Vývoj Ashley Christensen – WALTER Magazine

Šéfkuchařka a vedoucí Ashley Christensen je v otevřené kuchyni Death & Taxes, své nejnovější a nejlepší restaurace, jako doma. S tím, jak se její podnik rozrůstá, roste i její vedoucí úloha. Za ní se šéfkuchař Kevin Donnelly připravuje na servírování večeře. Za ním už plápolají masivní kamna na dřevo, která určují kuchyni restaurace.

od Lizy Robertsové

fotografie Nick Pironio

Je brzy ráno tma, když Juan Esparza přijíždí do bývalé pekárny Fishers na okraji Mordecaie. Za pár hodin se rozlehlá kuchyně, kterou tam řídí, bude hemžit téměř dvěma desítkami kuchařů a pekařů; její obrovské chladicí boxy se vyprázdní a zase zaplní. Přivezou celá prasata, šňůry sušeného dubu a litry mléka Howling Cow, bedny se zeleninou, pšeničnou moukou a medem, volně nakoupené mýdlo na nádobí, pomeranče a vejce.

Je to nervové centrum rostoucího restauračního impéria Ashley Christensenové, velitelské stanoviště, které umožňuje, aby každá z jejích pěti restaurací v Raleighu, bar a prostor pro pořádání akcí fungovaly a vzkvétaly. Jmenuje se Aux Kitchen a právě díky němu mohla Christensenová loni v létě otevřít restauraci Death & Taxes a prostor pro pořádání akcí Bridge Club. Díky tomu mohou její další čtyři oblíbené restaurace – Poole’s, Beasley’s, Chuck’s a Joule – spolehlivě nabízet čerstvou, oceňovanou a kreativní kuchyni.

V Aux Kitchen šéfkuchař cukrárny AC Restaurants Andrew Ullom roztáčí kotel se spařeným mlékem, které promění v jogurt; Gaston Pacheco a Pureza Mendez připravují sladké brambory a Dina Funes chystá makaróny.

A co je možná nejdůležitější, Aux Kitchen je hmatatelným symbolem proměny nejznámějšího kuchaře v Raleighu. Během několika krátkých let se Christensen proměnil z osamělého génia na sprintu ve vedoucího týmu na dlouhou trať. Pokud Raleigh už vědělo to, co se zbytek světa dozvěděl loni, když získala cenu Jamese Bearda pro nejlepšího šéfkuchaře na jihovýchodě – že tahle žena je vážně talent -, teď je jasné, že také buduje podnik, který vydrží.

Je to promyšlený vývoj. „Už nedělám všechno,“ říká Christensenová. „Čím víc věcí jsem si začal brát na starost, tím slabší jsem ve všech byl.“ Změna zaměření její úsilí vyostřila: „Moje práce se hodně změnila,“ říká. „V tuto chvíli … si nemyslím, že bych měla být manažerkou. Mám být vedoucím pracovníkem. Mám vést skvělé manažery.“

Dnes Esparza z Aux Kitchen a flotila dalších dlouholetých, důvěryhodných zaměstnanců umožňují Christensenovi méně závodit, více přemýšlet a tvořit; dělat méně věcí a dělat je lépe.

V Auxu se hodně nakládá. Tady regály zaplňují sklenice s nakládanými tuříny, okrou, fazolkami, melounovými slupkami, paprikami, zelenými rajčaty, lilkem, celerem, fenyklem, česnekem, kukuřicí, pórkem, muškátovým salátem, zelenou cibulí a rampouchy.

Co chce

Jsou dvě hodiny odpoledne. v pátek v Death & Taxes, jejím novém hotspotu s 60 místy, a zatímco se Christensenův pětičlenný tým kuchařů (vedený šéfkuchařem Samem Jettem a šéfkuchařem Kevinem Donnellym) připravuje na večeři a rozdělává již plápolající oheň v masivních kamnech na dřevo, zní hip hop, přicházejí dodávky a Christensenová sedí v elegantní a neokázalé jídelně a nabízí návštěvníkovi sklenku rosé. Za ní jsou na starožitném zrcadle vyryta slova v latině. Vos suadeo ne exituri! Est ibi durissimum! Slova pokračují přes několik zrcadel a dodávají místu jemný lesk.

