Hakai Magazine

Tělo článku

Čtyři hodiny lovu bez záběru rozptýlily téměř všechny naděje, že si k večeři dopřejete čerstvého lososa. S bratrem Andrewem jsme přemýšleli, že navážeme vlasce a odplujeme na tandemovém kajaku zpět do přístavu nedaleko San Franciska v Kalifornii, když se kolem velkého košelkového plavidla vzdáleného kilometr začaly prohánět a potápět stovky racků a pelikánů. Posádka na lodi lovila sardelky a nám rychle došlo, co se stalo.

„Rozsypaly se jim ryby!“ řekli jsme. Andrew řekl.

Rozběhli jsme se k seineru a posbírali všechny ryby, které jsme mohli unést – téměř 50 kilogramů. Kdybychom nemohli grilovat lososa, hodili bychom na gril čerstvé ančovičky.

Ale když jsme se vraceli ke břehu, napadlo mě, jestli se čerstvost nepřeceňuje. Nedávno jsem četl o metodě, při níž se malé ryby nasolují – se všemi vnitřnostmi – a nechávají se několik měsíců kvasit. Z tohoto procesu nakonec vznikne krásná jantarová rybí omáčka zvaná garum – umami koření, které je v asijské kuchyni nezbytné a které si kdysi dávno cenili Římané. Dozvěděl jsem se, že se někdy vyrábí z ančoviček, a rozhodl jsem se, že to zkusím.

Kvašení pro mě nebylo nic nového. Kimči – korejský pokrm z kvašeného pikantně kyselého zelí – jsem vyráběla více než rok a půl, od té doby, co jsem začátkem roku 2016 ochutnala kamarádovu domácí várku. Mléčná fermentace byla v té době v módě a nespočet gastronautů a šéfkuchařů vyrábělo kimči a kysané zelí a podávalo je jako přílohu nebo jídlo.

Kvašené potraviny mají svůj moment. Kimči, které vidíte na obrázku, a kombucha zdomácněly; můžeme totéž očekávat od kvašených rybích výrobků, jako je garum a surströmming? Foto: Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

Přibližně každý týden jsem ve velké zavařovací sklenici smíchal nakrouhané napa zelí, cibuli, česnek, zázvor, chilli a sůl, doplnil vodou a sledoval, jak směs ožívá a bublá, jak se bakterie laktobacily množí, metabolizují sacharidy a produkují kyselinu mléčnou. Tento proces vytváří bohatou a masitou chuť a kyselý nálev uchovává po několik měsíců zeleninu, která by jinak zvadla za několik dní nebo týdnů. Konzumace kvašených potravin má také údajné zdravotní účinky, jako je zlepšení imunity a zdraví střev. Hromady kimči jsem přidávala do salátů a na vařené rybí filety. Během prvních 18 měsíců experimentování jsem zkonzumoval asi 100 litrů kimči.

Kvašení se téměř nezastaví u zelí – téměř cokoli jedlého lze přeměnit vložením do sklenice se solí nebo solným nálevem a nechat plísně, kvasinky a bakterie, aby se činily. Kombucha, kefír, jogurt, pivo, víno, kvásek a miso se vyrábějí kvašením.

Při zkoumání různých receptů na kimči jsem si něčeho všiml: mnohé z nich vyžadovaly kvašenou krevetovou pastu. Byl jsem zvědavý na kvašení živočišných látek, a tak jsem si udělal malý průzkum. Zjistil jsem, že kromě módního světa kultivovaného čaje, mléka a zeleniny existuje i méně prozkoumaná, téměř morbidní oblast, kde se bakterie a enzymy kultivují v mase, krvi a vnitřnostech, především rybích.

Dočetl jsem se o rakfisku, pstruhovi nebo arktickém uhlíři podávaném na norském chlebu poté, co strávil měsíce při nízkých teplotách v těsně uzavřených nádobách; o surströmmingu, který Švédové vyrábějí zráním sleďů v sudech, dokud nejsou nechvalně štiplaví; o filipínském pokrmu zvaném burong isda, který se vyrábí zráním rýže a solené ryby, dokud není krémová a kyselá jako jogurt; a o narezushi, které se v Japonsku vyrábí léta zráním celých ryb a rýže.

