Fermentoidut porkkanat tillillä

Hyvästy tavallisille porkkanatikuille ja sano hei näille reippaille, probioottirikkaille kaunottarille

Nämä porkkanat saavat terveellistä lisäpotkua suolistoystävällisistä probiooteista vain pienellä määrällä suolaa, vettä ja aikaa.

Fermentoidut ruoat ovat nyt muotia. Ja hyvästä syystä! Ne ovat herkullisia ja täynnä suolistoystävällisiä laktobasillibakteereja, jotka voivat vahvistaa immuunijärjestelmääsi, parantaa ruoansulatusta ja voivat jopa auttaa sinua hillitsemään mielihaluja ja laihtumaan. Vau! Todellakin superruokaa.

Käymistuotteet ovat juuri sitä, miltä ne kuulostavat – käymistuotteita. Kun tuoreisiin vihanneksiin lisätään suolattua vettä, maitohappobakteerit, joita normaalisti on ruoan pinnalla (ja joita on luonnostaan myös ihollamme ja ruoansulatuskanavissamme sekä virtsa- ja sukuelimissämme), pääsevät lisääntymään ja kukoistamaan luoden happaman ympäristön, joka estää pilaantumisen.

Vihannesten pitäminen suolavedessä (tai suolatussa vedessä) suolaveden alla synnyttää maitohappobakteerien rakastaman anaerobisen ympäristön. Tämä tarkoittaa myös sitä, että mahdollisesti haitalliset tai patogeeniset bakteerit, joista monet tarvitsevat ilmaa selviytyäkseen, syrjäytyvät ja näin ollen vihannekset säilyvät sen sijaan, että ne yksinkertaisesti mätänisivät.

Laktokäyminen, kuten sitä yleisesti kutsutaan, ei vaadi laktoosin tai maitotuotteiden käyttöä, vaikkakin juuston tai jogurtin valmistuksessa jäljelle jäänyttä heramuotoa voidaan käyttää aloituskasvattamona, jotta homma saataisiin käyntiin hieman nopeammin. Käytän mieluummin pelkkää suolaa yksinkertaisuuden vuoksi ja siksi, että olen herkkä heraproteiinille.

Jos pidät suolakurkkuista, tulet rakastamaan näitä

Kiinnostuneena fermentoitujen ruokien kuluttajana ja tuottajana sekä ruoansulatushäiriöihin erikoistuneena ravitsemusterapeuttina suosittelen rutiininomaisesti fermentoituja elintarvikkeita jokaiselle lautaselle jokaisella aterialla. Monet ihmiset rakastavat hapankaalia tai kimchiä (mausteista fermentoitua kiinankaalia) ja lisäävät mielellään näitä vilkkaita, kuplivia ruokia ruokavalioonsa, mutta jotkut ihmiset eivät ole aivan yhtä innoissaan kaalista. Näille ihmisille suosittelen aina aloittamaan näillä tilliä ja valkosipulia sisältävillä fermentoiduilla porkkanoilla. Niissä on porkkanan makeutta ja rapeutta sekä hienon tillipikkelssin kirpeyttä ja hapokkuutta. Lisäksi ne on helppo valmistaa kotona vain viidestä ainesosasta.

Ja sinäkin voit valmistaa niitä!

Kääri hihat ja kerää tarvikkeet. Aion tehdä sinustakin fermentista* ja säästää kasan rahaa tekemällä omat fermentoidut porkkanat tillillä kotona (koska fermentoidut elintarvikkeet ovat käsityöläistuotteita ja voivat olla melko hintavia, kun niitä alkaa syödä säännöllisesti. Mitä sinun pitäisikin tehdä terveytesi vuoksi!)

*Termi, joka tarkoittaa ”fermentoivaa”, termi, johon tutustuin tämän upean kirjan avulla.

