La evolución de Ashley Christensen – WALTER Magazine

La chef y líder Ashley Christensen se encuentra como en casa en la cocina abierta de Death & Taxes, su último y mejor restaurante. A medida que su empresa ha crecido, también lo ha hecho su papel de líder. Detrás de ella, el sous chef Kevin Donnelly prepara el servicio de la cena. Detrás de él, la enorme estufa de leña que define la cocina del restaurante ya está ardiendo.

Por Liza Roberts

Fotografías de Nick Pironio

Es de madrugada cuando Juan Esparza llega a la antigua Fishers Bakery en las afueras de Mordecai. En un par de horas, las amplias cocinas que dirige allí bullirán con casi dos docenas de cocineros y panaderos; sus enormes refrigeradores se vaciarán y volverán a llenarse. Se entregarán cerdos enteros; también cuerdas de roble curado y galones de leche de Vaca Aullante, cajas de verduras y harina de trigo y miel, jabón para platos comprado a granel y naranjas y huevos.

Este es el centro neurálgico del creciente imperio de restaurantes de Ashley Christensen, el puesto de mando que permite que cada uno de sus cinco restaurantes de Raleigh, un bar y un espacio para eventos funcionen y prosperen. Se llama Aux Kitchen, y es lo que hizo posible que Christensen abriera el restaurante Death & Taxes y el local de eventos Bridge Club el pasado verano. También es lo que hace posible que sus otros cuatro populares restaurantes (Poole’s, Beasley’s, Chuck’s y Joule) produzcan de forma fiable una cocina fresca, creativa y galardonada.

En Aux Kitchen, el pastelero ejecutivo de AC Restaurants, Andrew Ullom, pone en marcha un caldero humeante de leche escaldada que convertirá en yogur; Gastón Pacheco y Pureza Méndez preparan boniatos, y Dina Funes tiene listos los macarrones con queso.

Y quizás lo más importante, Aux Kitchen es un símbolo tangible de la transformación del chef más conocido de Raleigh. En el espacio de unos pocos años, Christensen ha pasado de ser un genio solitario en un sprint a un líder de equipo a largo plazo. Si Raleigh ya sabía lo que el resto del mundo aprendió el año pasado cuando ganó el premio James Beard a la mejor cocinera del sureste -que esta mujer tiene un gran talento-, ahora está claro que también está construyendo una empresa con piernas para durar.

Ha sido una evolución reflexiva. «Ya no lo hago todo», dice Christensen. «Cuantas más cosas empezaba a hacer, más débil era en todas ellas». Un cambio de enfoque ha agudizado sus esfuerzos: «Mi trabajo ha cambiado mucho», dice. «En este momento… no creo que deba ser una gestora. Se supone que debo ser una líder. Se supone que tengo que dirigir a grandes gestores».

Hoy en día, Esparza, de Aux Kitchen, y una flota de otros empleados de confianza desde hace mucho tiempo, hacen posible que Christensen haga menos carreras y más pensamiento y creación; que haga menos cosas, y que las haga mejor.

En Aux se hacen muchos encurtidos. Aquí, frascos de nabos encurtidos, okra, judías verdes, cáscaras de sandía, pimientos, tomates verdes, berenjenas, apio, hinojo, ajo, maíz, puerros, muscadines, cebollas verdes y rampas llenan los estantes.

Lo que ella quiere

Son las 2 de la tarde de un viernes en Death & Taxes, su nuevo local de 60 plazas, y mientras el equipo de cinco cocineros de Christensen (liderado por el chef de cocina Sam Jett y el sous chef Kevin Donnelly) se prepara para la cena y aviva un fuego ya ardiente en la enorme estufa de leña, suena el hip hop, llegan las entregas y Christensen está sentada en su comedor elegante y sin pretensiones, ofreciendo a un visitante una copa de rosado. Detrás de ella, unas palabras en latín están grabadas en un espejo antiguo. ¡Vos suadeo ne exituri! ¡Est ibi durissimum! Las palabras se extienden por varios espejos y confieren al local un sutil brillo.

Dado que el nombre del restaurante es una astuta referencia al pasado del edificio como banco y funeraria, no sorprende descubrir que el latín no es Platón. Es Rodney Dangerfield, una cita del discurso de graduación que su personaje Thornton Melon pronuncia al final de Back to School («Y así, a todos los graduados, al salir al mundo, mi consejo es… ¡No vayan! Es una jungla ahí fuera. Quedaos en la escuela!»

Christensen aprecia su irreverencia. «Viniendo de esta larga línea de personas que nunca fueron a la universidad» (fue a N.C. State), «creo que tuve esta conexión con este … tipo feliz que simplemente va y paga una ronda a todo el mundo y hace lo que quiere».

