Oliiviöljy

Taustaa

Oliivipuuta ja puuta, jolla se kasvaa, on kunnioitettu muinaisista ajoista lähtien. Arkeologisissa kaivauksissa on löydetty todisteita siitä, että Kreetan saarella oli oliivipuita jo 3500 eaa. Semiläiset kansat viljelivät puun hedelmiä jo 3000 eaa. He käyttivät oliiviöljyä erityisesti ruumiin voiteluun uskonnollisten seremonioiden aikana ja lamppujensa sytyttämiseen. Muinaista heprealaista lakia, joka kielsi oliivipuiden tuhoamisen, noudatetaan edelleen.

Rooman valtakunnan aikaan oliivit olivat maataloustalouden tukipilari. Roomalaiset käyttivät öljyä myös vaunujen ja vaunujen akselien rasvaamiseen. Kreikkalaiset vaihtoivat öljyä vehnään; taidokkaasti koristelluista saviastioista, joita he käyttivät öljyn kuljettamiseen, tuli osa sivilisaation kukoistavaa taideteollisuutta.

Oliivipuu mainitaan usein Koraanissa ja Raamatussa. Nooa saa viestin, että maa on lähellä, kun kyyhkynen saapuu arkkiin oliivin oksa suussaan. Kreikkalaisessa mytologiassa jumalatar Athene liitetään oliivipuuhun, ja Ateenan perustajan Akroposin kerrotaan opettaneen kreikkalaisille öljyn talteenoton puun hedelmistä.

Oliivipuu kuuluu ikivihreiden heimoon, ja sen runko on varttunut ja lehdet ovat alapinnaltaan hopeanhohtoiset. Sen vahva juuristo sopii erinomaisesti tunkeutumaan hiekkaan, kalkkikiveen tai raskaaseen, huonosti ilmastettuun maaperään. Puut viihtyvät parhaiten alueilla, joilla talvet ovat sateisia ja kesät kuumia ja kuivia. Vaikka voi kestää jopa kahdeksan vuotta ennen kuin puu tuottaa ensimmäisen sadon, yksittäinen puu voi elää vuosisatoja.

Varhaiset öljyntuottajat puristivat oliiveja murskaamalla ne valtavien kartionmuotoisten kivien välissä, kun ne kääntyivät hitaasti graniittipohjan päällä. Nykyään useimmat tehtaat käyttävät hydraulisia puristimia, jotka käyttävät satojen tonnien painetta öljyn erottamiseksi oliivimassasta. Espanja ja Italia ovat tärkeimmät oliivien ja oliiviöljyn kaupalliset tuottajat. Kreikka on lähellä näitä maita. Kalifornia, Australia ja Etelä-Afrikka ovat kuitenkin nousemassa alan johtaviin maihin. Jotkut viinitilat istuttavat oliiveja kompensoidakseen huonoja viinisatoja. Ironista kyllä, lähetyssaarnaajat istuttivat 1800-luvulla Kaliforniaan oliivipuita, jotka vuosisadan vaihteessa tuottivat erinomaista oliiviöljyä. Markkinoiden kysyntä oli kuitenkin heikkoa, joten puut kitkettiin ja tilalle istutettiin viiniköynnöksiä.

1900-luvun lopulla hyvän ravitsemuksen korostaminen ja niin sanotun Välimeren ruokavalion ihastuminen ovat johtaneet oliiviöljyn kaupan uuteen nousuun. Oliiviöljyä mainostetaan monounsaturaattina, joka on ihmisravinnoksi terveellisempää kuin maissi- ja kasviöljyt. Öljyä mainostetaan myös hilseenlievittäjänä ja mehiläisvahan kanssa sekoitettuna kotitekoisena huulirasvana. 1990-luvun lopulla Yhdysvalloissa ja Kanadassa kulutettiin oliiviöljyä vuosittain 147 600 tonnia (150 000 metristä tonnia). Kysyntä ylittää usein tarjonnan, ja 1990-luvulla hinnat nousivat merkittävästi.

Raaka-aineet

Oliiviöljyn tärkein ainesosa on kypsistä oliiveista puristettu öljy. Loppukeväällä oliivipuihin ilmestyy pieniä kukkia. Tuulipölytys saa aikaan oliivien kukinnan, ja niiden

öljypitoisuus saavuttaa huippunsa noin kuusi kuukautta myöhemmin. Näin ollen oliivit korjataan marraskuusta maaliskuuhun, kun niiden väri on edennyt vihreästä punaviolettiin ja mustaan. Oliiveja on usein kerättävä samoista puista useita kertoja, jotta saadaan samassa kypsymisvaiheessa olevia oliiveja.

