Hakai Magazine

Artikkelin tekstikappale

Neljä tuntia kestänyt kalastus ilman iskua oli hälventänyt lähes kaiken toivon saada tuoretta kirjolohta päivälliseksi. Ajattelimme veljeni Andrew’n kanssa kelata siimamme sisään ja polkea tandemkajakillamme takaisin satamaan lähellä San Franciscoa, Kaliforniassa, kun sadat lokit ja pelikaanit alkoivat syöksyä ja sukeltaa kilometrin päässä sijaitsevan suuren kurenuotan ympärillä. Veneen miehistö oli kalastamassa anjoviksia, ja tajusimme nopeasti, mitä oli tapahtunut.

”He kaatoivat kalansa!” Andrew sanoi.

Ryntäsimme kohti nuottaa ja keräsimme kaikki kalat, jotka pystyimme kantamaan – lähes 50 kiloa. Jos emme voisi grillata lohta, heittäisimme grilliin tuoreita anjoviksia.

Mutta kun suuntasimme takaisin rantaan, mietin, oliko tuoreus yliarvostettua. Olin hiljattain lukenut menetelmästä, jossa pienet kalat suolataan suolistoineen kaikkineen ja annetaan niiden käydä kuukausia. Prosessista saadaan lopulta kaunista, meripihkanväristä kalakastiketta nimeltä garum – umamimaista maustetta, joka on olennainen osa aasialaista keittiötä ja jota roomalaiset jo kauan sitten arvostivat. Olin oppinut, että sitä valmistettiin joskus sardelleista, ja päätin kokeilla sitä.

Käyminen ei ollut minulle uutta. Olin tehnyt kimchiä – korealaista ruokalajia, joka koostuu fermentoidusta mausteisen happamasta kaalista – yli puolitoista vuotta sen jälkeen, kun maistoin ystävän kotitekoista erää alkuvuodesta 2016. Laktokäyminen oli tuolloin trendikästä, ja lukemattomat gastronautit ja kokit valmistivat kimchiä ja hapankaalia ja tarjoilivat niitä lisukkeena tai lisäkkeenä.

Käymistuotteilla on nyt hetki. Kuvassa näkyvästä kimchistä ja kombuchasta on tullut tuttuja nimiä; voimmeko odottaa samaa käyneiltä kalatuotteilta, kuten garumilta ja surströmmingiltä? Kuva: Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Viikoittain yhdistin silputtua napakaalia, sipulia, valkosipulia, inkivääriä, chilijauhetta ja suolaa suureen muuripurkkiin, täytin sen vedellä ja katselin, kuinka seos heräsi eloon ja kuplii, kun laktobasillibakteerit lisääntyivät, metaboloivat hiilihydraatteja ja tuottivat maitohappoa. Prosessi luo täyteläisiä ja lihaisia makuja, ja hapokas suolavesi säilyttää kuukausia vihanneksia, jotka muuten kuihtuisivat muutamassa päivässä tai viikossa. Käymisteitse valmistettujen elintarvikkeiden syömisellä on myös väitettyjä terveyshyötyjä, kuten parempi vastustuskyky ja suoliston terveys. Lisäsin kasoittain kimchiä salaatteihin ja lorautin sitä kypsennettyjen kalafileiden päälle. Ensimmäisten 18 kuukauden kokeilujeni aikana kulutin noin 100 litraa kimchiä.

Käyminen tuskin pysähtyy kaaleihin – melkein mitä tahansa syötävää voidaan muuttaa laittamalla se purkkiin, jossa on suolaa tai suolavettä, ja antamalla homeiden, hiivojen ja bakteerien tehdä tehtävänsä. Kombucha, kefiiri, jogurtti, olut, viini, hapantaikina ja miso valmistetaan kaikki käymällä.

Tutustuessani erilaisiin kimchiresepteihin huomasin erään asian: monissa vaadittiin fermentoitua katkaraputahnaa. Uteliaana eläinperäisen aineksen fermentoinnista tein hieman tutkimusta. Huomasin, että viljellyn teen, maidon ja vihannesten trendikkään maailman takana on vähemmän tutkittu, lähes sairaalloinen alue, jossa bakteereja ja entsyymejä viljellään lihassa, veressä ja sisäelimissä, pääasiassa kaloissa.

Luen rakfiskistä, taimenesta tai nieriästä, joka tarjoillaan norjalaisen lettujen päällä sen jälkeen, kun se on viettänyt kuukausia matalissa lämpötiloissa tiiviisti suljetuissa säiliöissä; surströmmingistä, jota ruotsalaiset valmistavat kypsyttämällä silakkaa tynnyreissä, kunnes se on pahamaineisen pistävää; filippiiniläisestä ruokalajista nimeltä burong isda, joka valmistetaan kypsyttämällä riisiä ja suolattua kalaa, kunnes se on kermamaista ja hapanta kuin jogurtti; ja narezushista, joka valmistetaan japanissa kypsyttämällä kokonaista kalaa ja riisiä vuosien ajan.

Käymisteitse valmistettua kalaa käsittelevästä kirjallisuudesta suurin osa keskittyy garumiin, antiikin Rooman arvostettuun kalakastikkeeseen. Historiallisten tekstien mukaan roomalaiset valmistivat garumia laittamalla suolattua kalaa, sisälmyksineen kaikkineen, saviruukkuihin kuukausiksi paistumaan auringossa. Lopulta he siivilöivät kypsyneestä mössöstä voimakkaan tuoksuista, hunajan sävyistä nestettä.

