Meilleures pratiques : Pour un Whiskey Sour parfait, utilisez un Whiskey High-Proof et secouez-le deux fois

Pour créer n’importe quel cocktail de style sour, tout ce dont vous avez besoin est un alcool de base, des agrumes et du sucre. C’est une formule simple, mais perfectionner la simplicité est incroyablement nuancé – surtout lorsqu’il s’agit d’élaborer un classique séculaire comme le Whiskey Sour. Le cocktail a pris diverses formes au fil des ans, mais la version commune servie dans les bars aujourd’hui est faite avec le whisky préféré du jour, le bourbon, le jus de citron, le sirop simple et le blanc d’œuf – un ajout ultérieur au classique sour.

Le cocktail sour dérive du punch – le monarque de tous les cocktails, et un style de boisson populaire originaire des années 1600. Selon l’historien des boissons David Wondrich, le cocktail punch avait une longue histoire qui a commencé avec les marins britanniques qui se sont tournés vers la fabrication de boissons mélangées avec des ingrédients locaux après que leur bière se soit gâtée en naviguant sous les tropiques. Près de 100 ans plus tard, ces mêmes marins britanniques ont accidentellement créé le cocktail aigre en mélangeant les jus d’agrumes qu’ils buvaient pour prévenir le scorbut avec les alcools qu’ils avaient à bord. Mais ce n’est qu’au XIXe siècle que le Whiskey Sour est entré en vogue.

Au sommet de sa popularité, entre les années 1860 et 1960, le Whiskey Sour a été déclaré « l’un des points cardinaux de la boisson américaine », comme l’affirme Wondrich dans son livre « Imbibe ! ». Aujourd’hui, que vous commandiez le Whiskey Sour classique ou l’une de ses nombreuses variantes que vous trouverez sur les menus, il y a quelques bonnes pratiques à suivre lorsque vous en faites un à la maison pour vous assurer qu’il y a un équilibre entre le sucré et l’acide avec une texture et un arôme optimaux.

Nous avons discuté des choses à faire et à ne pas faire pour élaborer le meilleur Whiskey Sour avec des barmen modernes qui ont des opinions bien arrêtées sur le whisky à utiliser, l’inclusion ou non de blanc d’œuf, et plus encore. En suivant ces cinq conseils, vous serez sur la voie de la maîtrise du Whiskey Sour et de ses variations en un rien de temps.

Ce qu’il faut faire quand on prépare un Whiskey Sour

Inclure un blanc d’œuf pour une texture optimale.

Un Whiskey Sour fait avec un blanc d’œuf est officiellement appelé le Boston Sour, mais si vous commandez un Whiskey Sour standard dans un bar aujourd’hui, presque tous les barmen contemporains vous le serviront avec un blanc d’œuf. « Traditionnellement, les premiers sours étaient faits sans blanc d’œuf », explique Patrick Abalos, propriétaire et partenaire du Night Shift de Houston. « Je le préfère avec du blanc d’œuf. Il ajoute de la profondeur et du corps au cocktail, surtout avec un bon whisky. »

« Le blanc d’œuf ajoute de la texture et de la sensation en bouche », ajoute Aaron Wall, copropriétaire du bar à cocktails irlandais Homeboy, basé à Londres. « Je n’ai aucun problème à utiliser un substitut , mais il doit donner les mêmes résultats. »

Avec un émulsifiant comme le blanc d’œuf, ou la saumure de pois chiches végétalienne aquafaba, un Whiskey Sour est riche, mousseux, velouté, et bien structuré pour dompter l’aigreur des agrumes, rendant le cocktail parfaitement équilibré. Sans cela, le Whiskey Sour perd de sa profondeur et a tendance à se sentir désynchronisé.

Choisissez un whisky à haut degré d’alcool avec un profil de saveurs que vous aimez.

L’ingrédient le plus important du Whiskey Sour est (vous l’avez deviné !) le whisky. Peu importe la fraîcheur des agrumes, votre Whiskey Sour sera de qualité inférieure si vous lésinez sur le whisky – mais vous n’avez pas besoin de vous ruiner. Nous vous recommandons de dépenser au moins 20 $ pour une bouteille afin d’être sûr d’obtenir un whisky fiable et de haute qualité.

Une fois que vous avez coché la case de la qualité, il est temps de penser à vos préférences en matière de saveurs et au whisky qui s’aligne le mieux sur vos goûts. Si vous aimez les boissons plus douces avec une touche de fumée, alors le bourbon pourrait être votre meilleur pari ; pour l’amateur de fumée, considérez le whisky tourbé ; si vous aimez les cocktails secs et épicés, le seigle est la voie à suivre ; ou si vous préférez la saveur du grain, les caractéristiques d’un single malt pourraient convenir à votre fantaisie.

En fin de compte, vous savez ce que vous préférez. Et nos experts en barman ont aussi des recommandations.

