Die Entwicklung von Ashley Christensen – WALTER Magazin

Küchenchefin und Führungspersönlichkeit Ashley Christensen ist in der offenen Küche von Death & Taxes, ihrem neuesten und besten Restaurant, zu Hause. So wie ihr Unternehmen gewachsen ist, hat sich auch ihre Rolle als Führungskraft weiterentwickelt. Hinter ihr bereitet der stellvertretende Küchenchef Kevin Donnelly das Abendessen vor. Hinter ihm lodert bereits der massive Holzofen, der die Küche des Restaurants bestimmt.

von Liza Roberts

Fotos von Nick Pironio

Es ist frühmorgens dunkel, als Juan Esparza in der ehemaligen Fishers Bakery am Rande von Mordecai ankommt. In ein paar Stunden werden in den weitläufigen Küchen, die er dort leitet, fast zwei Dutzend Köche und Bäcker arbeiten; die riesigen begehbaren Kühlschränke werden sich leeren und dann wieder füllen. Ganze Schweine werden angeliefert, ebenso wie Stränge von gepökeltem Eichenholz und literweise Milch von der Heulenden Kuh, Kisten mit Gemüse, Weizenmehl und Honig, in großen Mengen gekaufte Spülmittel, Orangen und Eier.

Das ist das Nervenzentrum von Ashley Christensens wachsendem Restaurantimperium, der Kommandoposten, der es jedem ihrer fünf Restaurants in Raleigh, einer Bar und einem Veranstaltungsraum ermöglicht, zu arbeiten und zu gedeihen. Sie heißt Aux Kitchen und hat es Christensen ermöglicht, im letzten Sommer das Restaurant Death & Taxes und den Veranstaltungsort Bridge Club zu eröffnen. Es ist auch der Grund dafür, dass ihre anderen vier beliebten Lokale – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s und Joule – zuverlässig frische, preisgekrönte und kreative Küche anbieten können.

In der Aux Kitchen rollt der Chefkonditor von AC Restaurants, Andrew Ullom, einen dampfenden Kessel mit abgekochter Milch, die er in Joghurt verwandeln wird; Gaston Pacheco und Pureza Mendez bereiten Süßkartoffeln zu, und Dina Funes macht Makkaroni und Käse zum Mitnehmen bereit.

Und was vielleicht am wichtigsten ist: Aux Kitchen ist ein greifbares Symbol für den Wandel von Raleighs bekanntestem Küchenchef. In nur wenigen Jahren hat sich Christensen von einem einsamen Genie im Sprint zu einem Teamleiter für die Langstrecke entwickelt. Wenn Raleigh bereits wusste, was der Rest der Welt im letzten Jahr erfuhr, als sie den James Beard Award für den besten Koch im Südosten gewann – dass diese Frau ein ernsthaftes Talent ist -, so ist jetzt klar, dass sie auch ein Unternehmen aufbaut, das auf Dauer Bestand hat.

Es war eine durchdachte Entwicklung. „Ich mache nicht mehr alles“, sagt Christensen. „Je mehr Dinge ich übernommen habe, desto schwächer wurde ich in allen Bereichen. Eine Verlagerung des Schwerpunkts hat ihre Bemühungen verstärkt: „Mein Job hat sich so sehr verändert“, sagt sie. „An diesem Punkt … glaube ich nicht, dass ich eine Managerin sein sollte. Ich soll eine Führungskraft sein. Ich soll große Manager anleiten.“

Heute ermöglichen es Esparza von Aux Kitchen und eine Reihe anderer langjähriger, vertrauenswürdiger Mitarbeiter Christensen, weniger zu rennen und mehr zu denken und zu kreieren; weniger Dinge zu tun und sie besser zu machen.

Bei Aux wird viel eingelegt. Hier füllen Gläser mit eingelegten Rüben, Okra, Saubohnen, Wassermelonenschalen, Paprika, grünen Tomaten, Auberginen, Sellerie, Fenchel, Knoblauch, Mais, Lauch, Muscadinen, grünen Zwiebeln und Rampen die Regale.

Was sie will

Es ist 14 Uhr. Es ist 14 Uhr an einem Freitag im Death & Taxes, ihrem neuen Hotspot mit 60 Plätzen, und während Christensens fünfköpfiges Küchenteam (unter der Leitung von Chefkoch Sam Jett und Souschef Kevin Donnelly) das Abendessen vorbereitet und ein bereits loderndes Feuer im massiven Holzofen schürt, ertönt Hip-Hop, Lieferungen treffen ein, und Christensen lehnt sich in ihrem eleganten und unprätentiösen Speisesaal zurück und bietet einem Besucher ein Glas Rosé an. Hinter ihr sind lateinische Worte in einen antiken Spiegel eingraviert. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! Die Worte setzen sich über mehrere Spiegel fort und verleihen dem Ort einen subtilen Schimmer.

