Ashley Christensenin evoluutio – WALTER Magazine

Kokki ja johtaja Ashley Christensen on kuin kotonaan viimeisimmän ja parhaan ravintolansa Kuoleman & verojen avokeittiössä. Kun hänen yrityksensä on kasvanut, on myös hänen roolinsa johtajana kasvanut. Hänen takanaan apukokki Kevin Donnelly valmistelee illallistarjoilua. Hänen takanaan roihuaa jo massiivinen puuhella, joka määrittelee ravintolan keittiötä.

kirjoittanut Liza Roberts

valokuvat: Nick Pironio

On aikainen pimeä aamu, kun Juan Esparza saapuu entiseen Fishersin leipomoon Mordecain laidalla. Parin tunnin kuluttua hänen johtamassaan laajassa keittiössä kuhisee lähes kaksi tusinaa kokkia ja leipuria; sen massiiviset jääkaapit tyhjenevät ja täyttyvät taas. Kokonaisia sianlihoja tuodaan, samoin tammea ja litroittain Howling Cow -maitoa, laatikoittain vihanneksia, vehnäjauhoja ja hunajaa, irtotavarana ostettua tiskiainetta, appelsiineja ja kananmunia.

Tämä on Ashley Christensenin kasvavan ravintolaimperiumin hermokeskus, komentopaikka, jonka avulla jokainen hänen viidestä Raleigh’n ravintolastaan, baaristaan ja tapahtumatilastaan voi työskennellä ja menestyä. Sen nimi on Aux Kitchen, ja se mahdollisti Christensenille ravintola Death & Taxesin ja tapahtumapaikka Bridge Clubin avaamisen viime kesänä. Se mahdollistaa myös sen, että hänen neljä muuta suosittua ruokapaikkaansa – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s ja Joule – tuottavat luotettavasti tuoretta, palkittua ja luovaa ruokaa.

Aux Kitchenissä AC-ravintoloiden johtava konditoriapäällikkö Andrew Ullom pyörittää höyryävää kattilaa, jossa on kuumennettua maitoa, josta hän tekee jogurttia; Gaston Pacheco ja Pureza Mendez valmistavat bataatteja, ja Dina Funes saa makaronia ja juustoa valmiiksi.

Ja mikä ehkä tärkeintä, Aux Kitchen on konkreettinen symboli Raleighin tunnetuimman kokin muutoksesta. Muutamassa lyhyessä vuodessa Christensen on muuttunut yksinäisestä nerosta sprintissä tiimin johtajaksi pitkällä tähtäimellä. Jos Raleigh jo tiesi sen, minkä muu maailma oppi viime vuonna, kun hän voitti James Beard -palkinnon Kaakkois-Suomen parhaan kokin palkinnon – että tämä nainen on vakavasti otettava lahjakkuus – nyt on selvää, että hän on myös rakentamassa yritystä, jolla on kestävät jalat.

Evoluutio on ollut harkittu. ”En enää tee kaikkea”, Christensen sanoo. ”Mitä enemmän asioita aloin ottaa hoitaakseni, sitä heikommaksi tulin niissä kaikissa.” Painopisteen muutos on terävöittänyt hänen pyrkimyksiään: ”Työni on muuttunut niin paljon”, hän sanoo. ”Tässä vaiheessa … en usko, että minun pitäisi olla johtaja. Minun pitäisi olla johtaja. Minun pitäisi johtaa loistavia johtajia.”

Tänään Aux Kitchenin Esparza ja joukko muita pitkäaikaisia, luotettavia työntekijöitä mahdollistavat sen, että Christensen voi tehdä vähemmän kilpaurheilua, enemmän ajattelua ja luomista; tehdä vähemmän asioita ja tehdä ne paremmin.

Auxissa marinoidaan paljon. Täällä hyllyt täyttyvät purkeista, joissa on marinoituja nauriita, okraa, härkäpapuja, vesimelonin kuoria, paprikoita, vihreitä tomaatteja, munakoisoa, selleriä, fenkolia, valkosipulia, maissia, purjoa, muskadineja, vihreitä sipuleita ja ramppeja.

Mitä hän haluaa

Kello on 14.00. perjantaina Death & Taxesissa, hänen uudessa 60-paikkaisessa hotspotissaan, ja kun Christensenin viiden kokin tiimi (jota johtavat keittiömestari Sam Jett ja apulaiskeittiömestari Kevin Donnelly) valmistelee päivällistä ja sytyttää massiivisen puuhellan jo valmiiksi roihuavaa tulta, hip hop soi, toimituksia saapuu, ja Christensen istuu tyylikkäässä ja vaatimattomassa ruokailuhuoneessaan tarjoten vierailijalle lasillisen roséa. Hänen takanaan antiikkiseen peiliin on kaiverrettu latinankielisiä sanoja. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! Sanat jatkuvat useissa peileissä ja antavat paikalle hienovaraista hohtoa.

