Osvědčené postupy:

K vytvoření jakéhokoli koktejlu typu sour potřebujete pouze základní destilát, citrusy a cukr. Je to jednoduchý vzorec, ale zdokonalení jednoduchosti je neuvěřitelně nuancované – zejména pokud jde o přípravu staré klasiky, jako je Whiskey Sour. Tento koktejl měl v průběhu let různé podoby, ale běžná verze, která se dnes podává v barech, se připravuje z preferované whiskey té doby, bourbonu, citronové šťávy, jednoduchého sirupu a vaječného bílku – pozdějšího přídavku ke klasickému sourku.

Kyselý koktejl je odvozen od punče – monarchy všech koktejlů a oblíbeného stylu pití, který má svůj původ v roce 1600. Podle historika nápojů Davida Wondricha měl punčový koktejl dlouhou historii, která začala u britských námořníků, kteří se obrátili k výrobě míchaných nápojů z místních ingrediencí poté, co se jim během plavby v tropech zkazilo pivo. Téměř o 100 let později britští námořníci, kteří udávali koktejlové trendy, náhodou vytvořili také kyselý koktejl, a to smícháním citrusových šťáv, které pili, aby zabránili kurdějím, s libovolnou lihovinou, kterou měli v té době na palubě. Whiskey Sour však přišel do módy až v 19. století.

Na vrcholu své popularity, mezi 60. a 60. lety 19. století, byl Whiskey Sour prohlášen za „jeden z hlavních bodů amerického pití“, jak uvádí Wondrich ve své knize „Imbibe!“. Ať už si dnes objednáte klasický Whiskey Sour, nebo některou z jeho mnoha variant, které najdete na jídelních lístcích, existuje několik osvědčených postupů, které je třeba dodržovat při domácí přípravě, aby byla zajištěna rovnováha mezi sladkým a kyselým s optimální strukturou a vůní.

O tom, co dělat a nedělat pro přípravu nejlepšího Whiskey Sour, jsme si povídali s moderními barmany, kteří mají vyhraněné názory na to, jakou whiskey použít, zda by měl být součástí vaječný bílek a další. Pokud se budete řídit těmito pěti tipy, budete na cestě ke zvládnutí Whiskey Sour a jeho variací během chvilky.

Co dělat při přípravě Whiskey Sour

Zařaďte vaječný bílek pro optimální texturu.

Whiskey Sour připravený s vaječným bílkem se oficiálně označuje jako Boston Sour, ale pokud si dnes v baru objednáte standardní Whiskey Sour, téměř každý současný barman vám ho naservíruje s vaječným bílkem. „Tradičně se první sour dělal bez vaječného bílku,“ říká Patrick Abalos, majitel a partner houstonského podniku Night Shift. „Já ho mám raději s vaječným bílkem. Dodává koktejlu hloubku a tělo, zejména s dobrou whisky.“

„Vaječný bílek dodá koktejlu texturu a pocit v ústech,“ dodává Aaron Wall, spolumajitel londýnského irského koktejlového baru Homeboy. „Nemám problém použít náhražku , ale musí přinést stejný výsledek.“

S emulgátorem, jako je vaječný bílek nebo veganský cizrnový nálev aquafaba, je Whiskey Sour bohatý, pěnivý, sametový a dobře strukturovaný, aby zkrotil kyselost citrusů a koktejl byl dokonale vyvážený. Bez ní Whiskey Sour ztrácí hloubku a má tendenci působit nesynchronizovaně.

Vyberte si vysokoprocentní whiskey s chuťovým profilem, který máte rádi.

Nejdůležitější složkou Whiskey Sour je (uhodli jste!) whiskey. Bez ohledu na to, jak čerstvé jsou citrusy, bude vaše Whiskey Sour nekvalitní, pokud budete šetřit na whiskey – nemusíte však zruinovat banku. Doporučujeme utratit za láhev alespoň 20 dolarů, abyste měli jistotu, že dostanete spolehlivou a kvalitní whiskey.

Pokud jste zaškrtli kvalitu, je čas zamyslet se nad svými chuťovými preferencemi a nad tím, která whiskey nejlépe odpovídá vašim chutím. Pokud máte rádi sladší nápoje s nádechem kouře, pak by pro vás mohl být nejlepší volbou bourbon; pro milovníky kouře zvažte whiskey s rašelinovou příchutí; pokud máte rádi suché a kořeněné koktejly, je pro vás vhodnou volbou žitná; nebo pokud dáváte přednost chuti obilí, mohly by vám vyhovovat vlastnosti jednosladové whiskey.

Nakonec víte, co máte nejraději. A naši barmanští experti mají také svá doporučení.

