L’évolution d’Ashley Christensen – Magazine WALTER

Le chef et leader Ashley Christensen est parfaitement à l’aise dans la cuisine ouverte de Death & Taxes, son dernier et meilleur restaurant. Son entreprise s’est développée, tout comme son rôle de chef. Derrière elle, le sous-chef Kevin Donnelly prépare le service du dîner. Derrière lui, l’énorme poêle à bois qui définit la cuisine du restaurant est déjà en train de flamber.

par Liza Roberts

photographies de Nick Pironio

C’est au petit matin, dans la pénombre, que Juan Esparza arrive à l’ancienne boulangerie Fishers, en bordure de Mordecai. Dans quelques heures, les cuisines tentaculaires qu’il dirige seront animées par près de deux douzaines de pré-cuisiniers et de boulangers ; les énormes réfrigérateurs se videront, puis se rempliront à nouveau. Des porcs entiers seront livrés ; de même que des cordes de chêne séché et des gallons de lait Howling Cow, des caisses de légumes et de farine de blé et de miel, du savon à vaisselle acheté en vrac et des oranges et des œufs.

C’est le centre névralgique de l’empire gastronomique grandissant d’Ashley Christensen, le poste de commandement qui permet à chacun de ses cinq restaurants de Raleigh, un bar et un espace événementiel de travailler et de prospérer. Il s’agit d’Aux Kitchen, et c’est ce qui a permis à Christensen d’ouvrir le restaurant Death & Taxes et l’espace événementiel Bridge Club l’été dernier. C’est également ce qui permet à ses quatre autres restaurants populaires – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s et Joule – de proposer une cuisine fraîche, primée et créative.

À Aux Kitchen, le chef pâtissier exécutif d’AC Restaurants, Andrew Ullom, fait tourner un chaudron fumant de lait échaudé qu’il transformera en yaourt ; Gaston Pacheco et Pureza Mendez préparent des patates douces, et Dina Funes prépare des macaronis au fromage.

Et peut-être le plus important, Aux Kitchen est un symbole tangible de la transformation du chef le plus connu de Raleigh. En l’espace de quelques années, Christensen est passé du statut de génie solitaire en plein sprint à celui de chef d’équipe pour le long terme. Si Raleigh savait déjà ce que le reste du monde a appris l’année dernière lorsqu’elle a remporté le James Beard Award du meilleur chef du Sud-Est – que cette femme est un talent sérieux – il est maintenant clair qu’elle construit également une entreprise avec les jambes pour durer.

C’est une évolution réfléchie. « Je ne fais plus tout », dit Christensen. « Plus je commençais à m’occuper de choses, plus j’étais faible dans toutes ces activités ». Un changement d’orientation a permis d’affiner ses efforts : « Mon travail a tellement changé », dit-elle. « À ce stade… je ne pense pas être censée être un manager. Je suis censée être un leader. Je suis censée diriger de grands gestionnaires. »

Aujourd’hui, Esparza d’Aux Kitchen et une flotte d’autres employés de longue date et de confiance permettent à Christensen de faire moins de courses, plus de réflexion et de création ; de faire moins de choses, et de les faire mieux.

On fait beaucoup de marinage chez Aux. Ici, des bocaux de navets marinés, de gombos, de haricots verts, de pelures de pastèque, de poivrons, de tomates vertes, d’aubergines, de céleri, de fenouil, d’ail, de maïs, de poireaux, de muscadines, d’oignons verts et de rampes remplissent les étagères.

Ce qu’elle veut

Il est 14 heures. un vendredi à Death & Taxes, son nouveau hotspot de 60 places, et tandis que l’équipe de cinq cuisiniers de Christensen (dirigée par le chef de cuisine Sam Jett et le sous-chef Kevin Donnelly) prépare le dîner et alimente un feu déjà flamboyant dans l’énorme poêle à bois, le hip hop retentit, les livraisons arrivent, et Christensen est assise dans sa salle à manger élégante et sans prétention, offrant un verre de rosé à un visiteur. Derrière elle, des mots en latin sont gravés sur un miroir ancien. Vos suadeo ne exituri ! Est ibi durissimum ! Les mots se poursuivent sur plusieurs miroirs et confèrent à l’endroit une subtile brillance.

