Hakai Magazine

A cikk törzsszövege

Négy órányi halászat lecsapás nélkül szinte minden reményt eloszlatott, hogy friss kínai lazacot kapjunk vacsorára. A bátyám, Andrew és én éppen azon gondolkodtunk, hogy behúzzuk a zsinórokat és visszapedálozzuk a tandem kajakunkat a kaliforniai San Francisco melletti kikötőbe, amikor sirályok és pelikánok százai kezdtek el csapkodni és merülni egy egy kilométerre lévő nagy erszényes kerítőháló körül. A hajó legénysége szardellára halászott, és gyorsan rájöttünk, mi történt.

“Kiöntötték a halukat!” mondta Andrew.

Elrohantunk a kerítőháló felé, és összeszedtük az összes halat, amit csak tudtunk – közel 50 kilogrammot. Ha nem tudnánk lazacot grillezni, akkor friss szardellát dobnánk a grillre.

De ahogy visszamentünk a partra, azon tűnődtem, hogy a frissességet talán túlértékelik. Nemrégiben olvastam egy olyan módszerről, amellyel kis halakat sóznak – belsőségekkel együtt – és hónapokig erjedni hagyják. A folyamat során végül egy gyönyörű, borostyánszínű halszósz, a garum keletkezik – az ázsiai konyhában nélkülözhetetlen umami ízesítő, amelyet régen a rómaiak is nagyra értékeltek. Néha szardellával készítették, tudtam meg, és úgy döntöttem, hogy kipróbálom.

Az erjesztés nem volt újdonság számomra. Már több mint másfél éve készítettem kimchit – egy koreai fermentált fűszeres-savanyú káposztából készült étel -, amióta 2016 elején megkóstoltam egy barátom házi készítésű adagját. A laktofermentáció akkoriban trendi volt, és számtalan gasztronauta és szakács készített kimchit és savanyú káposztát, és tálalta köretként vagy köretként.

A fermentált ételeknek nagy divatjuk van. Az itt látható kimchi és a kombucha háztartási névvé vált; vajon ugyanezt várhatjuk-e az olyan erjesztett haltermékektől, mint a garum és a surströmming? Fotó: Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Nagyjából minden héten összekevertem a felaprított nápolyi káposztát, hagymát, fokhagymát, gyömbért, gyömbért, chiliport és sót egy nagy befőttesüvegben, felöntöttem vízzel, és figyeltem, ahogy a keverék életre kel, ahogy a laktobacillus baktériumok elszaporodnak, szénhidrátokat metabolizálnak és tejsavat termelnek. A folyamat gazdag és húsos ízeket eredményez, a savas páclé pedig hónapokig megőrzi azokat a zöldségeket, amelyek egyébként napok vagy hetek alatt megfonnyadnának. Az erjesztett élelmiszerek fogyasztása állítólag az egészségre is jótékony hatással van, például javítja az immunitást és a bélrendszer egészségét. Rengeteg kimchit adtam a salátákhoz és a főtt halfilékhez. A kísérletezés első 18 hónapja alatt körülbelül 100 liter kimchit fogyasztottam el.

Az erjesztés aligha áll meg a káposztánál – szinte bármi ehetőt át lehet alakítani, ha sóval vagy sós lével egy befőttesüvegbe tesszük, és hagyjuk, hogy a penészgombák, élesztők és baktériumok tegyék a dolgukat. A kombucha, a kefir, a joghurt, a sör, a bor, a kovász és a miso mind erjesztéssel készül.

A különböző kimchi receptek felfedezése közben észrevettem valamit: sokan erjesztett garnélarákpasztát igényeltek. Kíváncsi voltam az állati eredetű anyagok erjesztésére, ezért utánanéztem. Felfedeztem, hogy a tenyésztett tea, tej és zöldségek divatos világán túl létezik egy kevésbé felfedezett, szinte morbid birodalom, ahol baktériumokat és enzimeket tenyésztenek húsban, vérben és belsőségekben, főként halakban.

Olvastam a rakfiskről, a norvég lapos kenyéren tálalt pisztrángról vagy sarki szürke tőkehalról, amelyet hónapokig alacsony hőmérsékleten, szorosan lezárt tartályokban tároltak; a surströmmingről, amelyet a svédek úgy készítenek, hogy a heringet hordókban érlelik, amíg hírhedten csípős nem lesz; a burong isda nevű filippínó ételről, amelyet rizs és sózott hal krémes és joghurtszerű savanyításával készítenek; és a narezusiról, amelyet Japánban egész hal és rizs évekig tartó érlelésével készítenek.

Az erjesztett halakról szóló szakirodalomban a legtöbbet a garumra, az ókori Róma nagyra becsült halszószára összpontosítottak. A történelmi szövegek szerint a rómaiak úgy készítették a garumot, hogy a sózott halat, belsőségekkel együtt, agyagedényekbe tették hónapokra a napon sütésre. Végül az érett cefréből egy erős illatú, mézes színű folyadékot szűrtek le.

