Ewolucja Ashley Christensen – WALTER Magazine

Kucharz i lider Ashley Christensen czuje się jak w domu w otwartej kuchni Death & Taxes, swojej najnowszej i najlepszej restauracji. W miarę jak jej firma się rozrastała, rosła też jej rola jako lidera. Za nią, sous chef Kevin Donnelly przygotowuje się do obsługi kolacji. Za nim, masywny piec na drewno, który określa kuchnię restauracji jest już blazing.

by Liza Roberts

photographs by Nick Pironio

Jest wczesny poranek ciemno, kiedy Juan Esparza przybywa do byłego Fishers Bakery na skraju Mordecai. W ciągu kilku godzin, rozległe kuchnie zarządza tam będzie tętnić życiem z prawie dwóch tuzinów kucharzy prep i piekarzy; jego masywne walk-in lodówki opróżni, a następnie wypełnić się ponownie. Całe wieprze zostaną dostarczone; tak będzie sznury peklowanego dębu i galony mleka Howling Cow, skrzynie warzyw i mąki pszennej i miodu, luzem zakupione mydło do naczyń i pomarańcze i jajka.

To jest centrum nerwowe Ashley Christensen rosnącego imperium restauracji, stanowisko dowodzenia, które umożliwia każdej z jej pięciu restauracji Raleigh, bar, i miejsce zdarzeń do pracy i rozwijać. To się nazywa Aux Kitchen, i to jest to, co umożliwiło Christensen otworzyć restaurację Death & Podatki i miejsce imprezy Bridge Club latem ubiegłego roku. Jest to również to, co sprawia, że możliwe jest dla jej innych czterech popularnych jadłodajni – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s, i Joule – do niezawodnie churn out świeże, nagradzane, kreatywnej kuchni.

W Aux Kitchen, szef kuchni AC Restaurants, Andrew Ullom, prowadzi parujący kociołek ze sparzonym mlekiem, które zamieni w jogurt; Gaston Pacheco i Pureza Mendez przygotowują słodkie ziemniaki, a Dina Funes przygotowuje makaron z serem.

I być może najważniejsze, Aux Kitchen jest namacalnym symbolem transformacji najbardziej znanego szefa kuchni w Raleigh. W ciągu kilku krótkich lat Christensen przeistoczył się z samotnego geniusza na sprincie w lidera zespołu na dłuższą metę. Jeśli Raleigh już wiedział, co reszta świata dowiedziała się w zeszłym roku, kiedy wygrała James Beard Award dla najlepszego szefa kuchni w Southeast – że ta kobieta jest poważny talent – teraz jest jasne, że ona również buduje firmę z nogami do ostatniego.

To była przemyślana ewolucja. „Nie robię już wszystkiego”, mówi Christensen. „Im więcej rzeczy zacząłem brać na siebie, tym słabszy byłem we wszystkich z nich”. Zmiana w skupieniu wyostrzyła jej wysiłki: „Moja praca tak bardzo się zmieniła”, mówi. „W tym momencie … nie sądzę, że powinnam być menedżerem. Powinnam być liderem. Mam prowadzić wspaniałych menedżerów.”

Dzisiaj, Esparza z Aux Kitchen i flota innych długoletnich, zaufanych pracowników umożliwiają Christensenowi mniej wyścigów, więcej myślenia i tworzenia; robienie mniej rzeczy, ale lepiej.

W Aux dzieje się dużo kiszenia. Tutaj słoiki z kiszoną rzepą, okrą, fasolką szparagową, skórkami arbuza, papryką, zielonymi pomidorami, bakłażanem, selerem, koprem włoskim, czosnkiem, kukurydzą, porami, muskarynkami, zieloną cebulką i rampami wypełniają półki.

To, czego chce

Jest 14.00. w piątek w Death & Taxes, jej nowym hotspocie z 60 miejscami, a gdy zespół pięciu kucharzy Christensen (kierowany przez szefa kuchni Sama Jetta i sous chefa Kevina Donnelly’ego) przygotowuje się do kolacji i podsyca już płonący ogień w masywnym piecu na drewno, rozbrzmiewa hip-hop, przybywają dostawy, a Christensen siedzi w swojej eleganckiej i bezpretensjonalnej jadalni, oferując gościowi kieliszek różowego. Za nią, na antycznym lustrze wyryte są słowa po łacinie. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! Słowa ciągną się przez kilka luster i nadają miejscu subtelny połysk.

