De evolutie van Ashley Christensen – WALTER Magazine

Kok en leider Ashley Christensen voelt zich helemaal thuis in de open keuken van Death & Taxes, haar nieuwste en beste restaurant. Naarmate haar bedrijf is gegroeid, is ook haar rol als leider gegroeid. Achter haar bereidt sous-chef Kevin Donnelly zich voor op het diner. Achter hem brandt de enorme houtkachel die de keuken van het restaurant bepaalt al.

door Liza Roberts

foto’s door Nick Pironio

Het is vroeg in de ochtend donker als Juan Esparza aankomt bij de voormalige Fishers Bakery aan de rand van Mordecai. Over een paar uur zal de uitgestrekte keuken die hij daar beheert druk zijn met bijna twee dozijn koks en bakkers; de enorme walk-in koelkasten zullen leeglopen en dan weer vollopen. Hele varkens zullen worden geleverd, net als koorden gezouten eikenhout en liters Howling Cow melk, kratten met groenten en tarwemeel en honing, in bulk gekochte afwasmiddel en sinaasappels en eieren.

Dit is het zenuwcentrum van Ashley Christensen’s groeiende restaurantimperium, de commandopost die elk van haar vijf restaurants in Raleigh, een bar en een evenementenruimte in staat stelt te werken en te bloeien. Het heet Aux Kitchen, en het is wat het mogelijk maakte voor Christensen om het restaurant Death & Taxes en de evenementenlocatie Bridge Club afgelopen zomer te openen. Het is ook wat het mogelijk maakt voor haar andere vier populaire eetgelegenheden – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s, en Joule – om betrouwbaar te draaien verse, bekroonde, creatieve gerechten.

In Aux Kitchen vervoert AC Restaurants’s chef-kok Andrew Ullom een dampende ketel gebrande melk die hij in yoghurt zal veranderen; Gaston Pacheco en Pureza Mendez bereiden zoete aardappelen en Dina Funes maakt macaroni en kaas klaar.

En misschien wel het belangrijkste, Aux Kitchen is een tastbaar symbool van de transformatie van Raleigh’s bekendste chef-kok. In een paar jaar tijd is Christensen veranderd van een eenzame genie op een sprint in een teamleider voor de lange termijn. Als Raleigh al wist wat de rest van de wereld vorig jaar leerde toen ze de James Beard Award voor beste chef-kok in het zuidoosten won – dat deze vrouw een serieus talent is – nu is het duidelijk dat ze ook een bedrijf aan het bouwen is met de benen om lang mee te gaan.

Het is een doordachte evolutie geweest. “Ik doe niet langer alles,” zegt Christensen. “Hoe meer dingen ik op me nam, hoe zwakker ik werd in alles.” Een verschuiving van de focus heeft haar inspanningen aangescherpt: “Mijn werk is zo veranderd,” zegt ze. “Op dit moment … denk ik niet dat ik een manager moet zijn. Ik word verondersteld een leider te zijn. Ik word verondersteld om grote managers te leiden.”

Dag, Aux Kitchen’s Esparza en een vloot van andere langdurige, vertrouwde medewerkers maken het mogelijk voor Christensen om minder te racen, meer te denken en te creëren; om minder dingen te doen, en om ze beter te doen.

Er wordt veel ingemaakt in Aux. Hier vullen potten met ingemaakte rapen, okra’s, snijbonen, watermeloenraspen, paprika’s, groene tomaten, aubergines, selderij, venkel, knoflook, maïs, prei, muscadines, groene uien en rampen de planken.

Wat zij wil

Het is 14.00 uur… op een vrijdag bij Death & Taxes, haar nieuwe hotspot met 60 zitplaatsen, en terwijl Christensen’s team van vijf koks (onder leiding van chef-kok Sam Jett en souschef Kevin Donnelly) het diner voorbereidt en een al laaiend vuur in de enorme houtkachel aanwakkert, draait hiphop, komen de leveringen binnen, en Christensen leunt achterover in haar elegante en pretentieloze eetzaal en biedt een bezoeker een glas rosé aan. Achter haar staan woorden in het Latijn in een antieke spiegel geëtst. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! De woorden lopen door over verschillende spiegels en geven de zaak een subtiele glans.

