Ashley Christensens udvikling – WALTER Magazine

Køkkenchef og leder Ashley Christensen er hjemme i det åbne køkken i Death & Taxes, hendes nyeste og bedste restaurant. I takt med at hendes virksomhed er vokset, er hendes rolle som leder også vokset. Bag hende forbereder souschef Kevin Donnelly middagen til servering. Bag ham brænder den massive brændeovn, der definerer restaurantens køkken, allerede.

af Liza Roberts

fotos af Nick Pironio

Det er tidligt om morgenen mørkt, da Juan Esparza ankommer til den tidligere Fishers Bakery i udkanten af Mordecai. Om et par timer vil de vidtstrakte køkkener, som han leder, være fyldt med næsten to dusin kokke og bagere, og de enorme køleskabe vil blive tømt og derefter fyldt op igen. Der vil blive leveret hele svin; det samme vil der blive leveret snore af saltet egetræ og liter mælk fra Howling Cow, kasser med grøntsager og hvedemel og honning, bulk-købt opvaskemiddel og appelsiner og æg.

Dette er nervecentret i Ashley Christensens voksende restaurantimperium, den kommandopost, der gør det muligt for hver af hendes fem restauranter i Raleigh, en bar og et eventområde at fungere og trives. Det hedder Aux Kitchen, og det er det, der gjorde det muligt for Christensen at åbne restauranten Death & Taxes og eventlokalet Bridge Club sidste sommer. Det er også det, der gør det muligt for hendes fire andre populære spisesteder – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s og Joule – at levere friske, prisbelønnede og kreative retter.

På Aux Kitchen kører AC Restaurants’ administrerende konditor Andrew Ullom en dampende gryde med skoldet mælk, som han vil forvandle til yoghurt, Gaston Pacheco og Pureza Mendez tilbereder søde kartofler, og Dina Funes gør mac-and-cheese klar til brug.

Og måske vigtigst af alt er Aux Kitchen et håndgribeligt symbol på den forvandling, som Raleighs mest kendte kok har gennemgået. I løbet af få år har Christensen forvandlet sig fra et ensomt geni på en sprint til en holdleder på den lange bane. Hvis Raleigh allerede vidste, hvad resten af verden lærte sidste år, da hun vandt James Beard Award for bedste kok i det sydøstlige område – at denne kvinde er et seriøst talent – så er det nu tydeligt, at hun også er ved at opbygge en virksomhed med benene til at holde.

Det har været en gennemtænkt udvikling. “Jeg gør ikke længere alting,” siger Christensen. “Jo flere ting jeg begyndte at tage på mig, jo svagere var jeg til alle ting.” Et skift i fokus har skærpet hendes indsats: “Mit job har ændret sig så meget,” siger hun. “På dette tidspunkt … tror jeg ikke, at det er meningen, at jeg skal være leder. Det er meningen, at jeg skal være en leder. Det er meningen, at jeg skal lede gode ledere.”

I dag gør Aux Kitchen’s Esparza og en flåde af andre mangeårige, betroede medarbejdere det muligt for Christensen at køre mindre løb, tænke og skabe mere; at gøre færre ting, og at gøre dem bedre.

Der bliver syltet meget på Aux. Her fylder krukker med syltede roer, okra, snitbønner, vandmelonskaller, peberfrugter, grønne tomater, auberginer, selleri, fennikel, hvidløg, majs, porrer, muscadiner, grønne løg og ramper hylderne.

Hvad hun vil have

Det er klokken 14.00. en fredag på Death & Taxes, hendes nye hotspot med 60 pladser, og mens Christensens team af fem kokke (under ledelse af køkkenchef Sam Jett og souschef Kevin Donnelly) forbereder middagen og tænder op for en allerede flammende ild i den massive brændeovn, lyder hiphop, leverancer er på vej, og Christensen sidder tilbage i sin elegante og uhøjtidelige spisestue og tilbyder en gæst et glas rosé. Bag hende er ord på latin ætset ind i et antikvarisk spejl. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! Ordene fortsætter på tværs af flere spejle og giver stedet et subtilt skær.

Da restaurantens navn er en snedig henvisning til bygningens fortid som bank og bedemandsforretning, er det ikke overraskende at finde ud af, at latinen ikke er platonsk. Det er Rodney Dangerfield – et citat fra den tale, som hans karakter Thornton Melon holder i slutningen af Back to School (“Og derfor, til alle jer dimittender, når I går ud i verden, er mit råd til jer … Gå ikke! Det er en jungle derude! Bliv i skolen!”)

Christensen sætter pris på dens uhøjtidelighed. “Da jeg kommer fra denne lange række af mennesker, der aldrig gik på college” (hun gik på N.C. State), “tror jeg, at jeg havde denne forbindelse med denne … glade fyr, der bare går ind og giver alle en omgang og gør, hvad han vil.”