A garum volt a szerző számára a kapu más erjesztett ételekhez. Kísérletezett a burong isdával is, egy filippínó étellel, amely erjesztett rizsből és sózott halból áll. Itt az ételt lingcoddal készítette, egy olyan hallal, amelynek néha kék a húsa. Fotó: Alastair Bland

Ezekben a termékekben csodálatos dolgok történnek: a halból származó enzimek a zsírokat és a fehérjéket különféle savakká alakítják át, amelyek segítenek megőrizni a húst. A baktériumok által segített kémiai változások erőteljes aromákat is létrehoznak, amelyeket az emberek vagy utálnak, vagy szeretnek. A konzerválás és a fagyasztás nagyrészt elavulttá tette ezeket a módszereket, de az ínyencek körében újjáélednek. Nick Balla, a San Franciscó-i séf például halszószt és különféle erjesztett hal- és chilipasztákat készít. A paszta egyik adagjához fésűkagylóhúst használt – ez már hat éves, és elmondása szerint még mindig finom. Balla kifejlesztette a narezushi saját értelmezését is; a laktofermentált zöldségekből visszamaradt sós páclét rizsbe csomagolt halfilék pácolásához használja.

El akartam kóstolni az erjesztett dolgok vadabb világát, és amikor azok a szardellák megérkeztek, megláttam a lehetőséget. Egy alap garum receptet követve megtöltöttem néhány befőttesüveget halfejekkel, kopoltyúkkal és belsőségekkel. Nagy adag kóser sót öntöttem bele, alaposan megkevertem a keveréket, és az üvegeket a hátsó kertembe tettem. Több hét alatt a halszilárdság vöröses-bordó színű folyadékká állt össze. Az átalakuló iszapnak, bár sütött a nyári nap, a legkevésbé sem volt büdös szaga. A negyedik héten inkább miso, hagyma és, nos, sózott szardella illatát éreztem.

Négy hónappal később leszűrtem a folyadékot, és az gyönyörű volt – juhar színű és tiszta a részecskéktől. A napfénynek tartva ragyogott. Nemrég azonban olvastam, hogy a botulizmus 10 százaléknál kevesebb sótartalmú környezetben is elszaporodhat. Mivel – az újonc hibáján kívül semmi más okból – elmulasztottam pontosan kimérni a só hozzáadását, bizonytalan voltam, hogy a halszószom biztonságosan fogyasztható-e. A botulizmus kezelhető, de az általa okozott károkat nem mindig lehet visszafordítani, és a fáradtság és a légszomj tünetei akár évekig is fennállhatnak. Nem lehettem biztos benne, hogy a szószomban elég só van a biztonság érdekében, ezért pasztörizáltam. A melegítési folyamat tönkretette a garumot, amely megalvadt, és azonnal égett bab és szójaszósz szaga lett. Megtört szívvel dobtam ki a lefolyóba.

A szerző második kísérlete a garum elkészítésére sikeres volt. Itt a heringfejek és a belsőségek sós fürdőben párolódnak, és átalakulnak egy olyan halas fűszerkeverékké, amelyet a szerző úgy használ, mint a szójaszószt vagy a táplálékélesztőt – vagyis bőségesen és szinte mindenre. Fotó: Alastair Bland

Szerencsére hamarosan kaptam egy újabb lehetőséget, amikor a két bátyám, a két unokaöcsém és én annyi heringet fogtunk, hogy egy hűtőtáskát meg tudtunk tölteni. Közel nyolc kilogramm belsőséget és fejet üvegeztem be, és óvatosan kiszámoltam egy óvatos 20 százalékos só hozzáadását. Nyolc hónappal később leszűrtem a garumot. Öntetként és befejező mártásként halas, vadhúsos és umami-fantasztikus. Egy kanálnyi csodát tesz egy adag kimchivel.

Azóta megpróbáltam üvegekben elkészíteni a surströmminget. Az én elkészítésem nem hozta a kívánt bűzt, és a halak úgy néznek ki, mint a tökéletesen konzervált laboratóriumi példányok – úgy tűnik, a fahordók nélkülözhetetlen hozzávalók. Másrészről viszont kiváló eredményeket értem el a burong isda elkészítésében. A rizs és a hal keveréke körülbelül 10 nap alatt krémes lakto-krémturmixszá válik. Bár sós, nagyon finom, ha paradicsommal vagy aprított káposztával és sárgarépával hígítjuk. Az ételt hagyományosan néhány héten belül fogyasztják, de én egy adagot két hónapig érleltem. Az erjedés alkímiájától elbűvölve a bennem élő őrült tudós természetesen azon tűnődik, hogy vajon mit tehetne hat hónap vagy egy év – vagy három – a halból és rizsből készült pürével. Majd kiderítem.

Az erjesztéssel az idő eszközzé, a kor pedig értékké válik. Sem friss, sem romlott, az erjesztett hal a kettő között helyezkedik el. Itt újrakalibráljuk a minőség és az ehetőség mércéjét. És igen, a frissességet túlértékelik.