Gezien het feit dat de naam van het restaurant een sluwe verwijzing is naar het verleden van het gebouw als bank en begrafenisonderneming, is het niet verrassend te ontdekken dat het Latijn niet van Plato is. Het is Rodney Dangerfield – een citaat uit de afstudeerrede die zijn personage Thornton Melon geeft aan het einde van Back to School (“En dus, aan al jullie afgestudeerden, als jullie de wereld in gaan, mijn advies aan jullie is… Ga niet! Het is een jungle daarbuiten! Blijf op school!”)

Christensen waardeert de oneerbiedigheid. “Komende uit deze lange lijn van mensen die nooit naar de universiteit gingen” (ze ging naar N.C. State), “Ik denk dat ik deze verbinding had met deze … gelukkige kerel die gewoon naar binnen gaat en iedereen een rondje koopt en doet wat hij wil.”

Het is te simpel om te zeggen dat Christensen nog niet zo lang geleden een soortgelijk pad nastreefde (metaforisch iedereen een drankje kopen en doen wat ze wilde), maar ze zegt dat het waar is dat een onafhankelijke mentaliteit het bedrijf beperkte. “In het begin konden we niet echt luisteren naar mensen” die kritiek hadden, zegt ze. “We waren te jong, te druk, te onvolwassen,” zegt ze. “Nu hebben we geleerd hoe we moeten luisteren. Het was geen kritiek, het was advies. We hebben geleerd niet te reageren, maar te antwoorden.”

Een soortgelijke mind-shift vond plaats over management. “In het begin, als je jonger bent en niet zeker genoeg,” zegt ze, “weet je niet dat het OK is om niet overal goed in te zijn. Je weet niet dat het OK is om de werkgever te zijn van iemand die een grotere kracht heeft in iets belangrijks … dan jij … En dan, toen ik een beetje opgroeide … je wordt echt comfortabel met de sterke punten van de mensen om je heen, omdat je je realiseert dat het je in staat stelt om je eigen sterke punten aan te scherpen.”

Die sterke punten van haar – het ontwikkelen van killer recepten, het bedenken en runnen van unieke restaurants, koken zo goed als iedereen in het zuidoosten – werden niet geholpen door haar meedogenloze tempo en de toenmalige schraperige managementstijl van het bedrijf.

Op de hielen van het succes van Poole opende Christensen in 2012 Beasley’s, Chuck’s en Fox Liquor Bar allemaal tegelijk; een paar jaar later lanceerde ze Joule, terwijl ze werkte aan twee kookboeken (de eerste zou komende herfst moeten uitkomen) en constant reisde om over de hele wereld te koken. Terwijl de non-stop actie haar creativiteit voedde, was ze dun verspreid, en zocht ze begeleiding.

Haar vriend Nick Pihakis, chef-kok en eigenaar van Jim ‘N Nick’s Bar-B-Q in Birmingham, Ala. en mede-oprichter van de Fatback Collective, een lokale-food beweging motor, leerde haar hoe ze haar team moest koesteren. “Niet alleen hard werken en lekker eten maken,” zegt ze, “maar ook duurzaam zijn, een toekomst creëren.” Ze kan niet genoeg zeggen over zijn invloed: “Het verschil dat hij heeft gemaakt in mijn leven en mijn bedrijf… de dingen die nu mijn doelen zijn binnen dit bedrijf en voor mijn mensen… ik zou jaren en jaren achter liggen op waar ik nu ben” zonder hem. Het aanbieden van een ziektekostenverzekering aan alle werknemers en een leefbaar loon aan het personeel van Death & Taxes is een mijlpaal. Ze wil ook alle werknemers werkroosters geven die “ons gezin en onze gezondheid eren.”