Da der Name des Restaurants eine hinterhältige Anspielung auf die Vergangenheit des Gebäudes als Bank und Beerdigungsinstitut ist, überrascht es nicht, dass das Latein nicht von Platon stammt. Es ist Rodney Dangerfield – ein Zitat aus der Abschlussrede, die seine Figur Thornton Melon am Ende von Back to School hält („Und so, an alle Absolventen, wenn ihr in die Welt hinausgeht, ist mein Rat an euch … Geht nicht! Es ist ein Dschungel da draußen! Bleibt in der Schule!“)

Christensen schätzt seine Irreversibilität. „Ich stamme aus einer langen Reihe von Leuten, die nie studiert haben“ (sie ging auf die N.C. State), „ich glaube, ich hatte diese Verbindung zu diesem … fröhlichen Typen, der einfach reingeht und jedem eine Runde ausgibt und tut, was er will.“

Es ist zu einfach zu sagen, dass Christensen vor nicht allzu langer Zeit einen ähnlichen Weg verfolgte (metaphorisch gesehen jedem einen Drink ausgeben und tun, was sie wollte), aber sie sagt, es sei wahr, dass eine unabhängige Denkweise das Unternehmen einschränkte. „Anfangs konnten wir den Leuten nicht wirklich zuhören“, wenn sie Kritik äußerten, sagt sie. „Wir waren zu jung, zu beschäftigt, zu unreif“, sagt sie. „Jetzt haben wir gelernt, wie man zuhört. Es war keine Kritik, es war ein Ratschlag. Wir haben gelernt, nicht zu reagieren, sondern zu antworten.“

Ein ähnlicher Bewusstseinswandel vollzog sich beim Thema Management. „Am Anfang, wenn man jünger ist und nicht sicher genug“, sagt sie, „weiß man nicht, dass es in Ordnung ist, nicht in allem gut zu sein. Man weiß nicht, dass es in Ordnung ist, der Arbeitgeber von jemandem zu sein, der in etwas Wichtigerem … stärker ist als man selbst … Und dann, als ich etwas erwachsener wurde … fühlt man sich wirklich wohl mit den Stärken der Leute um einen herum, weil man merkt, dass man sich dadurch auf seine eigenen Stärken konzentrieren kann.“

Diese ihre Stärken – das Entwickeln toller Rezepte, das Erfinden und Betreiben einzigartiger Restaurants, das Kochen so gut wie jeder andere im Südosten – wurden durch ihr unerbittliches Tempo und den damaligen rauen Managementstil des Unternehmens nicht gerade gefördert.

Nach dem Erfolg von Poole eröffnete Christensen 2012 gleichzeitig das Beasley’s, das Chuck’s und die Fox Liquor Bar; ein paar Jahre später startete sie das Joule, während sie gleichzeitig an zwei Kochbüchern arbeitete (das erste soll im nächsten Herbst erscheinen) und ständig auf Reisen war, um in der ganzen Welt zu kochen. Während die ununterbrochene Arbeit ihre Kreativität förderte, wurde sie überfordert und suchte nach Orientierung.

Ihr Freund Nick Pihakis, Chefkoch und Besitzer von Jim ‚N Nick’s Bar-B-Q in Birmingham, Ala. und Mitbegründer des Fatback Collective, einem Motor der lokalen Lebensmittelbewegung, brachte ihr bei, wie sie ihr Team fördern kann. „Nicht nur hart zu arbeiten und leckeres Essen zu machen“, sagt sie, „sondern nachhaltig zu sein und eine Zukunft zu schaffen“. Sie kann nicht genug über seinen Einfluss sagen: „Der Unterschied, den er in meinem Leben und in meinem Unternehmen bewirkt hat … die Dinge, die jetzt meine Ziele in diesem Unternehmen und für meine Mitarbeiter sind … ohne ihn wäre ich um Jahre hinter dem zurück, was ich jetzt bin“. Das Angebot einer Krankenversicherung für alle Mitarbeiter und eines existenzsichernden Lohns für die Mitarbeiter von Death & Taxes ist ein Meilenstein. Außerdem möchte sie allen Angestellten Arbeitszeiten anbieten, die „unsere Familie und unsere Gesundheit berücksichtigen“