Garum oli kirjoittajalle portti muihin fermentoituihin ruokiin. Hän on kokeillut myös burong isdaa, filippiiniläistä ruokalajia, jossa on fermentoitua riisiä ja suolattua kalaa. Tässä hän valmisti ruokalajin lingcodista, kalasta, jonka liha on joskus sinistä. Kuva: Alastair Bland

Näissä tuotteissa tapahtuu ihmeellisiä asioita: kalasta peräisin olevat entsyymit muuttavat rasvat ja proteiinit erilaisiksi hapoiksi, jotka auttavat säilyttämään lihan. Bakteerien avustamat kemialliset muutokset tuottavat myös voimakkaita aromiaineita, joita ihmiset joko inhoavat tai rakastavat. Säilöntä ja pakastaminen ovat tehneet näistä menetelmistä suurelta osin vanhentuneita, mutta ne ovat kokeneet uuden tulemisen herkkusuiden keskuudessa. Esimerkiksi San Franciscon keittiömestari Nick Balla valmistaa kalakastiketta ja erilaisia fermentoituja kala- ja chilitahnoja. Hän on käyttänyt kampasimpukan lihaa eräässä pastassa, joka on nyt kuusi vuotta vanha ja hänen mukaansa edelleen herkullinen. Balla on myös kehittänyt oman tulkintansa narezushista; hän käyttää laktokäyneistä vihanneksista jäljelle jäänyttä suolavettä marinoidakseen riisiin pakattuja kalafileitä.

Halusin maistaa tätä käyneiden asioiden villimpää maailmaa, ja kun nuo anjovikset saapuivat, näin tilaisuuteni. Garumin perusreseptiä noudattaen täytin pari muuripurkkia kalanpäillä, kiduksilla ja sisälmyksillä. Kaadoin joukkoon runsaan annoksen kosher-suolaa, sekoitin seoksen huolellisesti ja laitoin purkit takapihalleni. Useiden viikkojen aikana kalan kiinteät aineet muuttuivat punertavan keltaiseksi nesteeksi. Muuntuva liete, vaikka se paistoi kesäauringossa, ei haissut pätkääkään pahalle. Neljännellä viikolla se tuoksui pikemminkin misolta, sipulilta ja, no, suolatuilta anjoviksilta.

Neljä kuukautta myöhemmin siivilöin nesteen, ja se oli upeaa – aapaalinväristä ja puhdasta hiukkasista. Auringonvaloa vasten pidettynä se hehkui. Olin kuitenkin hiljattain lukenut, että botulismi voi kasvaa ympäristössä, jossa on alle 10 prosenttia suolaa. Koska olin ilman muuta kuin aloittelijan virheen vuoksi laiminlyönyt suolalisäyksen tarkan mittaamisen, olin epävarma siitä, oliko kalakastikkeeni turvallista nauttia. Botulismia voidaan hoitaa, mutta sen aiheuttamia vaurioita ei aina voida perua, ja väsymyksen ja hengenahdistuksen oireet voivat jatkua vuosia. En voinut olla varma, että kastikkeessani oli tarpeeksi suolaa turvallisuuden kannalta, joten pastöroin sen. Kuumennusprosessi pilasi garumin, joka hyytyi ja haisi heti palaneilta pavuilta ja soijakastikkeelta. Sydän murtuneena heitin sen viemäriin.

Kirjailijan toinen yritys garumin valmistamiseksi onnistui. Tässä silakan päät ja sisuskalut haudutetaan suolaisessa kylvyssä, jolloin niistä tulee kalamainen mauste, jota kirjoittaja käyttää kuten soijakastiketta tai ravintohiivaa – eli runsaasti ja lähes kaikkeen. Kuva: Alastair Bland

Onneksi sain pian toisen tilaisuuden, kun kaksi veljeäni, kaksi veljenpoikaani ja minä saimme tarpeeksi silakkaa täyttämään kylmälaukun. Purkitin lähes kahdeksan kiloa sisälmyksiä ja päitä ja laskin huolellisesti varovaisen 20-prosenttisen suolalisäyksen. Kahdeksan kuukautta myöhemmin siivilöin garumin pois. Kastikkeena ja viimeistelykastikkeena se on kalamaista, riistamaista ja umami-fantastista. Lusikallinen tekee ihmeitä kimchi-erän kanssa.

Olen sittemmin yrittänyt tehdä surströmmingiä lasipurkkeihin. Valmistukseni ei ole tuottanut toivottua hajua, ja kalat näyttävät täydellisesti säilötyiltä laboratorionäytteiltä – ilmeisesti puutynnyrit ovat olennainen ainesosa. Toisaalta olen saanut erinomaisia tuloksia burong isdan valmistuksessa. Riisi-kalasekoitus muuttuu kermaiseksi laktoosilietteeksi noin 10 päivässä. Vaikka se on suolaista, se on varsin maukasta, kun se laimennetaan tomaattikastikkeeseen tai silputtuun kaali- ja porkkanaraasteeseen. Ruoka nautitaan perinteisesti muutamassa viikossa, mutta olen antanut yhden erän kypsyä kaksi kuukautta. Käymisen alkemian innoittamana hullu tiedemies minussa miettii luonnollisesti, mitä kuusi kuukautta tai vuosi – tai kolme – tekisi kala- ja riisimössölle. Otan siitä selvää.

Käymisen myötä ajasta tulee työkalu ja iästä voimavara. Käynyt kala ei ole tuoretta eikä pilaantunutta, vaan se on jotain siltä väliltä. Täällä kalibroidaan laadun ja syötävyyden standardit uudelleen. Ja kyllä, tuoreus on yliarvostettua.