Carote fermentate con aneto

Dite addio ai semplici bastoncini di carote e date il benvenuto a queste bellezze scattanti e ricche di probiotici

Queste carote ottengono una sana spinta di probiotici amici dell’intestino con solo un po’ di sale, acqua e tempo.

I cibi fermentati sono di gran moda adesso. E per una buona ragione! Sono deliziosi e pieni di batteri di lactobacillus adatti all’intestino che possono rafforzare il sistema immunitario, migliorare la digestione e possono anche aiutare a frenare le voglie e perdere peso. Wow! Un superalimento, davvero.

I cibi fermentati sono proprio quello che sembrano – fermentati. Attraverso il processo di aggiunta di acqua salata alle verdure fresche, i batteri dell’acido lattico che sono normalmente presenti sulla superficie del cibo (e che si trovano naturalmente anche sulla nostra pelle e nel nostro tratto gastrointestinale, urinario e riproduttivo) possono moltiplicarsi e prosperare creando un ambiente acido che impedisce il deterioramento. Questo significa anche che i batteri potenzialmente nocivi o patogeni, molti dei quali hanno bisogno di aria per sopravvivere, vengono essenzialmente esclusi e quindi conservano le verdure piuttosto che lasciarle semplicemente marcire.

La lattofermentazione, come viene comunemente chiamata, non richiede l’uso di alcun lattosio o prodotti caseari, anche se il siero di latte avanzato dalla produzione di formaggio o yogurt può essere usato come coltura iniziale per far andare le cose un po’ più velocemente. Io preferisco usare solo il sale per semplicità e per il fatto che ho una sensibilità alle proteine del siero di latte.

Se ti piacciono i sottaceti, questi ti piaceranno

Come avido consumatore e produttore di cibi fermentati, e come dietologo nutrizionista registrato specializzato in disturbi digestivi, consiglio abitualmente cibi fermentati da mettere in ogni piatto ad ogni pasto. Molte persone amano i crauti o il kimchi (cavolo cinese fermentato piccante) e sono felici di aggiungere questi cibi vivaci e frizzanti alla loro dieta, ma alcune persone non sono altrettanto entusiaste del cavolo. Per queste persone suggerisco sempre di iniziare con queste carote fermentate con aneto e aglio. Hanno la dolcezza e la croccantezza di una carota e l’asprezza di un grande sottaceto all’aneto. Inoltre, sono facili da fare a casa con solo 5 ingredienti.

E puoi farne un po’ anche tu!

Solleva le maniche e raccogli le tue scorte. Sto per rendere anche te un fermentista* e farti risparmiare un sacco di soldi facendo le tue carote fermentate con aneto in casa (perché i cibi fermentati sono un prodotto artigianale e possono essere abbastanza costosi quando si inizia a mangiarli regolarmente. Cosa che dovresti fare per la tua salute!)

*un termine che significa “uno che fermenta”, un termine che mi è stato introdotto da questo grande libro.

Raccogli le tue scorte:

Di cosa hai bisogno

• 1 libbra di carote fresche, con le estremità tagliate. Sbucciate se sono meno fresche del mercato o hanno una buccia spessa e amara
• 1 barattolo da un quarto o un altro barattolo, con coperchio
• Aglio, 3 grandi spicchi sbucciati e schiacciati
• Aneto fresco o secco (o altre erbe come timo, rosmarino, salvia o maggiorana)
• Sale marino non raffinato
• Acqua filtrata

Prepara le carote: Tagliare le estremità delle carote, lavarle sotto acqua corrente fresca (senza saponi o prodotti di lavaggio) e sbucciarle se necessario. Affettare le carote in bastoncini sottili, mantenendoli tutti della stessa dimensione e spessore

Consiglio da fermentista: Mettete un bastoncino di carota in piedi all’interno del vostro barattolo per determinare la lunghezza dei vostri bastoncini da tagliare per darvi 5 cm di “spazio di testa” (cioè la quantità di spazio tra la parte superiore del cibo e la parte superiore del barattolo). Poi tagliate a misura e usate questo come “righello” mentre tagliate il resto. In falegnameria si dice “Misura due volte, taglia una volta” ma qui è “Misura una volta, taglia molte volte”.

Aggiungi sale e aromi: Versare 1 cucchiaio di sale marino non raffinato e non iodato sul fondo del barattolo. Aggiungere l’aglio schiacciato e l’aneto o altri aromi che vi piacciono. A me piacciono particolarmente il rosmarino e il timo freschi, ma il limone e lo zenzero (usati al posto dell’aglio) sono una variante rinfrescante che va benissimo con piatti o insalate di ispirazione asiatica.