Koska ravintolan nimi on ovela viittaus rakennuksen menneisyyteen pankkina ja hautaustoimistona, ei ole yllättävää huomata, että latina ei ole Platonia. Se on Rodney Dangerfield – lainaus hänen hahmonsa Thornton Melonin valmistujaispuheesta, jonka hän pitää Back to School -elokuvan lopussa (”And so, to all you graduates, as you go out into the world, my advice to you is … Don’t go!”). Siellä on viidakko! Pysykää koulussa!”)

Christensen arvostaa sen periksiantamattomuutta. ”Koska tulen tästä pitkästä suvusta ihmisiä, jotka eivät koskaan käyneet yliopistoa” (hän kävi N.C. State -yliopistoa), ”luulen, että minulla oli yhteys tähän … iloiseen kaveriin, joka vain menee sisään ja ostaa kaikille kierroksen ja tekee, mitä haluaa.”

On liian yksinkertaista sanoa, että vielä vähän aikaa sitten Christensen kulki samankaltaista polkua pitkin (ostamalla metaforisesti kaikille kierroksen ja tekemällä, mitä halusi), mutta hän sanoo, että on totta, että itsenäinen ajattelutapa rajoitti yritystä. ”Aluksi emme voineet kuunnella ihmisiä”, joilla oli kritiikkiä, hän sanoo. ”Olimme liian nuoria, liian kiireisiä ja kypsymättömiä”, hän sanoo. ”Nyt olemme oppineet kuuntelemaan. Se ei ollut kritiikkiä vaan neuvoja. Opimme, ettemme reagoi vaan vastaamme.”

Samanlainen mielenmuutos tapahtui myös johtamisen suhteen. ”Aluksi, kun on nuorempi eikä ole tarpeeksi varma”, hän sanoo, ”ei tiedä, että on ihan okei, jos ei ole hyvä kaikessa. Et tiedä, että on ihan okei olla sellaisen henkilön työnantaja, joka on vahvempi jossakin tärkeässä asiassa … kuin sinä … Ja sitten, kun kasvoin hieman aikuisemmaksi … tulet todella tyytyväiseksi ympärilläsi olevien ihmisten vahvuuksiin, koska tajuat, että se antaa sinulle mahdollisuuden keskittyä omiin vahvuuksiisi”.”

Näitä hänen vahvuuksiaan – mahtavien reseptien kehittäminen, ainutlaatuisten ravintoloiden ideoiminen ja johtaminen, ruoanlaitto yhtä hyvin kuin kuka tahansa Kaakkois-Englannissa – eivät auttaneet hänen armoton tahtonsa ja yrityksen silloinen kammottava johtamistyyli.

Poolen menestyksen vanavedessä Christensen avasi Beasley’s-, Chuck’s- ja Fox Liquor Bar -ravintolat kerralla vuonna 2012; Joulen hän lanseerasi pari vuotta myöhemmin, ja kaikki tämä samalla, kun hän työsti kahta keittokirjaa (ensimmäisen pitäisi ilmestyä ensi syksynä) ja matkusti jatkuvasti kokkaamaan ympäri maailmaa. Vaikka taukoamaton toiminta ruokki hänen luovuuttaan, hän oli levinnyt ohueksi ja etsi opastusta.

Hänen ystävänsä Nick Pihakis, Jim ’N Nick’s Bar-B-Q:n kokki ja omistaja Birminghamissa, Alasissa, ja paikallisen ruokaliikkeen veturina toimivan Fatback Collectiven toinen perustaja, opetti hänelle, miten hän voi hoivata tiimiään. ”Ei vain tehdä kovasti töitä ja valmistaa herkullista ruokaa”, hän sanoo, ”vaan myös olla kestävä ja luoda tulevaisuutta”. Hän ei voi sanoa tarpeeksi hänen vaikutuksestaan: ”Asiat, jotka ovat nyt tavoitteitani tässä yrityksessä ja työntekijöitäni varten… Ilman häntä olisin vuosia jäljessä siitä, missä olen nyt”. Sairausvakuutuksen tarjoaminen kaikille työntekijöille ja elämiseen riittävä palkka Death & Taxesin henkilökunnalle on virstanpylväs. Hän haluaa myös antaa kaikille työntekijöille työaikataulut, jotka ”kunnioittavat perhettämme ja terveyttämme.”

