アシュリー・クリステンセンの進化 – WALTER Magazine

シェフでリーダーのアシュリー・クリステンセンは、彼女の最新かつ最高のレストラン、デス&タックスのオープンキッチンでまさにくつろいでいるかのようである。 会社が成長するにつれ、リーダーとしての彼女の役割も大きくなっています。 彼女の後ろでは、副料理長のケビン・ドネリーがディナーサービスの準備を進めている。 彼の後ろでは、レストランの料理を定義する巨大な薪ストーブがすでに燃えている。

by Liza Roberts

photographs by Nick Pironio

Juan EsparzaがMordecaiの端にある旧Fishers Bakeryに到着したのは早朝の暗い時間でした。 数時間後には、彼が管理する広大な厨房は20人近い調理師やパン職人でにぎわい、巨大なウォークイン冷蔵庫は空になり、また満杯になります。 豚の丸焼きが運ばれ、オークの生木や何ガロンものHowling Cowの牛乳、野菜や小麦粉や蜂蜜の木箱、大量購入した食器用洗剤やオレンジや卵も運ばれてきます。

ここはアシュリー・クリステンセンの成長中のレストラン帝国の中枢で、彼女のローリーのレストラン5軒とバーとイベントスペースがそれぞれ機能して繁栄できるための指令所です。 オー・キッチン」と呼ばれ、クリステンセンが昨年夏にレストラン「デス&・タックス」とイベント会場「ブリッジ・クラブ」をオープンできたのは、この施設のおかげである。 また、彼女の4つの人気レストラン、Poole’s、Beasley’s、Chuck’s、Jouleが、受賞歴のある新鮮でクリエイティブな料理を安定的に提供できるのは、このレストランのおかげでもあるのです。

Aux Kitchenでは、AC Restaurantsのエグゼクティブ・ペストリーシェフ、アンドリュー・ウロムが、ヨーグルトにする温められた牛乳の入った蒸し釜を動かし、ガストン・パチェコとピュアザ・メンデスはスイートポテトを、ディナ・フネスはマカロニチーズの準備をしています。

そしておそらく最も重要なことは、Aux Kitchenが、ローリーで最も有名なシェフの変貌を具体的に象徴していることである。 数年という短い期間で、クリステンセンは、スプリントを行う孤独な天才から、長期的なチームリーダーへと変貌を遂げた。 昨年、彼女がジェームズ・ビアード賞の南東部最優秀シェフ賞を受賞したことで、世界中の人々が知ったこと、つまり、この女性は大変な才能の持ち主だということを、ローリーがすでに知っていたとしたら、今、彼女は長続きする会社を築いていることも明らかだ。 「私はもはや、すべてを行うことはできません」と、クリステンセンは言います。 私はもう、すべてをやることはない」とクリステンセンは言う。「引き受けることが増えれば増えるほど、そのどれもが苦手になってしまった」。 焦点を絞ることで、彼女の努力はより研ぎ澄まされた。 「私の仕事は大きく変わりました。 「この時点で……私はマネージャーであるべきではないと思っています。 リーダーであるべきなのです。

現在、Aux Kitchenのエスパルサをはじめとする長年信頼されてきた従業員のおかげで、クリステンセンはレースよりも考え、創造することができるようになり、やることは少なくても、よりよくできるようになりました。 ここでは、カブ、オクラ、インゲン、スイカの皮、ピーマン、グリーントマト、ナス、セロリ、フェンネル、ガーリック、コーン、ネギ、マスカット、ネギ、ランプを漬けた瓶が棚に並んでいます。

Auxでは、ピクルスもたくさん作られています。 ここでは、カブ、オクラ、インゲン、スイカの皮、ピーマン、グリーントマト、ナス、セロリ、フェンネル、ガーリック、コーン、ネギ、マスカディーン、ネギ、ランプの漬物の瓶が棚を埋めています。

彼女の望み

それは午後2時です。 クリステンセンの5人の料理人チーム（料理長のサム・ジェットと副料理長のケビン・ドネリーが率いる）がディナーの準備をし、巨大な薪ストーブにすでに燃え盛る火をつけると、ヒップホップが鳴り響き、配達物が届き、クリステンセンは優雅で気取らないダイニングルームで腰を下ろし、来客にロゼを一杯勧めています。 彼女の背後には、アンティーク調の鏡に刻まれたラテン語の文字がある。 Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum!

