オリーブオイル

古代よりオリーブとオリーブが育つ木は崇敬されてきました。 紀元前3500年頃にはクレタ島にオリーブの木があったことが考古学的発掘により明らかになっており、紀元前3000年頃にはセム族がこの木の実を栽培していた。 オリーブの木の破壊を禁じた古代ヘブライ語の掟は、今でも守られている。

ローマ帝国の時代には、オリーブは農業経済の中心的な存在でした。 また、ローマ人はその油を馬車や戦車の車軸の潤滑油として使っていた。 ギリシャでは小麦と交換し、油を運ぶための精巧な装飾が施された土鍋は、文明が急成長した芸術産業の一部となった。

オリーブの木は、コーランや聖書にも頻繁に登場します。 ノアは、オリーブの枝をくわえた鳩が箱船に到着したとき、陸地が近いというメッセージを受け取った。 ギリシャ神話では、女神アテナをオリーブの木と結びつけ、アテネの創始者アクロポスがギリシャ人にこの木の実から油を抽出することを教えたとされている。

常緑樹の一種であるオリーブの木は、枝分かれした幹と裏側が銀色に光る葉が特徴です。 根は強く、砂地や石灰岩、重く通気性の悪い土壌によく馴染む。 冬は雨が多く、夏は暑く乾燥した地域で最もよく育つ木です。 最初の収穫があるまで8年かかるが、1本の木で何世紀も生き続けることができる。

初期のオイル生産者は、花崗岩の土台の上でゆっくりと回転しながら、巨大な円錐形の石の間でオリーブを砕いて搾油していました。 現在では、ほとんどの工場で、何百トンもの圧力をかける油圧式圧搾機を使って、オリーブペーストからオイルを分離している。 スペインとイタリアは、オリーブとオリーブオイルの主要な商業生産国である。 スペインとイタリアはオリーブとオリーブオイルの主要な商業生産国であり、ギリシャはそのすぐ後ろに位置している。 しかし、カリフォルニア、オーストラリア、南アフリカがこの業界をリードするようになりつつある。 ワイナリーの中には、ワインの不作を補うためにオリーブを植えているところもある。 皮肉なことに、カリフォルニアでは1800年代に宣教師によってオリーブの木が植えられ、世紀末には優れたグレードのオリーブオイルが生産されるようになったのである。 しかし、市場の需要が弱かったため、オリーブの木は根こそぎ倒され、代わりにブドウの木が植えられました。

20世紀後半になると、栄養価が重視され、いわゆる地中海食に魅了された結果、オリーブオイルの取引が再開されるようになった。 オリーブオイルは、コーン油や植物油よりも人間の消費に健康的な一価不飽和脂肪として宣伝されている。 また、フケ防止や、蜜蝋と混ぜて自家製リップクリームとしても宣伝されている。 1990年代後半、アメリカとカナダでは、年間147,600トン（15万トン）のオリーブオイルを消費していた。 需要が供給を上回ることも多く、1990年代には価格が大幅に上昇した。

原材料

オリーブオイルの主原料は、完熟したオリーブから搾油されたオイルです。 春の終わり頃、オリーブの木に小さな花が咲きます。 風による受粉でオリーブの花が咲き、約半年後に

油分のピークを迎えます。 したがって、オリーブの収穫は、緑色から赤紫色、黒色へと色が進行した11月から3月にかけて行われる。 同じ熟成度のオリーブを集めるために、同じ木から何度も収穫する必要があることも多い。

古来より、作業員は長い柄のついた竿でオリーブの実を木から叩いていた。 この作業は、何世紀もの間、大きくは変わっていない。 現代の竿は熊手のような形をしている。 もともとは、落ちてくるオリーブの実を受け止めるために、木の下に網を敷いていた。 現在、多くの生産者は、落下の衝撃を和らげ、より清潔で迅速な収穫を可能にするため、プラスチックのカバーを使用しています。

最高品質のエキストラ・バージン・オリーブオイルは、1クォート（0.95リットル）あたり2,000個のオリーブの実が必要です。 エキストラ・バージン・オリーブオイルの唯一の添加物は、オレウロペインの存在によって生じるオリーブのビテネスを洗い流すために使用される温水です。 エクストラバージンオリーブオイルは、オレイン酸を1％以下しか含んでいません。 二番搾りのピュアオリーブオイルは、エキストラバージンオリーブオイルと混合されることもあります。 商業用、または非食用のグレードは、ソーダ溶液や漂白炭素の痕跡を残す可能性のある精製工程にかけられます。

製造工程

オリーブの収集と格付け

• 1 熟したオリーブが木からとかされた後、手で摘んで健全ではないオリーブを排除します。 収穫されたオリーブは、ふっくらとしているか、熟しているか、品質はどうかによって分けられます。 その後、圧搾機に移され、数時間から数日の短い間、保管される。 この期間は、発酵を防ぐには十分短いが、オリーブが温まり、オイルが出やすくなるには十分長い。

