Hakai Magazine

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Quatre heures de pêche sans coup sûr avaient dissipé presque tout espoir d’avoir du saumon quinnat frais pour le dîner. Mon frère Andrew et moi envisagions de remonter nos lignes et de pédaler sur notre kayak tandem pour rentrer au port près de San Francisco, en Californie, lorsque des centaines de mouettes et de pélicans ont commencé à descendre en piqué autour d’un grand senneur à un kilomètre de là. L’équipage du bateau pêchait des anchois, et nous avons rapidement compris ce qui s’était passé.

« Ils ont renversé leur poisson ! ». Andrew a dit.

Nous avons couru vers le senneur et rassemblé tous les poissons que nous pouvions porter – près de 50 kilogrammes. Si nous ne pouvions pas faire griller du saumon, nous mettrions des anchois frais sur le gril.

Mais alors que nous retournions vers la côte, je me suis demandé si la fraîcheur n’était pas surfaite. J’avais lu récemment qu’il existait une méthode pour saler les petits poissons – tripes et tout – et les laisser fermenter pendant des mois. Ce procédé permet d’obtenir une magnifique sauce de poisson ambrée appelée garum, un condiment umami essentiel dans la cuisine asiatique et, il y a longtemps, prisé par les Romains. Elle était parfois faite avec des anchois, avais-je appris, et j’ai décidé de l’essayer.

La fermentation n’était pas nouvelle pour moi. Je faisais du kimchi, un plat coréen à base de chou fermenté épicé-salé, depuis plus d’un an et demi, depuis que j’avais goûté la fournée maison d’un ami début 2016. La lacto-fermentation était tendance à l’époque, et d’innombrables gastronautes et chefs faisaient du kimchi et de la choucroute et les servaient comme garniture ou accompagnement.

Les aliments fermentés ont le vent en poupe. Le kimchi, illustré ici, et le kombucha sont devenus des noms familiers ; peut-on espérer la même chose des produits de poisson fermentés comme le garum et le surströmming ? Photo par Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Chaque semaine environ, je combinais du chou napa râpé, des oignons, de l’ail, du gingembre, de la poudre de chili et du sel dans un grand pot mason, je le remplissais d’eau et je regardais le mélange prendre vie, bouillonnant à mesure que les bactéries lactobacilles proliféraient, métabolisaient les glucides et produisaient de l’acide lactique. Le processus crée des saveurs riches et charnues, et la saumure acide conserve pendant des mois des légumes qui, autrement, se flétrissent en quelques jours ou semaines. La consommation d’aliments fermentés présente également des avantages supposés pour la santé, comme l’amélioration de l’immunité et de la santé intestinale. J’ai ajouté des tas de kimchi aux salades et des cuillerées sur des filets de poisson cuits. Au cours de mes 18 premiers mois d’expérimentation, j’ai consommé environ 100 litres de kimchi.

La fermentation ne s’arrête guère aux choux – à peu près tout ce qui est comestible peut être transformé en le plaçant dans un bocal avec du sel ou une saumure et en laissant les moisissures, les levures et les bactéries faire leur travail. Le kombucha, le kéfir, le yaourt, la bière, le vin, le levain et le miso sont tous fabriqués par fermentation.

En explorant différentes recettes de kimchi, j’ai remarqué quelque chose : beaucoup d’entre elles demandaient de la pâte de crevettes fermentée. Curieux de la fermentation de la matière animale, j’ai fait quelques recherches. J’ai découvert qu’au-delà du monde branché du thé, du lait et des légumes cultivés, il existe un domaine moins exploré, presque morbide, où les bactéries et les enzymes sont cultivées dans la chair, le sang et les abats, principalement de poisson.

Je lis du rakfisk, de la truite ou de l’omble chevalier servis sur du pain plat norvégien après avoir passé des mois à basse température dans des récipients hermétiques ; du surströmming, que les Suédois préparent en faisant vieillir le hareng dans des barils jusqu’à ce qu’il soit infâmement piquant ; un plat philippin appelé burong isda préparé en faisant mûrir du riz et du poisson salé jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et aigre comme du yaourt ; et du narezushi, produit au Japon en faisant vieillir du poisson entier et du riz pendant des années.

De toute la littérature sur le poisson fermenté, la plupart se sont concentrés sur le garum, la sauce de poisson estimée de la Rome antique. Selon les textes historiques, les Romains fabriquaient le garum en mettant du poisson salé, tripes et tout, dans des pots d’argile pendant des mois pour qu’ils cuisent au soleil. Ils finissaient par filtrer un liquide à l’odeur forte et à la couleur du miel de la purée mûre.