Zważywszy, że nazwa restauracji jest chytrym odniesieniem do przeszłości budynku jako banku i domu pogrzebowego, nie jest zaskakujące odkrycie, że łacina to nie Platon. To Rodney Dangerfield – cytat z przemówienia absolwentów, które jego bohater Thornton Melon wygłasza pod koniec Powrotu do szkoły („A więc, do wszystkich absolwentów, gdy wyruszacie w świat, moja rada dla was jest taka… Nie idźcie! Tam jest dżungla! Pozostańcie w szkole!”)

Christensen docenia jej irreverance. „Pochodząc z tej długiej linii ludzi, którzy nigdy nie poszli na studia” (poszła do N.C. State), „Myślę, że miałem ten związek z tym … szczęśliwym facetem, który po prostu wchodzi i stawia wszystkim kolejkę i robi to, co chce.”

To zbyt proste, aby powiedzieć, że jeszcze niedawno Christensen podążał podobną ścieżką (metaforycznie stawiając wszystkim drinka i robiąc to, co chce), ale mówi, że to prawda, że niezależny sposób myślenia ograniczał firmę. „Na początku nie mogliśmy słuchać ludzi”, którzy mieli jakieś uwagi krytyczne, mówi. „Byliśmy zbyt młodzi, zbyt zajęci, zbyt niedojrzali” – mówi. „Teraz nauczyliśmy się słuchać. To nie była krytyka, to były rady. Nauczyliśmy się nie reagować, ale odpowiadać.”

Podobna zmiana myślenia nastąpiła w kwestii zarządzania. „Na początku, kiedy jesteś młodszy i nie masz wystarczającej pewności siebie,” mówi, „nie wiesz, że to w porządku, że nie możesz być dobry we wszystkim. Nie wiesz, że to w porządku być pracodawcą kogoś, kto ma większą siłę w czymś ważnym … niż ty … A potem, jak już trochę dorosłem … czujesz się naprawdę komfortowo z mocnymi stronami ludzi wokół ciebie, ponieważ zdajesz sobie sprawę, że to pozwala ci skupić się na własnych mocnych stronach.”

Te mocne strony jej – rozwój zabójcze przepisy, wymyślanie i prowadzenie unikalnych restauracji, gotowanie tak dobrze, jak każdy w południowo-wschodniej – nie zostały pomożone przez jej nieustępliwe tempo i firmy wtedy-scrappy styl zarządzania.

Na pięcie sukcesu Poole, Christensen otworzył Beasley’s, Chuck’s, i Fox Liquor Bar wszystkie na raz w 2012 roku; ona uruchomiła Joule kilka lat później, wszystko podczas pracy nad dwoma książkami kucharskimi (pierwszy powinien być wydany jesienią przyszłego roku) i podróży stale gotować na całym świecie. Jej przyjaciel Nick Pihakis, szef kuchni i właściciel Jim 'N Nick’s Bar-B-Q w Birmingham, Ala. i współzałożyciel Fatback Collective, lokalnego ruchu żywnościowego, nauczył ją, jak dbać o swój zespół. „Nie tylko ciężko pracować i robić pyszne jedzenie”, mówi, „ale być zrównoważonym, tworzyć przyszłość”. Nie może powiedzieć wystarczająco dużo o jego wpływie: „Różnica, jaką zrobił w moim życiu i w mojej firmie … rzeczy, które są teraz moimi celami w tej firmie i dla moich ludzi … Bez niego byłabym lata i lata za tym, gdzie jestem”. Oferowanie ubezpieczenia zdrowotnego dla wszystkich pracowników i żywą płacę dla personelu w Death & Podatki jest kamień milowy. Ona również chce dać wszystkim pracownikom harmonogramy pracy, które „cześć naszej rodziny i naszego zdrowia.”

