Olivenöl

Hintergrund

Die Olive und der Baum, auf dem sie wächst, werden seit der Antike verehrt. Archäologische Ausgrabungen haben Beweise dafür erbracht, dass es auf der Insel Kreta bereits 3500 v. Chr. Olivenbäume gab. Die semitischen Völker bauten die Früchte des Baumes bereits 3000 v. Chr. an. Sie verwendeten das Öl des Olivenbaums besonders gern zur Salbung des Körpers bei religiösen Zeremonien und zum Anzünden ihrer Lampen. Ein altes hebräisches Gesetz, das die Zerstörung von Olivenbäumen verbietet, wird immer noch befolgt.

Zur Zeit des Römischen Reiches waren die Oliven eine wichtige Stütze der Landwirtschaft. Die Römer benutzten das Öl auch zum Schmieren der Achsen von Wagen und Streitkräften. Die Griechen tauschten es gegen Weizen ein; die kunstvoll verzierten Tongefäße, die sie zum Transport des Öls verwendeten, wurden Teil der aufblühenden Kunstindustrie der Zivilisation.

Der Olivenbaum wird häufig im Koran und in der Bibel erwähnt. Noah erhält die Botschaft, dass das Land nahe ist, als eine Taube mit einem Olivenzweig im Mund zur Arche kommt. In der griechischen Mythologie wird die Göttin Athene mit dem Olivenbaum in Verbindung gebracht und Akropos, dem Gründer Athens, wird zugeschrieben, dass er die Griechen lehrte, Öl aus den Früchten des Baumes zu gewinnen.

Der Olivenbaum gehört zur Familie der immergrünen Bäume und hat einen knorrigen Stamm und Blätter mit einer silbrigen Unterseite. Sein starkes Wurzelsystem ist perfekt geeignet, um Sand, Kalkstein oder schwere, schlecht durchlüftete Böden zu durchdringen. Die Bäume gedeihen am besten in Regionen mit regenreichen Wintern und heißen, trockenen Sommern. Obwohl es bis zu acht Jahre dauern kann, bis ein Baum seine erste Ernte einbringt, kann ein einzelner Baum Jahrhunderte alt werden.

Frühe Ölhersteller pressten die Oliven, indem sie sie zwischen riesigen kegelförmigen Steinen zerquetschten, die sich langsam auf einer Granitplatte drehten. Heute verwenden die meisten Fabriken hydraulische Pressen, die Hunderte von Tonnen Druck ausüben, um das Öl von der Olivenpaste zu trennen. Spanien und Italien sind die wichtigsten kommerziellen Erzeuger von Oliven und Olivenöl. Griechenland ist ihnen dicht auf den Fersen. Doch Kalifornien, Australien und Südafrika entwickeln sich zu den führenden Ländern der Branche. Einige Weinkellereien pflanzen Oliven an, um schlechte Weinernten auszugleichen. Ironischerweise wurden in Kalifornien in den 1800er Jahren von Missionaren Olivenbäume gepflanzt, die um die Jahrhundertwende ein hervorragendes Olivenöl lieferten. Da die Nachfrage auf dem Markt jedoch gering war, wurden die Bäume entwurzelt und an ihrer Stelle Weinreben gepflanzt.

Im späten zwanzigsten Jahrhundert führten die Betonung einer guten Ernährung und die Faszination der so genannten Mittelmeerdiät zu einem Wiederaufleben des Olivenölhandels. Olivenöl wird als ein einfach gesättigtes Öl angepriesen, das für den menschlichen Verzehr gesünder ist als Mais- und Pflanzenöl. Das Öl wird auch als Mittel gegen Schuppen und, mit Bienenwachs vermischt, als selbstgemachter Lippenbalsam angepriesen. In den späten 1990er Jahren verbrauchten die Vereinigten Staaten und Kanada jährlich 147.600 Tonnen (150.000 Tonnen) Olivenöl. Die Nachfrage übersteigt oft das Angebot, und in den 1990er Jahren stiegen die Preise erheblich.

Rohstoffe

Der Hauptbestandteil von Olivenöl ist das Öl, das aus reifen Oliven gewonnen wird. Im späten Frühjahr erscheinen kleine Blüten an den Olivenbäumen. Die Windbestäubung führt zur Blüte der Oliven, die etwa sechs Monate später ihren

höchsten Ölgehalt erreichen. Daher werden die Oliven von November bis März geerntet, nachdem sie ihre Farbe von grün über rötlich-violett bis schwarz entwickelt haben. Oft ist es notwendig, die Oliven von denselben Bäumen mehrmals zu ernten, um Oliven im gleichen Reifestadium zu erhalten.