Comme le nom du restaurant est une référence sournoise au passé du bâtiment en tant que banque et salon funéraire, il n’est pas surprenant de découvrir que le latin n’est pas Platon. C’est Rodney Dangerfield – une citation du discours de remise des diplômes que son personnage Thornton Melon prononce à la fin de Back to School (« Et donc, à vous tous, diplômés, qui allez dans le monde, mon conseil est … N’y allez pas ! C’est la jungle dehors ! Restez à l’école ! »)

Christensen apprécie son irrévérence. « Venant de cette longue lignée de personnes qui ne sont jamais allées à l’université » (elle est allée à N.C. State), « je pense que j’avais cette connexion avec ce … gars heureux qui entre et paie une tournée à tout le monde et fait ce qu’il veut. »

Il est trop simple de dire qu’il n’y a pas longtemps, Christensen poursuivait un chemin similaire (métaphoriquement, payer une tournée à tout le monde et faire ce qu’elle voulait), mais elle dit qu’il est vrai qu’un état d’esprit indépendant limitait l’entreprise. « Au début, nous ne pouvions pas vraiment écouter les gens » qui avaient des critiques, dit-elle. « Nous étions trop jeunes, trop occupés, trop immatures », dit-elle. « Maintenant, nous avons appris à écouter. Ce n’était pas des critiques, c’était des conseils. Nous avons appris à ne pas réagir, mais à répondre. »

Un changement d’avis similaire s’est produit à propos du management. « Au début, quand on est plus jeune et qu’on n’est pas assez sûr de soi, dit-elle, on ne sait pas que c’est normal de ne pas être bon en tout. Vous ne savez pas que c’est OK d’être l’employeur de quelqu’un qui a une plus grande force dans quelque chose d’important… que vous… Et puis, en grandissant un peu… vous devenez vraiment à l’aise avec les forces des gens qui vous entourent, parce que vous réalisez que cela vous permet d’affiner vos propres forces. »

Ces forces qui sont les siennes – développer des recettes qui tuent, imaginer et gérer des restaurants uniques, cuisiner aussi bien que n’importe qui dans le Sud-Est – n’ont pas été aidées par son rythme implacable et le style de gestion de l’entreprise de l’époque.

Dans la foulée du succès de Poole, Christensen a ouvert Beasley’s, Chuck’s et Fox Liquor Bar d’un seul coup en 2012 ; elle a lancé Joule quelques années plus tard, tout en travaillant sur deux livres de cuisine (le premier devrait sortir l’automne prochain) et en voyageant constamment pour cuisiner dans le monde entier. Bien que l’action non-stop ait nourri sa créativité, elle était débordée et a cherché des conseils.

Son ami Nick Pihakis, chef et propriétaire de Jim ‘N Nick’s Bar-B-Q à Birmingham, Ala. et cofondateur du Fatback Collective, un moteur de mouvement alimentaire local, lui a appris à nourrir son équipe. « Ne pas se contenter de travailler dur et de faire de la nourriture délicieuse », dit-elle, « mais être durable, créer des futurs. » Elle n’en dira jamais assez sur son influence : « La différence qu’il a faite dans ma vie, et dans mon entreprise… les choses qui sont maintenant mes objectifs au sein de cette entreprise et pour mes employés… je serais des années et des années derrière là où je suis » sans lui. Offrir une assurance maladie à tous les employés et un salaire décent au personnel de Death & Taxes est une étape importante. Elle veut aussi donner à tous les employés des horaires de travail qui « honorent notre famille et notre santé ».