Ostatecznym celem, że jest „stworzyć miejsce, gdzie ludzie chcą przyjść do pracy. Jeszcze tego nie zrobiliśmy; właśnie to robimy. I aby pozostać temu wiernym, musisz pamiętać, że jeszcze nie skończyłeś.”

Innym ważnym czynnikiem był Derek Ryoti. Christensen zatrudnił go jako dyrektora generalnego tego, co nazywają ABC Corner Shop, czyli Chuck’s, Beasley’s i Fox Liquor Bar, wszyscy sąsiedzi na rogu ulic Wilmington i Martin. Sprowadził ją na ziemię i został jej dyrektorem operacyjnym w tym procesie. „Był absolutnie odpowiedzialny za zbudowanie każdej struktury wykonawczej w tej firmie” – mówi. „Bez niego byłabym osobą, która miałaby księgowego, dyrektora ds. napojów i wszystkie te restauracje. Byłem tak zestresowany … Widziałem niektóre z odpowiedzi, ale nie mogłem zobaczyć, jak zwolnić wystarczająco, aby połączyć te odpowiedzi.”

Jednym z nich był Aux.

Siły pomocnicze

Na niedawny poranek tam, kucharz pokroił i pieczone kilka przypadków słodkich ziemniaków dla Corner Shop. Inny wlał makaron na patelnie do pieczenia dla słynnego mac-and-cheese Christensena. Szef kuchni AC Restaurants Andrew Ullom sparzył kociołek z mlekiem, aby zrobić jogurt dla Joule, inny piekarz wyciął kółka z ciasta na herbatniki dla Beasley’s. Budynek jest jak ulał: Wszystkie rzeźnictwo dla Death & Taxes odbywa się tutaj; kiełbasa jest wykonana; chleb jest pieczony; mięso jest solone; 300-funtowe bloki lodu są zamrożone i piłowane do masywnych kostek, które wypełniają szklanki koktajlowe Foxa.

Wiele się dzieje, ale każde zadanie ma swoje miejsce. To duża zmiana w stosunku do czasów sprzed Aux sprzed roku, kiedy to malutka kuchnia każdej restauracji walczyła o to, aby pomieścić i stworzyć jedzenie, które serwowała. W Aux jest miejsce, aby się rozłożyć. Składniki się nie kończą, ponieważ teraz, gdy jest miejsce na przechowywanie wszystkiego, firma może kupować w ogromnych ilościach. Ta możliwość pomaga również w budowaniu relacji z rolnikami, mówi Ullum. Dodatkowa przestrzeń oznacza również, że firma może zainwestować w nowy sprzęt, który wcześniej się nie zmieścił, co samo w sobie oszczędza czas i pieniądze. Masywna sokowirówka może zamienić skrzynkę pomarańczy w O.J. w pięć minut; inna maszyna może zamienić mieloną wołowinę w paszteciki z prędkością warp.

To wszystko „daje nam możliwość zrobienia o wiele więcej”, mówi Esparza. To również pozwala Christensen i jej zespół się kreatywny z nowych przepisów i technik, takich jak marynowanie, fermentacji, puszkowania i curing.

Gdy są gotowe, wszystkie te kreacje Aux dostać załadowany do kolorowych pojemników – czarny dla Beasley’s i Chuck’s; niebieski dla Joule; czerwony dla Poole’s; zielony dla Death & Podatki – i lodówka-trucked centrum. W pewnym momencie w przyszłym roku lub tak, ciężarówka będzie miała dodatkowy cel: opalana drewnem pizzeria Christensen planuje otworzyć obok Poole’s. W AC Restaurants-land, w tym momencie, pizzeria ledwo uzasadnia wzmiankę. Tam jest po prostu zbyt wiele innych dzieje.

Powrót do podstaw

Kiedy dostawa Aux świeżo rzeźbionego mięsa przybywa do Death & Taxes, Christensen rozważa kilka nowych kawałków służących do włączenia do restauracji na zamówienie ręcznie robione Haand naczynia ceramiczne. Ona wybiera szybko. W międzyczasie, kucharze są dusić sosy, krojenie karczochów, i pieczenie czosnku i bakłażana na ogniu.