« Un bourbon à haute teneur en sucre fonctionne mieux comme base », dit Abalos. « Il a plus d’arôme grâce à sa mouture. J’utilise également des styles à haut degré d’alcool, entre 90 et 100 degrés. Avec les sours, il y a beaucoup de dilution et certains whiskies ne tiennent pas la route. » La star du spectacle devrait être le whisky, il est donc essentiel de considérer l’ABV, ou le degré d’alcool, lors de l’élaboration de votre sour.

Wall, sans surprise, recommande le whisky irlandais en raison de sa polyvalence et de son équilibre général. La plupart de ces whiskeys sont distillés en pot, corsés et pleins de saveurs. Bien que le whisky irlandais ne soit pas appelé souvent, les caractéristiques de fruits d’arbre et de fleurs en font une option infaillible pour faire un Whiskey Sour.

Mettez votre propre spin sur le modèle classique.

Le sour est l’un des modèles de cocktail les plus faciles à mettre votre touche personnelle en raison de sa simplicité. Remplacez le sirop simple par un sirop de miel et vous avez un Gold Rush ; construisez sur ce modèle avec des saveurs épicées et fumées, et vous avez un Penicillin. Tant que vous gardez l’équilibre entre l’aigre, le fort et le sucré, vous êtes en or.

« L’un de mes barmans a créé une version du Whiskey Sour qui comprend un oleo saccharum d’ananas maison, du whisky, de la liqueur de bergamote, du litchi et du jus de citron et d’orange frais », explique Patricio Rio, chef barman à l’Avecita du Kimpton Seafire Resort + Spa à Grand Cayman. Le cocktail est « délicieux, aromatique et savoureux, coiffé d’un blanc d’œuf pour encapsuler tous les arômes qui flottent dans cette version diversifiée d’un classique. »

Si vous êtes novice en mixologie, le meilleur endroit pour commencer est de fabriquer des sirops simples aromatisés à associer au whisky. Cela permettra de nuancer les saveurs tout en maintenant l’équilibre sucré-salé. Pour les préparateurs de boissons expérimentés, envisagez d’ajouter une base d’amaro, d’amer ou de whisky fractionné si vous vous sentez à l’aise pour équilibrer les différentes notes en jeu.

Ce qu’il ne faut pas faire quand on prépare un Whiskey Sour

Ne vous relâchez pas sur l’agitation.

Il y a quelque chose à dire sur l’importance de la technique et de la verrerie pour servir un Whiskey Sour. Pour être servi parfaitement, il doit à la fois être bien secoué, et secoué jusqu’au bout, pour obtenir une dilution parfaite. Si vous optez pour un Whiskey Sour riche en corps avec un blanc d’œuf, la technique doit être concentrée car le secouage se fait en deux parties : le wet shake (avec de la glace) et le dry shake (sans glace).

« Il est important d’avoir la bonne tête de mousse , » explique Abalos. « Généralement, lorsque nous faisons une formation sur le secouage des cocktails de blanc d’œuf, nous disons aux barmen de prêter attention au son et à la sensation de l’étain. S’il sonne toujours de manière clinquante, il n’est pas prêt ; vous voulez qu’il sente et sonne comme une balle de tennis dans votre boîte. »

Commencez par un secouage humide vigoureux pour émulsionner les ingrédients et ajouter la dilution nécessaire pour équilibrer le cocktail. Ensuite, secouez à sec pour accentuer la texture et ajouter de la mousse au Whiskey Sour.

De nombreux barmen servent le Whiskey Sour dans un verre à glace, même si Wall et Abalos insistent sur le fait qu’il doit être servi. Bien que les deux méthodes permettent d’obtenir un délicieux whisky acidulé, nous recommandons de servir le Whiskey Sour sur un gros cube, car il se dilue lentement grâce à la glace utilisée et garde votre cocktail au frais pendant toute la durée de la dégustation. Si vous optez pour le haut, cependant, un verre Nick and Nora est votre meilleur récipient de service.

N’oubliez pas de garnir le cocktail.

Une garniture devrait toujours ajouter quelque chose à un cocktail. Que ce soit un attrait visuel ou une qualité aromatique, les deux facteurs sont importants à considérer. Si vous optez pour le banal Whiskey Sour au blanc d’œuf, la garniture est cruciale.

Un cocktail au blanc d’œuf qui repose quelques minutes sans élément aromatique développe des notes de soufre provenant des œufs. Pour éviter d’avoir un Whiskey Sour à l’odeur d’œuf, il y a quelques options de garniture qui valent la peine d’être considérées. « Habituellement, j’aime faire quelques traits ou dessins d’Angostura bitters sauvages sur la mousse de blanc d’œuf pour « épater » l’invité », dit Rio. « Mais n’importe quoi, d’un twist d’orange ou de citron, à quelques cerises ou une tranche déshydratée d’agrume, fera l’affaire. »