Het uiteindelijke doel daarvan is om “een plek te creëren waar mensen willen komen werken. We hebben het niet gedaan, we zijn het aan het doen. En om daar trouw aan te blijven, moet je onthouden dat je nog niet klaar bent.”

Een andere grote invloed is Derek Ryoti geweest. Christensen huurde hem in als algemeen directeur van wat ze noemen de ABC Corner Shop, of Chuck’s, Beasley’s, en Fox Liquor Bar, alle buren op de hoek van Wilmington en Martin straten. Hij bracht haar met beide benen op de grond, en werd haar directeur van operaties in het proces. “Hij was absoluut verantwoordelijk voor het opbouwen van elk stukje uitvoerende structuur in dit bedrijf,” zegt ze. “Zonder hem zou ik de persoon zijn die een boekhouder en een drankdirecteur had, en al deze restaurants. Ik was zo gestrest … Ik kon sommige antwoorden wel zien, maar ik kon niet zien hoe ik genoeg kon vertragen om die antwoorden op een rij te zetten.”

Een van hen was Aux.

Hulpkracht

Op een recente ochtend daar, sneed een kok verschillende kisten zoete aardappelen voor de Corner Shop en roosterde ze. Een ander goot macaroni in bakvormen voor Christensen’s beroemde mac-and-cheese. AC Restaurants executive pastry chef Andrew Ullom schroeide een ketel melk om yoghurt te maken voor Joule, een andere bakker sneed cirkels uit koekjesdeeg voor Beasley’s. Het gebouw is een bijenkorf: Al het slachten voor Death & Taxes vindt hier plaats; worst wordt gemaakt; brood wordt gebakken; vlees wordt gepekeld; blokken ijs van 300 pond worden bevroren en gezaagd tot de enorme blokjes die Fox’s cocktailglazen vullen.

Er gebeurt veel, maar elke taak heeft zijn plaats. Dat is een grote verandering ten opzichte van de pre-Aux dagen van een jaar geleden, toen de kleine keuken van elk restaurant moeite had om het eten dat het serveerde te bevatten en te maken. Bij Aux, is er ruimte om te verspreiden. Ingrediënten raken niet op, want nu er ruimte is om alles op te slaan, kan het bedrijf in grote hoeveelheden inkopen. Die mogelijkheid helpt ook om relaties op te bouwen met boeren, zegt Ullum. En de extra ruimte betekent ook dat het bedrijf kan investeren in nieuwe apparatuur die voorheen niet paste, wat weer tijd en geld bespaart. Een enorme sapcentrifuge kan een kist sinaasappels in vijf minuten omtoveren tot O.J.; een andere machine kan in sneltreinvaart gemalen rundvlees in pasteitjes veranderen. Dit alles “geeft ons de mogelijkheid om veel meer gedaan te krijgen”, zegt Esparza. Het laat Christensen en haar team ook creatief zijn met nieuwe recepten en technieken zoals inmaken, fermenteren, inblikken en pekelen.

Wanneer ze klaar zijn, worden al die Aux-creaties in kleurgecodeerde bakken geladen – zwart voor Beasley’s en Chuck’s; blauw voor Joule; rood voor Poole’s; groen voor Death & Taxes – en in koelwagens naar de binnenstad gebracht. Ergens in het komende jaar of zo, zal de truck een extra bestemming hebben: de houtgestookte pizzeria Christensen’s die van plan is om naast Poole’s te openen. In AC Restaurants-land, op dit moment, is de pizzeria nauwelijks een vermelding waard. Er is gewoon te veel anders aan de hand.

Terug naar de basis

Als een Aux-levering van vers geslacht vlees arriveert bij Death & Taxes, overweegt Christensen verschillende nieuwe serveerstukken om te verwerken in de op maat gemaakte Haand-keramiekschotels van het restaurant. Ze kiest snel. Ondertussen zijn koks sauzen aan het sudderen, artisjokken aan het snijden, en knoflook en aubergine aan het roosteren op het vuur.

Als je naar de volgende deur zou gaan en daar op het parkeerdek zou staan, zou je een vleugje houtrook van dat vuur opvangen, een beetje buitenmysterie in de lucht van de binnenstad.