Impacchettali strettamente: Mi piace appoggiare il barattolo su un lato e mettere con cura i bastoncini di carota all’interno, impacchettandoli il più strettamente possibile in modo che quando la salamoia viene aggiunta non galleggino in cima. Alternare le estremità spesse e sottili dei bastoncini di carota aiuta a metterli davvero dentro.

Aggiungi acqua: Aggiungere acqua filtrata a meno di 1 pollice dalla cima del barattolo, questo sarebbe il piccolo labbro appena sotto la filettatura che cattura il coperchio quando lo si avvita.

L’acqua filtrata e non clorata è un must qui perché non si vuole uccidere nessuno dei batteri naturalmente presenti con il cloro nell’acqua. Se non avete un filtro sul vostro distributore d’acqua del rubinetto o del frigorifero che rimuova il cloro, acquistate acqua di sorgente in bottiglia (non distillata).

Hai quasi finito!

Ora metti il coperchio e stringilo appena appena. Meno di “polpastrello” stretto. Si vuole solo che il coperchio sia tenuto in posizione, non stretto. Quando i batteri dell’acido lattico presenti sulle verdure cominciano a moltiplicarsi e a consumare gli zuccheri dell’aglio e delle carote, cominceranno a produrre anidride carbonica. Potreste iniziare a vedere le piccole bolle e sentire un po’ di frizzantezza dopo 1-2 giorni di permanenza sul bancone a temperatura ambiente. Che emozione! Sono veramente vivi!

Posiziona il barattolo all’interno di una pirofila di vetro (nel caso in cui si formino delle bolle) e metti il barattolo sul bancone lontano dalla luce diretta del sole. Non essere tentato di metterlo in un armadio o in una dispensa dove potresti dimenticare di controllarlo. Come si impara a fermentare è utile controllare ogni giorno per osservare i piccoli cambiamenti di colore, attività, odore e sapore.

Ma è sicuro lasciarli a temperatura ambiente?

Si può chiedere se va bene lasciarli fuori sul bancone per la maggior parte della settimana e io sono qui per dire che non solo è sicuro, è totalmente necessario per la fermentazione. I batteri dell’acido lattico prosperano in un intervallo di temperatura di 60-70°F (15-20°C). Più in basso di quella e non possono davvero iniziare. Più in alto, si moltiplicheranno più rapidamente, il che significa che dovrai tenere d’occhio il tuo barattolo perché le tue carote saranno pronte prima.

Fiuma e schiuma: quando preoccuparsi

Fiuma e schiuma sono una parte normale della fermentazione perché sia i batteri che il lievito sono al lavoro per conservare le tue verdure. Dopo appena 24 ore noterai che l’acqua è diventata torbida e potresti anche vedere delle piccole bolle che salgono in superficie. Dopo 2-3 giorni, a seconda di quanto è calda la tua cucina, se togli il coperchio vedrai probabilmente della schiuma bianca. Questo è completamente innocuo e normale. Entro 3-4 giorni noterete anche un leggero odore acido o aspro. Non di aceto, solo leggermente acido. Ora fate una prova di gusto usando un utensile pulito in acciaio inossidabile (non in alluminio) per rimuovere un bastoncino di carota dal barattolo. Se è piacevolmente aspro e piccante per voi e vi piace la quantità di croccantezza, allora è pronto. Se le preferite più abbrustolite e meno croccanti, rimettete il coperchio e ricontrollate il giorno seguente.

Quando trovate il vostro punto di “beatitudine” di aspro/angustoso/croccante allora tappate strettamente con il coperchio e conservate in frigorifero fino a 6 mesi. Continueranno a fermentare anche se a un ritmo molto più lento, quindi fate attenzione quando togliete il coperchio a un barattolo che è stato conservato per un po’, in modo che non spruzzi dappertutto.

Se vedete muffe rosse o rosa, schiuma nera o l’odore è inconfondibilmente putrido e avete una salamoia viscida, allora è il momento di staccare la spina e buttare le carote. Questo è un segno che qualcosa è andato storto e le vostre carote si sono rovinate. Ma non temere, in tutti i miei anni di fermentazione ho avuto solo una manciata di fermenti andati a male e non è mai stato un barattolo di carote.

Holete di più? Iscriviti per ricevere la nostra newsletter direttamente nella tua casella di posta! E assicurati di rimanere in contatto su Facebook, Twitter, Pinterest e Instagram per tutti gli ultimi aggiornamenti.

Sei nuovo alla fermentazione o un vecchio professionista? Ci piacerebbe sapere cosa ne pensi, se sei pronto a fare un tentativo o cosa stai facendo bollire sul tuo bancone in questo momento. Lasciaci un commento – ci piace sentire da te!

Questo post può contenere link di affiliazione che non cambieranno il tuo prezzo ma condivideranno alcune commissioni.

Di Jessica Beacom