Hakai Magazine

Article body copy

Vier uur vissen zonder slag of stoot had bijna alle hoop op verse kinookzalm voor het avondeten vervlogen. Mijn broer Andrew en ik wilden net onze lijnen binnenhalen en met onze tandem kajak terugfietsen naar de haven bij San Francisco, Californië, toen honderden meeuwen en pelikanen een kilometer verderop rond een groot ringzeilschip begonnen te zwiepen en te duiken. De bemanning van de boot viste op ansjovis, en we hadden snel door wat er was gebeurd.

“Ze hebben hun vis gemorst!” zei Andrew.

We renden naar de zegenvisser en verzamelden alle vis die we konden dragen – bijna 50 kilo. Als we geen zalm konden barbecueën, zouden we wat verse ansjovis op de grill gooien.

Maar toen we teruggingen naar de wal, vroeg ik me af of versheid niet werd overschat. Ik had onlangs gelezen over een methode om kleine visjes te zouten – ingewanden en al – en ze maanden te laten gisten. Het proces levert uiteindelijk een prachtige, amberkleurige vissaus op die garum wordt genoemd – een umami-saus die essentieel is in de Aziatische keuken en die lang geleden al door de Romeinen werd gewaardeerd. Het werd soms gemaakt met ansjovis, had ik geleerd, en ik besloot dat ik het eens zou proberen.

Fermentatie was niet nieuw voor me. Ik maakte al meer dan anderhalf jaar kimchi-een Koreaans gerecht van gefermenteerde pittig-zure kool, sinds het proeven van de zelfgemaakte partij van een vriend in het begin van 2016. Lacto-fermentatie was trending op dat moment, en talloze gastronauten en chef-koks maakten kimchi en zuurkool en serveerden het als garnering of bijgerecht.

Gefermenteerde voedingsmiddelen hebben een moment. Kimchi, hier afgebeeld, en kombucha zijn een begrip geworden; kunnen we hetzelfde verwachten van gefermenteerde visproducten zoals garum en surströmming? Foto door Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Iedere week of zo, combineerde ik versnipperde napa kool, uien, knoflook, gember, chilipoeder en zout in een grote pot, vulde het met water, en keek hoe het mengsel tot leven kwam, borrelend als lactobacillen bacteriën zich vermenigvuldigden, koolhydraten metaboliseerden, en melkzuur produceerden. Dit proces zorgt voor rijke en vlezige smaken, en de zure pekel bewaart groenten maandenlang die anders in dagen of weken zouden verwelken. Het eten van gefermenteerd voedsel heeft ook gezondheidsvoordelen, zoals een verbeterde immuniteit en darmgezondheid. Ik voegde hopen kimchi toe aan salades en klodders over gekookte visfilets. In de eerste 18 maanden dat ik experimenteerde, heb ik ongeveer 100 liter kimchi geconsumeerd.

Fermentatie stopt nauwelijks bij kool – zo ongeveer alles wat eetbaar is, kan worden getransformeerd door het in een pot met zout of pekel te plaatsen en schimmels, gisten en bacteriën hun ding te laten doen. Kombucha, kefir, yoghurt, bier, wijn, zuurdesem, en miso zijn allemaal gemaakt door fermentatie.

Tijdens het verkennen van verschillende kimchi recepten, viel me iets op: velen vroegen om gefermenteerde garnalenpasta. Nieuwsgierig naar het fermenteren van dierlijk materiaal, deed ik wat onderzoek. Ik ontdekte dat buiten de trendy wereld van gekweekte thee, melk en groenten, er een minder verkende, bijna morbide, wereld is waar bacteriën en enzymen worden gekweekt in vlees, bloed, en slachtafval, voornamelijk van vis.

Ik lees over rakfisk, forel of Arctische zalmforel die op Noors platbrood wordt geserveerd nadat hij maandenlang bij lage temperaturen in hermetisch afgesloten vaten heeft gelegen; surströmming, dat Zweden maken door haring in vaten te laten rijpen tot hij de beruchte scherpe smaak heeft; een Filippijns gerecht genaamd burong isda, gemaakt door rijst en gezouten vis te laten rijpen tot het romig en zuur is als yoghurt; en narezushi, dat in Japan wordt gemaakt door hele vis en rijst jarenlang te laten rijpen.

Van alle literatuur over gefermenteerde vis ging de meeste aandacht uit naar garum, de gewaardeerde vissaus uit het oude Rome. Volgens historische teksten maakten de Romeinen garum door gezouten vis, met ingewanden en al, maandenlang in kleipotten in de zon te laten bakken. Uiteindelijk zeefden ze een sterk ruikende, honingkleurige vloeistof uit de gerijpte brij.

