Pizzabakker uit Las Vegas verovert de glutenvrije korst – VIDEO

In 2007 woonde de Brooklyn-ganger in New York City toen bij zijn vriendin van drie maanden coeliakie werd geconstateerd.

“Niemand wist wat het was,” zei hij. “Mijn eerste reactie was ontkenning.”

Dat veranderde al snel in acceptatie, en Rotolo had een missie.

“Ik was de algemeen directeur van een pizzeria,” zei hij. “Ik kon het uitzoeken.”

Zijn eerste pogingen waren echter “slechter dan karton,” zei Rotolo. Maar tijdens de etentjes die het stel gaf, bleef hij het proberen. Toen kreeg zijn vriendin een baan aangeboden in Londen. Rotolo, 33 op dat moment, koos ervoor om niet mee te gaan.

“En toen realiseerde ik me wat een fout ik had gemaakt,” zei hij, met tranen in zijn ogen. “De enige manier om het goed te maken was om het beter te maken. Ik denk dat het feit dat ik moest genezen van deze fout de drijvende kracht was.”

Rotolo bleef sleutelen aan zijn glutenvrije deeg, experimenteren met verschillende ingrediënten. Hij was vastbesloten te slagen in het ontwikkelen van een korst die net zo goed zou zijn als een gewone.

“Het gaf me een beter gevoel over hoe ik die zaak heb aangepakt,” zei hij. “Ik dacht er toen niet over na, maar voor mij was het therapie.”

Komt naar Las Vegas

Op dat moment ging de gezondheid van Rotolo’s vader in Las Vegas achteruit. Hij verhuisde eind 2011 hierheen met niet de intentie om te blijven. En toen begon hij zich hier te vestigen. Hij had gewerkt bij Bellagio en Monte Carlo en was in maart 2015 general manager bij Flour & Barley in The Linq. De pizzeria probeerde een korst in Siciliaanse stijl te ontwikkelen en Rotolo, die die van Metro Pizza lekker vond, sprak mede-eigenaar John Arena aan.

“De volgende dag verscheen hij in het restaurant, klaar om te helpen,” zei Rotolo over Arena, die op dat moment een onbekende was, hoewel hij dat niet voor lang zou zijn. Rotolo dacht eraan zijn eigen winkel te openen en vroeg Arena om advies.

“Toen ik mijn vader verloor, besefte ik dat ik dit beter kon doen,” zei hij. “Ik wilde niet terugkijken en me realiseren dat ik mijn droom niet had gevolgd. Hij kocht een steenoven en begon thuis pizza te maken. Hij zou “pizzaparty’s” geven die, toen hij kopieën van zijn bedrijfsplan uitdeelde, zichzelf onthulden als oproepen voor investeringen. Tegen oktober 2016 had hij Flour & Barley verlaten, stapte over naar Dom DeMarco’s op West Charleston Boulevard, nam ontslag omdat de baan te veel tijd van zijn bedrijfsontwikkeling in beslag nam en was een Uber-chauffeur.

Getting competitive

Arena had hem aangemoedigd om deel te nemen aan wedstrijden en hij solliciteerde om mee te doen aan de International Baking Exposition Show, maar werd op de wachtlijst geplaatst. Op een avond laat kreeg hij een telefoontje: Iemand was uitgevallen, en hij kon meedoen als hij er om 8 uur ’s morgens kon zijn. Hij maakte het deeg in de garage van zijn broer en plukte wat wilde rucola uit de tuin van zijn broer.

Toevallig was zijn broer, Sal, steaks aan het grillen voor vrienden. De botten inspireerden Rotolo om een beenmergpizza te maken.

“Er waren enkele wereld- en nationale kampioenen die meededen,” zei hij. “Op dat moment in mijn leven had ik nog nooit een pizza verkocht.”

Hij eindigde als vijfde, met twee van de juryleden die hem in de top drie scoorden.

“Ik liep op lucht,” zei Rotolo. “Het was een waas.”

Hij had ook een waardering ontwikkeld voor de coöperatieve aard van de pizza-industrie. Arena vroeg geen geld voor zijn advies, en Naked City-eigenaar Chris Palmeri gaf Rotolo een ontbrekend ingrediënt tijdens de wedstrijd.

En hij ontmoette een vertegenwoordiger van het Italiaanse Caputo Flour uit Napels. Caputo was een glutenvrij meel aan het ontwikkelen en de vertegenwoordiger vroeg of Rotolo het wilde proberen. Geïnspireerd door een man op de wedstrijd die een reis naar Italië had gewonnen voor zijn glutenvrije, deep-dish pizza, besloot Rotolo een versie in Detroit-stijl te ontwikkelen, omdat hij het zag als een opkomende trend. In 2017 werd hij tweede in de glutenvrije divisie op de International Pizza Expo. Hij heeft sindsdien lezingen over het onderwerp gegeven en andere internationale winnaars in het genre opgeleid.

De wedstrijd bracht hem in het vizier van het team dat Evel Pie aan het ontwikkelen was in het centrum van Las Vegas, en hij ging daar aan de slag als adviseur, bleef ongeveer een jaar. Hij opende Good Pie in Pawn Plaza op Las Vegas Boulevard begin 2018 en is van plan om dit najaar een veel grotere plek in het Arts District te openen.

Today, “Ik ben de go-to guy voor glutenvrij,” zei Rotolo – dit ondanks het feit dat hij zelf geen gevoeligheid voor gluten heeft.

Hoewel hij zegt dat hij “nog een lange weg te gaan heeft,” hij zwelgt in het feit dat 82 procent van zijn glutenvrije klanten binnen een maand terugkeert.

“Ik ben overweldigd door de reactie van de glutenvrije / coeliakie gemeenschap,” zei hij, eraan toevoegend dat hij een uur eerder opstaat om e-mails te beantwoorden van mensen die hem hoorden praten over zijn zoektocht op een recent segment van “Chopped” op het Food Network.

“Ik ben opgegroeid als een pizzaliefhebber,” zei hij. “Mensen hebben die band met pizza en dan wordt het weggenomen. Ik heb volwassen mannen aan het huilen gekregen.”

“Dit was mijn ticket naar het grote pizza-maken,” voegde Rotolo eraan toe. “Toen ik eenmaal binnen was, heb ik nooit meer omgekeken.”

“Het vertegenwoordigt mijn jeugd, een tijd waarin dingen in mijn leven onschuldig en puur waren.”

Contact Heidi Knapp Rinella op [email protected] of 702-383-0474. Volg @HKRinella op Twitter.