Dette filippinske bageri udruller Halo-Halo og Calamansi-tærter til Thanksgiving

Da Melody Lorenzo besluttede, at hun ville have sin Oakland-baserede filippinske dessertforretning, Sweet Condesa Pastries, skulle sælge tærter, vidste hun, at hun ikke ville lave de standard æble- eller græskartærter, som hun havde set år efter år ved Thanksgiving-fester i Bay Area, selv dem, der blev afholdt af filippinsk-amerikanske familier. “Kom nu, lad os lave noget anderledes”, siger Lorenzo. “Hvis jeg skal lave tærter, skal de repræsentere min arv – de smagsvarianter, jeg er vokset op med, og de mennesker, jeg er vokset op med.”

Så denne Thanksgiving præsenterer Sweet Condesa et helt nyt udvalg af tærter, der ikke ligner de tærter, der fås i andre lokale bagerier: en intens lillafarvet ube-tærte, en calamansi-tærte, der er lysende af citrusfrugtsyre, og andre mere finurlige tærter, der er inspireret af klassiske filippinske desserter som turon og halo-halo.

Tærterne kan forudbestilles og afhentes i Lorenzo’s produktionsbageri i Oakland dagen før Thanksgiving.

Op det første øjekast har Sweet Condesa’s timing ikke nødvendigvis været ideel: Lorenzo sagde sit fuldtidsjob op i februar for at hellige sig den tre år gamle filippinske konditorvirksomhed, som havde været hendes side hustle siden 2017. Selvfølgelig ramte coronavirus-krisen kun en måned senere – et ødelæggende slag for eventcatering-delen af virksomheden, herunder de 10 bryllupper, som Lorenzo havde planlagt at stå for.

Mest kendt for sine tarteletter, der kommer i filippinske smagsvarianter som ube flan, pandan marengs og Brazo de Mercedes (filippinsk rulletærte), har Sweet Condesa udviklet en trofast fanskare i årenes løb, især inden for det filippinske samfund. Så da Lorenzo allerede havde et par tærter i rotation, virkede det som et logisk sted for hende at anvende sin kreativitet under pandemien, især med ferien for døren.

Der er faktisk en dybt rodfæstet tærte-spisekultur tilbage i Filippinerne, siger Lorenzo. Øerne er især kendt for to slags tærter: æggetærte, som Lorenzo beskriver som værende lidt analog med en portugisisk æggetærte, og buko-tærte, en nordfilippinsk specialitet fyldt med creme og ung kokosnød.

Lorenzos tærter er derimod helt og holdent hendes egne kreationer, inspireret af hendes ønske om at sætte filippinske smagsoplevelser i en emballage, der ville være velkendt for amerikanske dessertelskere – noget, der minder om en key lime pie med en smøragtig grahamkiksskorpe og koldt, æggecremet cremefyld. Faktisk er Sweet Condesas calamansi-tærte nok det, der kommer tættest på en filippinsk version af key lime pie, idet den bruger saften fra den filippinske citrusfrugt til at opnå “den perfekte balance mellem sødt og syrligt”. Tærten smager især godt, når den er frossen, siger Lorenzo.

Bagerens nyere kreationer er endnu mere ambitiøse og fantasifulde i den måde, de leger med den filippinske dessertkanon på. Halo-halo-tærten f.eks. blander alle de traditionelle komponenter i den traditionelle isbarberede is – ube halaya, macapuno-strimler, jackfrugt, diverse bønner med mere – i cremebunden, så man stadig får bidder af konsistensen af disse tilsætninger i hver bid. Og turon-tærten er en slags dekonstrueret version af de stegte bananforårsruller: Cremen får smag af en banan- og jackfrugtmarmelade, som Lorenzo laver, med en sprød brulee-topping, der efterligner de stegte lumpia-wrappers tekstur.

Sweet Condesa har i øjeblikket til huse i Jack London Square-butikken for det franske konditori Miette, hvis grundlægger, Meg Ray, Lorenzo betragter som sin mentor: Lorenzos introduktion til bagning var en tredages workshop, som Ray afholdt i 2008. Nu sælger Sweet Condesa ikke kun på San Ramon-bøndernes marked to lørdage hver måned, men afhenter også efter planen tærter fra Miette (85 Webster Street i Oakland) for kunder, der afgiver særlige bestillinger.

Til Thanksgiving vil forudbestilte tærter kunne afhentes onsdag den 25. november fra kl. 17 til 19, og miniudgaver af tærterne på fem tommer vil blive sendt ud, frosset, til levering over natten den 23. november. De 9-tommer store tærter i fuld størrelse koster 45 dollars stykket, eller kunderne kan købe en tærte-duo for 80 dollars. Sidste frist for at bestille er den 18. november, eller når bageriet har udsolgt. “Vi er kun to – mig og min assistent”, siger Lorenzo. “Så der er kun så meget, vi kan lave i virkeligheden.”

• 12 Exceptionelle filippinske restauranter i SF og East Bay
• De bedste tærter i San Francisco og East Bay