Que sont les Gribenes?

Alors que certains aliments ashkénazes – comme les bagels et le schmear, les légumes marinés et la babka – sont devenus grand public, d’autres attendent juste sous la surface, mûrs pour la redécouverte. Le gribenes, le crépitement de la peau de poulet frit qui reste dans la poêle après avoir fait du schmaltz, est certainement l’un de ces aliments.

Les gourmets de Saveur et Melissa Clark du New York Times constatent qu’il a déjà fait son retour, en particulier sur les côtes est et ouest.

J’en ai entendu parler pour la première fois il y a quelques années lorsque ma colocataire faisait du schmaltz, qui, selon elle, était le secret des boulettes de matzah de sa grand-mère. Les gribenes, le sous-produit du schmaltz, étaient si bonnes que nous les mangions directement dans la poêle.

Schmaltz sur toast

Comment, exactement, le faire ? Comme l’indique le New York Times, une fois que vous avez évacué la délicieuse graisse de poulet fondue – la schmaltz – il vous reste des restes de peau de poulet et d’oignons. C’est là que la magie opère : Continuez à les cuire sur la cuisinière, et vous obtiendrez une friandise croquante et croustillante connue sous le nom de gribenes.

Si vous aimez la combinaison de textures entre le croquant et le lisse, comme le sel de mer en flocons sur des radis beurrés, ou les chips cuites au four sur un gratin de pommes de terre crémeux, vous adorerez le plaisir tactile du foie haché lisse et des œufs durs piqués de gribenes croustillants.

Le foie haché avec des gribes, en fait, est un amuse-bouche classique de Pessah depuis aussi longtemps qu’on s’en souvienne. Il est facile de comprendre pourquoi : Il se marie bien avec des bâtonnets de carotte et des crackers de matzah, et il est plein de protéines pour vous dépanner jusqu’à la fin du seder.

Le foie haché peut aussi être réduit en purée

Selon l’écrivain gastronomique juif Tori Avey, ce plat remonte à l’Allemagne médiévale, où les Juifs élevaient des oies comme principale protéine de choix. Ils faisaient du schmaltz, terme allemand signifiant « graisse animale fondue », avec du foie d’oie. Après avoir fait fondre la graisse, ils savaient exactement quoi faire des restes : les manger tout de suite (il est difficile de résister !), ou les ajouter au foie haché. Vous pouvez incorporer les gribenes au mélange de foie haché, ou simplement les déguster comme garniture sur le dessus.

Mais ne vous arrêtez pas là ! Ajoutez les gribenes à tout ce qui pourrait avoir besoin d’une touche croquante et salée. Considérez-le comme du « bacon juif », et donc la garniture parfaite pour le shakshuka, le toast à l’avocat, le ramen, ou même les gaufres et le sirop. Le Gribenes élève tout ce qu’il touche à un nouveau niveau salé et savoureux.

Inspiré ? Essayez les recettes de schmaltz et de gribenes de The Nosher ci-dessous :

Burgers casher aux gribenes
Eufs à la diable au schmaltz et aux gribenes
Cupcakes au poulet aux gribenes et aux gaufres

Et voici quelques recettes innovantes provenant d’autres grands endroits :

Toast au schmaltz, Saveur
Choux de Bruxelles rôtis au schmaltz et aux gribenes, NYT
Sandwich à la salade de poulet au schmaltz et aux gribenes, Milk and Honey

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