L’evoluzione di Ashley Christensen – WALTER Magazine

La chef e leader Ashley Christensen è a suo agio nella cucina aperta di Death & Taxes, il suo ultimo e migliore ristorante. Con la crescita della sua azienda, è cresciuto anche il suo ruolo di leader. Dietro di lei, il sous chef Kevin Donnelly prepara la cena. Dietro di lui, la massiccia stufa a legna che definisce la cucina del ristorante sta già bruciando.

di Liza Roberts

fotografie di Nick Pironio

È buio di prima mattina quando Juan Esparza arriva all’ex Fishers Bakery ai confini di Mordecai. In un paio d’ore, le cucine tentacolari che dirige saranno piene di quasi due dozzine di cuochi e panettieri; le enormi celle frigorifere si svuoteranno e poi si riempiranno di nuovo. Verranno consegnati maiali interi, così come corde di quercia stagionata e galloni di latte Howling Cow, casse di verdure e farina di grano e miele, sapone per piatti acquistato all’ingrosso e arance e uova.

Questo è il centro nevralgico del crescente impero della ristorazione di Ashley Christensen, il posto di comando che permette a ciascuno dei suoi cinque ristoranti di Raleigh, un bar e uno spazio eventi di lavorare e prosperare. Si chiama Aux Kitchen, ed è ciò che ha reso possibile a Christensen di aprire il ristorante Death & Taxes e il locale per eventi Bridge Club la scorsa estate. È anche ciò che rende possibile agli altri suoi quattro popolari ristoranti – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s e Joule – di sfornare in modo affidabile una cucina fresca, premiata e creativa.

A Aux Kitchen, il pasticcere esecutivo di AC Restaurants Andrew Ullom fa girare un calderone fumante di latte scottato che trasformerà in yogurt; Gaston Pacheco e Pureza Mendez preparano patate dolci, e Dina Funes prepara mac-and-cheese.

E forse la cosa più importante, Aux Kitchen è un simbolo tangibile della trasformazione dello chef più noto di Raleigh. Nel giro di pochi anni, Christensen si è trasformato da un genio solitario in fuga a un leader del team per un lungo periodo. Se Raleigh sapeva già quello che il resto del mondo ha imparato l’anno scorso quando ha vinto il James Beard Award come miglior chef del sud-est – che questa donna è un talento serio – ora è chiaro che sta anche costruendo un’azienda con le gambe per durare.

È stata un’evoluzione ponderata. “Non faccio più tutto”, dice Christensen. “Più cose ho iniziato a fare, più ero debole in tutte”. Uno spostamento di attenzione ha affinato i suoi sforzi: “Il mio lavoro è cambiato così tanto”, dice. “A questo punto … non credo di dover essere un manager. Dovrei essere un leader. Oggi, Esparza di Aux Kitchen e una flotta di altri dipendenti fidati e di lunga data rendono possibile a Christensen di fare meno corse, più pensare e creare; di fare meno cose e di farle meglio.

Ad Aux ci sono molti sottaceti. Qui, barattoli di rape sottaceto, okra, fagiolini, croste di anguria, peperoni, pomodori verdi, melanzane, sedano, finocchio, aglio, mais, porri, moscardini, cipolle verdi e rape riempiono gli scaffali.

Cosa vuole

Sono le 2 del pomeriggio. un venerdì al Death & Taxes, il suo nuovo hotspot da 60 posti, e mentre il team di cinque cuochi di Christensen (guidato dallo chef de cuisine Sam Jett e dal sous chef Kevin Donnelly) prepara la cena e accende un fuoco già scoppiettante nell’enorme stufa a legna, l’hip hop suona, le consegne arrivano e Christensen è seduta nella sua sala da pranzo elegante e senza pretese, offrendo a un ospite un bicchiere di rosé. Dietro di lei, parole in latino sono incise su uno specchio antico. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! Le parole continuano su diversi specchi e conferiscono al posto un sottile luccichio.

Dato che il nome del ristorante è un furbo riferimento al passato dell’edificio come banca e casa funeraria, non è sorprendente scoprire che il latino non è Platone. È Rodney Dangerfield – una citazione dal discorso di laurea che il suo personaggio Thornton Melon pronuncia alla fine di Back to School (“E così, a tutti voi diplomati, mentre uscite nel mondo, il mio consiglio è… Non andate! E’ una giungla là fuori! Restate a scuola!”)

Christensen apprezza la sua irriverenza. “Venendo da questa lunga linea di persone che non sono mai andate al college” (è andata alla N.C. State), “penso di aver avuto questa connessione con questo … ragazzo felice che semplicemente entra e offre a tutti un giro e fa quello che vuole.”

È troppo semplice dire che non molto tempo fa Christensen stava perseguendo un percorso simile (metaforicamente offrendo da bere a tutti e facendo quello che voleva), ma dice che è vero che una mentalità indipendente stava limitando l’azienda. “All’inizio, non potevamo davvero ascoltare le persone” che avevano delle critiche, dice. “Eravamo troppo giovani, troppo occupati, troppo immaturi”, dice. “Ora abbiamo imparato ad ascoltare. Non erano critiche, erano consigli. Abbiamo imparato a non reagire, ma a rispondere.”

