Hakai Magazine

Artykuł kopia ciała

Cztery godziny połowów bez strajku miał rozwiał prawie wszystkie nadzieje na świeżego łososia chinook na kolację. Mój brat Andrew i ja myśleliśmy o zwijaniu naszych linek i pedałowaniu naszego tandemowego kajaka z powrotem do portu w pobliżu San Francisco w Kalifornii, kiedy setki mew i pelikanów zaczęły mknąć i nurkować wokół dużego sejnera oddalonego o kilometr. Załoga na łodzi łowiła sardele, a my szybko zorientowaliśmy się, co się stało.

„Rozsypali swoje ryby!” powiedział Andrew.

Pobiegliśmy w kierunku sejnera i zebraliśmy wszystkie ryby, jakie mogliśmy unieść – prawie 50 kilogramów. Gdybyśmy nie mogli grillować łososia, wrzucilibyśmy na grilla kilka świeżych sardeli.

Ale gdy zmierzaliśmy z powrotem do brzegu, zastanawiałem się, czy świeżość nie jest przereklamowana. Ostatnio czytałem o metodzie solenia małych ryb – wnętrzności i wszystko – i pozwalania im fermentować przez miesiące. W wyniku tego procesu powstaje piękny, bursztynowy sos rybny zwany garum – przyprawa umami niezbędna w kuchni azjatyckiej, a dawno temu ceniona przez Rzymian. Dowiedziałam się, że czasem robi się go z anchois, więc postanowiłam spróbować.

Fermentacja nie była dla mnie nowością. Robiłem kimchi – koreańskie danie z fermentowanej pikantno-kwaśnej kapusty – przez ponad półtora roku, od czasu skosztowania domowej partii przyjaciela na początku 2016 roku. Laktofermentacja była wtedy trendy, a niezliczeni gastronauci i szefowie kuchni robili kimchi i kiszoną kapustę i podawali je jako garnir lub dodatek do dań.

Fermentowane pokarmy mają swój moment. Kimchi, pokazane tutaj, i kombucha stały się nazwami domowymi; czy możemy oczekiwać tego samego od sfermentowanych produktów rybnych, takich jak garum i surströmming? Photo by Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Co około tydzień łączyłem poszatkowaną kapustę napa, cebulę, czosnek, imbir, chili w proszku i sól w dużym słoju, dolewałem wody i patrzyłem, jak mieszanka ożywa, bulgocząc, gdy bakterie lactobacillus rozmnażały się, metabolizowały węglowodany i wytwarzały kwas mlekowy. Proces ten tworzy bogate i mięsiste smaki, a kwaśna solanka konserwuje przez miesiące warzywa, które w przeciwnym razie zwiędłyby w ciągu kilku dni lub tygodni. Jedzenie sfermentowanej żywności ma również rzekome korzyści zdrowotne, takie jak lepsza odporność i zdrowie jelit. Dodawałem całe sterty kimchi do sałatek i do gotowanych filetów rybnych. W ciągu pierwszych 18 miesięcy eksperymentowania zjadłem około 100 litrów kimchi.

Fermentacja nie kończy się na kapuście – właściwie wszystko, co jadalne, można przekształcić, umieszczając to w słoiku z solą lub solanką i pozwalając pleśniom, drożdżom i bakteriom robić swoje. Kombucha, kefir, jogurt, piwo, wino, zakwas i miso powstają w wyniku fermentacji.

Poznając różne przepisy na kimchi, zauważyłam coś: wiele z nich wymagało użycia pasty ze sfermentowanych krewetek. Zaciekawiony fermentacją materii zwierzęcej, przeprowadziłem kilka badań. Odkryłem, że poza modnym światem hodowanej herbaty, mleka i warzyw, istnieje mniej zbadana, niemal chorobliwa sfera, w której bakterie i enzymy są hodowane w mięsie, krwi i podrobach, głównie rybich.

Czytam o rakfisk, pstrągu lub golcu arktycznym serwowanym na norweskim chlebie po spędzeniu miesięcy w niskich temperaturach w szczelnie zamkniętych pojemnikach; surströmming, który Szwedzi robią przez starzenie się śledzi w beczkach aż do niesławnie ostrego smaku; filipińskie danie zwane burong isda zrobione przez dojrzewanie ryżu i solonej ryby aż do kremowego i kwaśnego jak jogurt; i narezushi, produkowane w Japonii przez starzenie się całych ryb i ryżu przez lata.

Z całej literatury na temat sfermentowanych ryb, większość skupiła się na garum, cenionym sosie rybnym starożytnego Rzymu. Według tekstów historycznych, Rzymianie zrobili garum przez umieszczenie solonych ryb, wnętrzności i wszystko, w glinianych garnkach na miesiące, aby upiec na słońcu. W końcu odcedzali silnie pachnący, miodowy płyn z dojrzałego zacieru.