Es demasiado simple decir que no hace mucho tiempo Christensen perseguía un camino similar (invitando metafóricamente a todo el mundo a una copa y haciendo lo que quería), pero dice que es cierto que una mentalidad independiente estaba limitando la empresa. «Al principio, no podíamos escuchar a la gente» que tenía alguna crítica, dice. «Éramos demasiado jóvenes, demasiado ocupados, demasiado inmaduros», dice. «Ahora hemos aprendido a escuchar. No eran críticas, eran consejos. Aprendimos a no reaccionar, sino a responder».

Un cambio de mentalidad similar ocurrió con la gestión. «Al principio, cuando eres más joven y no tienes la suficiente seguridad», dice, «no sabes que está bien no ser bueno en todo. No sabes que está bien ser el empleador de alguien que tiene una mayor fortaleza en algo importante… que tú… Y luego, cuando crecí un poco… te sientes realmente cómodo con las fortalezas de la gente que te rodea, porque te das cuenta de que te permite afinar en tus propias fortalezas.»

Esos puntos fuertes suyos -desarrollar recetas de infarto, idear y dirigir restaurantes únicos, cocinar tan bien como cualquiera en el sureste- no se vieron favorecidos por su ritmo implacable y por el estilo de gestión de la empresa, que por aquel entonces era muy cutre.

Tras el éxito de Poole, Christensen abrió Beasley’s, Chuck’s y Fox Liquor Bar a la vez en 2012; lanzó Joule un par de años después, todo ello mientras trabajaba en dos libros de cocina (el primero debería salir el próximo otoño) y viajaba constantemente para cocinar por todo el mundo. Su amigo Nick Pihakis, chef y propietario de Jim ‘N Nick’s Bar-B-Q en Birmingham (Alabama) y cofundador de Fatback Collective, una organización que promueve la comida local, le enseñó a cuidar de su equipo. «No sólo a trabajar duro y hacer comida deliciosa», dice, «sino a ser sostenible, a crear futuro». No tiene palabras para describir su influencia: «La diferencia que ha marcado en mi vida, y en mi empresa… las cosas que ahora son mis objetivos dentro de esta empresa y para mi gente… estaría años y años por detrás de donde estoy» sin él. Ofrecer un seguro médico a todos los empleados y un salario digno a la plantilla de Death & Taxes es un hito. También quiere dar a todos los empleados horarios de trabajo que «honren a nuestra familia y nuestra salud»

El objetivo final de eso es «crear un lugar donde la gente quiera venir a trabajar. No lo hemos hecho; lo estamos haciendo. Y para ser fieles a eso, hay que recordar que no se ha hecho»

Otra gran influencia ha sido Derek Ryoti. Christensen le contrató como director general de lo que llaman ABC Corner Shop, o Chuck’s, Beasley’s y Fox Liquor Bar, todos ellos vecinos en la esquina de las calles Wilmington y Martin. Él le puso los pies en la tierra, y se convirtió en su director de operaciones en el proceso. «Él fue absolutamente responsable de la construcción de cada parte de la estructura ejecutiva de esta empresa», dice ella. «Sin él, yo iba a ser la persona que tenía un contable y un director de bebidas, y todos estos restaurantes. Estaba tan estresado… Podía ver algunas de las respuestas, pero no podía ver cómo frenar lo suficiente para alinear esas respuestas».

Una de ellas era Aux.

Fuerza auxiliar

En una mañana reciente allí, un cocinero cortaba y asaba varias cajas de batatas para el Corner Shop. Otro vertía macarrones en moldes para los famosos macarrones con queso de Christensen. El pastelero ejecutivo de AC Restaurants, Andrew Ullom, escaldó un caldero de leche para hacer yogur para Joule, y otro panadero cortó círculos de masa de galletas para Beasley’s. El edificio es una colmena: Toda la carnicería para los Impuestos de la Muerte &tiene lugar aquí; se hacen salchichas; se hornea el pan; se pone en salmuera la carne; se congelan bloques de hielo de 300 libras y se cortan en los enormes cubos que llenan las copas de cóctel de Fox.

Hay mucho que hacer, pero cada tarea tiene su lugar. Es un gran cambio con respecto a los días anteriores a Aux de hace un año, cuando la diminuta cocina de cada restaurante luchaba por contener y crear la comida que servía. En Aux, hay espacio para repartir. Los ingredientes no se agotan, porque ahora que hay espacio para almacenarlos todos, la empresa puede comprar en grandes cantidades. Esa capacidad también ayuda a establecer relaciones con los agricultores, dice Ullum. Y el espacio añadido también significa que la empresa puede invertir en nuevos equipos que antes no cabían, lo que a su vez ahorra tiempo y dinero. Un enorme exprimidor puede convertir una caja de naranjas en zumo de naranja en cinco minutos; otra máquina puede convertir la carne picada en hamburguesas a velocidad de vértigo.