Kerää tarvikkeesi:

Mitä tarvitset

• 1 lb tuoreita porkkanoita, joiden päät on leikattu. Kuoritut, jos ne ovat vähemmän kuin kaupan tuoreet tai niissä on paksu, kitkerä kuori
• 1 neljänneksen kokoinen muurinpohjapurkki tai muu purkki, jossa on kansi
• Sipuli, 3 isoa kynttä kuorittuna ja murskattuna
• Tuore tai kuivattu tilli (tai muut yrtit, kuten timjami, rosmariini, salvia tai meirami)
• Rauhoittamaton merisuola
• Suodatettu vesi

Valmista porkkanat: Leikkaa porkkanoiden päät, pese viileässä juoksevassa vedessä (ei saippuoita tai tuotepesuja) ja kuori tarvittaessa. Viipaloi porkkanat ohuiksi tikuiksi pitäen ne kaikki suunnilleen samankokoisina ja -paksuina

Fermentista vinkki: Aseta porkkanatikku pystyyn purkkisi sisälle määrittääksesi, kuinka pitkiä tikkuja sinun tulisi leikata, jotta saat kaksi tuumaa ”headspacea” (eli tilaa ruoan yläreunan ja purkin yläreunan väliin). Leikkaa sitten tikkujen koko ja käytä tätä ”viivoittimena” leikatessasi loput tikut. Puusepäntyössä sanotaan ”Mittaa kahdesti, leikkaa kerran”, mutta tässä tapauksessa se on ”Mittaa kerran, leikkaa monta kertaa”.

Lisää suolaa ja makuaineita: Kaada 1 ruokalusikallinen puhdistamatonta, jodioimatonta merisuolaa nelikulmaisen purkin pohjalle. Lisää murskattua valkosipulia ja tilliä tai muita haluamiasi aromiaineita. Pidän erityisesti tuoreesta rosmariinista ja timjamista, mutta sitruuna ja inkivääri (valkosipulin sijasta) on virkistävä variaatio, joka sopii hyvin aasialaisvaikutteisten ruokien tai salaattien kanssa.

Pakkaa ne tiiviisti: Pidän siitä, että asetan purkin kyljelleen ja asetan porkkanatikut varovasti sisälle ja pakkaan ne mahdollisimman tiiviisti, jotta ne eivät kellu pinnalle, kun suolavettä lisätään. Porkkanatikkujen paksujen ja ohuiden päiden vuorottelu auttaa pakkaamaan porkkanatikkuja oikein kunnolla.

Lisää vettä: Lisää suodatettua vettä enintään 1 tuuman päähän purkin yläreunasta, tämä olisi pieni huuli juuri kierteiden alapuolella, joka tarttuu kanteen, kun ruuvaat sen kiinni.

Suodatettu, klooriton vesi on tässä tapauksessa välttämätön, koska et halua tappaa luonnostaan esiintyviä bakteereja vedessä olevan kloorin avulla. Jos hanassa tai jääkaapin vesiannostelijassa ei ole suodatinta, joka poistaa kloorin, osta pullotettua lähdevettä (ei tislattua).

Olet melkein valmis!

Pane nyt kansi päälle ja kiristä se juuri ja juuri. Vähemmän kuin ”sormenpäällä” tiukasti. Haluat oikeastaan vain, että kansi pysyy paikallaan, et kiristä. Kun vihanneksissa olevat maitohappobakteerit alkavat lisääntyä ja kuluttaa valkosipulin ja porkkanoiden sokereita, ne alkavat tuottaa hiilidioksidia. Saatat alkaa nähdä pieniä kuplia ja kuulla pientä pörinää, kun olet seisonut tiskillä huoneenlämmössä 1-2 päivää. Kuinka jännittävää! Ne ovat todella elossa!

