Fermentierte Karotten mit Dill

Verabschieden Sie sich von einfachen Karottenstäbchen und sagen Sie Hallo zu diesen bissigen, probiotikareichen Schönheiten

Diese Karotten erhalten mit ein wenig Salz, Wasser und Zeit einen gesunden Schub an darmfreundlichen Probiotika.

Fermentierte Lebensmittel liegen gerade voll im Trend. Und das aus gutem Grund! Sie sind köstlich und vollgepackt mit darmfreundlichen Laktobazillen, die das Immunsystem stärken, die Verdauung verbessern und sogar dabei helfen können, Heißhungerattacken zu unterdrücken und abzunehmen. Wahnsinn! Ein Superfood, in der Tat.

Fermentierte Lebensmittel sind genau das, wonach sie klingen – fermentiert. Durch die Zugabe von Salzwasser zu frischem Gemüse können sich die Milchsäurebakterien, die sich normalerweise auf der Oberfläche von Lebensmitteln befinden (und die auch auf unserer Haut und in unserem Magen-Darm-Trakt sowie in den Harn- und Geschlechtsorganen vorkommen), vermehren und gedeihen, wodurch ein saures Milieu entsteht, das den Verderb verhindert.

Wenn das Gemüse unter der Salzlake (oder dem Salzwasser) bleibt, entsteht ein anaerobes Milieu, das Milchsäurebakterien lieben. Das bedeutet auch, dass potenziell schädliche oder krankheitserregende Bakterien, von denen viele Luft zum Überleben brauchen, im Wesentlichen verdrängt werden und so das Gemüse konserviert wird, anstatt es einfach verrotten zu lassen.

Die Milchsäuregärung, wie sie allgemein genannt wird, erfordert keine Verwendung von Laktose oder Milchprodukten, obwohl Molke, die bei der Käse- oder Joghurtherstellung übrig bleibt, als Starterkultur verwendet werden kann, um die Dinge ein wenig schneller in Gang zu bringen. Der Einfachheit halber und weil ich empfindlich auf Molkeprotein reagiere, verwende ich lieber nur Salz.

Wenn Sie Essiggurken mögen, werden Sie diese hier lieben

Als begeisterter Konsument und Produzent von fermentierten Lebensmitteln und als eingetragener Ernährungsberater, der sich auf Verdauungsstörungen spezialisiert hat, empfehle ich routinemäßig, dass fermentierte Lebensmittel bei jeder Mahlzeit auf den Teller gehören. Viele Menschen lieben Sauerkraut oder Kimchi (würziger fermentierter Chinakohl) und freuen sich, diese lebendigen, sprudelnden Lebensmittel in ihren Speiseplan aufzunehmen, aber manche Menschen sind nicht ganz so begeistert von Kohl. Für diese Menschen schlage ich immer vor, mit diesen fermentierten Möhren mit Dill und Knoblauch zu beginnen. Sie haben die Süße und den Knack einer Karotte und die Schärfe und den sauren Geschmack einer guten Dillgurke. Außerdem sind sie mit nur 5 Zutaten ganz einfach zu Hause herzustellen.

Und du kannst auch welche machen!

Kremple deine Ärmel hoch und sammle deine Vorräte. Ich bin dabei, auch dich zu einem Fermentista* zu machen und dir eine Menge Geld zu sparen, indem du deine eigenen fermentierten Karotten mit Dill zu Hause herstellst (denn fermentierte Lebensmittel sind ein handwerkliches Produkt und können ziemlich teuer sein, wenn man anfängt, sie regelmäßig zu essen. Was Sie Ihrer Gesundheit zuliebe tun sollten!)

*ein Begriff, der „jemand, der fermentiert“ bedeutet, ein Begriff, den ich durch dieses großartige Buch kennengelernt habe.

Sammeln Sie Ihre Vorräte:

Was Sie brauchen

• 1 Pfund frische Möhren, mit abgeschnittenen Enden. Geschält, wenn sie nicht marktfrisch sind oder eine dicke, bittere Schale haben
• 1 Einmachglas oder anderes Glas mit Deckel
• Knoblauch, 3 große Nelken, geschält und zerdrückt
• Frischer oder getrockneter Dill (oder andere Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Majoran)
• Unraffiniertes Meersalz
• Gefiltertes Wasser

Bereiten Sie Ihre Karotten vor: Die Enden der Karotten abschneiden, unter fließendem kalten Wasser waschen (keine Seifen oder Waschmittel) und bei Bedarf schälen. Schneiden Sie die Karotten in dünne Stifte, die alle etwa gleich groß und dick sind

Fermentista-Tipp: Legen Sie eine Karottenstange in Ihr Glas, um festzustellen, wie lang die Stangen sein sollten, damit Sie einen Freiraum von 5 cm haben (d. h. den Raum zwischen der Oberseite des Lebensmittels und der Oberseite des Glases). Schneiden Sie dann auf die richtige Größe zu und verwenden Sie dies als „Lineal“, wenn Sie den Rest schneiden. In der Tischlerei sagt man: „Zweimal messen, einmal schneiden“, aber hier heißt es: „Einmal messen, mehrmals schneiden“.

Salz und Aromastoffe zugeben: Geben Sie 1 Esslöffel unraffiniertes, nicht jodiertes Meersalz auf den Boden des Einmachglases. Fügen Sie zerdrückten Knoblauch und Dill oder andere Aromastoffe hinzu, die Sie mögen. Ich mag vor allem frischen Rosmarin und Thymian, aber auch Zitrone und Ingwer (anstelle von Knoblauch) sind eine erfrischende Variante, die gut zu asiatisch inspirierten Gerichten oder Salaten passt.

