Olio d’oliva

Background

L’olivo e l’albero su cui cresce sono stati venerati fin dai tempi antichi. Gli scavi archeologici hanno portato alla luce prove che gli ulivi esistevano sull’isola di Creta nel 3500 a.C. I popoli semiti coltivavano i frutti dell’albero dal 3000 a.C. Essi amavano particolarmente usare l’olio d’oliva per ungere il corpo durante le cerimonie religiose e per accendere le loro lampade. Un’antica legge ebraica che proibisce la distruzione di qualsiasi ulivo è ancora rispettata.

Al tempo dell’Impero Romano, le olive erano un pilastro dell’economia agricola. I Romani usavano anche l’olio per ungere gli assi dei carri e delle bighe. I Greci lo scambiavano con il grano; i vasi di argilla elaboratamente decorati che usavano per trasportare l’olio divennero parte della fiorente industria artistica della civiltà.

L’olivo è menzionato frequentemente nel Corano e nella Bibbia. Noè riceve il messaggio che la terra è vicina quando una colomba arriva all’arca con un ramo d’ulivo in bocca. La mitologia greca associa la dea Atena all’ulivo e attribuisce ad Acropos, il fondatore di Atene, di aver insegnato ai greci ad estrarre l’olio dai frutti dell’albero.

Membro della famiglia dei sempreverdi, l’olivo ha un tronco nodoso e foglie con un lato inferiore argentato. Il suo forte apparato radicale è perfetto per penetrare nella sabbia, nel calcare o nel terreno pesante e poco aerato. Gli alberi prosperano meglio nelle regioni con inverni piovosi ed estati calde e secche. Anche se possono passare fino a otto anni prima che un albero produca il suo primo raccolto, un singolo albero può vivere per secoli.

I primi produttori di olio spremevano le olive schiacciandole tra enormi pietre a forma di cono che giravano lentamente su una base di granito. Oggi, la maggior parte delle fabbriche impiega presse idrauliche, che esercitano centinaia di tonnellate di pressione, per separare l’olio dalla pasta di olive. La Spagna e l’Italia sono i principali produttori commerciali di olive e di olio d’oliva. La Grecia è vicina a loro. Tuttavia, la California, l’Australia e il Sudafrica stanno emergendo come leader dell’industria. Alcune aziende vinicole stanno piantando olive per compensare gli scarsi raccolti di vino. Ironicamente, gli ulivi sono stati piantati in California dai missionari nel 1800, che al volgere del secolo producevano un’eccellente qualità di olio d’oliva. Tuttavia, la domanda di mercato era debole, così gli alberi furono sradicati e al loro posto furono piantate le viti.

Nel tardo ventesimo secolo, l’enfasi sulla buona nutrizione e il fascino della cosiddetta dieta mediterranea hanno portato a una rinascita del commercio dell’olio d’oliva. L’olio d’oliva è propagandato come un monoinsaturo che è più sano per il consumo umano rispetto al mais e agli oli vegetali. L’olio è anche promosso come antiforfora e, se mescolato con cera d’api, come balsamo per le labbra fatto in casa. Alla fine degli anni ’90, gli Stati Uniti e il Canada hanno consumato olio d’oliva ad un tasso annuale di 147.600 tonnellate (150.000 tonnellate metriche). La domanda supera spesso l’offerta, e durante gli anni ’90 i prezzi sono aumentati significativamente.

Materie prime

L’ingrediente principale dell’olio d’oliva è l’olio che viene espresso dalle olive mature. Nella tarda primavera, piccoli fiori appaiono sugli ulivi. L’impollinazione del vento porta alla fioritura delle olive, che raggiungono il loro

picco di olio circa sei mesi dopo. Così, le olive sono raccolte da novembre a marzo, dopo che hanno progredito nel colore dal verde al viola rossastro al nero. Spesso è necessario raccogliere più volte le olive dagli stessi alberi per raccogliere le olive allo stesso stadio di maturazione.

Fin dall’antichità, i lavoratori hanno battuto i frutti dagli alberi con pali dal manico lungo. Il processo non è cambiato significativamente nel corso dei secoli. I pali moderni assomigliano a dei rastrelli. In origine, le reti venivano stese sotto l’albero per catturare le olive che cadevano. Molti produttori ora usano coperture di plastica per attutire la caduta e permettere una raccolta più pulita e veloce.

Un quarto (0,95 L) di olio extravergine d’oliva, il più alto livello di qualità, richiede 2.000 olive. L’unico ingrediente aggiunto nell’olio extravergine di oliva è l’acqua calda usata per lavare via l’amaro delle olive, causato dalla presenza di oleuropeina. L’olio extravergine di oliva non contiene più dell’1% di acido oleico. L’olio d’oliva puro, quello che risulta dalla seconda spremitura, è spesso mescolato all’olio extravergine d’oliva. Le qualità commerciali, o non commestibili, sono sottoposte a un processo di raffinazione che può lasciare tracce di soluzioni di soda e carboni sbiancanti.

Il processo di produzione

Raccolta e classificazione delle olive

• 1 Dopo che le olive mature sono state pettinate dagli alberi, vengono raccolte a mano per eliminare quelle non buone. Le olive sono divise in categorie secondo la loro pienezza, lo stato di maturazione e la qualità. Poi le olive sono portate al frantoio e conservate per un breve periodo di tempo, da poche ore a diversi giorni. Il periodo è abbastanza breve per evitare la fermentazione ma abbastanza lungo per permettere alle olive di riscaldarsi in modo che rilascino facilmente il loro olio.