Un simile cambio di mentalità è avvenuto riguardo al management. “All’inizio, quando sei più giovane e non sei abbastanza sicuro”, dice, “non sai che va bene non essere bravo in tutto. Non sai che va bene essere il datore di lavoro di qualcuno che ha una forza maggiore in qualcosa di importante … di te … E poi, quando sono cresciuta un po’ … ti senti davvero a tuo agio con i punti di forza delle persone intorno a te, perché ti rendi conto che ti permette di affinare i tuoi punti di forza.”

Questi suoi punti di forza – sviluppare ricette killer, sognare e gestire ristoranti unici, cucinare bene come chiunque altro nel sud-est – non sono stati aiutati dal suo ritmo implacabile e dallo stile di gestione dell’azienda di allora.

Sulla scia del successo di Poole, Christensen ha aperto Beasley’s, Chuck’s e Fox Liquor Bar tutti insieme nel 2012; ha lanciato Joule un paio di anni dopo, il tutto mentre lavorava a due libri di cucina (il primo dovrebbe uscire il prossimo autunno) e viaggiava costantemente per cucinare in tutto il mondo. Mentre l’azione non-stop alimentava la sua creatività, lei si è assottigliata, e ha cercato una guida.

Il suo amico Nick Pihakis, chef e proprietario di Jim ‘N Nick’s Bar-B-Q a Birmingham, Ala. e co-fondatore del Fatback Collective, un motore del movimento alimentare locale, le ha insegnato come nutrire il suo team. “Non solo a lavorare duramente e a fare cibo delizioso”, dice, “ma ad essere sostenibile, a creare futuro”. Non può dire abbastanza della sua influenza: “La differenza che ha fatto nella mia vita e nella mia azienda… le cose che ora sono i miei obiettivi in questa azienda e per la mia gente… sarei anni e anni indietro rispetto a dove sono” senza di lui. Offrire l’assicurazione sanitaria a tutti i dipendenti e un salario di sussistenza al personale di Death & Taxes è una pietra miliare. Vuole anche dare a tutti i dipendenti degli orari di lavoro che “onorano la nostra famiglia e la nostra salute”

L’obiettivo finale è quello di “creare un posto dove la gente vuole venire a lavorare. Non l’abbiamo fatto; lo stiamo facendo. E per rimanere fedele a questo, devi ricordare che non hai finito.”

Un’altra grande influenza è stata quella di Derek Ryoti. Christensen lo ha assunto come direttore generale di quello che chiamano l’ABC Corner Shop, ovvero Chuck’s, Beasley’s e Fox Liquor Bar, tutti vicini all’angolo di Wilmington e Martin streets. L’ha riportata con i piedi per terra, e nel frattempo è diventato il suo direttore delle operazioni. “È stato assolutamente responsabile della costruzione di ogni piccola struttura esecutiva in questa azienda”, dice lei. “Senza di lui, sarei stata la persona che aveva una contabile e un direttore delle bevande, e tutti questi ristoranti. Ero così stressata … potevo vedere alcune delle risposte, ma non potevo vedere come rallentare abbastanza per allineare quelle risposte.”

Una di queste era Aux.

Forza ausiliaria

In una recente mattina lì, un cuoco affettava e arrostiva diverse casse di patate dolci per il Corner Shop. Un altro versava i maccheroni nelle teglie per i famosi mac-and-cheese di Christensen. Il pasticcere esecutivo di AC Restaurants Andrew Ullom scaldava un calderone di latte per fare lo yogurt per Joule, un altro fornaio tagliava dei cerchi dalla pasta dei biscotti per Beasley’s. L’edificio è un alveare: Tutta la macellazione per Death & Taxes ha luogo qui; la salsiccia è fatta; il pane è cotto; la carne è messa in salamoia; blocchi di ghiaccio da 300 libbre sono congelati e segati nei cubi enormi che riempiono i bicchieri da cocktail di Fox.

C’è molto da fare, ma ogni compito ha il suo posto. Questo è un grande cambiamento rispetto ai giorni pre-Aux di un anno fa, quando la piccola cucina di ogni ristorante lottava per contenere e creare il cibo che serviva. All’Aux, c’è spazio per sparpagliarsi. Gli ingredienti non si esauriscono, perché ora che c’è spazio per immagazzinare tutto, l’azienda può comprare in massa. Questa capacità aiuta anche a costruire relazioni con gli agricoltori, dice Ullum. E lo spazio aggiunto significa anche che l’azienda può investire in nuove attrezzature che prima non ci stavano, il che fa risparmiare tempo e denaro. Un enorme spremiagrumi può trasformare una cassa di arance in O.J. in cinque minuti; un’altra macchina può trasformare la carne macinata in polpette alla velocità della guerra.