Antiikin ajoista lähtien työntekijät ovat koputtaneet hedelmiä puista pitkävartisilla sauvoilla. Prosessi ei ole muuttunut merkittävästi vuosisatojen aikana. Nykyaikaiset sauvat muistuttavat haravoita. Alun perin puun alle levitettiin verkkoja, jotka pyydystivät putoavat oliivit. Monet tuottajat käyttävät nykyään muovisuojia, jotka pehmentävät putoamista ja mahdollistavat puhtaamman ja nopeamman keruun.

Yksi litra (0,95 l) ekstra-neitsytoliiviöljyä, joka on korkein laatutaso, vaatii 2 000 oliivia. Ekstra-neitsytoliiviöljyn ainoa lisätty ainesosa on lämmin vesi, jota käytetään huuhtelemaan oliiveista pois oliivien katkeruus, joka johtuu oleuropeiinin läsnäolosta. Ekstra-neitsytoliiviöljy sisältää enintään 1 % öljyhappoa. Ekstra-neitsytoliiviöljyyn sekoitetaan usein puhdasta oliiviöljyä, joka saadaan toisesta puristuksesta. Kaupalliset eli ei-syötävät öljyt käyvät läpi jalostusprosessin, jossa saattaa jäädä jälkiä soodaliuoksista ja valkaisuhiilestä.

Valmistusprosessi

Oliivien kerääminen ja lajittelu

• 1 Kun kypsät oliivit on kammattu puista, ne poimitaan käsin epäterveiden oliivien poistamiseksi. Oliivit jaetaan luokkiin niiden pulleuden, kypsyysasteen ja laadun mukaan. Tämän jälkeen oliivit viedään puristimeen ja varastoidaan lyhyeksi ajaksi, muutamasta tunnista muutamaan päivään. Tämä aika on riittävän lyhyt, jotta oliivit eivät pääse käymään, mutta riittävän pitkä, jotta ne lämpenevät niin, että niistä irtoaa helposti öljyä.

Oliivien pesu ja jauhaminen

• 2 Oliivit huuhdellaan kylmässä vedessä, minkä jälkeen ne siirretään kuljetinhihnaa pitkin rullien tai jatkuvien vasaroiden väliin. Tämä koneisto, jota usein kutsutaan oliivimurskaimeksi, hajottaa oliivien solut ja poistaa kivet. Oliivien kuoren kimmoisuudesta ja kypsymisvaiheesta riippuen hedelmät voidaan joutua kuljettamaan myllyn läpi toisen kerran.

Oliivimassan valmistaminen malaxation avulla

• 3 Muinoin oliivit murskattiin tahnaksi yksinkertaisella morttelilla ja survimella. Tätä periaatetta laajennettiin, kunnes kivimurskaimet olivat niin suuria, että niiden käyttämiseen tarvittiin orjia tai laumaeläimiä. Nykyaikaisessa prosessissa jauhetut oliivit kulkevat myllystä sammioihin, joissa hitaasti kääntyvät terät murskaavat oliivit homogenoiduksi tahnaksi.

Oliivimassan kylmäpuristaminen öljyn uuttamiseksi

• 4 Öljy uutetaan lastaamalla massa hydrauliseen puristimeen. Oliivimassa levitetään tasaisesti synteettisillä kuiduilla päällystettyihin hamppupuristinpusseihin tai -levyihin. Jokaiseen säkkiin tai levyyn levitetään noin 4-6 kg (9-13 lb) pastaa. Puristinlevylle pinotaan 25-50 säkkiä tai levyä. Levyn ohjaimet asetetaan viiden tai kuuden pussin välein. Levyjen tehtävänä on säilyttää pinon tasapaino ja jakaa paine tasaisesti. Mäntä painaa pinoa vasten, ja öljy tihkuu hitaasti puristussäkkien läpi kiinnitettyihin putkiin. Kiinteä aines jää puristussäkkien sisään.
• 5 Termi kylmäpuristus viittaa siihen, että öljy uutetaan kuumentamatta massaa, mikä lisää öljyn puhtautta. Puristettu öljy on punertava sekoitus öljyä ja kasviperäistä vettä. Tästä öljystä käytetään nimitystä ”ekstra-neitsytoliiviöljy”. Massa irrotetaan pusseista ja puristetaan vielä useamman puristimen läpi, jotta saadaan jäljelle jäävän öljyn alhaisemmat laatuluokat.