Verpacken Sie sie gut: Ich lege das Glas auf die Seite und lege die Karottenstäbchen vorsichtig hinein. Packe sie so fest wie möglich ein, damit sie nicht nach oben schwimmen, wenn die Salzlake hinzugefügt wird. Wenn Sie die dicken und dünnen Enden der Möhrenstifte abwechselnd einlegen, können Sie sie wirklich gut einpacken.

Wasser zugeben: Fügen Sie gefiltertes Wasser bis auf einen Zentimeter an die Oberseite des Gefäßes hinzu, das ist die kleine Lippe direkt unter dem Gewinde, das den Deckel aufnimmt, wenn Sie ihn aufschrauben.

Gefiltertes, nicht gechlortes Wasser ist hier ein Muss, weil Sie keine der natürlich vorhandenen Bakterien durch das Chlor im Wasser abtöten wollen. Wenn Sie keinen Filter an Ihrem Wasserhahn oder Kühlschrank haben, der das Chlor entfernt, kaufen Sie Quellwasser in Flaschen (nicht destilliert).

Sie sind fast fertig!

Nun setzen Sie den Deckel auf und ziehen Sie ihn gerade noch fest. Nicht ganz so fest wie eine Fingerspitze. Der Deckel soll wirklich nur gehalten, aber nicht festgezogen werden. Wenn die Milchsäurebakterien auf dem Gemüse anfangen, sich zu vermehren und den Zucker im Knoblauch und in den Karotten zu verzehren, beginnen sie, Kohlendioxid zu produzieren. Nach 1 bis 2 Tagen bei Zimmertemperatur auf der Theke werden Sie vielleicht schon kleine Bläschen sehen und ein leichtes Zischen hören. Wie aufregend! Sie sind wirklich lebendig!

Stelle das Glas in eine Glasauflaufform (für den Fall, dass es Blasen wirft) und stelle das Glas auf die Theke ohne direktes Sonnenlicht. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, das Glas in einen Schrank oder eine Speisekammer zu stellen, wo Sie vielleicht vergessen, nach dem Glas zu sehen. Wenn du lernst, wie man fermentiert, ist es hilfreich, täglich nachzusehen, um die kleinen Veränderungen in Farbe, Aktivität, Geruch und Geschmack zu beobachten.

Aber ist es sicher, sie bei Zimmertemperatur stehen zu lassen?

Du fragst dich vielleicht, ob es in Ordnung ist, sie den größten Teil der Woche auf der Theke stehen zu lassen, und ich bin hier, um zu sagen, dass es nicht nur sicher ist, sondern dass es absolut notwendig ist, damit die Fermentation stattfindet. Milchsäurebakterien gedeihen in einem Temperaturbereich von 15-20°C (60-70°F). Bei einer niedrigeren Temperatur können sie nicht richtig in Gang kommen. Bei höheren Temperaturen vermehren sie sich schneller, was bedeutet, dass du dein Glas besser im Auge behalten musst, weil deine Karotten dann schneller fertig sind.

Sprudeln und Schaum: Wann man sich Sorgen machen muss

Sprudeln und Schaum sind ein normaler Teil der Gärung, da sowohl Bakterien als auch Hefe hart daran arbeiten, dein Gemüse zu konservieren. Schon nach 24 Stunden werden Sie feststellen, dass das Wasser trübe geworden ist und vielleicht sogar einige kleine Bläschen an die Oberfläche steigen. Nach 2-3 Tagen, je nachdem wie warm Ihre Küche ist, werden Sie beim Abnehmen des Deckels wahrscheinlich einen weißen Schaum sehen. Das ist völlig harmlos und normal. Nach 3-4 Tagen werden Sie auch einen leicht säuerlichen Geruch wahrnehmen. Nicht nach Essig, nur leicht säuerlich. Machen Sie nun einen Geschmackstest, indem Sie mit einem sauberen Utensil aus rostfreiem Stahl (kein Aluminium) eine Karottenstange aus dem Glas nehmen. Wenn Sie den Geschmack als angenehm sauer und würzig empfinden und Ihnen die Knusprigkeit gefällt, sind sie fertig. Wenn Sie sie würziger und weniger knusprig mögen, setzen Sie den Deckel wieder auf und prüfen Sie sie am nächsten Tag erneut.

Wenn Sie Ihren „Glückspunkt“ zwischen sauer/würzig/knusprig gefunden haben, verschließen Sie das Glas fest mit dem Deckel und lagern Sie es bis zu 6 Monate im Kühlschrank. Sie werden weiter gären, wenn auch viel langsamer, also sei vorsichtig, wenn du den Deckel auf einem Glas entfernst, das eine Weile gelagert wurde, damit es nicht überall hin spritzt.

Wenn du roten oder rosa Schimmel siehst, schwarzen Schaum oder der Geruch unverkennbar faulig ist und du eine schleimige Lake hast, dann ist es an der Zeit, den Stecker zu ziehen und deine Möhren wegzuwerfen. Das ist ein Zeichen dafür, dass etwas schief gelaufen ist und die Karotten verdorben sind. Aber keine Angst, in all den Jahren, in denen ich fermentiere, ist nur eine Handvoll Fermente schlecht geworden, und es war nie ein Glas Karotten.

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Sind Sie neu im Fermentieren oder ein alter Profi? Wir würden gerne hören, was du denkst, ob du bereit bist, es auszuprobieren, oder was du gerade auf deiner Theke brodeln hast. Hinterlassen Sie uns einen Kommentar – wir freuen uns, von Ihnen zu hören!

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