Zanahorias fermentadas con eneldo

Diga adiós a los simples palitos de zanahoria y diga hola a estas bellezas ricas en probióticos

Estas zanahorias reciben un saludable impulso de probióticos beneficiosos para el intestino con sólo un poco de sal, agua y tiempo.

Los alimentos fermentados están de moda ahora mismo. Y con razón. Son deliciosos y están repletos de bacterias lactobacillus beneficiosas para el intestino que pueden reforzar el sistema inmunitario, mejorar la digestión e incluso ayudar a frenar los antojos y perder peso. Vaya. Un superalimento, sin duda.

Los alimentos fermentados son tal y como suenan: fermentados. Mediante el proceso de añadir agua salada a las verduras frescas, se permite que las bacterias del ácido láctico que normalmente están presentes en la superficie de los alimentos (y que también se encuentran de forma natural en nuestra piel y en nuestros tractos gastrointestinal y urinario y reproductivo) se multipliquen y florezcan creando un entorno ácido que evita el deterioro.

Mantener las verduras bajo la salmuera (o agua salada) crea un entorno anaeróbico que las bacterias del ácido láctico adoran. Esto también significa que las bacterias potencialmente dañinas o patógenas, muchas de las cuales necesitan aire para sobrevivir, son desplazadas y, por lo tanto, conservan las verduras en lugar de permitir que simplemente se pudran.

La lactofermentación, como se denomina comúnmente, no requiere el uso de lactosa o productos lácteos, aunque el suero de leche sobrante de la fabricación de queso o yogur se puede utilizar como un cultivo iniciador para que las cosas vayan un poco más rápido. Yo prefiero utilizar sólo sal en aras de la simplicidad y el hecho de que tengo una sensibilidad a la proteína de suero.

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Como ávida consumidora y productora de alimentos fermentados, y nutricionista dietista registrada especializada en trastornos digestivos, recomiendo rutinariamente que los alimentos fermentados estén en cada plato en cada comida. A mucha gente le encanta el chucrut o el kimchi (col china fermentada y picante) y está encantada de añadir estos alimentos animados y burbujeantes a su dieta, pero a algunas personas no les entusiasma tanto la col. Para esas personas siempre sugiero empezar con estas zanahorias fermentadas con eneldo y ajo. Tienen la dulzura y el crujido de una zanahoria y el sabor ácido de un gran pepinillo. Además, son fáciles de hacer en casa con sólo 5 ingredientes.

¡Y tú también puedes hacerlos!

Revuélvete las mangas y recoge tus provisiones. Estoy a punto de convertirte en un fermentista* también y ahorrarte un montón de dinero haciendo tus propias zanahorias fermentadas con eneldo en casa (porque los alimentos fermentados son un producto artesanal y pueden ser bastante caros cuando empiezas a consumirlos regularmente. Lo cual debería ser así por el bien de su salud!)

*un término que significa «el que fermenta», un término que conocí gracias a este gran libro.

Reúne tus provisiones:

Lo que necesitarás

• 1 libra de zanahorias frescas, con los extremos recortados. Pelarlas si no están frescas en el mercado o tienen una cáscara gruesa y amarga
• 1 tarro de masón de un cuarto de galón u otro tarro, con tapa
• Ajo, 3 dientes grandes pelados y machacados
• Eneldo fresco o seco (u otras hierbas como tomillo, romero, salvia o mejorana)
• Sal marina sin refinar
• Agua filtrada

Prepare las zanahorias: Recorta los extremos de las zanahorias, lávalas bajo el chorro de agua fría (sin jabones ni productos de lavado) y pélalas si es necesario. Corta las zanahorias en bastones finos, manteniendo todos del mismo tamaño y grosor

Consejo de Fermentista: Coloca un palito de zanahoria dentro de tu tarro para determinar qué longitud deben tener tus palitos para que te queden 5 cm de «espacio libre» (es decir, la cantidad de espacio entre la parte superior del alimento y la parte superior del tarro). A continuación, corta a la medida y úsala como «regla» para cortar el resto. En carpintería decimos «Mide dos veces, corta una» pero aquí es «Mide una vez, corta muchas veces».

Añada sal y aromas: Vierta 1 cucharada de sal marina no refinada y no yodada en el fondo del tarro de un cuarto. Añade el ajo machacado y el eneldo o cualquier otro aromatizante que te guste. A mí me gusta especialmente el romero y el tomillo frescos, pero el limón y el jengibre (utilizados en lugar del ajo) son una variante refrescante que va muy bien con los platos de inspiración asiática o con las ensaladas.

