Hakai Magazine

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4 時間釣り続けても当たりがなく、夕食に新鮮なチヌークサーモンを食べられる望みはほとんどなくなってしまった。 弟のアンドリューと私は釣り糸を巻き取り、タンデムカヤックを漕いでカリフォルニア州サンフランシスコの近くの港に戻ろうと考えていた。 その船の乗組員はカタクチイワシを釣っていて、私たちはすぐに何が起こったのかを理解しました。 アンドリューが言った。

私たちは地引き網漁船に向かって走り、運べる限りの魚（50キログラム近く）をかき集めた。 サーモンのバーベキューができなければ、新鮮なアンチョビをグリルで焼くつもりでした。

しかし、岸に戻るとき、私は新鮮さが過大評価されているのではないかと思いました。 最近、小魚の内臓をすべて塩漬けにして、何カ月も発酵させる方法について読んだのです。 ガルムという魚醤は、アジア料理に欠かせないうま味調味料で、はるか昔にはローマ人も珍重していた。 ガラムはアンチョビで作られることもあると知り、試してみることにしました。 私は、2016年初めに友人の自家製バッチを味わって以来、1年半以上、キムチ（辛酸っぱいキャベツを発酵させた韓国料理）を作っていたのです。 当時は乳酸発酵がトレンドで、数え切れないほどの美食家やシェフがキムチやザワークラウトを作って、付け合せや副菜として出していました

発酵食品は瞬間があるんですね。 この写真のキムチやコンブチャは有名になりましたが、ガルムやシュールストレミングなどの魚の発酵食品も同じように期待できるでしょうか。 Photo by Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

1週間ごとに、大きなメイソンジャーに千切りにした白菜、玉ねぎ、にんにく、しょうが、チリパウダー、塩を入れて、水を注ぎ、乳酸菌が増殖し、糖質を代謝し、乳酸が発生して泡立つのを見ていました。 乳酸菌が増殖し、炭水化物を代謝し、乳酸を生成する。この過程で肉厚で豊かな風味が生まれ、酸性の塩水は通常数日から数週間でしおれてしまう野菜を数ヶ月間保存することができるのである。 また、発酵食品を食べることで、免疫力や腸内環境が改善されるなど、健康への効果も期待されています。 私はサラダに山盛りのキムチを入れ、調理した魚の切り身にたっぷりかけて食べました。 塩や塩水と一緒に瓶に入れ、カビや酵母、バクテリアの働きに任せれば、食べられるものなら何でも変身させることができます。 コンブチャ、ケフィア、ヨーグルト、ビール、ワイン、サワードウ、味噌はすべて発酵によって作られます。

さまざまなキムチのレシピを調べているうちに、多くのものが発酵したエビのペーストを使っていることに気づきました。 動物性食品を発酵させることに興味を持ち、いろいろと調べてみました。 お茶や牛乳、野菜などを発酵させるというトレンディな世界とは別に、主に魚の肉や血、内臓でバクテリアや酵素を発酵させるという、あまり知られていない、ほとんど病的な領域があることを発見したのです。

厳重に密閉された容器の中で低温で数ヶ月間過ごした後、ノルウェーのフラットブレッドに載せて食べるラッキョウ、マス、北極イワナ、スウェーデン人が悪名高い辛味が出るまで樽でニシンを寝かせて作るシュールストレミング、米と塩漬け魚をクリーミーでヨーグルトみたいに酸っぱくなるまで寝かしたブロン・イスタというフィリピン料理、日本で魚全体とご飯を何年も寝かせて作るなれずしの話を読んだことがあります。

発酵魚に関するあらゆる文献の中で、最も注目されているのは、古代ローマで珍重された魚醤であるガルムである。 史料によると、ローマ人は塩漬けにした魚を内臓ごと土鍋に入れ、数ヶ月間天日で焼いてガラムを作ったという。

