Hakai Magazine

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Vier Stunden Angeln ohne einen Treffer hatten fast alle Hoffnung auf frischen Chinook-Lachs zum Abendessen zunichte gemacht. Mein Bruder Andrew und ich wollten gerade unsere Leinen einholen und mit unserem Tandem-Kajak zurück zum Hafen in der Nähe von San Francisco, Kalifornien, fahren, als Hunderte von Möwen und Pelikanen einen Kilometer entfernt um einen großen Ringwadenfischkutter herum zu streichen begannen. Die Besatzung des Bootes fischte gerade nach Sardellen, und wir erkannten schnell, was passiert war.

„Sie haben ihren Fisch verschüttet!“ sagte Andrew.

Wir rannten zum Wadenfänger und sammelten alle Fische ein, die wir tragen konnten – fast 50 Kilogramm. Wenn wir keinen Lachs grillen konnten, würden wir ein paar frische Sardellen auf den Grill werfen.

Aber als wir zum Ufer zurückkehrten, fragte ich mich, ob Frische nicht überbewertet wurde. Kürzlich hatte ich von einer Methode gelesen, bei der man kleine Fische mitsamt ihren Eingeweiden einsalzen und monatelang gären lassen kann. Dabei entsteht eine wunderbare, bernsteinfarbene Fischsauce, die Garum genannt wird – eine umamiartige Würze, die in der asiatischen Küche unverzichtbar ist und vor langer Zeit schon von den Römern geschätzt wurde. Ich hatte erfahren, dass sie manchmal auch mit Sardellen hergestellt wird, und beschloss, sie auszuprobieren.

Fermentation war für mich nichts Neues. Ich hatte Kimchi – ein koreanisches Gericht aus fermentiertem, scharf-saurem Kohl – seit mehr als eineinhalb Jahren zubereitet, seit ich Anfang 2016 die selbstgemachte Charge eines Freundes probiert hatte. Lakto-Fermentierung lag damals im Trend, und zahllose Gastronomen und Köche stellten Kimchi und Sauerkraut her und servierten es als Beilage oder Beigabe.

Fermentierte Lebensmittel sind im Kommen. Kimchi, hier im Bild, und Kombucha sind mittlerweile in aller Munde; können wir dasselbe von fermentierten Fischprodukten wie Garum und Surströmming erwarten? Photo by Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Ungefähr jede Woche mischte ich zerkleinerten Napa-Kohl, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chilipulver und Salz in einem großen Einmachglas, füllte es mit Wasser auf und beobachtete, wie die Mischung zum Leben erwachte und blubberte, während sich die Laktobazillenbakterien vermehrten, Kohlenhydrate abbauten und Milchsäure produzierten. Durch diesen Prozess entstehen reichhaltige und fleischige Aromen, und die saure Salzlake konserviert monatelang Gemüse, das sonst innerhalb von Tagen oder Wochen verwelken würde. Dem Verzehr von fermentierten Lebensmitteln werden auch gesundheitliche Vorteile zugeschrieben, z. B. eine verbesserte Immunität und Darmgesundheit. Ich habe haufenweise Kimchi in Salate gegeben und gekochte Fischfilets damit bestrichen. In den ersten 18 Monaten meines Experimentierens habe ich etwa 100 Liter Kimchi verzehrt.

Die Fermentierung macht auch vor Kohl nicht Halt – so gut wie alles Essbare kann verwandelt werden, indem man es in ein Glas mit Salz oder Salzlake gibt und Schimmelpilze, Hefen und Bakterien ihr Werk tun lässt. Kombucha, Kefir, Joghurt, Bier, Wein, Sauerteig und Miso werden alle durch Fermentation hergestellt.

Als ich verschiedene Kimchi-Rezepte untersuchte, fiel mir etwas auf: In vielen wird fermentierte Garnelenpaste verlangt. Ich war neugierig auf die Fermentierung von tierischen Stoffen und stellte Nachforschungen an. Dabei entdeckte ich, dass es neben der trendigen Welt des kultivierten Tees, der Milch und des Gemüses einen weniger erforschten, fast morbiden Bereich gibt, in dem Bakterien und Enzyme in Fleisch, Blut und Innereien, vor allem von Fischen, gezüchtet werden.

Ich lese von Rakfisk, Forelle oder Seesaibling, der auf norwegischem Fladenbrot serviert wird, nachdem er monatelang bei niedrigen Temperaturen in dicht verschlossenen Behältern gereift ist; von Surströmming, den die Schweden herstellen, indem sie Hering in Fässern reifen lassen, bis er berüchtigt scharf ist; von einem philippinischen Gericht namens Burong Isda, das hergestellt wird, indem man Reis und gesalzenen Fisch reifen lässt, bis er cremig und sauer wie Joghurt ist; und von Narezushi, das in Japan hergestellt wird, indem man ganzen Fisch und Reis jahrelang reifen lässt.

Die meiste Literatur über fermentierten Fisch befasst sich mit Garum, der geschätzten Fischsauce im alten Rom. Historischen Texten zufolge stellten die Römer Garum her, indem sie gesalzenen Fisch mitsamt den Eingeweiden monatelang in Tontöpfen in der Sonne schmoren ließen. Schließlich sei aus dem gereiften Brei eine stark riechende, honigartige Flüssigkeit abgeseiht worden.