Het is juist die rook en wat het vertegenwoordigt dat Christensen ertoe bracht dit nieuwste restaurant te openen, te midden van al het andere dat ze aan de hand had. Een reis naar Uruguay met het Fatback Collective, waar elke maaltijd die ze at buiten boven vuur werd bereid, zette haar aan het denken over de waarde van eenvoud.

“We hebben de neiging om, als Amerikaanse chef-koks deze dagen, verstrikt te raken in alle verschillende manieren waarop we dingen kunnen doen, en dat is echt spannend,” zegt ze. “Maar wat gebeurt er als we een stapje terug doen? We herevalueren hoe we ingrediënten benaderen en de manier waarop we koken, als we eenmaal werken met die eigenlijke warmtebron. Ik denk dat het een soort innerlijke schoonheid in het voedsel naar boven brengt die bestaat in eenvoud, en die volgens mij verdwijnt als we dingen te ingewikkeld maken.”

Het idee greep haar zo aan dat ze bereid was haar leven te ingewikkeld te maken om het te laten gebeuren. Maar niet op de manier waarop ze dat eerder zou hebben gedaan. Deze keer waren haar team en haar partner bij het project, James Goodnight Jr., erbij. Dat was belangrijk, want het project groeide uit tot een sneeuwbaleffect, waarbij een heel historisch gebouw in het centrum moest worden gerenoveerd en de evenementenruimte Bridge Club aan de mix moest worden toegevoegd. Het resultaat was het waard, zegt ze.

Critici en het publiek zijn het ermee eens. Greg Cox, restaurantrecensent voor The News & Observer, gaf Death & Taxes top cijfers: “De verwachtingen voor de nieuwe plek van de James Beard winnaar waren hoog – en het levert,” schreef hij.

Christensen ziet het nog steeds als een werk in uitvoering. Prijzen, verhoudingen en recepten worden nog steeds bijgesteld. De kelder zou een bar kunnen worden – het team neemt daar de tijd voor, omdat de focus boven ligt: “Laten we naar binnen gaan en wat fouten maken”, zegt ze tegen haar team. “Iedereen die in dit team werkt, maakt deel uit van dit ding, investeert wat creatieve energie en is echt verbonden,” zegt ze. “Samen komen we tot dingen die we in ons eentje nooit hadden kunnen bedenken.” Evolutie moet altijd aan de gang zijn, vindt ze. “Groot zijn is een product van de bereidheid om elke dag beter te worden.”

Grootheid is een onderwerp waar ze veel over nadenkt. “Mijn doel is dat we niet ooit willen zijn – het is een van mijn minst favoriete uitdrukkingen: ‘de beste’ … Om ‘de beste’ te zijn, ben je klaar. Klinkt behoorlijk eenzaam voor mij. Klinkt niet als de plek waar ik een cocktail kan drinken na het werk met mijn vriend Cheetie (Kumar, chef-kok en eigenaar van Garland restaurant om de hoek), en we kunnen praten over onze dagen en echt eerlijk zijn tegen elkaar.”

Christensen leunt achterover, neemt de scène die ze om haar heen heeft gecreëerd in zich op. Het is het product van wonderbaarlijk talent, nieuwsgierigheid, waardering voor wat een andere cultuur goed doet, en een heleboel teamwork. Het is het hoogtepunt van jaren van persoonlijke en professionele groei. Ze is trots op dat alles, en ook, en dat is belangrijk, op het eten dat uit deze nieuwe keuken komt, met de nadruk op koken op houtvuur en eenvoud. “Ik denk dat we hier de kans hebben, samen, om iets bij te dragen aan de Amerikaanse keuken op dit moment.”

Maar begrijp haar niet verkeerd. “Mijn doel,” zegt Christensen, “is dat we niet de beste willen zijn, maar dat we geweldig willen zijn in een geweldige, groeiende gemeenschap. Samen kunnen we allemaal geweldig zijn.”