Envuélvalas bien: A mí me gusta poner el tarro de lado y colocar con cuidado los palitos de zanahoria en su interior, apretándolos lo más posible para que cuando se añada la salmuera no floten hacia arriba. Alternar los extremos gruesos y finos de los palitos de zanahoria ayuda a meterlos bien.

Agregue agua: Añada agua filtrada a menos de 1 pulgada de la parte superior del frasco, esto sería el pequeño labio justo debajo de las roscas que atrapan la tapa cuando se enrosca.

El agua filtrada, no clorada es una necesidad aquí porque usted no quiere matar a cualquiera de las bacterias presentes naturalmente con el cloro en el agua. Si no tiene un filtro en el grifo o en el dispensador de agua del frigorífico que elimine el cloro, compre agua de manantial embotellada (no destilada).

¡Ya casi ha terminado!

Ahora ponga la tapa y apriétela apenas. Menos que la punta del dedo. En realidad, sólo quiere que la tapa se mantenga en su lugar, no que se apriete. A medida que las bacterias del ácido láctico presentes en las verduras empiecen a multiplicarse y a consumir los azúcares del ajo y las zanahorias, empezarán a producir dióxido de carbono. Es posible que empiece a ver las pequeñas burbujas y a oír un poco de efervescencia después de uno o dos días de estar en la encimera a temperatura ambiente. ¡Qué emocionante!

Coloque el tarro dentro de un recipiente de cristal para hornear (por si se desbordan las burbujas) y póngalo en la encimera fuera de la luz solar directa. No caigas en la tentación de colocarlo en un armario o despensa donde puedas olvidarte de comprobarlo. A medida que aprende a fermentar, es útil comprobar diariamente los pequeños cambios en el color, la actividad, el olor y el sabor.

¿Pero es seguro dejarlos a temperatura ambiente?

Puede que se pregunte si está bien dejarlos en la encimera durante la mayor parte de la semana y estoy aquí para decir que no sólo es seguro, sino que es totalmente necesario para que se produzca la fermentación. Las bacterias del ácido láctico se desarrollan en un rango de temperatura de 60-70°F (15-20°C). Si la temperatura es inferior, no pueden empezar. Por encima de esa temperatura, se multiplican más rápidamente, lo que significa que tendrá que vigilar más de cerca el tarro porque las zanahorias se acabarán antes.

Espuma y espuma: cuándo preocuparse

La espuma y la espuma son una parte normal de la fermentación, ya que tanto las bacterias como la levadura están trabajando duro para conservar las verduras. Al cabo de 24 horas notará que el agua se ha enturbiado e incluso puede ver algunas burbujas diminutas que suben a la superficie. Al cabo de 2 ó 3 días, dependiendo del calor que haga en tu cocina, si retiras la tapa es probable que veas algo de espuma blanca. Esto es completamente inofensivo y normal. Al cabo de 3 o 4 días también notarás un ligero olor ácido o agrio. No es un olor a vinagre, sino ligeramente ácido. Ahora haga una prueba de sabor utilizando un utensilio limpio de acero inoxidable (no de aluminio) para sacar un palito de zanahoria del frasco. Si le resulta agradablemente agrio y picante y le gusta la cantidad de crujiente, entonces está listo. Si las prefiere más ácidas y menos crujientes, vuelva a taparlas y compruébelas de nuevo al día siguiente.

Cuando encuentre su punto de «felicidad» de agrias/agrias/crujientes, cúbralas bien con la tapa y guárdelas en el frigorífico hasta 6 meses. Seguirán fermentando aunque a un ritmo mucho más lento, así que tenga cuidado al quitar la tapa de un tarro que ha estado almacenado durante un tiempo para que no salpique por todas partes.

Si ve moho rojo o rosa, espuma negra o el olor es inequívocamente pútrido y tiene una salmuera viscosa, entonces es el momento de desconectar y tirar sus zanahorias. Esto es una señal de que algo ha ido mal y tus zanahorias se han echado a perder. Pero no tema, en todos mis años de fermentación sólo he tenido un puñado de fermentos que se han estropeado y nunca ha sido un tarro de zanahorias.

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¿Es usted nuevo en la fermentación o un viejo profesional? Nos encantaría saber qué opinas, si estás dispuesto a probarlo o qué tienes burbujeando en tu encimera ahora mismo. Déjanos un comentario – ¡nos encanta saber de ti!

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Acerca de Jessica Beacom