Das ultimative Ziel ist es, „einen Ort zu schaffen, an dem die Leute gerne zur Arbeit kommen. Das haben wir noch nicht erreicht, aber wir tun es. Und um dem treu zu bleiben, muss man daran denken, dass man noch nicht fertig ist.“

Ein weiterer wichtiger Einfluss war Derek Ryoti. Christensen stellte ihn als Geschäftsführer des so genannten ABC Corner Shop ein, also des Chuck’s, Beasley’s und der Fox Liquor Bar, die alle an der Ecke Wilmington und Martin Street liegen. Er holte sie auf den Boden der Tatsachen zurück und wurde im Laufe der Zeit ihr Betriebsleiter. „Er war absolut verantwortlich für den Aufbau jeder einzelnen Führungsstruktur in diesem Unternehmen“, sagt sie. „Ohne ihn wäre ich diejenige gewesen, die einen Buchhalter und einen Getränkedirektor und all diese Restaurants hatte. Ich war so gestresst … Ich konnte einige der Antworten sehen, aber ich konnte nicht erkennen, wie ich langsam genug sein konnte, um diese Antworten in Einklang zu bringen.“

Eine davon war Hilfskraft

Hilfskraft

An einem der letzten Vormittage dort schnitt und röstete ein Koch mehrere Kisten Süßkartoffeln für den Corner Shop. Ein anderer schüttete Makkaroni in Backformen für Christensens berühmte Käsemakkaroni. Der Chefkonditor von AC Restaurants, Andrew Ullom, kochte in einem Kessel Milch, um Joghurt für Joule herzustellen, ein anderer Bäcker schnitt Kreise aus Keksteig für Beasley’s aus. Das Gebäude ist ein Bienenstock: Hier wird für Death & Taxes geschlachtet, Wurst gemacht, Brot gebacken, Fleisch gepökelt, 300 Pfund schwere Eisblöcke eingefroren und in die riesigen Würfel gesägt, die Fox‘ Cocktailgläser füllen.

Es gibt viel zu tun, aber jede Aufgabe hat ihren Platz. Das ist ein großer Unterschied zu den Tagen vor dem Aux vor einem Jahr, als die winzige Küche eines jeden Restaurants damit zu kämpfen hatte, die servierten Speisen unterzubringen und herzustellen. Im Aux gibt es Platz zum Ausbreiten. Die Zutaten gehen nicht aus, denn jetzt, wo es Platz gibt, alles zu lagern, kann das Unternehmen in großen Mengen einkaufen. Diese Möglichkeit hilft auch beim Aufbau von Beziehungen zu den Landwirten, sagt Ullum. Und der zusätzliche Platz bedeutet auch, dass das Unternehmen in neue Geräte investieren kann, die vorher nicht gepasst hätten, was wiederum Zeit und Geld spart. Eine riesige Saftpresse kann eine Kiste Orangen in fünf Minuten in O.J. verwandeln; eine andere Maschine kann Rinderhackfleisch in Warp-Geschwindigkeit zu Patties verarbeiten.

Das alles „gibt uns die Möglichkeit, viel mehr zu erledigen“, sagt Esparza. Außerdem können Christensen und ihr Team mit neuen Rezepten und Techniken wie Einlegen, Fermentieren, Konservieren und Pökeln kreativ werden.

Wenn sie fertig sind, werden all diese Aux-Kreationen in farblich gekennzeichnete Behälter geladen – schwarz für Beasley’s und Chuck’s; blau für Joule; rot für Poole’s; grün für Death & Taxes – und per Kühlwagen in die Innenstadt transportiert. Irgendwann im nächsten Jahr oder so wird der Truck ein weiteres Ziel haben: die Holzofenpizzeria Christensen’s, die neben Poole’s eröffnet werden soll. Im AC-Restaurantland ist die Pizzeria zu diesem Zeitpunkt kaum der Rede wert. Es gibt einfach zu viel anderes zu tun.

Zurück zu den Grundlagen

Als eine Aux-Lieferung mit frisch geschlachtetem Fleisch im Death & Taxes eintrifft, überlegt sich Christensen mehrere neue Servierstücke, die sie in die handgefertigten Haand-Keramikschalen des Restaurants einbauen will. Sie wählt schnell aus. In der Zwischenzeit kochen die Köche Soßen, schneiden Artischocken und rösten Knoblauch und Auberginen auf dem Feuer.