Vzhledem k tomu, že název restaurace je šibalským odkazem na minulost budovy jako banky a pohřebního ústavu, nepřekvapí, že latina není platónská. Je to Rodney Dangerfield – citát z absolventské řeči, kterou jeho postava Thornton Melon pronese na konci filmu Zpátky do školy („A tak vám všem absolventům, až půjdete do světa, radím… Nechoďte! Tam venku je džungle! Zůstaňte ve škole!“)

Christensen oceňuje její nezvratnost. „Pocházím z dlouhé linie lidí, kteří nikdy nechodili na vysokou školu“ (studovala na N.C. State), „myslím, že jsem měla spojení s tím … šťastným chlapíkem, který prostě přijde, koupí každému panáka a dělá si, co chce.“

Je příliš jednoduché říci, že ještě nedávno Christensenová sledovala podobnou cestu (obrazně řečeno kupovala každému panáka a dělala si, co chtěla), ale říká, že je pravda, že nezávislé myšlení společnost omezovalo. „Zpočátku jsme nedokázali naslouchat lidem“, kteří měli nějakou kritiku, říká. „Byli jsme příliš mladí, příliš zaneprázdnění, příliš nezralí,“ říká. „Teď jsme se naučili naslouchat. Nebyla to kritika, byly to rady. Naučili jsme se nereagovat, ale reagovat.“

Podobný posun v myšlení nastal i ohledně managementu. „Zpočátku, když jste mladší a nejste dostatečně zajištění,“ říká, „nevíte, že je v pořádku nebýt ve všem dobrý. Nevíte, že je v pořádku být zaměstnavatelem někoho, kdo má v něčem důležitém větší sílu… než vy… A pak, když jsem trochu vyrostla… se opravdu spokojíte se silnými stránkami lidí kolem vás, protože si uvědomíte, že vám to umožňuje zdokonalit se ve svých vlastních silných stránkách.“

Těmto jejím silným stránkám – vývoji zabijáckých receptů, vymýšlení a vedení jedinečných restaurací, vaření tak dobře jako nikdo jiný na jihovýchodě – nepomohlo ani její neúprosné tempo a tehdejší mizerný styl řízení společnosti.

Po úspěchu Poole Christensenová v roce 2012 otevřela najednou restaurace Beasley’s, Chuck’s a Fox Liquor Bar, o pár let později spustila Joule a přitom pracovala na dvou kuchařkách (první by měla vyjít příští podzim) a neustále cestovala a vařila po celém světě. Zatímco nepřetržitá činnost živila její kreativitu, byla rozptýlená a hledala vedení.

Její přítel Nick Pihakis, šéfkuchař a majitel Jim ‚N Nick’s Bar-B-Q v Birminghamu v Alabamě a spoluzakladatel Fatback Collective, lokálního potravinářského hnutí, ji naučil, jak vychovávat svůj tým. „Nejen tvrdě pracovat a dělat chutná jídla,“ říká, „ale být udržitelný, vytvářet budoucnost.“ Jeho vliv si nemůže vynachválit: „Věci, které jsou nyní mými cíli v rámci této společnosti a pro mé lidi… Bez něj bych byla roky a roky pozadu za tím, kde jsem.“ Nabídka zdravotního pojištění všem zaměstnancům a mzdy odpovídající životnímu minimu pro zaměstnance ve společnosti Death & Taxes je milníkem. Chce také všem zaměstnancům poskytnout takovou pracovní dobu, která „ctí naši rodinu a naše zdraví“.

Konečným cílem je „vytvořit místo, kam lidé chtějí chodit do práce“. Ještě se nám to nepodařilo, už to děláme. A abychom tomu zůstali věrní, musíme mít na paměti, že jsme ještě neskončili.“

Dalším významným vlivem byl Derek Ryoti. Christensen ho najal jako generálního ředitele podniku, kterému říkají ABC Corner Shop neboli Chuck’s, Beasley’s a Fox Liquor Bar, všichni sousedé na rohu ulic Wilmington a Martin. Přivedl ji na zem a stal se přitom jejím provozním ředitelem. „Byl naprosto zodpovědný za vybudování každého kousku výkonné struktury v této společnosti,“ říká. „Bez něj bych byla osobou, která měla účetního a nápojového ředitele a všechny ty restaurace. Byla jsem tak vystresovaná… Viděla jsem některé odpovědi, ale neviděla jsem, jak zpomalit natolik, abych ty odpovědi seřadila.“

Jednou z nich byla pomocná síla

Pomocná síla

Jednoho nedávného rána tam kuchař krájel a opékal několik beden sladkých brambor pro Corner Shop. Jiný sypal makaróny do pekáčů na Christensenovy slavné makaróny se sýrem. Šéfcukrář AC Restaurants Andrew Ullom vařil kotel mléka, aby vyrobil jogurt pro Joule, jiný pekař vykrajoval kolečka ze sušenkového těsta pro Beasleyho. Budova je jako úl:

Děje se tu toho hodně, ale každý úkol má své místo. To je velká změna oproti době před rokem, kdy se malá kuchyně každé restaurace snažila pojmout a vytvořit jídlo, které se v ní podávalo. V Auxu je prostor pro rozptýlení. Ingredience nedocházejí, protože nyní, když je prostor pro jejich skladování, může podnik nakupovat ve velkém. Tato možnost také pomáhá budovat vztahy se zemědělci, říká Ullum. A přidaný prostor také znamená, že společnost může investovat do nového vybavení, které by se dříve nevešlo, což samo o sobě šetří čas a peníze. Masivní odšťavňovač dokáže proměnit bednu pomerančů v O.J. za pět minut; jiný stroj dokáže warpovou rychlostí proměnit mleté hovězí maso v placičky.