このレストランの名前が、銀行と葬儀場であったこの建物の過去を揶揄していることを考えれば、ラテン語がプラトンでないとわかっても驚くにはあたらないだろう。 ロドニー・デンジャーフィールドが『バック・トゥ・スクール』の最後に演じるソーントン・メロンの卒業式のスピーチからの引用です（「卒業生の皆さん、社会に出るにあたって、私からのアドバイスは…行かないでください！」）。 外はジャングルだ! 学校にいなさい！」

クリステンセンは、その不遜さを高く評価しています。 「大学に行かなかった長い家系の出身なので」（彼女は N.C. State に行きました）、「私は、この…ただ行って、みんなに一杯おごって、自分のやりたいことをやる幸せな男とつながっていたのだと思います」

少し前までクリステンセンも同じような道（比喩的にみんなにおごって自分のやりたいことをやる）を追求していたと言うにはあまりにも単純ですが、彼女は独立心が会社を限定していたことは本当だと言います。 「当初は、批判をする人の意見に耳を傾けることができなかった」と彼女は言う。 「若すぎて、忙しすぎて、未熟だったんです」。 「今、私たちは聞き方を学びました。 それは批判ではなく、アドバイスだった。 反応するのではなく、応えることを学んだのです」

マネジメントについても、同様のマインドシフトが起こりました。 「最初は、若くて十分な自信がないときは、すべてがうまくいかなくてもいいんだということがわからないものです」と彼女は言います。 そして、少し成長すると……周囲の人の強みを受け入れることができるようになり、自分の強みに磨きをかけることができるようになるのです。「

キラーレシピの開発、ユニークなレストランの企画・運営、南東部の誰よりも美味しい料理など、彼女の強みは、彼女の容赦ないペースと会社の当時の荒っぽい経営スタイルによって助けられることはありませんでした。

プールの成功を受けて、クリステンセンは2012年にビーズリーズ、チャックス、フォックス・リカー・バーを一度にオープンし、その数年後にはジュールを立ち上げた。その間、2冊の料理本（1冊目は来年秋に発売予定）に取り組み、常に世界中を旅して料理をした。

アラバマ州バーミンガムのJim ‘N Nick’s Bar-B-Qのオーナーシェフで、ローカルフード運動のエンジンであるFatback Collectiveの共同創設者である友人のニック・ピハキスは、彼女にチームを育てる方法を教えてくれました。 「ただ一生懸命働いておいしい料理を作るだけでなく、持続可能であること、未来を創造することを教えてくれたのです。 彼の影響力は計り知れません。 「彼がいなかったら、私は今の地位から何年も遅れていたでしょう」。 デス＜1900＞タックスでは、全社員に健康保険を提供し、スタッフに生活費を支給することがマイルストーンとなる。 また、全社員に「家族と健康を尊重した」勤務体系を与えたいと考えています。

その最終目標は、「人々が働きに来たくなるような場所を作る」ことです。 私たちはそれを成し遂げていないのであって、成し遂げているのです。 そして、それに忠実であるためには、自分がまだ終わっていないことを忘れてはならない」

もう一人の大きな影響力は、デレク・リョーティである。 クリステンセンは、ウィルミントン通りとマーティン通りの角にある、ABCコーナーショップ（チャックス、ビーズ、フォックス・リカー・バー）と呼ばれる店の総支配人として彼を雇ったのである。 彼は、彼女を現実に引き戻し、その過程で彼女のオペレーション・ディレクターになった。 「彼は、この会社のあらゆる経営体制を構築する上で、絶対的な責任を負っていました」と彼女は言う。 「彼がいなければ、私は簿記係や飲料係、そしてこれらのレストランをすべて任される人間になっていたでしょう。 私はとてもストレスを感じていました……答えのいくつかは見えていたのですが、その答えを並べるために十分にゆっくりする方法がわかりませんでした」

そのひとつがAux.です。

Auxiliary force

最近の朝、そこで料理人がコーナーショップ用に数ケース分のさつまいものスライスおよびローストを行っていました。 また、クリステンセンの有名なマカロニ・アンド・チーズのために、マカロニを焼き型に流し込む人もいました。 ACレストランのエグゼクティブ・ペストリーシェフ、アンドリュー・ウロムは、ジュールのヨーグルトを作るために大釜で牛乳を沸かし、別のパン職人はビーズリーズのビスケット生地から円を切り出していました。 この建物は蜂の巣のようなものです。 ソーセージを作り、パンを焼き、肉を塩漬けにし、300ポンドの氷のブロックを凍らせて、フォックスのカクテル・グラスを満たす巨大なキューブに切り分けます。 これは、各レストランの小さなキッチンが、提供する料理を収め、作るのに苦労していた1年前のAux以前とは大きく異なる点です。 Auxでは、広々としたスペースがあります。 食材を保存するスペースができたので、大量に買い込むことができるようになり、食材が不足することがなくなりました。 そのことが、農家との関係づくりにも役立っている、とウルムは言う。 また、スペースが広くなったことで、以前は入らなかった新しい設備に投資できるようになり、時間やコストの節約にもなっている。 巨大なジューサーはオレンジ1ケースを5分でO.J.に変え、別の機械はひき肉をワープスピードでパテに変えることができます。