„Jako základ se nejlépe hodí bourbon s vyšší ryzostí,“ říká Abalos. „Má více twangu z rmutu. Používám také styly s vyšším obsahem alkoholu, něco v rozmezí 90 až 100 proof. U sourů dochází k velkému ředění a některé whisky to prostě nevydrží.“ Hvězdou představení by měla být whiskey, takže při přípravě sourů je nezbytné zvážit ABV neboli proof.

Wall nepřekvapivě doporučuje irskou whiskey kvůli její univerzálnosti a celkové vyváženosti. Většina těchto whisky je destilovaná v kotli, má plné tělo a je plná chuti. Ačkoli se irská whiskey nevyžaduje často, díky vlastnostem stromového ovoce a květin z ní dělá spolehlivou volbu pro přípravu whiskey sour.

Vylepšete si klasickou šablonu po svém.

Sour je díky své jednoduchosti jednou z nejjednodušších šablon koktejlů, do kterých můžete vnést vlastní osobnost. Vyměňte jednoduchý sirup za medový a máte Zlatou horečku; doplňte tuto šablonu o kořeněné a kouřové příchutě a máte Penicilin. Pokud zachováte rovnováhu mezi kyselým, silným a sladkým, máte vyhráno.

„Jeden z mých barmanů vytvořil verzi Whiskey Sour, která obsahuje domácí ananasový oleo saccharum, whisky, bergamotový likér, liči a čerstvou citronovou a pomerančovou šťávu,“ říká Patricio Rio, hlavní barman hotelu Avecita v Kimpton Seafire Resort + Spa na ostrově Grand Cayman. Koktejl je „lahodný, aromatický a chuťově výrazný, završený vaječným bílkem, který uzavírá všechny vůně vznášející se v tomto rozmanitém pojetí klasiky.“

Pokud s mixologií začínáte, nejlépe začněte tím, že si k whisky připravíte ochucené jednoduché sirupy. To dodá určité chuťové nuance a zároveň zachová sladkokyselou rovnováhu. Zkušení tvůrci drinků mohou zvážit přidání amaro, bitteru nebo štěpeného základu whiskey, pokud se cítí pohodlně při vyvažování různých tónů ve hře.

Co nedělat při přípravě whiskey sour

Nepolevujte v protřepávání.

Je třeba říci něco o důležitosti techniky a skleněného nádobí pro podávání whiskey sour. Aby byla dokonale servírována, musí se jednak dobře protřepat, jednak protřepat až do konce, aby se dosáhlo dokonalého naředění. Pokud se rozhodnete pro Whiskey Sour s bohatým obsahem bílku, je třeba se na techniku soustředit, protože šejkrování se skládá ze dvou částí: mokrého šejkování (s ledem) a suchého šejkování (bez ledu).

„Je důležité mít správnou pěnu ,“ vysvětluje Abalos. „Obecně, když děláme školení o šejkrování koktejlů z vaječného bílku, říkáme barmanům, aby věnovali pozornost zvuku a pocitu plechovky. Pokud stále zní cinkavě, není připraven; chcete, aby byl cítit a znít, jako by v plechovce byl tenisový míček.“

Začněte energickým mokrým protřepáním, abyste emulgovali ingredience a přidali potřebné ředění pro vyvážení koktejlu. Poté koktejl protřepejte nasucho, abyste ještě více vytočili strukturu a dodali Whiskey Sour pěnivost.

Mnoho barmanů bude Whiskey Sour podávat ve sklenici s ledem, i když Wall i Abalos zdůrazňují, že je určen k servírování. Ačkoli obě metody přinášejí lahodný sour, podávání Whiskey Sour přes jednu velkou kostku doporučujeme, protože se díky použitému ledu pomalu ředí a udržuje koktejl vychlazený po celou dobu pití. Pokud se však rozhodnete pro servírování nahoru, nejlepší nádobou pro servírování je sklenice Nick and Nora.

Nezapomeňte koktejl ozdobit.

Ozdoba by měla koktejlu vždy něco přidat. Ať už se jedná o vizuální přitažlivost nebo aromatickou kvalitu, oba faktory je důležité zvážit. Pokud se rozhodnete pro běžný Whiskey Sour s vaječným bílkem, je ozdoba zásadní.

Koktejl z vaječného bílku, který několik minut leží bez jakéhokoli aromatického prvku, rozvíjí tóny síry z vajec. Abyste se vyhnuli vaječnému zápachu Whiskey Sour, existuje několik možností zdobení, které stojí za zvážení. „Obvykle rád dělám na pěnu z vaječných bílků divoké kapky Angostury bitters nebo kresby, abych hosta „ohromil“,“ říká Rio. „Ale hodí se cokoli od pomerančového nebo citronového twistu až po pár třešní nebo dehydrovaný plátek citrusu.“