Olivenolie

Baggrund

Oliven og det træ, som det vokser på, har været æret siden oldtiden. Arkæologiske udgravninger har afdækket beviser for, at der fandtes oliventræer på øen Kreta i 3500 f.Kr. De semitiske folkeslag dyrkede træets frugter allerede 3000 f.Kr. De brugte især olivenolien til at salve kroppen under religiøse ceremonier og til at tænde deres lamper med. En gammel hebraisk lov, der forbyder ødelæggelse af oliventræer, overholdes stadig.

På Romerrigets tid var oliven en grundpille i landbrugsøkonomien. Romerne brugte også olien til at smøre akslerne på vogne og stridsvogne med olie. Grækerne byttede den for hvede; de kunstfærdigt dekorerede lerkrukker, som de brugte til at transportere olien, blev en del af civilisationens spirende kunstindustri.

Oliventræet nævnes ofte i Koranen og i Bibelen. Noa får besked om, at landet er nær, da en due ankommer til arken med en olivengren i munden. Den græske mytologi forbinder gudinden Athena med oliventræet og tilskriver Akropos, Athens grundlægger, at han lærte grækerne at udvinde olie af træets frugter.

Oliventræet er et medlem af den stedsegrønne familie og har en knudret stamme og blade med en sølvfarvet underside. Dens stærke rodsystem er perfekt til at trænge ind i sand, kalksten eller tung, dårligt beluftet jord. Træerne trives bedst i områder med regnfulde vintre og varme, tørre somre. Selv om det kan tage op til otte år, før et træ giver sin første høst, kan et enkelt træ leve i århundreder.

De tidlige olieproducenter pressede oliven ved at knuse dem mellem store kegleformede sten, mens de drejede langsomt på et underlag af granit. I dag anvender de fleste fabrikker hydrauliske presser, der udøver et tryk på flere hundrede tons, til at adskille olien fra olivenmassen. Spanien og Italien er de vigtigste kommercielle producenter af oliven og olivenolie. Grækenland er lige efter dem. Californien, Australien og Sydafrika er imidlertid ved at blive førende inden for denne industri. Nogle vingårde planter oliven for at kompensere for en dårlig vinhøst. Ironisk nok blev oliventræer plantet i Californien af missionærer i 1800-tallet, og ved århundredeskiftet producerede de en fremragende olivenolie af høj kvalitet. Efterspørgslen på markedet var imidlertid svag, så træerne blev ryddet op, og der blev plantet vindruer i stedet for dem.

I slutningen af det 20. århundrede har fokus på god ernæring og fascinationen af den såkaldte middelhavskost resulteret i en genopblomstring af olivenoliehandelen. Olivenolie fremhæves som et monounsatureret stof, der er sundere til menneskeføde end majs- og planteolier. Olien fremhæves også som et middel mod skæl og, når den blandes med bivoks, som en hjemmelavet læbepomade. I slutningen af 1990’erne blev der i USA og Canada forbrugt 147 600 tons olivenolie om året (150 000 tons). Efterspørgslen overstiger ofte udbuddet, og i løbet af 1990’erne steg priserne betydeligt.

Råvarer

Den primære ingrediens i olivenolie er den olie, der udtrykkes fra modne oliven. I det sene forår kommer der små blomster på oliventræerne. Vindbestøvning resulterer i, at oliven blomstrer, som når deres

højeste olieindhold ca. seks måneder senere. Oliven høstes således fra november til marts, efter at oliven har udviklet sig fra grøn til rødviolet og sort farve. Det er ofte nødvendigt at høste oliven fra de samme træer flere gange for at få oliven på det samme modningsstadium.

Siden oldtiden har arbejdere slået frugterne ned fra træerne med langskaftede stænger. Denne proces har ikke ændret sig væsentligt gennem århundrederne. Moderne stænger ligner rive. Oprindeligt blev der spredt net ud under træet for at fange de nedfaldende oliven. Mange producenter bruger nu plastikovertræk for at afbøde faldet og for at gøre det muligt at samle oliven renere og hurtigere.

En kvart (0,95 L) ekstra jomfruolivenolie, det højeste kvalitetsniveau, kræver 2.000 oliven. Den eneste tilsatte ingrediens i ekstra jomfruolivenolie er det varme vand, der bruges til at skylle olivenens bitre overflade væk, hvilket skyldes tilstedeværelsen af oleuropein. Ekstra jomfruolivenolie indeholder ikke mere end 1 % oliesyre. Ren olivenolie, som er resultatet af den anden presning, blandes ofte med ekstra jomfruolivenolie. De kommercielle eller ikke-spiselige kvaliteter gennemgår en raffineringsproces, der kan efterlade spor af sodaløsninger og blegningskulstof.

Fremstillingsprocessen

Indsamling og sortering af oliven

• 1 Efter at de modne oliven er blevet kæmmet ned fra træerne, bliver de plukket i hånden for at frasortere usunde oliven. Olivenne inddeles i kategorier efter deres fylde, modningstilstand og kvalitet. Derefter føres oliven til pressen og lagres i en kort periode, fra et par timer til flere dage. Denne periode er kort nok til at forhindre gæring, men lang nok til at oliven kan blive varme, så de let frigiver deres olie.