これらはすべて「もっとたくさんのことをする機会を与えてくれます」とEsparza氏は言います。 また、クリステンセンと彼女のチームは、新しいレシピや、漬物、発酵、缶詰、熟成などの技術で創造的になることができます。

準備ができると、これらのすべてのAux作品は、色分けされたビン（黒はBeasleyとChuckの、青はJoule、赤はPooleの、緑は死&税）に入れられ、冷凍車で繁華街に運ばれます。 来年あたりには、Poole’sの隣にChristensen’sがオープン予定の薪窯ピザ屋も、このトラックの行き先のひとつになる予定です。 ACレストランランドでは、この時点でピザ屋はほとんど話題になりません。

Back to basics

Aux の配達で屠殺したばかりの肉が Death & Taxes に到着すると、クリステンセンはレストランのカスタムハンドメイド Haand Ceramics dishes に取り入れる新しい皿をいくつか検討しています。 彼女はすぐに選びました。 その間に、料理人はソースを煮込み、アーティチョークをスライスし、ガーリックとナスを火であぶる。

隣の駐車場のデッキに立つと、その火の木の煙が漂い、ダウンタウンの空気に屋外の神秘を少し感じる。

その煙とそれが表すものが、彼女が他のすべてのことの最中にこの最新のレストランを開くことに導いた。 ファットバック・コレクティブ（Fatback Collective）と一緒に行ったウルグアイの旅では、すべての食事を外で火を使って調理し、シンプルであることの価値について真剣に考えるようになりました。 「しかし、一歩下がってみるとどうでしょう？ しかし、一歩引いてみるとどうでしょう。実際に熱源を扱うことで、食材へのアプローチや料理の仕方を見直すことができるのです。 シンプルであることで、食材の内なる美しさが引き出され、複雑にしすぎると消えてしまうと思うのです」

このアイデアは彼女の心をとらえ、それを実現するために自分の人生を複雑にすることをいとわなかったのです。 しかし、以前ならそうしていたかもしれない方法ではない。 今回は、彼女のチームと、プロジェクトのパートナーであるジェームズ・グッドナイトJr.が参加していた。 このプロジェクトは、ダウンタウンの歴史的建造物をまるごと改装し、イベントスペースのブリッジクラブも加えて、雪だるま式に発展していったのだ。

批評家も観客も同意しています。

批評家や観客もそう思っている。「ニュース&オブザーバー」のレストラン評論家グレッグ・コックスは、「デス&タックス」に最高点を与えた。「ジェームズ・ビアード受賞者の新しい店への期待は大きかったが、それは実現した」と彼は書いている。 価格、比率、レシピはまだ調整中です。 地下室はバーになるかもしれません。チームは、2階に集中しているため、時間をかけて取り組んでいます。 「さあ、失敗してみよう」と彼女はスタッフに言います。 「このチームで働く人は皆、この仕事の一部であり、クリエイティブなエネルギーを注ぎ、本当につながっているのです」と彼女は言います。 “一緒にやれば、自分たちだけでは想像もつかなかったようなものが出てくる”。 進化は常に進行中であるべきだと、彼女は信じています。 偉大であることは、日々より良くなろうとする姿勢の賜物です」

「偉大さ」は、彼女がよく考えるテーマです。 「私の目標は、私たちが決してそうなりたくないと思うことです – これは私が最も嫌いな表現のひとつです。 最高」・・・「最高」になるには、もう限界です。 私にはかなり孤独に聞こえる。 仕事帰りに友人のチーティー（レストランGarlandのオーナーシェフ、Kumar）とカクテルを飲みながら、毎日を振り返って本音で語り合える場所ではないような気がします」

Christensen 座って、彼女が作り出した周りの光景を眺めています。 これは、天才的な才能と好奇心、他の文化がうまくいっていることへの評価、そしてたくさんのチームワークの産物です。 何年にもわたる個人的、職業的な成長の集大成なのだ。 そして何より、薪を使った料理とシンプルさを重視したこの最新のキッチンから生み出される料理が、彼女の誇りなのです。 「私たちは今、アメリカの料理に貢献するチャンスを持っていると思います」

しかし、誤解しないでください。 「私の目標は、一番になることではなく、成長するコミュニティの中で一番になることです」とクリステンセンは言います。 でも、勘違いしないでください。