Garum was voor de auteur een toegangspoort tot ander gefermenteerd voedsel. Hij heeft ook geëxperimenteerd met burong isda, een Filipijns gerecht van gefermenteerde rijst en gezouten vis. Hier maakte hij het gerecht met lingcod, een vis die soms blauw vlees heeft. Foto door Alastair Bland

In deze producten gebeuren wonderlijke dingen: enzymen afkomstig uit de vis zetten vetten en eiwitten om in een verscheidenheid van zuren, die helpen het vlees te bewaren. De chemische veranderingen, geholpen door bacteriën, produceren ook krachtige aromatische stoffen die mensen ofwel verafschuwen ofwel lekker vinden. Inblikken en invriezen hebben deze methoden grotendeels overbodig gemaakt, maar ze beleven een moderne opleving onder fijnproevers. Nick Balla, kok uit San Francisco, maakt bijvoorbeeld vissaus en een aantal gefermenteerde vis- en chilipasta’s. Hij gebruikte het vlees van sint-jakobsschelpen in een partij pasta – die is nu zes jaar oud en nog steeds heerlijk, zegt hij. Balla heeft ook zijn eigen interpretatie van narezushi ontwikkeld; hij gebruikt restjes pekel van lacto-gefermenteerde groenten om in rijst verpakte visfilets te marineren.

Ik wilde proeven van deze wildere wereld van gefermenteerde dingen, en toen die ansjovis arriveerde, zag ik mijn kans schoon. Volgens een basis garum recept, vulde ik een paar mason potten met vissenkoppen, kieuwen, en ingewanden. Ik goot er een flinke dosis koosjer zout bij, roerde het mengsel goed door en zette de potten in mijn achtertuin. Na een paar weken werden de vaste deeltjes een rood-amberkleurige vloeistof. Het omzettende slib, hoewel het lag te bakken in de zomerzon, rook niet in het minst vies. In plaats daarvan, in week vier, was het geurig naar miso, ui, en, nou ja, gezouten ansjovis.

Vier maanden later, zeefde ik de vloeistof en het was prachtig-madelmoer-kleurig en vrij van deeltjes. Tegen het zonlicht gehouden, gloeide het. Maar ik had onlangs gelezen dat botulisme kan groeien in omgevingen met minder dan 10 procent zout. Aangezien ik, zonder enige reden behalve een beginnersfout, had verzuimd de toevoeging van zout nauwkeurig te meten, was ik niet zeker of mijn vissaus veilig was om te consumeren. Botulisme kan worden behandeld, maar de schade die het veroorzaakt kan niet altijd worden teruggedraaid, en de symptomen van vermoeidheid en kortademigheid kunnen jaren aanhouden. Ik kon er niet zeker van zijn dat mijn saus genoeg zout bevatte om veilig te zijn, dus pasteuriseerde ik hem. Het verhittingsproces ruïneerde de garum, die stolde en onmiddellijk rook naar verbrande bonen en sojasaus. Ik was er kapot van en gooide het in de gootsteen.

De tweede poging van de auteur om garum te maken was een succes. Hier stoven haringkoppen en ingewanden in een pekelbad en veranderden in een visachtige specerij die de auteur gebruikt zoals sojasaus of voedingsgist – dat wil zeggen, royaal en op bijna alles. Foto door Alastair Bland

Gelukkig kreeg ik al snel een nieuwe kans toen mijn twee broers, mijn twee neven en ik genoeg haring vingen om een koelbox te vullen. Ik maakte bijna acht kilo ingewanden en koppen in potten en berekende zorgvuldig een conservatieve zouttoevoeging van 20 procent. Acht maanden later, zeefde ik de garum eruit. Als dressing en afmaaksaus is het visachtig, wildachtig en umami-fantastisch. Een lepel doet wonderen voor een partij kimchi.

Ik heb sindsdien geprobeerd om surströmming in glazen potten te maken. Mijn versie heeft niet de gewenste stank geproduceerd, en de vis ziet eruit als perfect geconserveerde laboratorium specimens – blijkbaar houten vaten zijn een essentieel ingrediënt. Aan de andere kant heb ik uitstekende resultaten geboekt met burong isda. De rijst-vis mix verandert in een romige lacto-smurrie in ongeveer 10 dagen. Hoewel het zout is, is het heel smakelijk als het wordt verdund in een sauté van tomaten of gesnipperde kool en wortel. Het gerecht wordt traditioneel binnen een paar weken geconsumeerd, maar ik heb een partij twee maanden laten rijpen. De gekke wetenschapper in mij, die zo onder de indruk is van de alchemie van de gisting, vraagt zich natuurlijk af wat zes maanden of een jaar – of drie – zouden doen met een brij van vis en rijst. Ik zal het uitvinden.

Met fermentatie wordt tijd een hulpmiddel en leeftijd een troef. Gefermenteerde vis, noch vers noch vies, bevindt zich tussenin. Hier, herijken we de normen van kwaliteit en eetbaarheid. En, ja, versheid wordt overschat.