Vask og formaling af oliven

• 2 Olivenne skylles i koldt vand og føres derefter langs et transportbånd mellem valser eller kontinuerlige hammere. Denne maskine, der ofte kaldes olivenknuseren, nedbryder cellerne og udstener oliven. Afhængigt af olivenhudens elasticitet og olivenfrugternes modningsstadium kan det være nødvendigt at lade frugten passere gennem møllen endnu en gang.

Fremstilling af en olivenpasta ved hjælp af malaxering

• 3 I oldtiden blev oliven moset til en pasta med en simpel morter og stødpind. Dette princip blev udbygget, indtil stenmorterne var store nok til at kræve slaver eller pakdyr til at betjene dem. I den moderne proces transporteres de malede oliven fra møllen til kar, hvori langsomt drejende knive moser oliven til en homogeniseret pasta.

Koldpressning af olivenmassen for at udvinde olien

• 4 Olien udvindes ved at fylde massen i en hydraulisk presse. Olivenpastaen fordeles jævnt på hampesække eller -skiver, der er beklædt med syntetiske fibre. Hver pose eller skive er dækket med ca. 4-6 kg pasta. Der stables mellem 25 og 50 poser eller skiver på en presseplade. Der indsættes pladeguider med mellemrum på fem til seks poser. Pladerne tjener til at opretholde balancen i stakken og til at fordele trykket jævnt. Et stempel presser stakken opad, og olien siver langsomt gennem pressesækkene til de fastgjorte rør. Det faste materiale forbliver inde i pressesækkene.
• 5 Udtrykket koldpresning henviser til, at olien udvindes uden opvarmning af pastaen, hvilket bidrager til at sikre oliens renhed. Den olie, der presses, er en rødlig blanding af olien og det iboende plantevand. Det er denne olie, der får betegnelsen “ekstra jomfruolivenolie”. Pastaen fjernes fra sækkene og presses flere gange for at opnå de resterende mindre oliekvaliteter.

Adskillelse af olien fra det vegetabilske vand

• 6 Oprindeligt blev blandingen af olie og vand opbevaret i kar, indtil olien steg op til toppen og blev skummet af. En vis gæring var uundgåelig, hvilket påvirkede olivenoliens smag og lugt. I dag sker adskillelsen hurtigt ved at pumpe blandingen ind i en centrifuge. Centrifugen består af en roterende tromle og en snegl, som drejer rundt om den samme akse med stor hastighed. Da olien og plantevandet har forskellig massefylde, tvinger centrifugen dem fra hinanden og over i separate beholdere.

Opbevaring og emballering af olien

• 7 Olien opbevares i underjordiske beholdere, indtil den er klar til at blive sendt. Derefter bliver olien konserveret eller aftappet på flasker på et samlebånd. Dåser eller mørktonede flasker bevarer olivenoliens dybgrønne farve intakt. Olie i flasker med klart glas vil falme til en gullig-grøn farve. Smagen bliver dog ikke påvirket.
• 8 I mange tilfælde køber olivenoliedistributørerne oliven fra producenterne og aftapper dem på ny. Emballagen er blevet mere udsmykket, efterhånden som olivenoliens popularitet er vokset. Det er ikke usædvanligt at købe olivenolie i usædvanligt formede flasker, der er beklædt med net eller reb. Nogle pakkerier hyrer også professionelle kunstnere til at designe deres etiketter.

Kvalitetskontrol

Olivenolieindustrien er reguleret af statslige fødevaremyndigheder som f.eks. Food and Drug Administration (FDA) i USA. I henhold til lovgivningen er oliven klassificeret i fem kvaliteter. Jomfruolivenolie er den, der fremkommer ved den første presning. Ren er en blanding af raffineret og jomfruolie. Raffineret, eller kommerciel, består af lampantolie af lavere kvalitet, hvor syre, farve og lugt er blevet fjernet ved forarbejdning. Lampante er en meget sur kvalitet; dens navn stammer fra dens anvendelse som lampeolie. Sulfidolivenolie udvindes kemisk fra oliven ved hjælp af opløsningsmidler og raffineres mange gange.

Olivenoliens popularitet i slutningen af det 20. århundrede har givet anledning til mange aftappere, der kombinerer forskellige kvaliteter af olivenolie og ulovligt betegner dem som jomfruolie eller ren olie. En rapport fra 1995 fra FDA påstod, at kun 4 % af de 73 indenlandsk producerede eller distribuerede olivenolier, der blev testet, var rene. Den nordamerikanske olivenolieforening (North American Olive Oil Association) anfægtede resultaterne og erklærede, at ud af de 300 olier, som foreningen tester hvert år, er det kun en håndfuld, der er fundet urene. Under alle omstændigheder er situationen blevet en situation, hvor “køberen skal være på vagt”.

Fremtiden

Det er blevet vanskeligere at finde arbejdere, der er villige til at udføre den møjsommelige opgave med at plukke oliven. Derfor er olivenolieindustrien på udkig efter metoder til mekanisering af indsamlingsprocessen. Blandt de større olivenoliefirmaer er centrifugeringsmetoder ved at blive mere populære både til presningsprocessen og til adskillelse af olien fra vegetabilsk vand. Selv om centrifugering kræver mere energi og vand, optager metoden mindre plads på fabrikken og kræver en kortere opsætningstid. Centrifugering eliminerer også behovet for pressesække, som skal vaskes efter hver presning.