Öljyn erottaminen kasvivedestä

• 6 Alun perin öljyn ja veden seos varastoitiin tynnyreissä, kunnes öljy nousi pintaan ja kuorittiin pois. Jonkinasteinen käyminen oli väistämätöntä, mikä vaikutti oliiviöljyn makuun ja hajuun. Nykyään erottaminen tapahtuu nopeasti pumppaamalla seos sentrifugiin. Sentrifugi koostuu pyörivästä rummusta ja ruuvista, jotka pyörivät samalla akselilla suurella nopeudella. Koska öljyn ja kasvisveden tiheydet eroavat toisistaan, sentrifugi pakottaa ne erilleen ja erillisiin astioihin.

Öljyn varastointi ja pakkaaminen

• 7 Öljy varastoidaan maanalaisissa säiliöissä, kunnes se on valmis lähetettäväksi. Sitten öljy purkitetaan tai pullotetaan liukuhihnalla. Tölkit tai tummasävyiset pullot säilyttävät oliiviöljyn syvänvihreän värin. Kirkaslasipulloissa oleva öljy haalistuu kellertävänvihreäksi. Se ei kuitenkaan vaikuta makuun.
• 8 Usein oliiviöljyn jakelijat ostavat oliiviöljyn tuottajilta ja pullottavat sen uudelleen. Pakkauksista on tullut koristeellisempia oliiviöljyn suosion kasvaessa. Ei ole epätavallista ostaa oliiviöljyä epätavallisen muotoisissa pulloissa, joiden päällä on verkko tai köysi. Jotkut pakkaajat palkkaavat myös ammattitaiteilijoita suunnittelemaan etikettejä.

Laadunvalvonta

Oliiviöljyteollisuutta sääntelevät valtion elintarvikevirastot, kuten Food and Drug Administration (FDA) Yhdysvalloissa. Asetuksen mukaan oliivi luokitellaan viiteen luokkaan. Neitsytoliiviöljy on ensimmäisestä puristuksesta saatua öljyä. Puhdas on puhdistetun ja neitsytöljyn sekoitus. Puhdistettu eli kaupallinen öljy koostuu alemman laatuluokan lamppuöljystä, josta happo, väri ja haju on poistettu jalostamalla. Lampante-öljy on erittäin hapanta, ja sen nimi on peräisin sen käytöstä lamppuöljynä. Sulfidinen oliiviöljy uutetaan kemiallisesti oliiveista liuottimien avulla ja jalostetaan useita kertoja.

Oliiviöljyn suosio 1900-luvun lopulla on synnyttänyt monia pullottajia, jotka yhdistelevät eri oliiviöljylaatuja ja merkitsevät ne laittomasti neitsytöljyksi tai puhtaaksi. Vuonna 1995 laaditussa FDA:n raportissa väitettiin, että vain 4 prosenttia sen testaamista 73:sta kotimaassa tuotetusta tai levitetystä oliiviöljystä oli puhdasta. Pohjois-Amerikan oliiviöljyjärjestö kiisti tulokset ja totesi, että järjestön vuosittain testaamista 300 öljystä vain kourallinen on todettu epäpuhtaaksi. Joka tapauksessa tilanteesta on tullut ”ostaja varokoon”.

Tulevaisuus

Oliivien poimintaan halukkaita työntekijöitä on yhä vaikeampi löytää. Siksi oliiviöljyteollisuus etsii menetelmiä keräysprosessin koneellistamiseksi. Suurempien oliiviöljy-yhtiöiden keskuudessa sentrifugointimenetelmät ovat yleistymässä sekä puristusprosessissa että öljyn erottamisessa kasvivedestä. Vaikka sentrifugointi vaatii enemmän energiaa ja vettä, menetelmä vie vähemmän tilaa tehtaalla ja vaatii lyhyemmän valmisteluajan. Sentrifugoinnilla ei myöskään tarvita puristussäkkejä, jotka on pestävä jokaisen puristuksen jälkeen.

– Mary F. McNulty