ガラムは著者にとって他の発酵食品への入り口となった。 フィリピンの発酵米と塩漬けの魚の料理、ブロン・イスダも実験している。 ここではアイナメという青い身の魚で作った。 Photo by Alastair Bland

これらの製品では、素晴らしいことが起こります。魚に由来する酵素が脂肪とタンパク質をさまざまな酸に変え、身の保存に役立つのです。 また、バクテリアによる化学変化により、人々が嫌ったり好きになったりするような強い芳香が生まれます。 缶詰や冷凍食品に押されて、これらの調理法はほとんど廃れてしまったが、美食家たちの間では現代風にリバイバルしている。 サンフランシスコのシェフ、ニック・バラ氏は、魚醤や魚と唐辛子を使ったさまざまな発酵ペーストを製造している。 あるペーストにはホタテの身を使ったが、これは6年前のものだが、いまだにおいしいという。 乳酸発酵させた野菜の残りの塩水を使って、ご飯に詰めた魚のフィレをマリネするのです。

私はこの発酵したものの荒々しい世界を味わってみたかったので、アンチョビが届いたとき、私はそのチャンスを見つけました。 基本的なガラムのレシピに従って、いくつかのメイソンジャーに魚の頭、エラ、内臓を詰めました。 塩を大量に入れ、よくかき混ぜてから、裏庭に置いた。 数週間後、魚の固形物は赤みがかったオレンジ色の液体になった。 夏の日差しに焼かれながら、変質したヘドロは少しも臭くない。

4ヵ月後、私はその液体を濾したが、それは楓のような色で、粒子もない。 陽の光に当てると、光り輝くのです。 しかし、最近読んだ本によると、ボツリヌス菌は塩分が10％以下の環境でも増殖することがあるそうだ。 しかし、塩分濃度が10％以下になると、ボツリヌス菌が増殖することがわかった。 ボツリヌス中毒は治療できるが、回復することはなく、疲労感や息切れなどの症状が何年も続くことがある。 私の魚醤は塩分が十分でないため、安全性に確信が持てず、低温殺菌を行いました。 その結果、ガラムは凝固し、豆と醤油の焦げたような臭いがしました。 2538>

著者の2度目のガルム作りは成功した。 ニシンの頭と内臓を塩水で煮込み、著者が醤油や栄養酵母のように使う、生臭い調味料に変身する。 Photo by Alastair Bland

幸いなことに、2人の弟と2人の甥とでクーラーをいっぱいにするほどのニシンを獲ったときに、またチャンスが巡ってきたのです。 私は8キロ近い内臓と頭を瓶に詰め、控えめな20パーセントの塩分添加を注意深く計算しました。 8ヵ月後、ガラムを濾した。 ドレッシングや仕上げのソースとして、生臭く、ジビエのような、そしてうま味のある素晴らしい味わいだ。 2538>

それ以来、私はガラス瓶でシュールストレミングを作ることを試みました。 私のレンダリングは、所望の悪臭を生成するために失敗し、魚は完全に実験室の標本のように保存されたように見える – 明らかに木の樽が不可欠な成分である。 一方、ブロンイスダはうまく作れた。 米と魚のブレンドは10日ほどでクリーミーな乳酸スラリー状になる。 塩辛いが、トマトやキャベツ、ニンジンの千切りなどのソテーで薄めると、かなり美味しくなる。 この料理は伝統的に数週間で消費されるが、私は1つのバッチを2カ月間熟成させたことがある。 発酵の錬金術に魅了された私の中のマッドサイエンティストは、魚と米のマッシュを6カ月、1年、3カ月と熟成させたらどうなるのだろう、と自然に考えてしまうのである。 2538>

発酵によって、時間は道具となり、歳月は財産となる。 新鮮でもなく不潔でもない、発酵した魚はその中間の場所を占めています。 ここでは、品質と食べやすさの基準を再調整するのです。 そして、そう、鮮度は過大評価されているのです。