Todo ello «nos da la oportunidad de hacer mucho más», dice Esparza. También permite a Christensen y a su equipo ser creativos con nuevas recetas y técnicas como el encurtido, la fermentación, el enlatado y el curado.

Cuando están listas, todas esas creaciones Aux se cargan en contenedores codificados por colores -negro para Beasley’s y Chuck’s; azul para Joule; rojo para Poole’s; verde para Death & Taxes- y se llevan al centro en camiones frigoríficos. En algún momento del próximo año, el camión tendrá un destino adicional: la pizzería de leña que Christensen planea abrir al lado de Poole’s. En la tierra de AC Restaurants, en este momento, la pizzería apenas merece una mención. Hay demasiadas cosas más en marcha.

Volver a lo básico

Cuando una entrega Aux de carne recién embutida llega a Impuestos a la Muerte &, Christensen está considerando varias piezas de servicio nuevas para incorporarlas a los platos de cerámica Haand hechos a mano del restaurante. Elige rápidamente. Mientras tanto, los cocineros cocinan salsas a fuego lento, cortan alcachofas y asan ajos y berenjenas en el fuego.

Si uno se dirigiera a la puerta de al lado y se situara en la parte superior de la plataforma de estacionamiento, percibiría una ráfaga del humo del bosque del fuego, un poco de misterio al aire libre en el aire del centro.

Es ese mismo humo y lo que representa lo que llevó a Christensen a abrir este último restaurante en medio de todo lo que tenía en marcha. Un viaje a Uruguay con el Colectivo Fatback, en el que todas las comidas se cocinaron al aire libre sobre el fuego, le hizo pensar mucho en el valor de la simplicidad.

«Tendemos a quedar atrapados, como chefs estadounidenses hoy en día, en todas las formas diferentes en que podemos hacer las cosas, y eso es realmente emocionante», dice. «Pero, ¿qué ocurre cuando damos un paso atrás? Reevaluamos la forma en que abordamos los ingredientes y la manera en que cocinamos, una vez que trabajamos con esa fuente de calor real. Creo que la comida adquiere una belleza interior que existe en la simplicidad y que, en mi opinión, desaparece cuando complicamos demasiado las cosas».

La idea le atrajo lo suficiente como para estar dispuesta a complicar su vida para conseguirlo. Pero no de la forma en que lo hubiera hecho antes. Esta vez, su equipo, además de su socio en el proyecto, James Goodnight, Jr. Lo cual fue clave, ya que el proyecto se convirtió en una bola de nieve que supuso la renovación de todo un edificio histórico del centro de la ciudad y la incorporación del espacio para eventos Bridge Club. El resultado ha merecido la pena, dice.

Los críticos y el público están de acuerdo. Greg Cox, crítico de restaurantes de The News & Observer, dio a Death & Taxes la máxima puntuación: «Las expectativas para el nuevo local del ganador de la James Beard eran altas, y las cumple», escribió.

Christensen todavía lo considera un trabajo en curso. Los precios, las proporciones y las recetas todavía se están ajustando. El sótano podría convertirse en un bar, pero el equipo se está tomando su tiempo porque el centro de atención está en el piso de arriba: «Vamos a entrar ahí y a cometer algunos errores», dice a su equipo. «Todos los que trabajan en este equipo forman parte de él, invierten energía creativa y están realmente conectados», dice. «Juntos conseguiremos cosas que nunca habríamos imaginado por nuestra cuenta». La evolución debe estar siempre en marcha, cree. «Ser grande es producto de estar dispuesto a ser mejor cada día»

La grandeza es un tema en el que piensa mucho. «Mi objetivo es que no queramos ser nunca -es una de las expresiones que menos me gustan-: ‘el mejor’… Para ser ‘el mejor’, estás acabado. Me parece bastante solitario. No parece el lugar donde puedo tomar un cóctel después del trabajo con mi amigo Cheetie (Kumar, chef y propietario del restaurante Garland, situado a la vuelta de la esquina), y donde podemos hablar de nuestros días y ser realmente sinceros el uno con el otro»

Christensen se sienta y observa la escena que ha creado a su alrededor. Es el producto de un talento prodigioso, de la curiosidad, de la apreciación de lo que otra cultura hace bien y de mucho trabajo en equipo. Es la culminación de años de crecimiento personal y profesional. Está orgullosa de todo ello y, sobre todo, de la comida que sale de esta última cocina, con su énfasis en la cocina de leña y la sencillez. «Creo que aquí tenemos la oportunidad, juntos, de aportar algo a la cocina americana en este momento»

Pero no la malinterpreten. «Mi objetivo», dice Christensen, «es que no queremos ser los mejores, sino que queremos ser grandes en una comunidad grande y en crecimiento. Juntos podemos ser grandes».