El pizzero de Las Vegas conquista la corteza sin gluten – VÍDEO

En 2007, este nativo de Brooklyn vivía en Nueva York cuando a su novia de tres meses le diagnosticaron la enfermedad celíaca.

«Nadie sabía lo que era», dijo. «Mi primera reacción fue de negación».

Eso pronto se convirtió en aceptación, y Rotolo tenía una misión.

«Yo era el director general de una pizzería», dijo. «Podía resolverlo».

Sin embargo, sus primeros intentos fueron «peores que el cartón», dijo Rotolo. Pero en las cenas que organizaba la pareja, siguió intentándolo. Entonces su novia recibió una oferta de trabajo en Londres. Rotolo, que entonces tenía 33 años, optó por no aceptarla.

«Y entonces me di cuenta del error que había cometido», dijo, con lágrimas en los ojos. «La única forma de solucionarlo era hacerlo mejor. Creo que el hecho de que necesitaba curarme de este error fue la fuerza motriz».

Rotolo siguió jugando con su masa sin gluten, experimentando con varios ingredientes. Estaba decidido a lograr desarrollar una corteza que fuera tan buena como una normal.

«Me hizo sentir mejor sobre cómo manejé ese asunto», dijo. «No pensé en ello en ese momento, pero para mí fue una terapia».

La llegada a Las Vegas

En ese momento, la salud del padre de Rotolo en Las Vegas estaba empeorando. Se mudó aquí a finales de 2011 sin intención de quedarse. Y entonces el lugar empezó a gustarle. Había trabajado en Bellagio y Monte Carlo y en marzo de 2015 era director general de Flour &Barley en The Linq. La pizzería estaba tratando de desarrollar una corteza al estilo siciliano y Rotolo, al que le gustaban las de Metro Pizza, recurrió al copropietario John Arena.

«Al día siguiente, se presentó en el restaurante dispuesto a ayudar», dijo Rotolo sobre Arena, que era un desconocido en ese momento, aunque no lo sería por mucho tiempo. Rotolo estaba pensando en abrir su propia tienda y pidió consejo a Arena.

«Una vez que perdí a mi padre, me di cuenta de que era mejor hacerlo», dijo. «No quería mirar atrás y darme cuenta de que no había seguido mi sueño».

Compró un horno de ladrillo y empezó a hacer pizza en casa. Hacía «fiestas de la pizza» que, cuando distribuía copias de su plan de negocio, se revelaban como llamamientos a la inversión. Para octubre de 2016, había dejado Flour &Barley, se trasladó a Dom DeMarco’s en West Charleston Boulevard, renunció porque el trabajo le quitaba demasiado tiempo a su desarrollo empresarial y era conductor de Uber.

Consiguiendo ser competitivo

Arena le había animado a participar en concursos y se presentó para competir en el International Baking Exposition Show pero quedó en lista de espera. Una tarde recibió la llamada: Alguien se había retirado y podía competir si podía estar allí a las 8 de la mañana. Hizo la masa en el garaje de su hermano y recogió rúcula silvestre del jardín de su hermano.

Por casualidad, su hermano, Sal, estaba asando filetes para unos amigos. Los huesos inspiraron a Rotolo a hacer una pizza de médula ósea.

«Había algunos campeones mundiales y nacionales compitiendo», dijo. «En ese momento de mi vida, nunca había vendido una pizza».

Terminó quinto, y dos de los jueces lo puntuaron entre los tres primeros.

«Estaba caminando en el aire», dijo Rotolo. «También había desarrollado un aprecio por la naturaleza cooperativa de la industria de la pizza. Arena no cobró por sus consejos y el propietario de Naked City, Chris Palmeri, le dio a Rotolo un ingrediente que le faltaba durante el concurso.

Y conoció a un representante de la empresa italiana Caputo Flour de Nápoles. Caputo estaba desarrollando una harina sin gluten y el representante le preguntó si Rotolo quería probarla. Inspirado por un tipo en la competición que había ganado un viaje a Italia por su pizza de plato hondo sin gluten, Rotolo decidió desarrollar una versión al estilo de Detroit, viendo que era una tendencia emergente. En 2017, quedó en segundo lugar en la división sin gluten en la International Pizza Expo. Desde entonces ha dado charlas sobre el tema y ha formado a otros ganadores internacionales en el género.

La competición le puso en el punto de mira del equipo que estaba desarrollando Evel Pie en el centro de Las Vegas, y se fue a trabajar allí como consultor, quedándose cerca de un año. Abrió Good Pie en Pawn Plaza en Las Vegas Boulevard a principios de 2018 y planea abrir un lugar mucho más grande en el Distrito de las Artes este otoño.

Hoy en día, «soy el tipo al que hay que acudir para no tener gluten», dijo Rotolo – esto a pesar del hecho de que él mismo no tiene sensibilidad al gluten.

Aunque dice que «todavía tiene un largo camino por recorrer», se deleita en el hecho de que el 82 por ciento de sus clientes sin gluten regresan dentro de un mes.

«Me ha abrumado la reacción de la comunidad sin gluten/celíaca», dijo, y añadió que se levanta una hora antes para responder a los correos electrónicos de las personas que le oyeron hablar de su búsqueda en un segmento reciente de «Chopped» en el Food Network.

«Crecí como amante de la pizza», dijo. «La gente tiene esa conexión con la pizza y luego se la quitan. He hecho llorar a hombres adultos».

«Esta fue mi entrada en la gran pizzería», añadió Rotolo. «Una vez que entré, nunca miré atrás.

«Representa mi infancia, una época en la que las cosas en mi vida eran inocentes y puras.»

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