Det er for simpelt at sige, at Christensen for ikke så længe siden fulgte en lignende vej (metaforisk set gav alle en drink og gjorde, hvad hun ville), men hun siger, at det er sandt, at en uafhængig tankegang begrænsede virksomheden. “I begyndelsen kunne vi ikke rigtig lytte til folk”, der havde kritik, siger hun. “Vi var for unge, for travle og for umodne”, siger hun. “Nu har vi lært at lytte. Det var ikke kritik, det var råd. Vi har lært ikke at reagere, men at reagere.”

Et lignende tankeskift skete med hensyn til ledelse. “I begyndelsen, når man er yngre og ikke er sikker nok,” siger hun, “ved man ikke, at det er i orden ikke at være god til alting. Man ved ikke, at det er i orden at være arbejdsgiver for en person, der er stærkere til noget vigtigt … end man selv er … Og så, da jeg blev lidt ældre … bliver man virkelig tryg ved folks styrker omkring en, fordi man indser, at det giver én mulighed for at fokusere på sine egne styrker.”

Hendes stærke sider – at udvikle fantastiske opskrifter, at udtænke og drive unikke restauranter, at lave mad så godt som nogen anden i det sydøstlige område – blev ikke hjulpet af hendes ubarmhjertige tempo og virksomhedens dengang skrabede ledelsesstil.

I hælene på Poole’s succes åbnede Christensen Beasley’s, Chuck’s og Fox Liquor Bar på én gang i 2012; hun lancerede Joule et par år senere, mens hun arbejdede på to kogebøger (den første skulle udkomme næste efterår) og rejste konstant for at lave mad rundt om i verden. Mens den uafbrudte aktivitet gav næring til hendes kreativitet, blev hun spredt ud, og hun søgte vejledning.

Hendes ven Nick Pihakis, kok og ejer af Jim ‘N Nick’s Bar-B-Q i Birmingham, Ala. og medstifter af Fatback Collective, en lokal madbevægelse, lærte hende, hvordan hun skal passe på sit team. “Ikke bare at arbejde hårdt og lave lækker mad”, siger hun, “men også at være bæredygtig og skabe en fremtid”. Hun kan ikke sige nok om hans indflydelse: “Den forskel, han har gjort i mit liv og i min virksomhed … de ting, som nu er mine mål i denne virksomhed og for mine medarbejdere … jeg ville være mange år bagud i forhold til det, jeg er i dag” uden ham. At tilbyde sygesikring til alle medarbejdere og en løn, der er til at leve af, til de ansatte på Death & Taxes, er en milepæl. Hun ønsker også at give alle medarbejdere arbejdstider, der “ærer vores familie og vores helbred.”

Det ultimative mål med det er at “skabe et sted, hvor folk har lyst til at komme på arbejde. Vi har ikke gjort det; vi er ved at gøre det. Og for at forblive tro mod det, skal man huske, at man ikke er færdig.”

En anden stor indflydelse har været Derek Ryoti. Christensen ansatte ham som administrerende direktør for det, de kalder ABC Corner Shop, eller Chuck’s, Beasley’s og Fox Liquor Bar, som alle er naboer på hjørnet af Wilmington og Martin Street. Han fik hende ned på jorden og blev i den forbindelse hendes direktør for driften. “Han var absolut ansvarlig for opbygningen af hver eneste ledelsesstruktur i denne virksomhed”, siger hun. “Uden ham ville jeg have været den person, der havde en bogholder og en drikkevaredirektør og alle disse restauranter. Jeg var så stresset … Jeg kunne se nogle af svarene, men jeg kunne ikke se, hvordan jeg skulle sætte farten nok ned for at få de svar på linje.”

Et af dem var Aux.

Auxiliary force

En nylig morgen der, skar en kok flere kasser søde kartofler i skiver og stegte dem til Corner Shop. En anden hældte makaroni i bageformene til Christensens berømte mac-and-cheese. AC Restaurants’ administrerende konditor Andrew Ullom skoldede en kedel med mælk for at lave yoghurt til Joule, og en anden bager skar cirkler ud af kiksdej til Beasley’s. Bygningen er et hvepsebo: Alt slagtning til Death & Taxes finder sted her; der laves pølser; der bages brød; kød saltes; 300-punds isblokke fryses og saves til de massive terninger, der fylder Fox’s cocktailglas.

Der foregår meget, men hver opgave har sin plads. Det er en stor forandring i forhold til tiden før Aux for et år siden, hvor hver restaurants lille køkken kæmpede for at rumme og skabe den mad, der blev serveret. På Aux er der plads til at sprede sig ud. Ingredienserne løber ikke tør, for nu hvor der er plads til at opbevare det hele, kan virksomheden købe stort ind i store mængder. Denne mulighed er også med til at opbygge relationer med landmænd, siger Ullum. Og den ekstra plads betyder også, at virksomheden kan investere i nyt udstyr, som der ikke ville være plads til før, hvilket i sig selv sparer tid og penge. En massiv saftpresser kan forvandle en kasse appelsiner til O.J. på fem minutter; en anden maskine kan forvandle hakket oksekød til frikadeller med warp-hastighed.