Lavaggio e molitura delle olive

• 2 Le olive vengono sciacquate in acqua fredda e poi passate su un nastro trasportatore tra rulli o martelli continui. Questo macchinario, spesso chiamato frantoio, rompe le cellule e snocciola le olive. A seconda della resilienza della pelle delle olive e dello stadio di maturazione, può essere necessario passare il frutto attraverso il frantoio una seconda volta.

Creare una pasta di olive attraverso la malassazione

• 3 Nei tempi antichi, le olive venivano schiacciate in una pasta con un semplice mortaio e pestello. Questo principio fu ampliato fino a quando i mortai di pietra furono abbastanza grandi da richiedere schiavi o animali da soma per farli funzionare. Nel processo moderno, le olive macinate viaggiano dal mulino in vasche in cui le lame che girano lentamente schiacciano le olive in una pasta omogeneizzata.

Pressatura a freddo della pasta di olive per estrarre l’olio

• 4 L’olio viene estratto caricando la pasta in una pressa idraulica. La pasta di olive è distribuita uniformemente su sacchi o dischi di canapa per la spremitura ricoperti di fibre sintetiche. Ogni sacco o disco è coperto con circa 9-13 lb (4-6 kg) di pasta. Da 25 a 50 sacchetti o dischi sono impilati su una piastra di pressatura. Le guide della piastra sono inserite a intervalli di cinque o sei sacchetti. Le piastre servono a mantenere l’equilibrio della pila e a distribuire uniformemente la pressione. Un pistone spinge verso l’alto contro la pila, e l’olio penetra lentamente attraverso i sacchi di pressatura nei tubi collegati. Il materiale solido rimane all’interno dei sacchi di pressatura.
• 5 Il termine spremitura a freddo si riferisce al fatto che l’olio viene estratto senza riscaldare la pasta, assicurando ulteriormente la purezza dell’olio. L’olio che viene espresso è una miscela rossastra dell’olio e dell’acqua vegetale inerente. Questo è l’olio che riceve l’appellativo di olio d’oliva “extravergine”. La pasta viene tolta dai sacchi e fatta passare attraverso diverse altre presse per ottenere i gradi minori di olio che rimangono.

Separare l’olio dall’acqua vegetale

• 6 Originariamente, la miscela di olio e acqua veniva conservata in tini finché l’olio non saliva in cima e veniva scremato. Una certa fermentazione era inevitabile, influenzando il gusto e l’odore dell’olio d’oliva. Oggi, la separazione viene effettuata rapidamente pompando la miscela in una centrifuga. La centrifuga è composta da un tamburo rotante e da una coclea che girano sullo stesso asse a grande velocità. Poiché l’olio e l’acqua vegetale hanno densità diverse, la centrifuga li spinge a separarsi in recipienti separati.

Conservazione e imballaggio dell’olio

• 7 L’olio viene conservato in vasche sotterranee fino a quando è pronto per essere spedito. Poi l’olio viene inscatolato o imbottigliato in una catena di montaggio. Le lattine o le bottiglie di colore scuro mantengono intatto il colore verde intenso dell’olio d’oliva. L’olio messo in bottiglie di vetro trasparente sbiadirà in un verde-giallastro. Tuttavia, il sapore non ne risente.
• 8 In molti casi, i distributori di olio d’oliva acquistano l’oliva dai produttori e la imbottigliano nuovamente. L’imballaggio è diventato più ornato man mano che la popolarità dell’olio d’oliva è cresciuta. Non è insolito acquistare olio d’oliva in bottiglie dalla forma insolita, sormontate da reti o corde. Alcuni confezionatori assumono anche artisti professionisti per disegnare le loro etichette.

Controllo di qualità

L’industria dell’olio d’oliva è regolata dalle agenzie governative per gli alimenti, come la Food and Drug Administration (FDA) negli Stati Uniti. Per regolamento, l’oliva è classificata in cinque gradi. L’olio d’oliva vergine è quello ottenuto dalla prima spremitura. Puro è una miscela di olio raffinato e vergine. Raffinato, o commerciale, consiste nell’olio lampante di grado inferiore da cui sono stati rimossi l’acido, il colore e l’odore attraverso la lavorazione. Il lampante è un grado altamente acido; il suo nome deriva dal suo uso come olio per lampade. L’olio d’oliva al solfuro viene estratto chimicamente dalle olive attraverso l’uso di solventi e viene raffinato molte volte.

La popolarità dell’olio d’oliva nel tardo ventesimo secolo ha generato molti imbottigliatori che combinano vari gradi di olio d’oliva e li etichettano illegalmente come vergini o puri. Un rapporto della FDA del 1995 accusava che solo il 4% dei 73 oli d’oliva prodotti o distribuiti a livello nazionale che aveva testato erano puri. La North American Olive Oil Association ha contestato i risultati, affermando che dei 300 oli che l’associazione testa ogni anno, solo una manciata sono risultati impuri. In ogni caso, la situazione è diventata quella di “attenzione all’acquirente”.

Il futuro

Trovare lavoratori disposti a svolgere il laborioso compito della raccolta delle olive sta diventando più difficile. Pertanto, l’industria dell’olio d’oliva sta cercando metodi per meccanizzare il processo di raccolta. Tra le più grandi compagnie di olio d’oliva, i metodi di centrifugazione stanno diventando più popolari per il processo di spremitura e per separare l’olio dall’acqua vegetale. Anche se la centrifugazione richiede più energia e acqua, il metodo occupa meno spazio nella fabbrica e richiede un tempo di preparazione più breve. La centrifugazione elimina anche la necessità di sacchi di pressatura, che devono essere lavati dopo ogni pressatura.