Jeśli były głowy obok i stanąć na szczycie parkingu tam, można złapać powiew tego ognia dymu, trochę tajemnicy na zewnątrz w powietrzu downtown.

To właśnie ten dym i to, co reprezentuje, że doprowadziło Christensen otworzyć tę najnowszą restaurację w środku wszystko inne miała dzieje. Podróż do Urugwaju z Fatback Collective, gdzie każdy posiłek, który zjadła był gotowany na zewnątrz nad ogniem, skłoniła ją do poważnego zastanowienia się nad wartością prostoty.

„Mamy tendencję do złapania się, jako amerykańscy szefowie kuchni w tych dniach, na wszystkie różne sposoby możemy zrobić rzeczy, i to jest naprawdę ekscytujące,” mówi. „Ale co się dzieje, gdy robimy krok do tyłu? Ponownie oceniamy sposób, w jaki podchodzimy do składników i sposobu gotowania, gdy pracujemy z rzeczywistym źródłem ciepła. Myślę, że to wydobywa jakiś prawdziwy rodzaj wewnętrznego piękna w żywności, która istnieje w prostocie, i że myślę, że znika, gdy nadmiernie skomplikowane rzeczy.”

Pomysł chwycił ją na tyle, że była skłonna do nadmiernego skomplikowania swojego życia, aby to się stało. Ale nie w taki sposób, w jaki robiła to wcześniej. Tym razem, jej zespół, plus jej partner w projekcie, James Goodnight, Jr, byli tam. Co było kluczowe, ponieważ projekt nabrał rozmachu, obejmując renowację całego zabytkowego budynku w centrum miasta i dodając do tego przestrzeń eventową Bridge Club. Wynik był tego wart, ona mówi.

Krytycy i tłumy zgadzają się. Greg Cox, recenzent restauracji dla The News & Observer, dał Death & Taxes najwyższe noty: „Oczekiwania dla James Beard zwycięzcy nowego miejsca były wysokie – i to dostarcza,” on wrote.

Christensen nadal widzi to jako praca w toku. Ceny, proporcje i przepisy wciąż są dopracowywane. Piwnica może stać się bar – zespół nie spieszy się z tym, ponieważ koncentracja jest na górze: „Wejdźmy tam i popełnijmy kilka błędów” – mówi swojej załodze. „Każdy, kto pracuje w tym zespole, jest częścią tego przedsięwzięcia, inwestuje trochę kreatywnej energii i jest naprawdę związany” – mówi. „Razem wymyślimy rzeczy, których sami nigdy byśmy nie wymyślili”. Ewolucja powinna być zawsze w toku, uważa. „Bycie wielkim to produkt chęci bycia lepszym każdego dnia.”

Wielkość to temat, o którym dużo myśli. „Moim celem jest, abyśmy nigdy nie chcieli być – to jedno z moich najmniej ulubionych wyrażeń: 'najlepszym’ … Aby być 'najlepszym’, jesteś skończony. Dla mnie brzmi to dość samotnie. Nie brzmi jak miejsce, gdzie mogę wypić koktajl po pracy z moim przyjacielem Cheetie (Kumar, szef kuchni i właściciel restauracji Garland za rogiem), i możemy porozmawiać przez nasze dni i być naprawdę szczerzy ze sobą.”

Christensen siedzi z powrotem, bierze w scenie, którą stworzyła wokół siebie. To produkt niezwykłego talentu, ciekawości, docenienia tego, co inna kultura robi dobrze, i całej masy pracy zespołowej. To kulminacja lat rozwoju osobistego i zawodowego. Jest dumna z tego wszystkiego, a także, co ważne, z jedzenia wychodzącego z tej najnowszej kuchni, z naciskiem na gotowanie w ogniu i prostotę. „Myślę, że mamy szansę tutaj, razem, aby wnieść coś do amerykańskiej kuchni właśnie teraz.”

Ale nie zrozum jej źle. „Moim celem,” mówi Christensen, „jest to, że nie chcemy być najlepsi, ale że chcemy być wielcy w wielkiej, rozwijającej się społeczności. Razem wszyscy możemy być wspaniali.”

.