Olajolaj

Az olajbogyót és a fát, amelyen nő, ősidők óta tisztelik. Régészeti ásatások során bizonyítékokat tártak fel arra, hogy Kréta szigetén már Kr. e. 3500-ban is léteztek olajfák. A szemita népek már Kr. e. 3000-ben termesztették a fa gyümölcsét. Az olajfa olaját különösen szívesen használták a vallási szertartások során testük megkenésére és lámpásaik meggyújtására. Egy ősi héber törvényt, amely megtiltotta bármilyen olajfa elpusztítását, még ma is betartanak.

A Római Birodalom idején az olajbogyó a mezőgazdasági gazdaság egyik fő támasza volt. A rómaiak az olajat a szekerek és szekerek tengelyeinek kenésére is használták. A görögök búzára cserélték; az olaj szállítására használt, gazdagon díszített agyagedények a civilizáció virágzó művészeti iparának részévé váltak.

Az olajfát gyakran említi a Korán és a Biblia. Noé akkor kapja az üzenetet, hogy közel van a szárazföld, amikor egy galamb érkezik a bárkához egy olajággal a szájában. A görög mitológia Athéné istennőt hozza kapcsolatba az olajfával, és Athén alapítójának, Akroposznak tulajdonítja, hogy megtanította a görögöknek, hogyan kell olajat nyerni a fa terméséből.

Az örökzöldek családjába tartozó olajfa törzse göcsörtös, levelei alulról ezüstösek. Erős gyökérzete tökéletesen alkalmas a homokba, mészkőbe vagy nehéz, rosszul levegőztetett talajba való behatolásra. A fák legjobban az esős telű és forró, száraz nyarú régiókban fejlődnek. Bár akár nyolc évbe is beletelhet, mire egy fa meghozza első termését, egyetlen fa akár évszázadokig is élhet.

A korai olajtermelők úgy préselték az olajbogyót, hogy hatalmas kúp alakú kövek közé zúzták, miközben azok lassan forogtak egy gránit alapon. Ma a legtöbb üzemben több száz tonnás nyomást kifejtő hidraulikus prést alkalmaznak, hogy az olajat elválasszák az olajbogyómasszától. Spanyolország és Olaszország az olajbogyó és az olívaolaj elsődleges kereskedelmi termelői. Görögország szorosan mögöttük van. Kalifornia, Ausztrália és Dél-Afrika azonban egyre inkább vezető szerepet tölt be az iparágban. Egyes borászatok a gyenge bortermés ellensúlyozására olajbogyót telepítenek. Ironikus módon Kaliforniában az 1800-as években misszionáriusok ültettek olajfákat, amelyek a századfordulóra már kiváló minőségű olívaolajat termeltek. A piaci kereslet azonban gyenge volt, ezért a fákat kivágták, és szőlőtőkéket ültettek a helyükre.

A huszadik század végén a helyes táplálkozás hangsúlyozása és az úgynevezett mediterrán étrend iránti rajongás az olívaolaj-kereskedelem újbóli fellendülését eredményezte. Az olívaolajat úgy hirdetik, mint olyan egyszeresen telítetlen anyagot, amely egészségesebb az emberi fogyasztás szempontjából, mint a kukorica- és növényi olajok. Az olajat korpásodás elleni szerként is népszerűsítik, méhviasszal keverve pedig házi ajakbalzsamként. Az 1990-es évek végén az Egyesült Államokban és Kanadában évente 147 600 tonna (150 000 metrikus tonna) olívaolajat fogyasztottak. A kereslet gyakran meghaladja a kínálatot, és az 1990-es években az árak jelentősen emelkedtek.

Nyersanyagok

Az olívaolaj elsődleges összetevője az érett olajbogyóból kinyert olaj. Késő tavasszal apró virágok jelennek meg az olajfákon. A szél általi beporzás hatására virágba borulnak az olajbogyók, amelyek körülbelül hat hónappal később érik el

olajtartalmuk csúcspontját. Így az olajbogyókat novembertől márciusig szüretelik, miután színük a zöldtől a vöröses lilán át a feketéig fejlődik. Gyakran szükséges, hogy ugyanazon fákról többször is szüreteljék az olajbogyót, hogy az érés azonos stádiumában lévő olajbogyókat gyűjtsenek.