Le but ultime de tout cela est de « créer un endroit où les gens veulent venir travailler. Nous ne l’avons pas fait, nous le faisons. Et pour rester fidèle à cela, vous devez vous rappeler que vous n’avez pas fini. »

Une autre influence majeure a été Derek Ryoti. Christensen l’a engagé comme directeur général de ce qu’ils appellent l’ABC Corner Shop, ou Chuck’s, Beasley’s et Fox Liquor Bar, tous voisins à l’angle des rues Wilmington et Martin. Il l’a ramené sur terre, et est devenu son directeur des opérations dans la foulée. « C’est à lui que l’on doit la mise en place de la moindre structure exécutive dans cette entreprise », dit-elle. « Sans lui, j’allais être la personne qui avait un comptable et un directeur des boissons, et tous ces restaurants. J’étais tellement stressée… Je voyais certaines des réponses, mais je ne voyais pas comment ralentir suffisamment pour aligner ces réponses. »

L’une d’elles était Aux.

Force auxiliaire

Un matin récent là-bas, un cuisinier a tranché et rôti plusieurs caisses de patates douces pour le Corner Shop. Un autre versait des macaronis dans des moules pour le célèbre mac-and-cheese de Christensen. Le chef pâtissier exécutif d’AC Restaurants, Andrew Ullom, a ébouillanté un chaudron de lait pour faire du yaourt pour Joule, un autre boulanger a découpé des cercles dans la pâte à biscuits pour Beasley. Le bâtiment est une ruche : Toute la boucherie pour Death & Taxes a lieu ici ; les saucisses sont fabriquées ; le pain est cuit ; la viande est saumurée ; des blocs de glace de 300 livres sont congelés et sciés en cubes massifs qui remplissent les verres à cocktail de Fox.

Il se passe beaucoup de choses, mais chaque tâche a sa place. C’est un grand changement par rapport à l’époque pré-Aux d’il y a un an, où la minuscule cuisine de chaque restaurant luttait pour contenir et créer la nourriture qu’il servait. Chez Aux, il y a de la place pour s’étendre. Les ingrédients ne manquent pas, car maintenant qu’il y a de la place pour tout stocker, la société peut acheter en masse. Cette capacité permet également d’établir des relations avec les agriculteurs, explique M. Ullum. L’espace supplémentaire permet également à l’entreprise d’investir dans de nouveaux équipements qui n’auraient pas été adaptés auparavant, ce qui représente un gain de temps et d’argent. Une centrifugeuse massive peut transformer une caisse d’oranges en jus d’orange en cinq minutes ; une autre machine peut transformer le bœuf haché en galettes à une vitesse vertigineuse.

Tout cela « nous donne la possibilité de faire beaucoup plus de choses », dit Esparza. Cela permet également à Christensen et à son équipe de faire preuve de créativité avec de nouvelles recettes et des techniques comme le marinage, la fermentation, la mise en conserve et la salaison.

Quand elles sont prêtes, toutes ces créations Aux sont chargées dans des bacs codés par couleur – noir pour Beasley’s et Chuck’s ; bleu pour Joule ; rouge pour Poole’s ; vert pour Death & Taxes – et transportées par camion frigorifique au centre-ville. Dans le courant de l’année prochaine, le camion aura une destination supplémentaire : la pizzeria Christensen, qui prévoit d’ouvrir à côté de Poole’s, chauffée au bois. Dans AC Restaurants-land, à ce stade, la pizzeria mérite à peine d’être mentionnée. Il y a tout simplement trop d’autres choses qui se passent.

Retour aux sources

Lorsqu’une livraison de viande fraîchement abattue arrive à Death & Taxes, Christensen envisage plusieurs nouvelles pièces de service à incorporer dans les plats en céramique Haand faits main et personnalisés du restaurant. Elle choisit rapidement. Pendant ce temps, les cuisiniers font mijoter des sauces, tranchent des artichauts et font rôtir de l’ail et des aubergines sur le feu.

