Hakai Magazine

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Cuatro horas de pesca sin un golpe habían disipado casi toda esperanza de tener salmón chinook fresco para la cena. Mi hermano Andrew y yo estábamos pensando en enrollar nuestras líneas y pedalear nuestro kayak tándem de vuelta al puerto cerca de San Francisco, California, cuando cientos de gaviotas y pelícanos empezaron a lanzarse en picado y a bucear alrededor de un gran cerquero a un kilómetro de distancia. La tripulación del barco estaba pescando anchoas, y rápidamente nos dimos cuenta de lo que había pasado.

«¡Se les ha caído el pescado!» Andrew dijo.

Corrimos hacia el cerquero y recogimos todo el pescado que pudimos llevar, casi 50 kilos. Si no podíamos asar el salmón, pondríamos algunas anchoas frescas en la parrilla.

Pero mientras regresábamos a la orilla, me pregunté si la frescura estaba sobrevalorada. Recientemente había leído sobre un método para salar peces pequeños -con tripas y todo- y dejarlos fermentar durante meses. El proceso da lugar a una hermosa salsa de pescado de color ámbar llamada garum, un condimento umami esencial en la cocina asiática y, hace mucho tiempo, apreciado por los romanos. A veces se hacía con anchoas, según me enteré, y decidí probarlo.

La fermentación no era nueva para mí. Llevaba más de un año y medio haciendo kimchi -un plato coreano de repollo fermentado y picante-, desde que probé el lote casero de un amigo a principios de 2016. La lacto-fermentación estaba de moda en ese momento, y un sinnúmero de gastronautas y chefs estaban haciendo kimchi y chucrut y sirviéndolo como guarnición o plato de acompañamiento.

Los alimentos fermentados están teniendo un momento. El kimchi, mostrado aquí, y la kombucha se han convertido en nombres familiares; ¿podemos esperar lo mismo de los productos de pescado fermentados como el garum y el surströmming? Foto de Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Cada semana, más o menos, combinaba col napa rallada, cebollas, ajo, jengibre, chile en polvo y sal en un tarro grande, lo llenaba de agua y veía cómo la mezcla cobraba vida, burbujeando a medida que las bacterias lactobacilos proliferaban, metabolizaban los carbohidratos y producían ácido láctico. El proceso crea sabores ricos y carnosos, y la salmuera ácida conserva durante meses verduras que de otro modo se marchitarían en días o semanas. El consumo de alimentos fermentados también tiene supuestos beneficios para la salud, como la mejora de la inmunidad y la salud intestinal. Yo añadía montones de kimchi a las ensaladas y cucharadas a los filetes de pescado cocidos. En mis primeros 18 meses de experimentación, consumí unos 100 litros de kimchi.

La fermentación apenas se detiene en la col: casi cualquier cosa comestible puede transformarse colocándola en un frasco con sal o salmuera y dejando que los mohos, las levaduras y las bacterias hagan lo suyo. La kombucha, el kéfir, el yogur, la cerveza, el vino, la masa madre y el miso se elaboran mediante la fermentación.

Mientras exploraba diferentes recetas de kimchi, me di cuenta de algo: muchas pedían pasta de camarones fermentados. Curioso sobre la fermentación de la materia animal, investigué un poco. Descubrí que más allá del mundo de moda del té, la leche y las verduras cultivadas, existe un reino menos explorado, casi morboso, en el que las bacterias y las enzimas se cultivan en carne, sangre y despojos, principalmente de pescado.

Leí sobre el rakfisk, trucha o salvelino del Ártico servido en pan plano noruego después de pasar meses a bajas temperaturas en recipientes herméticamente cerrados; el surströmming, que los suecos preparan envejeciendo arenques en barriles hasta que son infamemente picantes; un plato filipino llamado burong isda hecho madurando arroz y pescado salado hasta que está cremoso y agrio como el yogur; y el narezushi, producido en Japón envejeciendo pescado entero y arroz durante años.

De toda la literatura sobre pescado fermentado, la mayoría se centra en el garum, la apreciada salsa de pescado de la antigua Roma. Según los textos históricos, los romanos elaboraban el garum poniendo el pescado salado, con tripas y todo, en ollas de barro durante meses para que se cociera al sol. Al final, colaban un líquido de fuerte olor y color miel del puré maduro.