Aseta purkki lasisen leivinuunin sisään (siltä varalta, että se kuplii yli) ja aseta purkki tiskipöydälle pois suorasta auringonvalosta. Älä suostu sijoittamaan sitä kaappiin tai ruokakomeroon, jossa saatat unohtaa tarkistaa sen. Kun opit käymään, on hyödyllistä tarkistaa päivittäin ja tarkkailla pieniä muutoksia värissä, aktiivisuudessa, hajussa ja maussa.

Mutta onko turvallista jättää ne huoneenlämpöön?

Voi olla, että mietit, voiko ne jättää tiskipöydälle suurimmaksi osaksi viikoksi, ja sanon, että se ei ole vain turvallista, vaan täysin välttämätöntä, jotta käyminen tapahtuu. Maitohappobakteerit viihtyvät 15-20 °C:n (60-70 °F) lämpötila-alueella. Tätä alhaisemmissa lämpötiloissa ne eivät pääse kunnolla alkuun. Tätä korkeammassa lämpötilassa ne lisääntyvät nopeammin, mikä tarkoittaa, että sinun on pidettävä purkkia tarkemmin silmällä, koska porkkanasi valmistuvat nopeammin.

Kuohu ja vaahto: Milloin on syytä huolestua

Kuohu ja vaahto ovat normaali osa käymistä, sillä sekä bakteerit että hiiva ovat ahkerassa työssä vihanneksesi säilömiseksi. Jo 24 tunnin kuluttua huomaat, että vesi on muuttunut sameaksi ja saatat jopa nähdä pieniä kuplia nousevan pintaan. Jos otat kannen pois 2-3 päivän kuluttua (riippuen siitä, kuinka lämmin keittiösi on), näet todennäköisesti valkoista sakkaa. Tämä on täysin vaaratonta ja normaalia. Päiviin 3-4 mennessä huomaat myös lievän happaman tai happaman hajun. Ei etikkainen, vain hieman hapan. Tee nyt makutesti irrottamalla puhtaalla ruostumattomasta teräksestä (ei alumiinista) valmistetulla välineellä porkkanatikku purkista. Jos se on mielestäsi miellyttävän hapokas ja kirpeä ja pidät rapeuden määrästä, se on valmis. Jos pidät niistä kirpeämpinä ja vähemmän rapeina, aseta kansi takaisin paikalleen ja tarkista uudelleen seuraavana päivänä.

Kun löydät ”autuuden” pisteen happaman/tulisen/rapean/rapean välillä, sulje kansi tiiviisti ja säilytä jääkaapissa jopa 6 kuukautta. Ne jatkavat käymistään vaikkakin paljon hitaammalla tahdilla, joten ole varovainen irrottaessasi kannen purkista, jota on säilytetty jo jonkin aikaa, ettei se roisku kaikkialle.

Jos näet punaista tai vaaleanpunaista hometta, mustaa sakkaa tai haju on yksiselitteisesti mädäntynyt ja sinulla on limainen suolavesi, on aika vetää tulppa irti ja heittää porkkanat pois. Tämä on merkki siitä, että jokin meni pieleen ja porkkanasi ovat pilaantuneet. Mutta älä pelkää, kaikkien vuosien fermentointini aikana vain kourallinen fermentointeja on pilaantunut, eikä se ole koskaan ollut porkkanapurkki.

Hungry for More? Tilaa uutiskirjeemme suoraan postilaatikkoosi! Ja muista pysyä yhteydessä Facebookissa, Twitterissä, Pinterestissä ja Instagramissa saadaksesi kaikki viimeisimmät päivitykset.

Oletko fermentoinnin uusi vai vanha ammattilainen? Haluaisimme kuulla mielipiteesi, jos olet valmis kokeilemaan sitä tai mitä sinulla kuplii tiskilläsi juuri nyt. Jätä meille kommentti – rakastamme kuulla sinusta!

Tämä viesti saattaa sisältää affiliate-linkkejä, jotka eivät muuta hintaasi, mutta jakavat jonkin verran provisiota.

Tietoa Jessica Beacomista