Seit der Antike haben Arbeiter die Früchte mit langstieligen Stangen von den Bäumen geklopft. Das Verfahren hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht wesentlich verändert. Moderne Stangen ähneln Rechen. Ursprünglich wurden Netze unter den Bäumen ausgebreitet, um die herabfallenden Oliven aufzufangen. Viele Erzeuger verwenden heute Kunststoffabdeckungen, um den Fall abzufedern und ein saubereres und schnelleres Sammeln zu ermöglichen.

Für einen Liter (0,95 l) natives Olivenöl extra, die höchste Qualitätsstufe, werden 2.000 Oliven benötigt. Der einzige zusätzliche Bestandteil von nativem Olivenöl extra ist das warme Wasser, das verwendet wird, um die Bitterkeit der Oliven, die durch das Vorhandensein von Oleuropein verursacht wird, wegzuspülen. Natives Olivenöl extra enthält nicht mehr als 1 % Ölsäure. Reines Olivenöl, das aus der zweiten Pressung stammt, wird oft mit nativem Olivenöl extra gemischt. Die kommerziellen oder ungenießbaren Qualitäten werden einem Raffinationsprozess unterzogen, der Spuren von Sodalösungen und Bleichkohlen hinterlassen kann.

Der Herstellungsprozess

Sammeln und Sortieren der Oliven

• 1 Nachdem die reifen Oliven von den Bäumen gekämmt wurden, werden sie von Hand gepflückt, um ungesunde Oliven auszusortieren. Die Oliven werden je nach Größe, Reifegrad und Qualität in Kategorien eingeteilt. Anschließend werden die Oliven zur Presse gebracht und für einen kurzen Zeitraum zwischen einigen Stunden und mehreren Tagen gelagert. Diese Zeitspanne ist kurz genug, um eine Gärung zu verhindern, aber lang genug, damit sich die Oliven erwärmen können und ihr Öl leicht abgeben.

Waschen und Mahlen der Oliven

• 2 Die Oliven werden in kaltem Wasser abgespült und dann auf einem Förderband zwischen Walzen oder kontinuierlichen Hämmern hindurchgeführt. Diese Maschine, die oft als Olivenpresse bezeichnet wird, bricht die Zellen auf und entsteint die Oliven. Je nach Elastizität der Schale und Reifegrad der Oliven kann es erforderlich sein, die Früchte ein zweites Mal durch die Mühle zu führen.

Herstellung einer Olivenpaste durch Malaxation

• 3 In der Antike wurden die Oliven mit einem einfachen Mörser und Stößel zu einer Paste zerstampft. Dieses Prinzip wurde weiterentwickelt, bis die Steinmörser so groß waren, dass man Sklaven oder Lasttiere brauchte, um sie zu bedienen. Beim modernen Verfahren wandern die gemahlenen Oliven von der Mühle in Wannen, in denen langsam drehende Klingen die Oliven zu einer homogenisierten Paste zerdrücken.

Kaltpressen der Olivenpaste zur Gewinnung des Öls

• 4 Das Öl wird gewonnen, indem die Paste in eine hydraulische Presse gefüllt wird. Die Olivenpaste wird gleichmäßig auf Hanfpresssäcke oder -scheiben verteilt, die mit synthetischen Fasern bedeckt sind. Jeder Sack oder jede Scheibe ist mit etwa 4-6 kg (9-13 lb) Paste bedeckt. Zwischen 25 und 50 Säcke oder Scheiben werden auf einer Pressplatte gestapelt. In Abständen von fünf bis sechs Beuteln werden Plattenführungen eingesetzt. Die Platten dienen dazu, das Gleichgewicht des Stapels zu halten und den Druck gleichmäßig zu verteilen. Ein Kolben drückt gegen den Stapel, und das Öl sickert langsam durch die Presssäcke in die angeschlossenen Schläuche. Das feste Material verbleibt in den Presssäcken.
• 5 Der Begriff Kaltpressung bezieht sich auf die Tatsache, dass das Öl ohne Erhitzung der Paste gewonnen wird, wodurch die Reinheit des Öls noch besser gewährleistet wird. Das ausgepresste Öl ist ein rötliches Gemisch aus dem Öl und dem enthaltenen Pflanzenwasser. Dieses Öl erhält die Bezeichnung „natives Olivenöl extra“. Die Paste wird aus den Säcken entnommen und durch mehrere weitere Pressen geleitet, um die verbleibenden minderwertigen Ölsorten zu erhalten.