Garum było dla autora bramą do innych sfermentowanych produktów spożywczych. Eksperymentował on również z burong isda, filipińską potrawą ze sfermentowanego ryżu i solonej ryby. Tutaj danie to przyrządził z lingcod, ryby, która czasami ma niebieskie mięso. Photo by Alastair Bland

W tych produktach dzieją się wspaniałe rzeczy: enzymy pochodzące z ryb przekształcają tłuszcze i białka w różne kwasy, które pomagają zachować mięso. Zmiany chemiczne, wspomagane przez bakterie, wytwarzają również silne aromaty, których ludzie albo nienawidzą, albo uwielbiają. Konserwowanie i mrożenie w dużej mierze sprawiło, że metody te stały się przestarzałe, ale obecnie przeżywają swój nowoczesny renesans wśród smakoszy. Na przykład Nick Balla, szef kuchni z San Francisco, wytwarza sos rybny i różne pasty z fermentowanych ryb i chili. W jednej z partii pasty użył mięsa przegrzebka – ma ona już sześć lat i nadal, jak twierdzi, jest pyszna. Balla opracował również własną interpretację narezushi; używa resztek solanki z warzyw poddanych fermentacji mlekowej do marynowania filetów rybnych pakowanych w ryż.

Chciałem posmakować tego bardziej dzikiego świata sfermentowanych rzeczy, a kiedy pojawiły się sardele, dostrzegłem swoją szansę. Zgodnie z podstawowym przepisem na garum, wypełniłem kilka słoików masonowych rybimi głowami, skrzelami i wnętrznościami. Wsypałem sporą dawkę soli koszernej, dokładnie wymieszałem mieszankę i postawiłem słoiki na podwórku. W ciągu kilku tygodni, rybia substancja stała się czerwono-bursztynowym płynem. Przekształcający się szlam, choć piekł się w letnim słońcu, nie pachniał w najmniejszym stopniu nieprzyjemnie. Raczej, w czwartym tygodniu, to było redolent z miso, cebula, i, dobrze, solone anchois.

Cztery miesiące później, I odcedzić płyn i to było wspaniałe-maple-colored i jasne z cząstek. Wystawiony na światło słoneczne, lśnił. Jednak niedawno przeczytałem, że jad kiełbasiany może rosnąć w środowisku o zawartości soli mniejszej niż 10 procent. Ponieważ, bez żadnego powodu poza błędem żółtodzioba, zaniedbałem dokładne odmierzenie ilości dodawanej soli, nie miałem pewności, czy mój sos rybny jest bezpieczny do spożycia. Botulizm można leczyć, ale szkód, jakie powoduje, nie zawsze da się cofnąć, a objawy zmęczenia i duszności mogą utrzymywać się przez lata. Nie mogłam być pewna, że mój sos zawiera wystarczającą ilość soli, więc poddałam go pasteryzacji. Proces podgrzewania zniszczył garum, które zakrzepło i natychmiast zaczęło pachnieć jak spalona fasola i sos sojowy. Ze złamanym sercem wyrzuciłam go do kanalizacji.

Druga próba zrobienia garum przez autorkę zakończyła się sukcesem. Tutaj śledziowe głowy i wnętrzności duszą się w solankowej kąpieli, przekształcając się w rybną przyprawę, której autor używa jak sosu sojowego lub drożdży odżywczych – czyli obficie i do prawie wszystkiego. Photo by Alastair Bland

Na szczęście wkrótce dostałem kolejną szansę, kiedy moi dwaj bracia, dwaj siostrzeńcy i ja złowiliśmy tyle śledzi, że wystarczyło na napełnienie chłodni. Słoiłem prawie osiem kilogramów wnętrzności i głów i starannie obliczyłem konserwatywny 20-procentowy dodatek soli. Osiem miesięcy później, odcedziłem garum. Jako dressing i sos końcowy, jest rybny, dziczyzny i umami-fantastyczny. Łyżka czyni cuda dla partii kimchi.

Od tego czasu próbowałem zrobić surströmming w szklanych słoikach. Moje wykonanie nie przyniosło pożądanego smrodu, a ryby wyglądają jak doskonale zakonserwowane okazy laboratoryjne – najwyraźniej drewniane beczki są niezbędnym składnikiem. Z drugiej strony, osiągnąłem doskonałe rezultaty przyrządzając burong isda. Mieszanka ryżu i ryb zamienia się w kremową papkę laktozową po około 10 dniach. Choć słona, jest całkiem smaczna, gdy rozcieńczy się ją w sosie z pomidorów lub poszatkowanej kapusty i marchewki. Potrawa jest tradycyjnie spożywana w ciągu kilku tygodni, ale pozwoliłam jednej partii dojrzewać przez dwa miesiące. Zachwycona alchemią fermentacji, szalony naukowiec we mnie naturalnie zastanawia się, co sześć miesięcy, rok lub trzy miesiące zrobiłyby z zacierem z ryby i ryżu. I will find out.

With fermentation, time becomes a tool and age an asset. Ani świeża, ani felerna, sfermentowana ryba zajmuje miejsce pomiędzy. Tutaj rekalibrujemy standardy jakości i jadalności. I, tak, świeżość jest przereklamowana.

.