Czym są Gribenes?

Choć niektóre potrawy aszkenazyjskie, takie jak bajgle i szmalec, marynowane warzywa i babka, stały się popularne, inne czekają tuż pod powierzchnią, dojrzałe do ponownego odkrycia. Gribenes, smażone kawałki skóry z kurczaka, które zostają na patelni po zrobieniu szmalcu, to zdecydowanie jedna z tych potraw.

Gourmets w Saveur i Melissa Clark w New York Times stwierdzają, że już nastąpił jej powrót, szczególnie na wschodnim i zachodnim wybrzeżu.

Pierwszy raz usłyszałam o niej kilka lat temu, kiedy moja współlokatorka robiła szmalec, który według niej był sekretem kulek z macy jej babci. Gribenes, produkt uboczny schmaltz, był tak dobry, że jedliśmy go prosto z patelni.

Schmaltz na grzance

Jak, dokładnie, to się robi? Jak instruuje New York Times, po odsączeniu pysznego, roztopionego tłuszczu z kurczaka -schmaltz – pozostają skrawki skóry kurczaka i cebuli. To właśnie wtedy dzieje się magia: Kontynuuj ich gotowanie na kuchence, a otrzymasz chrupiący, chrupiący smakołyk znany jako gribenes.

Jeśli kochasz połączenie tekstury chrupiącej i gładkiej, jak płatki soli morskiej na posmarowanej masłem rzodkiewce, lub chipsy ziemniaczane zapiekane na szczycie kremowej zapiekanki ziemniaczanej, pokochasz dotykową rozkosz gładkiej siekanej wątróbki i jajek na twardo nabijanych chrupiącymi gribenes.

Siekana wątróbka z gribenes, w rzeczywistości, jest klasyczną przystawką paschalną od tak dawna, jak tylko ktoś pamięta. Łatwo zrozumieć dlaczego: Dobrze komponuje się z paluszkami marchewkowymi i krakersami z macy, a do tego jest pełna protein, które pozwolą ci przetrwać do końca sederu.

Krojoną wątróbkę można również przecedzić

Według żydowskiej pisarki Tori Avey, danie to sięga aż do średniowiecznych Niemiec, gdzie Żydzi hodowali gęsi jako swoje podstawowe białko. Robili schmaltz, po niemiecku „wytopiony tłuszcz zwierzęcy”, z gęsiej wątroby. Po wytopieniu tłuszczu wiedzieli, co zrobić z resztkami: zjeść je od razu (trudno się oprzeć!) lub dodać do pokrojonej wątróbki. Możesz włączyć gribenes do mieszanki siekanej wątroby lub po prostu cieszyć się nim jako ozdobą na wierzchu.

Ale nie poprzestawaj na tym! Dodaj gribenes do wszystkiego, co może potrzebować chrupiącego, słonego dotyku. Potraktuj to jako „żydowski bekon”, a więc idealny dodatek do shakshuki, tostów z awokado, ramenów, a nawet gofrów i syropu. Gribenes podnosi wszystko, czego dotknie, na nowy słony i pikantny poziom.

Zainspirowany? Wypróbuj poniższe przepisy The Nosher na schmaltz i gribenes:

Kosher Burgers with Gribenes
Deviled Eggs with Schmaltz and Gribenes
Chicken Gribenes and Waffles Cupcakes

A oto kilka innowacyjnych przepisów z innych wspaniałych miejsc:

Schtetl Toast, Saveur
Schmaltz Roasted Brussels Sprouts with Gribenes, NYT
Chicken Salad Sandwich with Schmaltz and Gribenes, Milk and Honey

.