To vše „nám dává možnost udělat mnohem více práce,“ říká Esparza. Christensenovi a jeho týmu to také umožňuje kreativně pracovat s novými recepty a technikami, jako je nakládání, fermentace, konzervování a zavařování.

Když jsou všechny tyto výtvory Aux hotové, naloží se do barevně označených zásobníků – černých pro Beasley’s a Chuck’s; modrých pro Joule; červených pro Poole’s; zelených pro Death & Taxes – a odvezou se chladicím vozem do centra. Někdy v příštím roce bude mít kamion další cíl: pizzerii na dřevo, kterou plánuje otevřít Christensen vedle Poole’s. V zemi AC Restaurants si pizzerie v tuto chvíli sotva zaslouží zmínku. Děje se tu prostě příliš mnoho jiného.

Zpět k základům

Když do Smrti & Taxes dorazí dodávka čerstvě naporcovaného masa Aux, Christensen uvažuje o několika nových servírovacích kouscích, které by mohl začlenit do vlastnoručně vyrobeného keramického nádobí Haand. Vybírá rychle. Kuchaři mezitím vaří omáčky, krájejí artyčoky a na ohni opékají česnek a lilek.

Kdybyste zamířili vedle a postavili se tam na střechu parkovacího patra, zachytili byste závan dřevěného kouře z toho ohně, trochu venkovního tajemství ve vzduchu v centru města.

Je to právě ten kouř a to, co představuje, co vedlo Christensenovou k otevření této nejnovější restaurace uprostřed všeho ostatního, co měla na práci. Cesta do Uruguaye se skupinou Fatback Collective, kde se každé jídlo vařilo venku na ohni, ji přiměla usilovně přemýšlet o hodnotě jednoduchosti.

„V dnešní době máme jako američtí kuchaři tendenci nechat se unést všemi různými způsoby, jak můžeme věci dělat, a to je opravdu vzrušující,“ říká. „Ale co se stane, když uděláme krok zpět? Přehodnotíme přístup k ingrediencím a způsob vaření, jakmile začneme pracovat s tímto skutečným zdrojem tepla. Myslím, že to v jídle probouzí jakousi skutečnou vnitřní krásu, která existuje v jednoduchosti a která se podle mě vytrácí, když věci příliš komplikujeme.“

Nápad ji uchvátil natolik, že byla ochotná si kvůli němu překomplikovat život. Ale ne tak, jak by to udělala dříve. Tentokrát u toho byl její tým a navíc její partner v projektu James Goodnight mladší. Což bylo klíčové, protože projekt se rozrostl na sněhovou kouli a zahrnoval renovaci celé historické budovy v centru města a k tomu přidal prostor pro pořádání akcí Bridge Club. Výsledek podle ní stál za to.

Kritici i davy lidí se shodují. Greg Cox, recenzent restaurací pro The News & Observer, dal Death & Taxes nejvyšší hodnocení: „Očekávání od nového podniku vítěze ceny Jamese Bearda byla vysoká – a splnil je,“ napsal.

Christensen ho stále považuje za rozpracovaný. Ceny, poměry a recepty se stále dolaďují. Ze suterénu se možná stane bar – s tím si tým dává na čas, protože se soustředí nahoru: „Pojďme tam a udělejme pár chyb,“ říká svému týmu. „Každý, kdo v tomto týmu pracuje, je součástí této věci, investuje nějakou tvůrčí energii a je opravdu propojený,“ říká. „Společně vymyslíme věci, které bychom si sami nikdy nedokázali představit.“ Vývoj by měl být vždy v plném proudu, věří. „Být skvělý je výsledkem ochoty být každý den lepší.“

Skvělost je téma, o kterém hodně přemýšlí. „Mým cílem je, abychom nikdy nechtěli být – to je jeden z mých nejméně oblíbených výrazů: Být ‚nejlepší‘ … Být ‚nejlepší‘, to je hotová věc. To mi zní dost osaměle. Nezní to jako místo, kde si můžu po práci dát koktejl se svým přítelem Cheetiem (Kumarem, šéfkuchařem a majitelem restaurace Garland za rohem) a můžeme si popovídat o svých dnech a být k sobě opravdu upřímní.“

Christensenová se posadí a vnímá scénu, kterou kolem sebe vytvořila. Je to výsledek zázračného talentu, zvědavosti, ocenění toho, co jiná kultura dělá dobře, a spousty týmové práce. Je to vyvrcholení let osobního a profesního růstu. Na to všechno je hrdá, a co je důležité, také na jídlo, které z této nejnovější kuchyně vychází, s důrazem na vaření na dřevě a jednoduchost. „Myslím, že tady máme šanci společně přispět něčím k americkému vaření právě teď.“

Ale nechápejte ji špatně. „Mým cílem,“ říká Christensen, „je, že nechceme být nejlepší, ale že chceme být skvělí ve skvělé, rostoucí komunitě. Společně můžeme být všichni skvělí.“