Tutto questo “ci dà la possibilità di fare molto di più”, dice Esparza. Permette anche a Christensen e alla sua squadra di essere creativi con nuove ricette e tecniche come il decapaggio, la fermentazione, l’inscatolamento e la stagionatura.

Quando sono pronti, tutte queste creazioni di Aux vengono caricate in bidoni codificati per colore – nero per Beasley’s e Chuck’s; blu per Joule; rosso per Poole’s; verde per Death & Taxes – e trasportate con un camion frigorifero in centro. Ad un certo punto nel prossimo anno o giù di lì, il camion avrà un’ulteriore destinazione: la pizzeria a legna che Christensen sta progettando di aprire accanto a Poole’s. In AC Restaurants-land, a questo punto, la pizzeria merita a malapena una menzione. C’è semplicemente troppo altro da fare.

Torna alle basi

Quando una consegna Aux di carne appena macellata arriva a Death & Taxes, Christensen sta considerando diversi nuovi pezzi da servire da incorporare nei piatti di ceramica Haand fatti a mano su misura del ristorante. Sceglie rapidamente. Nel frattempo, i cuochi stanno cuocendo salse a fuoco lento, affettando carciofi e arrostendo aglio e melanzane sul fuoco.

Se ci si dovesse dirigere verso la porta accanto e stare in cima alla terrazza del parcheggio, si potrebbe sentire il fumo di quel fuoco, un po’ di mistero all’aperto nell’aria del centro.

È proprio quel fumo e ciò che rappresenta che ha portato Christensen ad aprire questo ultimo ristorante in mezzo a tutto quello che aveva in corso. Un viaggio in Uruguay con il Fatback Collective, dove ogni pasto che ha mangiato è stato cucinato all’aperto sul fuoco, l’ha portata a pensare intensamente al valore della semplicità.

“Noi tendiamo a farci prendere, come chef americani in questi giorni, da tutti i modi diversi in cui possiamo fare le cose, e questo è davvero eccitante”, dice. “Ma cosa succede quando facciamo un passo indietro? Rivalutiamo il modo in cui ci avviciniamo agli ingredienti e il modo in cui cuciniamo, una volta che stiamo lavorando con quella fonte di calore reale. Penso che faccia emergere una sorta di bellezza interiore nel cibo che esiste nella semplicità, e che penso scompaia quando complichiamo troppo le cose.”

L’idea l’ha afferrata a tal punto che era disposta a complicare troppo la sua vita per realizzarla. Ma non nel modo in cui avrebbe fatto prima. Questa volta, la sua squadra, più il suo partner nel progetto, James Goodnight, Jr. Il che è stato fondamentale, dato che il progetto è cresciuto a dismisura, coinvolgendo la ristrutturazione di un intero edificio storico del centro e aggiungendo lo spazio per eventi Bridge Club al mix. Il risultato ne è valso la pena, dice lei.

Critici e pubblico sono d’accordo. Greg Cox, recensore di ristoranti per The News & Observer, ha dato a Death & Taxes il massimo dei voti: “Le aspettative per il nuovo locale del vincitore di James Beard erano alte – e le mantiene”, ha scritto.

Christensen lo vede ancora come un lavoro in corso. I prezzi, le proporzioni e le ricette sono ancora in fase di perfezionamento. Il seminterrato potrebbe diventare un bar – la squadra sta prendendo tempo con questo, perché l’attenzione è al piano superiore: “Entriamo e facciamo qualche errore”, dice alla sua squadra. “Tutti quelli che lavorano in questo team fanno parte di questa cosa, investono energia creativa e sono davvero connessi”, dice. “Insieme arriveremo a cose che non avremmo mai potuto immaginare da soli”. L’evoluzione dovrebbe essere sempre in corso, crede. “Essere grandi è un prodotto dell’essere disposti ad essere migliori ogni giorno.”

La grandezza è un argomento a cui pensa molto. “Il mio obiettivo è che non vogliamo mai essere – è una delle mie espressioni meno preferite: ‘il migliore’ … Per essere ‘il migliore’, sei finito. Mi sembra piuttosto solitario. Non sembra il posto dove posso prendere un cocktail dopo il lavoro con il mio amico Cheetie (Kumar, chef e proprietario del ristorante Garland dietro l’angolo), e possiamo parlare delle nostre giornate ed essere davvero onesti l’uno con l’altro.”

Christensen si siede, prende la scena che ha creato intorno a sé. È il prodotto di un talento prodigioso, curiosità, apprezzamento di ciò che un’altra cultura fa bene, e un sacco di lavoro di squadra. È il culmine di anni di crescita personale e professionale. Lei è orgogliosa di tutto questo, e anche, soprattutto, del cibo che esce da quest’ultima cucina, con la sua enfasi sulla cottura a legna e la semplicità. “Penso che qui abbiamo la possibilità, insieme, di contribuire a qualcosa alla cucina americana in questo momento”

Ma non fraintendetela. “Il mio obiettivo”, dice Christensen, “è che non vogliamo essere i migliori, ma che vogliamo essere grandi in una grande comunità in crescita. Insieme possiamo essere tutti grandi.”