Esta panadería filipina está lanzando tartas de Halo-Halo y Calamansi para el Día de Acción de Gracias

Cuando Melody Lorenzo decidió que quería que su negocio de postres filipinos con sede en Oakland, Sweet Condesa Pastries, vendiera tartas, sabía que no quería hacer las típicas tartas de manzana o calabaza que había visto año tras año en las celebraciones de Acción de Gracias en la zona de la bahía, incluso en las organizadas por familias filipinoamericanas. «Vamos a hacer algo diferente», dice Lorenzo. «Si voy a hacer tartas, tiene que representar mi herencia: los sabores con los que crecí y la gente con la que crecí.»

Y así, este Día de Acción de Gracias, Sweet Condesa presenta toda una nueva línea de tartas que no se parecen a ninguna de las disponibles en otras pastelerías locales: una tarta de ube de intenso color púrpura, una tarta de calamansi, brillante con la acidez de los cítricos; y otras tartas más caprichosas inspiradas en postres filipinos clásicos como el turón y el halo-halo.

Las tartas se pueden encargar con antelación, para recogerlas en la panadería de producción de Lorenzo en Oakland el día antes de Acción de Gracias.

A primera vista, el momento de Sweet Condesa no ha sido necesariamente el ideal: Lorenzo renunció a su trabajo a tiempo completo en febrero para dedicarse al negocio de pastelería filipina de tres años, que había sido su actividad secundaria desde 2017. Por supuesto, la crisis del coronavirus llegó apenas un mes después, un golpe devastador para la parte de catering de eventos del negocio, incluyendo las 10 bodas que Lorenzo había planeado atender.

Probablemente más conocida por sus tartaletas, que vienen en sabores filipinos como el flan de ube, el merengue de pandan y el Brazo de Mercedes (pastel de rollo al estilo filipino), Sweet Condesa ha desarrollado un seguimiento fiel a lo largo de los años, especialmente dentro de la comunidad filipina. Así que, como Lorenzo ya tenía unas cuantas tartas en la rotación, le pareció un lugar lógico para aplicar su creatividad durante la pandemia, especialmente con la llegada de las fiestas.

De hecho, hay una cultura de comer tartas muy arraigada en Filipinas, dice Lorenzo. En particular, las islas son conocidas por dos tipos de tartas: la tarta de huevo, que Lorenzo describe como algo análogo a la tarta de huevo portuguesa, y la tarta de buko, una especialidad del norte de Filipinas rellena de crema pastelera y coco joven.

Lorenzo, en cambio, son creaciones propias, inspiradas en su deseo de poner los sabores filipinos en un envoltorio que resulte familiar a los amantes de los postres estadounidenses: algo parecido a una tarta de lima, con una corteza de galleta de mantequilla y un relleno de crema de huevo fría. De hecho, la tarta de calamansi de Sweet Condesa es probablemente lo más parecido a una versión filipina de la tarta de lima, ya que utiliza el zumo del cítrico filipino para conseguir «el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo ácido». La tarta sabe especialmente bien cuando se congela, dice Lorenzo.

Las creaciones más recientes del pastelero son aún más ambiciosas y extravagantes en su forma de jugar con el canon de los postres filipinos. La tarta halo-halo, por ejemplo, combina todos los componentes tradicionales del tradicional helado raspado -la ube halaya, las tiras de macapuno, el jackfruit, las judías variadas, etc.- en la base de la crema pastelera, de modo que el comensal sigue percibiendo la textura de esos añadidos en cada bocado. Y el pastel de turón es una especie de versión deconstruida de los rollitos de primavera de plátano fritos: Las natillas adquieren el sabor de una mermelada de plátano y jaca que hace Lorenzo, con una crujiente cobertura de brulee que emula la textura de la envoltura de lumpia frita.

Dulce Condesa tiene actualmente su sede en el local de Jack London Square de la pastelería francesa Miette, cuya fundadora, Meg Ray, Lorenzo considera su mentora: La introducción de Lorenzo a la pastelería fue un taller de tres días que Ray impartió en 2008. Ahora, además de vender en el mercado de agricultores de San Ramón dos sábados al mes, Sweet Condesa hace recogidas programadas en Miette (85 Webster Street en Oakland) para los clientes que hacen pedidos especiales.

Para el Día de Acción de Gracias, las tartas encargadas con antelación estarán disponibles para su recogida el miércoles, 25 de noviembre, de 5 a 7 de la tarde, y las versiones en miniatura de cinco pulgadas de las tartas se enviarán, congeladas, para su entrega al día siguiente el 23 de noviembre. Las tartas de nueve pulgadas de tamaño completo cuestan 45 dólares cada una, o los clientes pueden comprar un dúo de tartas por 80 dólares. La fecha límite para hacer el pedido es el 18 de noviembre, o cuando se agoten las existencias en la panadería. «Sólo somos dos: mi ayudante y yo», dice Lorenzo. «Así que no podemos hacer mucho en realidad».

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