Pizzabageren i Las Vegas erobrer den glutenfri skorpe – VIDEO

I 2007 boede Brooklyn-bagmanden i New York City, da hans kæreste gennem tre måneder fik konstateret cøliaki.

“Ingen vidste, hvad det var,” sagde han. “Min første reaktion var benægtelse.”

Det blev hurtigt til accept, og Rotolo havde en mission.

“Jeg var administrerende direktør for et pizzeria,” sagde han. “Jeg kunne finde ud af det.”

Hans første forsøg var dog “værre end pap,” sagde Rotolo. Men til de middagsfester, som parret holdt, blev han ved med at prøve. Så fik hans kæreste et jobtilbud i London. Rotolo, 33 år på det tidspunkt, valgte ikke at tage med.

“Og så gik det op for mig, hvilken fejl jeg havde begået,” sagde han med tårer i øjnene. “Den eneste måde at rette op på det på var at gøre det bedre. Jeg tror, at det faktum, at jeg havde brug for at helbrede denne fejltagelse, var drivkraften.”

Rotolo blev ved med at pille ved sin glutenfri dej og eksperimentere med forskellige ingredienser. Han var fast besluttet på at lykkes med at udvikle en skorpe, der ville være lige så god som en almindelig skorpe.

“Det fik mig til at føle mig bedre tilpas med hensyn til, hvordan jeg håndterede den sag,” sagde han. “Jeg tænkte ikke over det på det tidspunkt, men for mig var det terapi.”

Kom til Las Vegas

På det tidspunkt var helbredet hos Rotolos far i Las Vegas forringet. Han flyttede hertil i slutningen af 2011 uden at have til hensigt at blive her. Og så begyndte stedet at vokse på ham. Han havde arbejdet på Bellagio og Monte Carlo og var general manager på Flour & Barley på The Linq i marts 2015. Pizzeriaet forsøgte at udvikle en skorpe i siciliansk stil, og Rotolo, der kunne lide dem på Metro Pizza, appellerede til medejer John Arena.

“Den næste dag dukkede han op på restauranten og var klar til at hjælpe,” sagde Rotolo om Arena, der var en fremmed på det tidspunkt, selv om han ikke ville være det længe. Rotolo overvejede at åbne sin egen butik og spurgte Arena til råds.

“Da jeg mistede min far, indså jeg, at jeg hellere måtte gøre det her,” sagde han. “Jeg ville ikke se tilbage og indse, at jeg ikke fulgte min drøm.”

Han købte en murstensovn og begyndte at lave pizza derhjemme. Han holdt “pizzafester”, som, når han uddelte kopier af sin forretningsplan, viste sig at være en opfordring til at investere. I oktober 2016 havde han forladt Flour & Barley, flyttet videre til Dom DeMarco’s på West Charleston Boulevard, sagt op, fordi jobbet tog for meget tid fra hans forretningsudvikling, og var Uber-chauffør.

Gå til konkurrence

Arena havde opfordret ham til at deltage i konkurrencer, og han ansøgte om at deltage i International Baking Exposition Show, men blev sat på venteliste. En sen aften blev han ringet op: Nogen havde droppet ud, og han kunne deltage i konkurrencen, hvis han kunne være der kl. 8 om morgenen. Han lavede dejen i sin brors garage og plukkede lidt vild rucola fra hans brors have.

Som tilfældigvis skete, var hans bror, Sal, ved at grille bøffer til venner. Knoglerne inspirerede Rotolo til at lave en knoglemarvspizza.

“Der var nogle verdensmestre og nationale mestre, der konkurrerede,” sagde han. “På det tidspunkt i mit liv havde jeg aldrig solgt en pizza.”

Han sluttede på femtepladsen, og to af dommerne placerede ham blandt de tre bedste.

“Jeg gik i luften,” sagde Rotolo. “Det var et slør.”

Han havde også udviklet en forståelse for pizzaindustriens samarbejdsvilje. Arena tog ikke penge for sine råd, og Naked City-ejer Chris Palmeri gav Rotolo en manglende ingrediens under konkurrencen.

Og han mødte en repræsentant fra det italienske Caputo Flour fra Napoli. Caputo var ved at udvikle et glutenfrit mel, og repræsentanten spurgte, om Rotolo havde lyst til at prøve det. Inspireret af en fyr i konkurrencen, der havde vundet en rejse til Italien for sin glutenfri dybdegående pizza, besluttede Rotolo at udvikle en version i Detroit-stil, da han så det som en ny trend. I 2017 blev han nummer to i den glutenfri afdeling på International Pizza Expo. Siden da har han holdt foredrag om emnet og trænet andre internationale vindere i genren.

Konkurrencen bragte ham i søgelyset hos det team, der var ved at udvikle Evel Pie i centrum af Las Vegas, og han tog dertil som konsulent og blev der i omkring et år. Han åbnede Good Pie i Pawn Plaza på Las Vegas Boulevard i begyndelsen af 2018 og har planer om at åbne et meget større sted i Arts District til efteråret.

I dag er jeg “go-to guy for glutenfri”, siger Rotolo – dette på trods af, at han ikke selv er følsom over for gluten.

Selv om han siger, at han “stadig har lang vej igen”, nyder han det faktum, at 82 procent af hans glutenfri kunder vender tilbage inden for en måned.

“Jeg er blevet overvældet af reaktionen fra det glutenfri/celiakiske samfund”, siger han og tilføjer, at han står en time tidligere op for at besvare e-mails fra folk, der hørte ham fortælle om sin søgen i et nyligt afsnit af “Chopped” på Food Network.

“Jeg voksede op som en pizzaelsker”, siger han. “Folk har den forbindelse til pizza, og så bliver den taget væk. Jeg har fået voksne mænd til at græde.”

“Det var min billet til den helt store pizzabagning”, tilføjede Rotolo. “Da jeg først kom ind, har jeg aldrig set mig tilbage.”

“Det repræsenterer min barndom, en tid, hvor tingene i mit liv var uskyldige og rene.”

Kontakt Heidi Knapp Rinella på [email protected] eller 702-383-0474. Følg @HKRinella på Twitter.