Oliwa z oliwek

Oliwka i drzewo, na którym rośnie, są czczone od czasów starożytnych. Wykopaliska archeologiczne odkryły dowody na to, że drzewa oliwne istniały na Krecie w 3500 r. p.n.e. Ludy semickie uprawiały owoce tego drzewa już w 3000 r. p.n.e. Szczególnie lubiły używać oliwy z oliwek do namaszczania ciała podczas ceremonii religijnych i do zapalania lamp. Starożytne prawo hebrajskie zabraniające niszczenia drzew oliwnych jest nadal przestrzegane.

W czasach Imperium Rzymskiego, oliwki były podstawą gospodarki rolnej. Rzymianie używali także oliwy do smarowania osi wozów i rydwanów. Grecy wymieniali ją na pszenicę; misternie zdobione gliniane naczynia, których używali do transportu oliwy, stały się częścią rozwijającego się w tej cywilizacji przemysłu artystycznego.

Drzewo oliwne jest często wspominane w Koranie i w Biblii. Noe otrzymuje wiadomość, że ląd jest blisko, gdy gołąb przybywa do arki z gałązką oliwną w ustach. Mitologia grecka kojarzy boginię Atenę z drzewem oliwnym i przypisuje Akroposowi, założycielowi Aten, nauczenie Greków pozyskiwania oliwy z owoców tego drzewa.

Należące do rodziny wiecznie zielonych, drzewo oliwne posiada sękaty pień i liście o srebrzystej spodniej stronie. Jego silny system korzeniowy jest idealny do penetracji piasku, wapienia lub ciężkiej, słabo napowietrzonej gleby. Drzewa te najlepiej rozwijają się w regionach o deszczowych zimach i gorących, suchych latach. Chociaż może upłynąć do ośmiu lat, zanim drzewo wyda pierwsze plony, jedno drzewo może żyć przez stulecia.

Pierwsi producenci oliwy tłoczyli oliwki, miażdżąc je między ogromnymi kamieniami w kształcie stożka, które obracały się powoli na granitowej podstawie. Obecnie większość fabryk stosuje prasy hydrauliczne, wywierające setki ton nacisku, aby oddzielić oliwę od pasty z oliwek. Hiszpania i Włochy są głównymi komercyjnymi producentami oliwek i oliwy z oliwek. Grecja jest tuż za nimi. Jednakże, Kalifornia, Australia i RPA stają się liderami w tej branży. Niektóre winnice sadzą oliwki, aby zrównoważyć słabe zbiory wina. Jak na ironię, drzewa oliwne zostały zasadzone w Kalifornii przez misjonarzy w 1800 roku, które na przełomie wieków były produkcji doskonałej klasy oliwy z oliwek. Jednak popyt na rynku był słaby, więc drzewa zostały wyrwane z korzeniami, a na ich miejsce posadzono winorośl.

Pod koniec XX wieku, nacisk na dobre odżywianie i fascynacja tak zwaną dietą śródziemnomorską spowodowała odrodzenie handlu oliwą z oliwek. Oliwa z oliwek jest reklamowana jako jednonienasycona, która jest zdrowsza dla ludzkiego spożycia niż kukurydza i oleje roślinne. Oliwa jest również promowana jako środek przeciwłupieżowy, a po zmieszaniu z woskiem pszczelim, jako domowy balsam do ust. Pod koniec lat 90. w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie roczna konsumpcja oliwy z oliwek wynosiła 147.600 ton (150.000 ton metrycznych). Popyt często przewyższa podaż, a w latach 90. ceny znacznie wzrosły.

Surowce

Podstawowym składnikiem oliwy z oliwek jest olej uzyskiwany z dojrzałych oliwek. Późną wiosną na drzewach oliwnych pojawiają się małe kwiaty. Zapylenie przez wiatr powoduje rozkwit oliwek, które osiągają

szczytową zawartość oliwy około sześć miesięcy później. Oliwki zbiera się zatem od listopada do marca, kiedy ich barwa przechodzi od zielonej przez czerwonofioletową do czarnej. Często konieczne jest wielokrotne zbieranie oliwek z tych samych drzew, aby zebrać oliwki na tym samym etapie dojrzewania.