Garum war für den Autor ein Einstieg in andere fermentierte Lebensmittel. Er hat auch mit Burong Isda experimentiert, einem philippinischen Gericht aus fermentiertem Reis und gesalzenem Fisch. Hier hat er das Gericht mit Lingcod zubereitet, einem Fisch, der manchmal blaues Fleisch hat. Foto von Alastair Bland

In diesen Produkten geschehen wunderbare Dinge: Enzyme, die aus dem Fisch stammen, wandeln Fette und Proteine in eine Vielzahl von Säuren um, die zur Konservierung des Fleisches beitragen. Die chemischen Veränderungen, die von Bakterien unterstützt werden, erzeugen auch starke Aromen, die die Menschen entweder verabscheuen oder lieben. Konservierung und Einfrieren haben diese Methoden weitgehend überflüssig gemacht, aber unter Feinschmeckern erleben sie ein modernes Revival. Der Küchenchef Nick Balla aus San Francisco stellt beispielsweise Fischsauce und verschiedene fermentierte Fisch- und Chilipasten her. Für eine Paste hat er Jakobsmuschelfleisch verwendet – sie ist jetzt sechs Jahre alt und immer noch köstlich, wie er sagt. Balla hat auch seine eigene Interpretation von Narezushi entwickelt; er verwendet die übrig gebliebene Lake von laktofermentiertem Gemüse, um Fischfilets in Reis zu marinieren.

Ich wollte diese wildere Welt der fermentierten Dinge kennen lernen, und als diese Sardellen eintrafen, sah ich meine Chance gekommen. Nach einem einfachen Garum-Rezept füllte ich ein paar Einmachgläser mit Fischköpfen, Kiemen und Innereien. Ich schüttete eine große Menge koscheres Salz hinein, rührte die Mischung gründlich um und stellte die Gläser in meinen Garten. Über mehrere Wochen hinweg setzten sich die festen Fischbestandteile zu einer rötlich-bernsteinfarbenen Flüssigkeit ab. Der sich bildende Schlamm roch, obwohl er in der Sommersonne brannte, nicht im Geringsten faul. Vielmehr duftete er in der vierten Woche nach Miso, Zwiebeln und, nun ja, gesalzenen Sardellen.

Vier Monate später passierte ich die Flüssigkeit und sie war wunderschön – ahornfarben und frei von Partikeln. Wenn ich sie ins Sonnenlicht hielt, leuchtete sie. Allerdings hatte ich kürzlich gelesen, dass Botulismus in einer Umgebung mit weniger als 10 Prozent Salz wachsen kann. Da ich es aus keinem anderen Grund als einem Anfängerfehler versäumt hatte, die Salzzugabe genau abzumessen, war ich unsicher, ob meine Fischsauce sicher zu konsumieren war. Botulismus kann zwar behandelt werden, aber die Schäden, die er verursacht, lassen sich nicht immer rückgängig machen, und die Symptome wie Müdigkeit und Kurzatmigkeit können über Jahre hinweg bestehen bleiben. Ich konnte nicht sicher sein, dass meine Soße genug Salz enthielt, um sicher zu sein, also habe ich sie pasteurisiert. Der Erhitzungsprozess ruinierte das Garum, das geronnen war und sofort nach verbrannten Bohnen und Sojasauce roch. Mit gebrochenem Herzen schüttete ich es in den Abfluss.

Der zweite Versuch des Autors, Garum herzustellen, war ein Erfolg. Hier schmoren Heringsköpfe und Innereien in einem Salzbad und verwandeln sich in ein fischiges Gewürz, das der Autor wie Sojasauce oder Nährhefe verwendet – also großzügig und auf fast alles. Foto von Alastair Bland

Glücklicherweise bekam ich bald eine weitere Chance, als meine beiden Brüder, meine beiden Neffen und ich genug Heringe fingen, um eine Kühlbox zu füllen. Ich kochte fast acht Kilogramm Innereien und Köpfe ein und berechnete sorgfältig eine konservative 20-prozentige Salzzugabe. Acht Monate später habe ich das Garum abgeseiht. Als Dressing und Finishing-Sauce ist es fischig, wild und umami-fantastisch. Ein Löffel voll wirkt Wunder für eine Ladung Kimchi.

Ich habe seitdem versucht, Surströmming in Gläsern herzustellen. Mein Versuch hat nicht den gewünschten Gestank erzeugt, und die Fische sehen aus wie perfekt konservierte Laborexemplare – anscheinend sind Holzfässer eine wichtige Zutat. Andererseits habe ich mit der Zubereitung von Burong Isda ausgezeichnete Erfahrungen gemacht. Die Reis-Fisch-Mischung verwandelt sich in etwa 10 Tagen in einen cremigen Lakto-Schlamm. Er ist zwar salzig, schmeckt aber sehr gut, wenn er in einer Sauté aus Tomaten oder geschreddertem Kohl und Karotten aufgelöst wird. Traditionell wird das Gericht innerhalb weniger Wochen verzehrt, aber ich habe eine Charge zwei Monate lang reifen lassen, und es werden immer mehr. Der verrückte Wissenschaftler in mir, der von der Alchemie der Fermentation begeistert ist, fragt sich natürlich, was sechs Monate oder ein Jahr – oder drei – mit einem Brei aus Fisch und Reis anstellen würden. Ich werde es herausfinden.

Bei der Gärung wird die Zeit zu einem Werkzeug und das Alter zu einem Vorteil. Der fermentierte Fisch ist weder frisch noch verdorben, sondern nimmt einen Platz dazwischen ein. Hier werden die Maßstäbe für Qualität und Genießbarkeit neu justiert. Und, ja, Frische wird überbewertet.