Det hele “giver os mulighed for at få meget mere gjort”, siger Esparza. Det giver også Christensen og hendes team mulighed for at være kreative med nye opskrifter og teknikker som syltning, fermentering, konservering og hærdning.

Når de er klar, bliver alle disse Aux-kreationer lagt i farvekodede beholdere – sorte for Beasley’s og Chuck’s; blå for Joule; røde for Poole’s; røde for Poole’s; grønne for Death & Taxes – og køletransporteret i køleskab til centrum. På et tidspunkt i løbet af det næste år vil lastbilen få en ny destination: det træfyrede pizzeria, som Christensen planlægger at åbne ved siden af Poole’s. I AC Restaurants-land fortjener pizzariaet på nuværende tidspunkt knap nok at blive nævnt. Der er simpelthen for meget andet, der foregår.

Back to basics

Når en Aux-levering af frisk slagtet kød ankommer til Death & Taxes, overvejer Christensen flere nye serveringsstykker til at inkorporere i restaurantens specialfremstillede, håndlavede Haand-keramikfade. Hun vælger hurtigt. I mellemtiden er kokkene i gang med at simre saucer, skære artiskokker i skiver og stege hvidløg og auberginer på bålet.

Hvis man gik til nabohuset og stod på toppen af parkeringsdækket der, ville man kunne opfange et strejf af bålets brænderøg, en smule udendørs mystik i luften i midtbyen.

Det er netop denne røg og det, den repræsenterer, der fik Christensen til at åbne denne seneste restaurant midt i alt det andet, hun havde gang i. En rejse til Uruguay med Fatback Collective, hvor alle måltider, hun spiste, blev tilberedt udendørs over ild, fik hende til at tænke grundigt over værdien af enkelhed.

“Vi har en tendens til at blive fanget som amerikanske kokke i disse dage i alle de forskellige måder, vi kan gøre tingene på, og det er virkelig spændende,” siger hun. “Men hvad sker der, når vi tager et skridt tilbage? Vi revurderer vores tilgang til ingredienserne og den måde, vi laver mad på, når vi arbejder med den faktiske varmekilde. Jeg tror, at det bringer en slags indre skønhed frem i maden, som findes i enkelhed, og som jeg tror forsvinder, når vi overkomplicerer tingene.”

Den idé greb hende så meget, at hun var villig til at overkomplicere sit liv for at få det til at ske. Men ikke på den måde, som hun ville have gjort det før. Denne gang var hendes team samt hendes partner på projektet, James Goodnight, Jr. der. Det var afgørende, da projektet udviklede sig til en snebold, der omfattede renovering af en hel historisk bygning i centrum af byen og tilføjede eventlokalet Bridge Club til blandingen. Resultatet var det hele værd, siger hun.

Kritikere og publikum er enige. Greg Cox, restaurantanmelder for The News & Observer, gav Death & Taxes topkarakterer: “Forventningerne til James Beard-vinderens nye sted var høje – og det lever op til forventningerne”, skrev han.

Christensen ser det stadig som et arbejde under udvikling. Priser, proportioner og opskrifter er stadig ved at blive justeret. Kælderen bliver måske en bar – holdet tager sig god tid med det, fordi fokus er ovenpå: “Lad os gå derind og lave nogle fejl”, siger hun til sit hold. “Alle, der arbejder på dette hold, er en del af denne ting, og de investerer noget kreativ energi og er virkelig forbundet”, siger hun. “Sammen finder vi på ting, som vi aldrig ville have kunnet forestille os på egen hånd.” Udviklingen bør altid være undervejs, mener hun. “At være fantastisk er et produkt af at være villig til at blive bedre hver dag.”

Greatness er et emne, hun tænker meget over. “Mit mål er, at vi aldrig nogensinde ønsker at være – det er et af mine mindst foretrukne udtryk: ‘den bedste’ … Hvis man vil være ‘den bedste’, er man færdig. Det lyder ret ensomt i mine ører. Det lyder ikke som et sted, hvor jeg kan drikke en cocktail efter arbejde med min ven Cheetie (Kumar, kok og ejer af Garland-restauranten rundt om hjørnet), og hvor vi kan tale vores dage igennem og være virkelig ærlige over for hinanden.”

Christensen læner sig tilbage og tager den scene, hun har skabt omkring sig, i øjesyn. Det er et produkt af et vidunderligt talent, nysgerrighed, forståelse for, hvad en anden kultur gør godt, og en hel masse teamwork. Det er kulminationen på mange års personlig og professionel udvikling. Hun er stolt af alt dette, men også, og det er vigtigt, af den mad, der kommer ud af dette nye køkken, hvor der lægges vægt på brændeovnsmadlavning og enkelhed. “Jeg tror, at vi her sammen har chancen for at bidrage med noget til amerikansk madlavning lige nu.”

Men misforstå hende ikke. “Mit mål”, siger Christensen, “er, at vi ikke ønsker at være de bedste, men at vi ønsker at være gode i et stort, voksende fællesskab. Sammen kan vi alle være fantastiske.”