Brabantkartofler

Brabantkartofler

Brabantkartofler er et populært tilbehør fra New Orleans. De er kartofler i tern, der koges sprøde og møre og vendes i en skarp smørsauce. Lidt ligesom hvidløgsagtige pommes frites i tern. De kan også minde om din version af hjemmelavede pommes frites. I New Orleans finder du Brabant-kartofler på restauranter, der ledsager klassiske retter som Chicken Clemenceau, eller som indgår i en ydmyg hash på en brunchmenu. De er også en favorit stivelsesholdig side af mange hjemmekokke. Jeg er sikker på, at mine kolleger, der elsker brabantkartofler, har deres egne specielle tilberedningsmetoder, som sandsynligvis er overleveret fra deres mor. Til alle jer fremtidige Brabant-kartoffelelelskere: Der er mere end én måde at “brabancere” en kartoffel på. (I øvrigt er Brabant ikke en teknik, men en provins i Belgien. Jeg er ikke sikker på, hvordan denne ret har fået sit navn, men det har sikkert noget at gøre med Belgiens skabelse af den oprindelige form af den nuværende pommes frites og New Orleans’ europæiske bånd. Hvis der er nogen derude, der har mere viden, må I meget gerne dele den med os!)

De perfekte Brabant-kartofler er dybt gyldenbrune og sprøde på ydersiden og møre og dampende indeni. Denne balance kan opnås på flere forskellige måder. For det første kan du lave en direkte friturestegning. Den metode fungerer fint, så længe du holder den rette temperatur på olien. Min mor har tålmodighed nok til det. Det har jeg ikke! Den anden metode er at parboilere kartoffelterningerne og derefter stege dem. Ved at koge kartoflerne først, får man en hurtig start på mørningen. Det fungerer fint, så længe du dræner kartoflerne grundigt, inden du kommer dem i den varme olie – du skal undgå det fyrværkeri, der uundgåeligt vil opstå, hvis du ikke gør det. Den tredje måde er at stege kartoflerne let og derefter bage dem. Det er den måde, jeg laver dem på, fordi jeg synes, at denne dobbeltmetode giver den bedste konsistens. Det er også praktisk, at de er færdige i ovnen, når man gerne vil have et forspring til aftensmaden, eller når man skal fodre et stort antal mennesker. I begge tilfælde skal du blot svinge de kogte kartofler i hvidløgssmørret, inden du serverer dem. God fornøjelse!

Brabantkartofler opskrift

Dryk opskrift

4 store russet kartofler
Jordnødde- eller rapsolie, til stegning
6 spiseskefulde smør
2 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie
4 hvidløgsfed, hakket
2 spiseskefulde hakket frisk persille
Salt og peber efter smag

Varme ovnen op til 400 grader. Rens kartofler under rindende koldt vand; skær dem i 1/2-tommers tern. Læg kartofler i tern i en si og skylles igen under koldt vand for at fjerne overskydende stivelse; dræn godt. Læg kartoflerne ud på en stak papirhåndklæder og lad dem tørre i mindst 10 minutter. I mellemtiden opvarmes olien i en stor, tung stegepande ved middelhøj varme til 360 grader. Steg kartoflerne i flere omgange, indtil de er lysebrune. Fjern de kogte kartofler med en hulske og lad dem dryppe af på en ny stak køkkenrulle. Når alle kartoflerne er kogt, anbringes de i et enkelt lag på en stor, kantet bageplade; sæt dem til side. Smelt smørret med olivenolie i en lille gryde ved middelvarme. Rør hvidløg og persille i, og lad det simre, indtil hvidløget dufter. Skænk halvdelen af hvidløgssmørblandingen over kartoflerne; gem den anden halvdel. Smag kartoflerne til med salt og peber, og bag dem i ovnen, indtil de er sprøde og dybt gyldenbrune, 12-15 minutter. Tag gryden ud af ovnen, vend kartoflerne med den reserverede hvidløgssmørblanding, og server straks. Giver 4-6 portioner

Genêt