Perimmäisenä tavoitteena on ”luoda paikka, jonne ihmiset haluavat tulla töihin”. Me emme ole tehneet sitä, me teemme sitä. Ja pysyäksesi uskollisena sille, sinun on muistettava, että et ole vielä valmis.”

Toinen suuri vaikuttaja on ollut Derek Ryoti. Christensen palkkasi hänet toimitusjohtajaksi niin sanottuun ABC Corner Shopiin eli Chuck’s, Beasley’s ja Fox Liquor Bariin, jotka ovat kaikki naapureita Wilmington- ja Martin-katujen kulmassa. Hän toi hänet maan pinnalle, ja hänestä tuli samalla hänen operatiivinen johtajansa. ”Hän oli ehdottomasti vastuussa siitä, että yrityksessä rakennettiin kaikki johtorakenteet”, hän sanoo. ”Ilman häntä minulla olisi ollut kirjanpitäjä, juomajohtaja ja kaikki nämä ravintolat. Olin niin stressaantunut … Näin joitakin vastauksia, mutta en nähnyt, miten hidastaa tarpeeksi, jotta saisin ne vastaukset riviin.”

Yksi niistä oli Aux.

Auxilary force

Etenkin eräänä aamuna siellä kokki viipaloi ja paahtoi useita laatikoita bataatteja Corner Shopia varten. Toinen kaatoi makaronia leivinpannuihin Christensenin kuuluisaa mac-and-cheesea varten. AC Ravintoloiden johtava konditoriapäällikkö Andrew Ullom kiehautti maitokattilassa jogurttia Joulea varten, ja toinen leipuri leikkasi ympyröitä keksitaikinasta Beasley’sia varten. Rakennus on kuin mehiläispesä: Kaikki Death & Taxesin teurastustyöt tehdään täällä, makkaraa valmistetaan, leipää leivotaan, lihaa suolataan, 300-kiloisia jäälohkareita pakastetaan ja sahataan massiivisiksi kuutioiksi, jotka täyttävät Foxin cocktaillasit.

Täällä tapahtuu paljon, mutta jokaisella tehtävällä on oma paikkansa. Tämä on suuri muutos vuoden takaisiin, Auxia edeltäviin päiviin, jolloin jokaisen ravintolan pieni keittiö kamppaili sen tarjoileman ruoan säilyttämisen ja luomisen kanssa. Auxissa on tilaa levittäytyä. Ainesosat eivät lopu kesken, sillä nyt kun on tilaa varastoida niitä kaikkia, yritys voi ostaa valtavia määriä. Tämä kyky auttaa myös rakentamaan suhteita maanviljelijöihin, Ullum sanoo. Lisääntynyt tila tarkoittaa myös sitä, että yritys voi investoida uusiin laitteisiin, jotka eivät ennen mahtuneet, mikä puolestaan säästää aikaa ja rahaa. Massiivinen mehustin voi muuttaa laatikollisen appelsiineja O.J.:ksi viidessä minuutissa, ja toinen kone voi tehdä jauhelihasta piirakoita poimunopeudella.

Se kaikki ”antaa meille mahdollisuuden saada paljon enemmän aikaan”, Esparza sanoo. Se antaa myös Christensenille ja hänen tiimilleen mahdollisuuden luovuuteen uusien reseptien ja tekniikoiden, kuten marinoinnin, käymisen, säilykkeiden ja kypsentämisen, kanssa.

Kun ne ovat valmiita, kaikki nämä Aux-luomukset lastataan värikoodattuihin säiliöihin – musta Beasley’s ja Chuck’s; sininen Joule; punainen Poole’s; vihreä Death & Taxes – ja kuljetetaan jääkaappiautolla keskustaan. Jossain vaiheessa ensi vuoden aikana rekka saa uuden määränpään: puulämmitteisen pizzapaikan, jonka Christensen aikoo avata Poole’sin naapuriin. AC-ravintolamaailmassa pizzeria tuskin ansaitsee tässä vaiheessa mainintaa. Siellä on yksinkertaisesti liikaa muuta menoa.

Paluu perusasioihin

Kun Aux-toimitus tuoretta lihaa saapuu Kuoleman & verolle, Christensen harkitsee useita uusia tarjoilupaloja, jotka hän voisi liittää ravintolan käsintehtyihin käsintehtyihin Haandin keramiikka-astioihin. Hän valitsee nopeasti. Sillä välin kokit hauduttavat kastikkeita, viipaloivat artisokkia ja paahtavat valkosipulia ja munakoisoa nuotiolla.