Wenn man nach nebenan geht und auf dem Parkdeck steht, kann man den Rauch des Feuers riechen, einen Hauch von Geheimnis in der Luft der Innenstadt.

Dieser Rauch und das, was er repräsentiert, hat Christensen dazu bewogen, ihr neues Restaurant zu eröffnen, obwohl sie gerade so viel anderes zu tun hatte. Eine Reise nach Uruguay mit dem Fatback Collective, wo jede Mahlzeit im Freien über dem Feuer gekocht wurde, brachte sie dazu, über den Wert der Einfachheit nachzudenken.

„Als amerikanische Köche neigen wir heutzutage dazu, uns in all den verschiedenen Möglichkeiten zu verlieren, die wir haben, und das ist wirklich aufregend“, sagt sie. „Aber was passiert, wenn wir einen Schritt zurücktreten? Wir überdenken unsere Herangehensweise an die Zutaten und die Art und Weise, wie wir kochen, wenn wir mit einer echten Wärmequelle arbeiten. Ich glaube, das bringt eine echte innere Schönheit in den Lebensmitteln zum Vorschein, die in der Einfachheit liegt und die meiner Meinung nach verschwindet, wenn wir die Dinge zu sehr verkomplizieren.“

Die Idee hat sie so sehr gepackt, dass sie bereit war, ihr Leben zu verkomplizieren, um es zu verwirklichen. Aber nicht so, wie sie es früher getan hätte. Diesmal waren ihr Team und ihr Partner bei dem Projekt, James Goodnight Jr. dabei. Das war wichtig, denn das Projekt entwickelte sich rasant und umfasste die Renovierung eines ganzen historischen Gebäudes in der Innenstadt sowie die Einrichtung des Bridge Club als Veranstaltungsort. Das Ergebnis hat sich gelohnt, sagt sie.

Kritiker und Gäste sind sich einig. Greg Cox, Restaurantkritiker für den News & Observer, gab dem Death & Taxes Bestnoten: „Die Erwartungen an das neue Lokal des James Beard-Preisträgers waren hoch – und sie wurden erfüllt“, schrieb er.

Christensen sieht es immer noch als ein Projekt in Arbeit. An Preisen, Proportionen und Rezepten wird noch gefeilt. Der Keller könnte eine Bar werden – damit lässt sich das Team Zeit, denn der Schwerpunkt liegt im Obergeschoss: „Lasst uns da reingehen und ein paar Fehler machen“, sagt sie zu ihrer Mannschaft. „Jeder, der in diesem Team arbeitet, ist ein Teil dieser Sache, investiert kreative Energie und ist wirklich verbunden“, sagt sie. „Gemeinsam werden wir Dinge entwickeln, die wir uns allein nie hätten vorstellen können.“ Sie ist der Meinung, dass die Entwicklung immer im Gange sein sollte. „Großartig zu sein ist ein Produkt der Bereitschaft, jeden Tag besser zu werden.“

Großartigkeit ist ein Thema, über das sie viel nachdenkt. „Mein Ziel ist es, dass wir niemals – das ist einer meiner unbeliebtesten Ausdrücke – ‚der Beste‘ sein wollen: ‚der Beste‘ … Um ‚der Beste‘ zu sein, ist man fertig. Klingt für mich ziemlich einsam. Das klingt nicht nach einem Ort, an dem ich nach der Arbeit mit meinem Freund Cheetie (Kumar, Chefkoch und Besitzer des Restaurants Garland um die Ecke) einen Cocktail trinken kann und wir über unsere Tage reden und wirklich ehrlich zueinander sein können.“

Christensen lehnt sich zurück und betrachtet die Szene, die sie um sich herum geschaffen hat. Sie ist das Ergebnis von großem Talent, Neugier, Verständnis für die Vorzüge einer anderen Kultur und einer Menge Teamarbeit. Es ist die Krönung jahrelanger persönlicher und beruflicher Entwicklung. Sie ist stolz auf all das und vor allem auf das Essen, das aus dieser neuen Küche kommt, deren Schwerpunkt auf dem Kochen mit Holzfeuer und Einfachheit liegt. „Ich glaube, wir haben hier die Chance, gemeinsam etwas zur amerikanischen Küche beizutragen.“

Aber verstehen Sie sie nicht falsch. „Mein Ziel“, sagt Christensen, „ist es nicht, die Besten zu sein, sondern in einer großen, wachsenden Gemeinschaft großartig zu sein. Gemeinsam können wir alle großartig sein.“