Trennen des Öls vom Pflanzenwasser

• 6 Ursprünglich wurde das Öl-Wasser-Gemisch in Fässern gelagert, bis das Öl an die Oberfläche stieg und abgeschöpft wurde. Dabei war eine gewisse Gärung unvermeidlich, die den Geschmack und den Geruch des Olivenöls beeinträchtigte. Heute wird die Trennung schnell vollzogen, indem das Gemisch in eine Zentrifuge gepumpt wird. Die Zentrifuge besteht aus einer rotierenden Trommel und einer Schnecke, die sich mit hoher Geschwindigkeit um die gleiche Achse drehen. Da das Öl und das pflanzliche Wasser eine unterschiedliche Dichte haben, werden sie durch die Zentrifuge auseinander und in getrennte Behälter gepresst.

Lagern und Verpacken des Öls

• 7 Das Öl wird in unterirdischen Behältern gelagert, bis es versandfertig ist. Dann wird das Öl auf einem Fließband in Dosen oder Flaschen abgefüllt. In Dosen oder dunkel gefärbten Flaschen bleibt die tiefgrüne Farbe des Olivenöls intakt. Öl, das in Klarglasflaschen abgefüllt wird, verblasst zu einem gelblichen Grün. Der Geschmack wird jedoch nicht beeinträchtigt.
• 8 In vielen Fällen kaufen die Olivenölhändler die Oliven von den Erzeugern und füllen sie in Flaschen ab. Mit der zunehmenden Beliebtheit von Olivenöl werden die Verpackungen immer kunstvoller. Es ist nicht ungewöhnlich, Olivenöl in ungewöhnlich geformten Flaschen zu kaufen, die mit einem Netz oder einem Seil versehen sind. Einige Verpacker beauftragen auch professionelle Künstler mit der Gestaltung ihrer Etiketten.

Qualitätskontrolle

Die Olivenölindustrie wird von staatlichen Lebensmittelbehörden, wie der Food and Drug Administration (FDA) in den Vereinigten Staaten, kontrolliert. Gemäß den Vorschriften wird Olivenöl in fünf Güteklassen eingeteilt. Natives Olivenöl ist das Öl, das aus der ersten Pressung gewonnen wird. Reines Öl ist eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl. Raffiniertes oder kommerzielles Öl besteht aus dem minderwertigen Lampantöl, dem durch die Verarbeitung Säure, Farbe und Geruch entzogen wurden. Lampantöl ist eine stark säurehaltige Qualität; sein Name leitet sich von seiner Verwendung als Lampenöl ab. Sulfid-Olivenöl wird chemisch aus den Oliven mit Hilfe von Lösungsmitteln extrahiert und mehrfach raffiniert.

Die Popularität von Olivenöl im späten zwanzigsten Jahrhundert hat viele Abfüller hervorgebracht, die verschiedene Olivenölsorten kombinieren und sie illegal als nativ oder rein bezeichnen. In einem Bericht der FDA aus dem Jahr 1995 wurde behauptet, dass nur 4 % der 73 im Inland hergestellten oder vertriebenen Olivenöle, die getestet wurden, rein waren. Die North American Olive Oil Association bestritt diese Ergebnisse und erklärte, dass von den 300 Ölen, die der Verband jedes Jahr testet, nur eine Handvoll als unrein eingestuft wird. In jedem Fall ist die Situation zu einer „Vorsicht für den Käufer“ geworden.

Die Zukunft

Es wird immer schwieriger, Arbeiter zu finden, die bereit sind, die mühsame Arbeit der Olivenernte zu verrichten. Deshalb sucht die Olivenölindustrie nach Methoden zur Mechanisierung des Sammelprozesses. Bei den größeren Olivenölunternehmen werden Zentrifugationsverfahren für den Pressvorgang und die Trennung des Öls vom Pflanzenwasser immer beliebter. Obwohl die Zentrifugation mehr Energie und Wasser benötigt, nimmt diese Methode weniger Platz in der Fabrik ein und erfordert eine kürzere Einrichtungszeit. Durch die Zentrifugation entfällt auch der Bedarf an Presssäcken, die nach jeder Pressung gewaschen werden müssen.