Az ókor óta a munkások hosszú nyelű rudakkal verik le a gyümölcsöt a fákról. A folyamat az évszázadok során nem változott jelentősen. A modern botok a gereblyékhez hasonlítanak. Eredetileg hálókat terítettek a fa alá, hogy felfogják a lehulló olajbogyókat. Sok termelő ma már műanyag borítást használ, hogy tompítsa a hullást, és lehetővé tegye a tisztább és gyorsabb begyűjtést.

Egy liter (0,95 l) extra szűz olívaolajhoz, a legmagasabb minőségi szinthez 2000 olajbogyó szükséges. Az extra szűz olívaolaj egyetlen hozzáadott összetevője az a meleg víz, amelyet az olajbogyókból az oleuropein jelenléte miatt keletkező csersavasság leöblítésére használnak. Az extra szűz olívaolaj legfeljebb 1% olajsavat tartalmaz. A második préselésből származó tiszta olívaolajat gyakran keverik az extra szűz olívaolajjal. A kereskedelmi vagy nem étkezési minőségű olajokat finomítási eljárásnak vetik alá, amely szódaoldatok és fehérítő szén nyomát hagyhatja maga után.

A gyártási folyamat

Az olajbogyók begyűjtése és osztályozása

• 1 Miután az érett olajbogyókat lefésülték a fákról, kézzel átválogatják őket, hogy kiszűrjék az egészségtelen olajbogyókat. Az olajbogyókat tömörségük, érettségi állapotuk és minőségük szerint kategóriákba sorolják. Ezután az olajbogyókat a présbe viszik, és rövid ideig, néhány órától néhány napig tárolják. Ez az időszak elég rövid ahhoz, hogy megakadályozzák az erjedést, de elég hosszú ahhoz, hogy az olajbogyó felmelegedjen, és könnyen kiadja az olajat.

Az olajbogyó mosása és őrlése

• 2 Az olajbogyót hideg vízben leöblítik, majd egy szállítószalagon görgők vagy folyamatos kalapácsok között továbbítják. Ez a gép, amelyet gyakran olajbogyó-zúzónak is neveznek, lebontja a sejteket és csonthéjasítja az olajbogyót. Az olajbogyó héjának rugalmasságától és az érési stádiumtól függően szükség lehet arra, hogy a gyümölcsöt másodszor is átpasszírozzák a malmon.

Olívapép készítése malaxálással

• 3 Az ókorban az olajbogyót egyszerű mozsárral és mozsártörővel pépesítették. Ezt az elvet addig bővítették, amíg a kőmozsarak elég nagyok nem lettek ahhoz, hogy rabszolgákra vagy teherhordó állatokra volt szükség a működtetésükhöz. A modern eljárás során az őrölt olajbogyó a malomból kádakba kerül, amelyekben lassan forgó pengék pépesítik az olajbogyót homogenizált péppé.

Az olajbogyómassza hidegsajtolása az olaj kinyeréséhez

• 4 Az olaj kinyerése úgy történik, hogy a masszát hidraulikus présbe töltik. Az olajbogyómasszát egyenletesen szétterítik a szintetikus szálakkal borított kenderpréselő zsákokon vagy korongokon. Minden egyes zsákot vagy lemezt körülbelül 9-13 font (4-6 kg) pép borít. A préslapra 25-50 zsákot vagy korongot helyeznek. A lemezvezetőket öt-hat zsáknyi időközönként helyezik be. A lemezek a köteg egyensúlyának fenntartására és a nyomás egyenletes elosztására szolgálnak. Egy dugattyú felfelé nyomja a köteget, és az olaj lassan szivárog a prészsákokon keresztül a csatlakoztatott csövekbe. A szilárd anyag a prészsákokban marad.
• 5 A hidegsajtolás kifejezés arra utal, hogy az olaj kinyerése a massza melegítése nélkül történik, ami tovább biztosítja az olaj tisztaságát. A kinyomott olaj az olaj és a benne lévő növényi víz vöröses színű keveréke. Ez az olaj kapja az “extra szűz” olívaolaj elnevezést. A pépet kiveszik a zsákokból, és több présen is átfuttatják, hogy a megmaradó kisebb minőségű olajat megkapják.