El garum fue una puerta de entrada a otros alimentos fermentados para el autor. También ha experimentado con el burong isda, un plato filipino de arroz fermentado y pescado salado. Aquí, hizo el plato con lingcod, un pescado que a veces tiene la carne azul. Foto de Alastair Bland

En estos productos suceden cosas maravillosas: las enzimas que se originan en el pescado convierten las grasas y las proteínas en una variedad de ácidos, que ayudan a conservar la carne. Los cambios químicos, ayudados por las bacterias, también producen potentes aromas que la gente detesta o ama. Las conservas y la congelación han dejado obsoletos estos métodos, pero están experimentando un moderno renacimiento entre los gourmets. Por ejemplo, el chef de San Francisco Nick Balla elabora salsa de pescado y una variedad de pastas fermentadas de pescado y chile. En un lote de pasta utilizó carne de vieira, que ya tiene seis años y sigue siendo deliciosa, dice. Balla también ha desarrollado su propia interpretación del narezushi; utiliza la salmuera sobrante de las verduras lactofermentadas para marinar filetes de pescado envasados en arroz.

Quería probar este mundo más salvaje de las cosas fermentadas, y cuando llegaron esas anchoas, vi mi oportunidad. Siguiendo una receta básica de garum, llené un par de tarros de cristal con cabezas, branquias y tripas de pescado. Eché una buena dosis de sal kosher, removí bien la mezcla y coloqué los tarros en mi jardín. Durante varias semanas, los sólidos del pescado se convirtieron en un líquido de color ámbar rojizo. El lodo que se transformaba, aunque se estaba cociendo al sol del verano, no olía nada mal. Más bien, a la cuarta semana, olía a miso, cebolla y, bueno, a anchoa salada.

Cuatro meses más tarde, colé el líquido y era precioso: de color arce y sin partículas. Al exponerlo a la luz del sol, brillaba. Sin embargo, recientemente había leído que el botulismo puede desarrollarse en ambientes con menos del 10% de sal. Como, sin razón alguna, salvo un error de novato, no había medido con precisión las adiciones de sal, no sabía si mi salsa de pescado era segura para el consumo. El botulismo puede tratarse, pero el daño que causa no siempre puede revertirse, y los síntomas de fatiga y falta de aire pueden persistir durante años. No podía estar seguro de que mi salsa tuviera suficiente sal para ser segura, así que la pasteuricé. El proceso de calentamiento arruinó el garum, que se coaguló e inmediatamente olió a judías quemadas y a salsa de soja. Desconsolado, lo tiré por el desagüe.

El segundo intento del autor de hacer garum fue un éxito. Aquí, las cabezas y las vísceras de los arenques se cuecen en un baño de salmuera, transformándose en un condimento de pescado que el autor utiliza como la salsa de soja o la levadura nutricional, es decir, generosamente y sobre casi todo. Foto de Alastair Bland

Por suerte, pronto tuve otra oportunidad cuando mis dos hermanos, mis dos sobrinos y yo pescamos suficientes arenques para llenar una nevera. Envasé casi ocho kilos de vísceras y cabezas y calculé cuidadosamente un conservador 20 por ciento de adición de sal. Ocho meses después, colé el garum. Como aderezo y salsa de acabado, es un pescado, un juego y un umami fantástico. Una cucharada hace maravillas con un lote de kimchi.

Desde entonces he intentado hacer surströmming en tarros de cristal. Mi interpretación no ha producido el hedor deseado, y el pescado parece un espécimen de laboratorio perfectamente conservado; al parecer, los barriles de madera son un ingrediente esencial. Por otro lado, he tenido excelentes resultados haciendo burong isda. La mezcla de arroz y pescado se convierte en una lechada cremosa en unos 10 días. Aunque es salada, resulta bastante sabrosa cuando se diluye en un sofrito de tomates o col y zanahoria ralladas. El plato se consume tradicionalmente en pocas semanas, pero yo he dejado madurar un lote durante dos meses y pico. Entusiasmado por la alquimia de la fermentación, el científico loco que hay en mí se pregunta naturalmente qué harían seis meses o un año -o tres- a un puré de pescado y arroz. Lo averiguaré.

Con la fermentación, el tiempo se convierte en una herramienta y la edad en una ventaja. El pescado fermentado no es ni fresco ni sucio, sino que ocupa un lugar intermedio. Aquí, recalibramos los estándares de calidad y comestibilidad. Y, sí, la frescura está sobrevalorada.