Carottes fermentées à l’aneth

Dites adieu aux bâtonnets de carottes ordinaires et dites bonjour à ces beautés fringantes et riches en probiotiques

Ces carottes obtiennent un coup de pouce sain de probiotiques favorables à l’intestin avec juste un peu de sel, d’eau et de temps.

Les aliments fermentés font fureur en ce moment. Et pour cause ! Ils sont délicieux et remplis de bactéries lactobacillus favorables à l’intestin qui peuvent renforcer votre système immunitaire, améliorer votre digestion et même vous aider à réduire les fringales et à perdre du poids. Wow ! Un super aliment, en effet.

Les aliments fermentés sont exactement ce qu’ils semblent être : fermentés. Grâce au processus d’ajout d’eau salée aux légumes frais, les bactéries lactiques qui sont normalement présentes à la surface des aliments (et que l’on trouve aussi naturellement sur notre peau et dans nos voies gastro-intestinales et urinaires et reproductives) peuvent se multiplier et prospérer, créant un environnement acide qui empêche la détérioration.

Le fait de garder les légumes sous la saumure (ou l’eau salée) crée un environnement anaérobie que les bactéries lactiques aiment. Cela signifie également que les bactéries potentiellement nocives ou pathogènes, dont beaucoup ont besoin d’air pour survivre, sont essentiellement évincées et préservent ainsi les légumes plutôt que de les laisser simplement pourrir.

La lactofermentation, comme on l’appelle communément, ne nécessite pas l’utilisation de lactose ou de produits laitiers bien que la forme de petit-lait restant de la fabrication de fromage ou de yaourt puisse être utilisée comme culture de démarrage pour faire avancer les choses un peu plus rapidement. Je préfère n’utiliser que du sel pour des raisons de simplicité et du fait que je suis sensible aux protéines de lactosérum.

Si vous aimez les cornichons, vous allez adorer ces

En tant que consommateur et producteur avide d’aliments fermentés, et en tant que diététicien nutritionniste spécialisé dans les troubles digestifs, je recommande régulièrement que les aliments fermentés soient dans toutes les assiettes à tous les repas. Beaucoup de gens adorent la choucroute ou le kimchi (chou chinois fermenté épicé) et sont heureux d’ajouter ces aliments vivants et pétillants à leur régime alimentaire, mais certaines personnes ne sont pas aussi enthousiastes à propos du chou. Pour ces personnes, je suggère toujours de commencer par ces carottes fermentées à l’aneth et à l’ail. Elles ont la douceur et le croquant d’une carotte et le piquant et l’acidité d’un bon cornichon à l’aneth. De plus, elles sont faciles à faire à la maison avec seulement 5 ingrédients.

Et vous pouvez en faire aussi!

Roulez vos manches et rassemblez vos fournitures. Je suis sur le point de faire de vous un fermentista* aussi et de vous faire économiser un tas d’argent en faisant vos propres carottes fermentées à l’aneth à la maison (parce que les aliments fermentés sont un produit artisanal et peuvent être assez coûteux quand vous commencez à en manger régulièrement. Ce que vous devriez faire pour le bien de votre santé !)

*un terme signifiant « celui qui fermente », un terme qui m’a été présenté par ce grand livre.

Recueillez vos provisions:

Ce dont vous aurez besoin

• 1 lb de carottes fraîches, avec les extrémités coupées. Pelées si elles ne sont pas fraîches du marché ou si elles ont une pelure épaisse et amère
• 1 pot mason de taille quart ou autre pot, avec couvercle
• Ail, 3 grosses gousses pelées et écrasées
• Aneth frais ou séché (ou autres herbes comme le thym, le romarin, la sauge ou la marjolaine)
• Sel marin non raffiné
• Eau filtrée

Préparez vos carottes : Coupez les extrémités des carottes, lavez-les à l’eau courante fraîche (sans savon ni produit de lavage) et pelez-les si nécessaire. Coupez les carottes en fins bâtonnets, en les gardant tous à peu près de la même taille et de la même épaisseur

Conseil du fermentiste : Tenez un bâtonnet de carotte debout à l’intérieur de votre bocal pour déterminer la longueur de vos bâtonnets à couper afin de vous donner 2 pouces d' »espace de tête » (c’est-à-dire la quantité d’espace entre le haut de l’aliment et le haut du bocal). Coupez ensuite les bâtonnets à la bonne taille et servez-vous-en comme d’une règle pour couper le reste. En menuiserie, on dit « Mesurez deux fois, coupez une fois » mais ici, c’est « Mesurez une fois, coupez plusieurs fois ».

Ajouter du sel et des arômes : Versez 1 cuillère à soupe de sel de mer non raffiné et non iodé dans le fond du bocal de quart. Ajoutez de l’ail et de l’aneth écrasés ou tout autre arôme que vous aimez. J’aime particulièrement le romarin et le thym frais, mais le citron et le gingembre (utilisés à la place de l’ail) constituent une variation rafraîchissante qui se marie parfaitement avec les plats ou les salades d’inspiration asiatique.

