¿Qué son los gribenes?

Mientras que algunos alimentos asquenazíes -como los bagels y el schmear, las verduras en escabeche y la babka- se han convertido en la corriente principal, otros esperan justo debajo de la superficie, listos para ser redescubiertos. Los gribenes, el chicharrón de piel de pollo frito que queda en la sartén después de hacer schmaltz, es sin duda uno de esos alimentos.

Los gastrónomos de Saveur y Melissa Clark del New York Times aseguran que ya ha vuelto a aparecer, sobre todo en las costas este y oeste.

La primera vez que oí hablar de él fue hace unos años, cuando mi compañera de casa preparaba schmaltz, que según ella era el secreto de las bolas de matzá de su abuela. Los gribenes, el subproducto del schmaltz, estaban tan buenos que los comíamos directamente de la sartén.

Schmaltz en tostadas

¿Cómo se hace exactamente? Como indica el New York Times, una vez que se ha escurrido la deliciosa grasa de pollo derretida -el schmaltz-, quedan restos de piel de pollo y cebollas. Ahora es cuando ocurre la magia: Siga cocinándolos en el fogón y obtendrá una delicia crujiente conocida como gribenes.

Si le gusta la combinación de texturas crujientes y suaves, como la sal marina en escamas sobre los rábanos con mantequilla, o las patatas fritas horneadas sobre un cremoso gratinado de patatas, le encantará la delicia táctil del hígado picado suave y los huevos duros salpicados de gribenes crujientes.

El hígado picado con gribenes, de hecho, ha sido un aperitivo clásico de Pascua desde que se tiene memoria. Es fácil ver por qué: Va bien con palitos de zanahoria y galletas de matzá, y está repleto de proteínas para aguantar hasta el final del seder.

El hígado picado también puede hacerse puré

Según la escritora de comida judía Tori Avey, el plato se remonta a la Alemania medieval, donde los judíos criaban gansos como su principal proteína. Con el hígado de ganso hacían schmaltz, que en alemán significa «grasa animal fundida». Después de extraer la grasa, sabían qué hacer con los restos: comerlos de inmediato (¡es difícil resistirse!) o añadirlos al hígado picado. Puede incorporar los gribenes a la mezcla de hígado picado, o simplemente disfrutarlos como guarnición por encima.

¡Pero no se detenga ahí! Añada los gribenes a cualquier cosa que necesite un toque crujiente y salado. Considérelo como el «bacon judío» y, por lo tanto, el aderezo perfecto para el shakshuka, las tostadas de aguacate, el ramen o incluso los gofres con sirope. Los gribenes elevan todo lo que tocan a un nuevo nivel salado y sabroso.

¿Inspirado? Pruebe las siguientes recetas de schmaltz y gribenes de The Nosher:

Hamburguesas kosher con gribenes
Huevos endiablados con schmaltz y gribenes
Pastelitos de pollo con gribenes y gofres

Y aquí tiene algunas recetas innovadoras de otros grandes lugares:

Tostadas de Schtetl, Saveur
Coles de Bruselas asadas con gribenes, NYT
Sándwich de ensalada de pollo con Schmaltz y gribenes, Milk and Honey