Si vous vous rendiez à côté et que vous vous teniez sur le toit du parking, vous sentiriez la fumée de bois de ce feu, un peu de mystère extérieur dans l’air du centre-ville.

C’est cette fumée même et ce qu’elle représente qui a poussé Christensen à ouvrir ce dernier restaurant au milieu de tout ce qu’elle avait en cours. Un voyage en Uruguay avec le Fatback Collective, où chaque repas qu’elle a mangé était cuisiné à l’extérieur sur le feu, l’a fait réfléchir sérieusement à la valeur de la simplicité.

« Nous avons tendance à être pris, en tant que chefs américains ces jours-ci, dans toutes les différentes façons dont nous pouvons faire les choses, et c’est vraiment passionnant », dit-elle. « Mais que se passe-t-il lorsque nous prenons du recul ? Nous réévaluons notre approche des ingrédients et notre façon de cuisiner, une fois que nous travaillons avec cette véritable source de chaleur. Je pense que cela fait ressortir une véritable beauté intérieure dans la nourriture qui existe dans la simplicité, et qui, je pense, disparaît lorsque nous compliquons trop les choses. »

L’idée l’a suffisamment saisie pour qu’elle soit prête à compliquer sa vie pour la réaliser. Mais pas de la manière dont elle l’aurait fait auparavant. Cette fois, son équipe, ainsi que son partenaire sur le projet, James Goodnight, Jr, étaient là. Ce qui était essentiel, car le projet a fait boule de neige, impliquant la rénovation de tout un bâtiment historique du centre-ville et l’ajout de l’espace événementiel Bridge Club. Le résultat en valait la peine, dit-elle.

Les critiques et les foules sont d’accord. Greg Cox, critique de restaurant pour The News & Observer, a donné à Death & Taxes les meilleures notes :  » Les attentes pour le nouveau lieu du lauréat de James Beard étaient élevées – et il est à la hauteur « , a-t-il écrit.

Christensen le considère toujours comme un travail en cours. Les prix, les proportions et les recettes sont encore en cours d’ajustement. Le sous-sol pourrait devenir un bar – l’équipe prend son temps avec cela, car l’accent est mis sur l’étage : « Entrons là-dedans et faisons des erreurs », dit-elle à son équipe. « Tous ceux qui travaillent dans cette équipe font partie de ce projet, investissent de l’énergie créative et sont vraiment connectés », dit-elle. « Ensemble, nous arriverons à des choses que nous n’aurions jamais pu imaginer seuls ». L’évolution devrait toujours être en cours, estime-t-elle. « Être grand est le produit de la volonté de s’améliorer chaque jour. »

La grandeur est un sujet auquel elle réfléchit beaucoup. « Mon objectif est que nous ne voulions jamais être – c’est une des expressions que j’aime le moins : ‘le meilleur’… Pour être ‘le meilleur’, vous êtes fini. Ça me semble plutôt solitaire. Ça ne ressemble pas à l’endroit où je peux prendre un cocktail après le travail avec mon ami Cheetie (Kumar, chef et propriétaire du restaurant Garland au coin de la rue), et nous pouvons parler de nos journées et être vraiment honnêtes les uns avec les autres. »

Christensen s’assied, prend la scène qu’elle a créée autour d’elle. C’est le produit d’un talent prodigieux, de la curiosité, de l’appréciation de ce qu’une autre culture fait bien, et de beaucoup de travail d’équipe. C’est l’aboutissement d’années de croissance personnelle et professionnelle. Elle est fière de tout cela, mais aussi, et c’est important, de la nourriture qui sort de cette nouvelle cuisine, qui met l’accent sur la cuisson au feu de bois et la simplicité. « Je pense que nous avons la possibilité, ensemble, d’apporter une contribution à la cuisine américaine en ce moment ». « Mon objectif, dit Christensen, n’est pas d’être les meilleurs, mais d’être excellents au sein d’une grande communauté en pleine expansion. Ensemble, nous pouvons tous être géniaux. »