Jos menisit viereiseen huoneeseen ja seisoisit siellä olevan parkkikannen päällä, saisit aistittavaksesi tuon nuotion puunsavun tuiverruksen, hiukan ulkoilman salaperäisyyttä keskikaupungin ilmassa.

Juuri tuo savu ja se, mitä se edustaa, saivat Christensenin avaamaan viimeisimmän ravintolan kaiken muun meneillään olevan kiireisen työnsä keskellä. Matka Uruguayhin Fatback Collectiven kanssa, jossa jokainen hänen syömänsä ateria valmistettiin ulkona nuotiolla, sai hänet miettimään ankarasti yksinkertaisuuden arvoa.

”Meillä amerikkalaisilla kokkeilla on nykyään tapana takertua kaikkiin eri tapoihin, joilla voimme tehdä asioita, ja se on todella jännittävää”, hän sanoo. ”Mutta mitä tapahtuu, kun otamme askeleen taaksepäin? Arvioimme uudelleen, miten lähestymme aineksia ja tapaa, jolla valmistamme ruokaa, kun työskentelemme todellisen lämmönlähteen kanssa. Luulen, että se tuo esiin ruoan sisäisen kauneuden, joka piilee yksinkertaisuudessa ja joka mielestäni katoaa, kun monimutkaistamme asioita liikaa.”

Ajatus tarttui häneen sen verran, että hän oli valmis monimutkaistamaan elämäänsä sen toteuttamiseksi. Mutta ei sillä tavalla kuin hän olisi tehnyt ennen. Tällä kertaa hänen tiiminsä sekä hänen projektikumppaninsa James Goodnight Jr. olivat mukana. Se oli avainasemassa, sillä hanke kasvoi kuin lumipallo, ja siihen kuului kokonaisen historiallisen keskustan rakennuksen kunnostaminen ja Bridge Club -tapahtumatilan lisääminen. Lopputulos oli sen arvoinen, hän sanoo.

Kriitikot ja yleisö ovat samaa mieltä. The News & Observer -lehden ravintola-arvostelija Greg Cox antoi Death & Taxesille huippuarvosanat: ”Odotukset James Beard -voittajan uudelle paikalle olivat korkealla – ja se lunastaa ne”, hän kirjoitti.

Christensen pitää ravintolaa edelleen keskeneräisenä. Hintoja, mittasuhteita ja reseptejä hiotaan vielä. Kellariin saattaa tulla baari – tiimi ottaa sen kanssa rauhassa, koska painopiste on yläkerrassa: ”Mennään sinne ja tehdään virheitä”, hän sanoo miehistölleen. ”Jokainen, joka työskentelee tässä tiimissä, on osa tätä asiaa ja sijoittaa luovaa energiaa ja on todella yhteydessä”, hän sanoo. ”Yhdessä keksimme asioita, joita emme olisi koskaan voineet kuvitella yksin.” Evoluution pitäisi aina olla käynnissä, hän uskoo. ”Suurena oleminen syntyy siitä, että on valmis olemaan parempi joka päivä.”

Suuruus on aihe, jota hän pohtii paljon. ”Tavoitteeni on, ettemme koskaan halua olla – se on yksi vähiten suosikki-ilmaisuistani: ’paras’ … Jos haluat olla ’paras’, olet valmis. Kuulostaa minusta aika yksinäiseltä. Ei kuulosta paikalta, jossa voin ottaa cocktailin töiden jälkeen ystäväni Cheetien (Kumar, keittiömestari ja kulman takana sijaitsevan Garland-ravintolan omistaja) kanssa, ja voimme jutella päivistämme ja olla todella rehellisiä toisillemme.”

Christensen istuu taaksepäin, katselee ympärilleen luomaansa kohtausta. Se on tulosta valtavasta lahjakkuudesta, uteliaisuudesta, toisen kulttuurin hyvien toimintatapojen arvostamisesta ja suuresta määrästä tiimityötä. Se on vuosien henkilökohtaisen ja ammatillisen kasvun huipentuma. Hän on ylpeä kaikesta tästä, ja mikä tärkeintä, hän on ylpeä myös ruoasta, joka syntyy tässä uusimmassa keittiössä, jossa painotetaan puulämmitteistä ruoanlaittoa ja yksinkertaisuutta. ”Uskon, että meillä on mahdollisuus yhdessä antaa jotain amerikkalaiseen ruoanlaittoon juuri nyt.”

Mutta älkää käsittäkö häntä väärin. ”Tavoitteeni”, Christensen sanoo, ”on, ettemme halua olla parhaita, vaan että haluamme olla suuria suuressa, kasvavassa yhteisössä. Yhdessä me kaikki voimme olla suuria.”