Az olaj elválasztása a növényi víztől

• 6 Eredetileg az olaj és a víz keverékét tartályokban tárolták, amíg az olaj a tetejére nem emelkedett, és le nem hámozták. Némi erjedés elkerülhetetlen volt, ami befolyásolta az olívaolaj ízét és illatát. Manapság a szétválasztás gyorsan, a keveréket centrifugába pumpálva történik. A centrifuga egy forgó dobból és egy csigából áll, amelyek egy tengelyen, nagy sebességgel forognak. Mivel az olaj és a növényi víz különböző sűrűségű, a centrifuga szétnyomja őket, és külön tartályokba helyezi.

Az olaj tárolása és csomagolása

• 7 Az olajat föld alatti tartályokban tárolják a szállításig. Ezután az olajat egy futószalagon konzerválják vagy palackozzák. A konzervdobozok vagy sötét színű palackok megőrzik az olívaolaj mélyzöld színét. Az átlátszó üvegekbe töltött olaj sárgás-zöldre fakul. Az íze azonban nem változik.
• 8 Sok esetben az olívaolaj-forgalmazók megvásárolják az olívaolajat a termelőktől, és újra palackozzák. A csomagolás az olívaolaj népszerűségének növekedésével egyre díszesebbé vált. Nem ritka, hogy az olívaolajat szokatlan formájú, hálóval vagy kötéllel lezárt palackokban vásárolják. Egyes csomagolók hivatásos művészeket is felbérelnek a címkék megtervezésére.

Minőségellenőrzés

Az olívaolaj-ipart állami élelmiszerügyi szervek, például az Egyesült Államokban az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) szabályozza. A szabályozás szerint az olívaolajat öt osztályba sorolják. A szűz olívaolaj az első préselésből nyert olaj. A tiszta a finomított és a szűz olaj keveréke. A finomított, vagy kereskedelmi olaj az alacsonyabb minőségű lampante olajból áll, amelyből a savakat, a színt és a szagot feldolgozással eltávolították. A lampante egy erősen savas minőségű olaj; nevét a lámpaolajként való használatáról kapta. A szulfidos olívaolajat kémiai úton, oldószerek segítségével vonják ki az olajbogyóból, és többszörösen finomítják.

Az olívaolaj népszerűsége a huszadik század végén számos palackozót hozott létre, akik különböző minőségű olívaolajokat kombinálnak, és ezeket illegálisan szűzként vagy tisztaként címkézik. Egy 1995-ös FDA jelentés szerint az általa vizsgált 73 hazai gyártású vagy forgalmazott olívaolajnak mindössze 4%-a volt tiszta. Az Észak-Amerikai Olívaolaj Szövetség vitatta az eredményeket, és azt állította, hogy a szövetség által évente vizsgált 300 olajból csak néhányat találtak tisztátalannak. A helyzet mindenesetre a “vásárló legyen óvatos” jelszavúvá vált.

A jövő

Egyre nehezebb olyan munkaerőt találni, aki hajlandó elvégezni az olajbogyó szedésének fáradságos feladatát. Ezért az olívaolaj-ipar olyan módszereket keres, amelyekkel gépesíteni lehet a begyűjtési folyamatot. A nagyobb olívaolaj-vállalatok körében egyre népszerűbbek a centrifugálási módszerek a préselési folyamathoz, valamint az olajnak a növényi víztől való elválasztásához. Bár a centrifugálás több energiát és vizet igényel, a módszer kevesebb helyet foglal az üzemben, és rövidebb beállítási időt igényel. A centrifugálással a prészsákokra sincs szükség, amelyeket minden egyes préselés után ki kell mosni.