Le garum a été une porte d’entrée vers d’autres aliments fermentés pour l’auteur. Il a ainsi expérimenté le burong isda, un plat philippin à base de riz fermenté et de poisson salé. Ici, il a préparé le plat avec de la morue-lingue, un poisson dont la chair est parfois bleue. Photo d’Alastair Bland

Dans ces produits, des choses merveilleuses se produisent : des enzymes provenant du poisson transforment les graisses et les protéines en une variété d’acides, qui aident à préserver la chair. Les modifications chimiques, assistées par des bactéries, produisent également des arômes puissants que les gens détestent ou adorent. La mise en conserve et la congélation ont largement rendu ces méthodes obsolètes, mais elles connaissent un renouveau moderne parmi les gourmets. Par exemple, le chef Nick Balla, de San Francisco, prépare de la sauce de poisson et diverses pâtes fermentées à base de poisson et de piment. Il a utilisé de la chair de coquille Saint-Jacques dans un lot de pâte, qui a maintenant six ans et est toujours aussi délicieuse, dit-il. Balla a également développé sa propre interprétation du narezushi ; il utilise les restes de saumure des légumes lacto-fermentés pour mariner des filets de poisson emballés dans du riz.

Je voulais goûter à ce monde plus sauvage des choses fermentées, et quand ces anchois sont arrivés, j’ai vu ma chance. En suivant une recette de base de garum, j’ai rempli quelques pots mason avec des têtes de poisson, des branchies et des entrailles. J’ai versé une forte dose de sel casher, j’ai bien remué le mélange et j’ai mis les bocaux dans mon jardin. Après plusieurs semaines, les solides du poisson se sont transformés en un liquide rougeâtre et ambré. La boue transformée, même si elle cuisait sous le soleil d’été, ne sentait pas le moins du monde mauvais. Au contraire, à la quatrième semaine, elle avait une odeur de miso, d’oignon et, bien sûr, d’anchois salés.

Quatre mois plus tard, j’ai filtré le liquide et il était magnifique – de couleur jaune pâle et exempt de particules. Tenu à la lumière du soleil, il brillait. Cependant, j’avais lu récemment que le botulisme pouvait se développer dans des environnements contenant moins de 10 % de sel. Comme j’avais, sans autre raison qu’une erreur de débutant, négligé de mesurer précisément les ajouts de sel, je ne savais pas si ma sauce de poisson pouvait être consommée sans danger. Le botulisme peut être traité, mais les dommages qu’il cause ne peuvent pas toujours être inversés, et les symptômes de fatigue et d’essoufflement peuvent persister pendant des années. Je ne pouvais pas être sûre que ma sauce contenait suffisamment de sel pour être sûre, alors je l’ai pasteurisée. Le processus de chauffage a ruiné le garum, qui a coagulé et a immédiatement dégagé une odeur de haricots brûlés et de sauce soja. Le cœur brisé, je l’ai jeté dans l’égout.

La deuxième tentative de l’auteur pour fabriquer du garum a été un succès. Ici, les têtes et les entrailles de harengs mijotent dans un bain saumâtre, se transformant en un condiment poissonneux que l’auteur utilise comme la sauce soja ou la levure nutritionnelle, c’est-à-dire généreusement et sur presque tout. Photo par Alastair Bland

Heureusement, j’ai rapidement eu une autre chance lorsque mes deux frères, mes deux neveux et moi avons attrapé assez de harengs pour remplir une glacière. J’ai mis en bocal près de huit kilogrammes d’entrailles et de têtes et j’ai soigneusement calculé un ajout prudent de 20 pour cent de sel. Huit mois plus tard, j’ai filtré le garum. En tant que vinaigrette et sauce de finition, il est poissonneux, giboyeux et umami-fantastique. Une cuillerée fait des merveilles pour un lot de kimchi.

J’ai depuis tenté de faire du surströmming en bocaux de verre. Mon interprétation n’a pas réussi à produire la puanteur désirée, et les poissons ressemblent à des spécimens de laboratoire parfaitement conservés – apparemment, les barils en bois sont un ingrédient essentiel. En revanche, j’ai obtenu d’excellents résultats avec le burong isda. Le mélange riz-poisson se transforme en une bouillie lactée crémeuse en une dizaine de jours. Bien que salé, il est assez savoureux lorsqu’il est dilué dans un sauté de tomates ou de chou et de carotte râpés. Ce plat est traditionnellement consommé en quelques semaines, mais j’ai laissé un lot mûrir pendant deux mois et plus. Enthousiasmé par l’alchimie de la fermentation, le savant fou en moi se demande naturellement ce que six mois ou un an – ou trois – feraient à une purée de poisson et de riz. Je vais le découvrir.

Avec la fermentation, le temps devient un outil et l’âge un atout. Ni frais ni fétide, le poisson fermenté occupe une place entre les deux. Ici, on recalibre les standards de qualité et de comestibilité. Et, oui, la fraîcheur est surfaite.