Od czasów starożytnych robotnicy strącali owoce z drzew za pomocą tyczek z długimi rękami. Proces ten nie zmienił się znacząco na przestrzeni wieków. Współczesne tyczki przypominają grabie. Pierwotnie pod drzewem rozpinano siatki, które wyłapywały spadające oliwki. Wielu producentów stosuje obecnie plastikowe osłony, aby zamortyzować upadek i umożliwić czystsze i szybsze zbieranie.

Jedna kwarta (0,95 L) oliwy z oliwek extra virgin, najwyższy poziom jakości, wymaga 2000 oliwek. Jedynym składnikiem dodanym do oliwy z oliwek extra virgin jest ciepła woda używana do spłukiwania kruchości oliwek, spowodowanej obecnością oleuropeiny. Oliwa z oliwek extra virgin zawiera nie więcej niż 1% kwasu oleinowego. Czysta oliwa z oliwek, która powstaje w wyniku drugiego tłoczenia, jest często mieszana z oliwą z oliwek extra virgin. Gatunki handlowe lub niejadalne poddawane są procesowi rafinacji, który może pozostawić ślady roztworów sody i węgli wybielających.

Proces produkcyjny

Zbieranie i klasyfikacja oliwek

• 1 Po zebraniu dojrzałych oliwek z drzew są one ręcznie zbierane, aby usunąć z nich nieświeże oliwki. Oliwki dzieli się na kategorie w zależności od ich pulchności, stanu dojrzałości i jakości. Następnie oliwki trafiają do prasy i są przechowywane przez krótki okres czasu, od kilku godzin do kilku dni. Okres ten jest wystarczająco krótki, aby zapobiec fermentacji, ale wystarczająco długi, aby oliwki mogły się ogrzać, dzięki czemu łatwo uwalniają oliwę.

Mycie i mielenie oliwek

• 2 Oliwki są płukane w zimnej wodzie, a następnie przesuwane wzdłuż przenośnika taśmowego między rolkami lub ciągłymi młotkami. Urządzenia te, zwane często kruszarkami do oliwek, rozbijają komórki i pozbawiają oliwki pestek. W zależności od sprężystości skórki oliwek i etapu dojrzewania, może być konieczne powtórne przepuszczenie owoców przez młynek.

Tworzenie pasty z oliwek poprzez malaksację

• 3 W czasach starożytnych oliwki były miażdżone na pastę za pomocą zwykłego moździerza i tłuczka. Zasada ta była rozwijana aż do momentu, gdy kamienne moździerze stały się na tyle duże, że do ich obsługi potrzebni byli niewolnicy lub zwierzęta juczne. W nowoczesnym procesie, zmielone oliwki wędrują z młyna do kadzi, w których powoli obracające się ostrza rozcierają oliwki na homogenizowaną pastę.

Tłoczenie na zimno pasty z oliwek w celu uzyskania oliwy

• 4 Oliwa jest uzyskiwana poprzez załadowanie pasty do prasy hydraulicznej. Pasta z oliwek jest równomiernie rozprowadzana na konopnych workach lub krążkach prasujących pokrytych włóknami syntetycznymi. Na każdy worek lub krążek przypada około 9-13 funtów (4-6 kg) pasty. Na płycie prasy układa się od 25 do 50 worków lub krążków. Prowadnice płyty są umieszczane w odstępach co pięć do sześciu worków. Płyty te służą do utrzymania równowagi stosu i równomiernego rozłożenia nacisku. Tłok naciska na stos, a olej powoli przesącza się przez worki prasujące do dołączonych rurek. Materiał stały pozostaje wewnątrz worków do prasowania.
• 5 Termin tłoczenie na zimno odnosi się do faktu, że olej jest ekstrahowany bez podgrzewania pasty, co dodatkowo zapewnia czystość oleju. Olej, który jest tłoczony, jest czerwonawą mieszaniną oleju i nieodłącznej wody roślinnej. To właśnie ta oliwa otrzymuje nazwę oliwy z oliwek „extra vergine”. Pasta jest usuwana z torebek i przepuszczana przez kilka kolejnych pras w celu uzyskania oliwy o niższej jakości, która pozostaje.