オリーブの洗浄と粉砕

• 2 オリーブは水洗いされた後、ローラーや連続ハンマーの間のベルトコンベア上を通過する。 この機械はしばしばオリーブクラッシャーと呼ばれ、細胞を破壊し、オリーブの石を取り除く。 オリーブの皮の弾力性や熟成の段階によっては、2回目の粉砕機に通す必要があります。

マラクゼーションによるオリーブペーストの作成

• 3 古代では、オリーブを簡単な乳鉢と乳棒でつぶしてペースト状にしていました。 この原理は、石臼が奴隷や荷役動物を必要とするほど大きくなるまで拡張された。 現代では、粉砕されたオリーブは、粉砕機からタンクに移され、ゆっくりと回転する刃がオリーブを粉砕し、均質なペーストにする。

オリーブペーストをコールドプレスしてオイルを抽出する

• 4 油圧プレスにペーストをセットしてオイルを抽出する。 合成繊維で覆われた麻の圧搾袋や円盤の上に、オリーブペーストが均等に広げられる。 各袋または円盤は、約9～13ポンド（4～6kg）のペーストで覆われている。 25から50枚の袋や円盤がプレスプレートに積み重ねられる。 プレートガイドは、5～6袋の間隔で挿入されます。 プレートは、積み重ねのバランスを保ち、圧力を均等に分散させる役割を果たします。 ピストンで積み重ねを押し上げると、オイルがプレスバッグを伝ってゆっくりと付属のチューブに染み込んでいく。 固形物は圧搾袋の中に残ります。
• 5 コールドプレスとは、ペーストを加熱せずにオイルを抽出することで、オイルの純度をより確実なものにすることを意味する。 発現した油は、油と固有の植物性水分の赤味を帯びた混合物である。 これがエキストラバージンオリーブオイルと呼ばれるものである。 このペーストを袋から取り出し、さらに数回の圧搾を経て、グレードの低いオイルを得ることができます。

油と植物性水分の分離

• 6 本来、油と水の混合物は、油が上に上がってくるまで桶に貯蔵し、油をすくい取っていたのである。 そのため、多少の発酵は避けられず、オリーブオイルの味や香りに影響を及ぼしていた。 現在では、遠心分離機にかけることで、素早く分離することができる。 遠心分離機は、回転するドラムとオーガーを同一軸上に高速で回転させるものである。 オイルと植物水は密度が異なるため、遠心分離機によって強制的に分離され、別々の容器に入れられます。

油の貯蔵と包装

• 7 油は出荷できる状態になるまで地下タンクに貯蔵されます。 その後、オイルは組み立てラインで缶詰や瓶詰にされる。 缶や濃い色の瓶は、オリーブオイルの深い緑色をそのまま保つことができる。 透明なガラス瓶に入れられたオイルは、黄緑色に退色してしまいます。 しかし、風味には影響がありません。
• 8 オリーブオイルの販売業者が生産者からオリーブを買い取り、再ボトル詰めするケースも多い。 オリーブオイルの人気の高まりとともに、パッケージも華やかになってきた。 網やロープで覆われた変わった形の瓶に入ったオリーブオイルを購入することも珍しくはない。 また、ラベルのデザインをプロのアーティストに依頼するパッケージ業者もいます。

品質管理

オリーブオイル業界は、アメリカの食品医薬品局（FDA）など、政府の食品関連機関によって規制されています。 この規制により、オリーブは5つのグレードに分類されます。 バージン・オリーブオイルは、一番搾りから得られるものです。 ピュアは、精製オリーブオイルとバージンオイルの混合物です。 Refined（商業用）は、加工により酸、色、臭いを取り除いた低級ランパンテオイルで構成されています。 ランパンテは酸性の強いグレードで、その名前はランプオイルとして使用されていたことに由来する。 硫化オリーブオイルは、オリーブの実から溶剤を使って化学的に抽出され、何度も精製されたものである。

20世紀後半におけるオリーブオイルの人気は、様々な等級のオリーブオイルを組み合わせ、バージンやピュアと違法に表示するボトラーを多く生み出しました。 1995年のFDAの報告書では、テストした73の国内生産または流通のオリーブオイルのうち、たった4％しかピュアでなかったと告発しています。 北米オリーブオイル協会は、毎年300のオイルを検査しているが、不純物が検出されるのはほんの一握りであるとし、この調査結果に反論している。 いずれにせよ、事態は “買い手は用心せよ “の一語に尽きる。

未来

オリーブ摘みという手間のかかる作業をやってくれる労働者を見つけるのは難しくなっている。 そこで、オリーブオイル業界では、採取作業を機械化する方法を追求している。 大手オリーブオイル会社の間では、圧搾工程だけでなく、オイルと植物性水分の分離にも遠心分離法が普及しつつある。 遠心分離機はエネルギーと水を多く必要とするが、工場内のスペースが小さくて済み、セットアップも短時間で済む。 また、遠心分離機にかけると、搾油のたびに洗わなければならない搾油袋が不要になる。