Emballez-les bien serrés : J’aime poser le bocal sur le côté et placer soigneusement les bâtonnets de carotte à l’intérieur, en les tassant le plus possible afin que, lorsque la saumure est ajoutée, ils ne flottent pas à la surface. Alterner les extrémités épaisses et fines des bâtonnets de carottes vous aide à vraiment les tasser à l’intérieur.

Ajouter de l’eau : Ajoutez de l’eau filtrée à moins d’un pouce du haut du bocal, ce serait la petite lèvre juste en dessous des fils qui attrapent le couvercle lorsque vous le vissez.

L’eau filtrée et non chlorée est un must ici parce que vous ne voulez pas tuer toutes les bactéries naturellement présentes avec le chlore dans l’eau. Si vous n’avez pas de filtre sur votre robinet ou le distributeur d’eau de votre réfrigérateur qui élimine le chlore, achetez de l’eau de source en bouteille (non distillée).

Vous avez presque terminé!

Mettez maintenant le couvercle et serrez-le à peine. Moins que du bout des doigts. Vous voulez vraiment juste que le couvercle soit maintenu en place, pas serré. Lorsque les bactéries lactiques présentes sur les légumes commencent à se multiplier et à consommer les sucres de l’ail et des carottes, elles vont commencer à produire du dioxyde de carbone. Vous commencerez peut-être à voir de petites bulles et à entendre un petit pétillement après 1 ou 2 jours de repos sur le comptoir à température ambiante. Comme c’est excitant ! Ils sont vraiment vivants!

Placez le bocal à l’intérieur d’un plat de cuisson en verre (au cas où il ferait des bulles) et mettez le bocal sur le comptoir à l’abri de la lumière directe du soleil. Ne soyez pas tenté de le placer dans un placard ou un garde-manger où vous pourriez oublier de le vérifier. Au fur et à mesure que vous apprenez à fermenter, il est utile de vérifier quotidiennement pour observer les petits changements de couleur, d’activité, d’odeur et de goût.

Mais est-ce sécuritaire de les laisser à la température de la pièce ?

Vous vous demandez peut-être si c’est correct de simplement les laisser sur le comptoir pendant la majeure partie de la semaine et je suis ici pour dire que non seulement c’est sécuritaire, mais c’est totalement nécessaire pour que la fermentation se produise. Les bactéries lactiques se développent dans une gamme de température de 15 à 20°C (60-70°F). En dessous de cette température, elles ne peuvent pas vraiment se développer. Plus haut que cela, elles se multiplieront plus rapidement, ce qui signifie que vous devrez surveiller de plus près votre bocal car vos carottes seront cuites plus tôt.

Bouillis et écume : quand s’inquiéter

Bouillis et écume sont une partie normale de la fermentation, car les bactéries et les levures travaillent dur pour conserver vos légumes. Après seulement 24 heures, vous remarquerez que l’eau est devenue trouble et vous pourrez même voir de minuscules bulles remonter à la surface. Après 2 ou 3 jours, selon la température de votre cuisine, si vous retirez le couvercle, vous verrez probablement de l’écume blanche. C’est tout à fait inoffensif et normal. Au bout de 3 ou 4 jours, vous remarquerez également une légère odeur aigre ou acide. Pas de vinaigre, juste une odeur légèrement acide. Faites maintenant un test de goût en utilisant un ustensile propre en acier inoxydable (pas en aluminium) pour retirer un bâtonnet de carotte du bocal. Si l’aigre et le piquant vous plaisent et que vous aimez la quantité de croquant, c’est prêt. Si vous les préférez plus acidulés et moins croquants, replacez le couvercle et vérifiez à nouveau le jour suivant.

Lorsque vous trouvez votre point de  » félicité  » d’aigre/acidulé/croquant, alors fermez hermétiquement le couvercle et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 6 mois. Elles continueront à fermenter bien qu’à un rythme beaucoup plus lent, alors faites attention lorsque vous enlevez le couvercle d’un bocal qui a été stocké un certain temps afin qu’il ne soit pas pulvérisé partout.

Si vous voyez de la moisissure rouge ou rose, de l’écume noire ou que l’odeur est indubitablement putride et que vous avez une saumure visqueuse, alors il est temps de tirer la prise et de jeter vos carottes. C’est le signe que quelque chose a mal tourné et que vos carottes sont gâtées. Mais n’ayez crainte, au cours de toutes mes années de fermentation, je n’ai eu qu’une poignée de ferments qui ont mal tourné et il ne s’agissait jamais d’un pot de carottes.

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Vous êtes un nouveau fermenteur ou un vieux pro ? Nous aimerions savoir ce que vous en pensez, si vous êtes prêt à l’essayer ou ce que vous avez à bouillonner sur votre comptoir en ce moment. Laissez-nous un commentaire – nous aimons avoir de vos nouvelles!

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À propos de Jessica Beacom