Oddzielanie oliwy od wody roślinnej

• 6 Pierwotnie mieszanina oliwy i wody była przechowywana w kadziach, aż do momentu, gdy oliwa wypłynęła na wierzch i została odtłuszczona. Nieunikniona była pewna fermentacja, która wpływała na smak i zapach oliwy. Obecnie oddzielanie odbywa się szybko poprzez wpompowanie mieszaniny do wirówki. Wirówka składa się z obracającego się bębna i ślimaka, które obracają się wokół tej samej osi z dużą prędkością. Ponieważ olej i woda roślinna mają różną gęstość, wirówka wymusza ich rozdzielenie i umieszczenie w oddzielnych pojemnikach.

Przechowywanie i pakowanie oliwy

• 7 Oliwa jest przechowywana w podziemnych kadziach do czasu, gdy jest gotowa do wysyłki. Następnie olej jest pakowany w puszki lub butelki na linii montażowej. Puszki lub ciemno zabarwione butelki pozwalają zachować głęboki zielony kolor oliwy. Oliwa umieszczona w butelkach z przezroczystego szkła blaknie i staje się żółtozielona. Nie ma to jednak wpływu na smak.
• 8 W wielu przypadkach dystrybutorzy oliwy z oliwek kupują oliwę od producentów i rozlewają ją do butelek. Wraz ze wzrostem popularności oliwy z oliwek, opakowania stały się bardziej ozdobne. Nierzadko można kupić oliwę z oliwek w butelkach o nietypowych kształtach, zwieńczonych siatką lub sznurkiem. Niektórzy pakowacze zatrudniają również profesjonalnych artystów do projektowania swoich etykiet.

Kontrola jakości

Przemysł oliwy z oliwek jest regulowany przez rządowe agencje żywnościowe, takie jak Food and Drug Administration (FDA) w Stanach Zjednoczonych. Żywności i Leków (FDA) w Stanach Zjednoczonych. Według przepisów, oliwa z oliwek jest sklasyfikowana w pięciu klasach. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia to ta, która jest otrzymywana z pierwszego tłoczenia. Czysta jest mieszanką oliwy rafinowanej i oliwy z pierwszego tłoczenia. Oliwa rafinowana lub handlowa składa się z oliwy lampante niższego gatunku, z której w procesie przetwarzania usunięto kwas, kolor i zapach. Lampante jest bardzo kwaśną klasą; jej nazwa pochodzi od jej zastosowania jako oleju do lamp. Siarczkowa oliwa z oliwek jest chemicznie ekstrahowana z oliwek poprzez użycie rozpuszczalników i jest wielokrotnie rafinowana.

Popularność oliwy z oliwek w późnym XX wieku zrodziła wiele rozlewni, które łączą różne klasy oliwy z oliwek i etykietują je nielegalnie jako dziewicze lub czyste. Raport FDA z 1995 r. wykazał, że tylko 4% z 73 testowanych krajowych oliw z oliwek było czystych. Północnoamerykańskie Stowarzyszenie Producentów Oliwy z Oliwek zakwestionowało te ustalenia, twierdząc, że spośród 300 oliw, które stowarzyszenie testuje każdego roku, tylko garstka jest uznawana za nieczyste. W każdym razie, sytuacja stała się jednym z „kupujący uważaj”.

Przyszłość

Znalezienie pracowników, którzy są chętni do wykonywania pracochłonnego zadania zbierania oliwek staje się coraz trudniejsze. W związku z tym, przemysł produkujący oliwę z oliwek poszukuje metod zmechanizowania procesu zbierania. Wśród większych firm produkujących oliwę z oliwek, metody wirowania stają się coraz bardziej popularne zarówno w procesie tłoczenia, jak i oddzielania oliwy od wody roślinnej. Chociaż wirowanie wymaga więcej energii i wody, metoda ta zajmuje mniej miejsca w fabryce i wymaga krótszego czasu przygotowania. Wirowanie eliminuje również potrzebę stosowania worków do tłoczenia, które muszą być myte po każdym tłoczeniu.