Z veškeré literatury o fermentovaných rybách se většina zaměřovala na garum, ceněnou rybí omáčku ve starém Římě. Podle historických textů Římané vyráběli garum tak, že nasolené ryby se všemi vnitřnostmi ukládali na několik měsíců do hliněných nádob a pekli na slunci. Nakonec ze zrající kaše přecedili silně vonící, medově zabarvenou tekutinu.

Garum byl pro autora vstupní branou k dalším fermentovaným potravinám. Experimentoval také s burong isda, filipínským pokrmem z fermentované rýže a solených ryb. Zde připravil pokrm z mníka, ryby, která má někdy modré maso. Foto: Alastair Bland

V těchto výrobcích se dějí úžasné věci: enzymy pocházející z ryb přeměňují tuky a bílkoviny na různé kyseliny, které pomáhají konzervovat maso. Chemické změny za asistence bakterií také vytvářejí silné aromatické látky, které lidé buď nesnášejí, nebo milují. Konzervování a mražení tyto metody do značné míry zastaraly, ale mezi gurmány zažívají moderní oživení. Například sanfranciský šéfkuchař Nick Balla vyrábí rybí omáčku a různé fermentované rybí a chilli pasty. V jedné várce pasty použil maso z hřebenatek – je už šest let stará a podle jeho slov je stále vynikající. Balla také vyvinul vlastní interpretaci narezushi; k marinování rybích filetů zabalených v rýži používá zbytky nálevu z laktofermentované zeleniny.

Chtěl jsem ochutnat tento divočejší svět fermentovaných věcí, a když přišly ty ančovičky, viděl jsem svou šanci. Podle základního receptu na garum jsem naplnil několik zavařovacích sklenic rybími hlavami, žábrami a vnitřnostmi. Přisypala jsem pořádnou dávku košer soli, směs důkladně promíchala a sklenice postavila na zahradu. Během několika týdnů se rybí hmota usadila v červenooranžové tekutině. Přeměňující se kal, i když se na letním slunci pekl, nebyl ani trochu cítit. Ve čtvrtém týdnu byl spíš cítit po miso, cibuli a, no, po solené sardelce.

O čtyři měsíce později jsem tekutinu přecedil a byla nádherně javorově zbarvená a bez částeček. Na slunečním světle se rozzářila. Nedávno jsem se však dočetl, že botulismus může růst v prostředí s méně než 10 procenty soli. Protože jsem bezdůvodně, kromě začátečnické chyby, zapomněl přesně odměřit přídavek soli, nebyl jsem si jistý, zda je moje rybí omáčka bezpečná ke konzumaci. Botulismus lze léčit, ale škody, které způsobí, nelze vždy zvrátit a příznaky únavy a dušnosti mohou přetrvávat i několik let. Nemohla jsem si být jistá, že moje omáčka obsahuje dostatek bezpečné soli, a tak jsem ji pasterizovala. Proces zahřívání zničil garumku, která se srazila a okamžitě zapáchala po spálených fazolích a sójové omáčce. Se zlomeným srdcem jsem ji vylil do kanalizace.

Autorův druhý pokus o výrobu garumu byl úspěšný. Hlavy a vnitřnosti sleďů se zde dusí ve slané lázni a mění se v rybí koření, které autor používá podobně jako sójovou omáčku nebo výživné droždí – tedy hojně a téměř na všechno. Foto: Alastair Bland

Naštěstí se mi brzy naskytla další příležitost, když jsme s mými dvěma bratry a dvěma synovci nachytali tolik sleďů, že bychom jimi naplnili chladicí box. Zavařil jsem téměř osm kilogramů vnitřností a hlav a pečlivě vypočítal konzervativní dvacetiprocentní přídavek soli. O osm měsíců později jsem garum scedil. Jako dresink a omáčka je rybí, zvěřinový a umami-fantastický. Jedna lžíce udělá s várkou kimči hotové divy.

Od té doby jsem se pokoušel vyrábět surströmming ve skleněných nádobách. Mému provedení se nepodařilo vytvořit požadovaný zápach a ryby vypadají jako dokonale konzervované laboratorní vzorky – dřevěné sudy jsou zřejmě nezbytnou ingrediencí. Na druhou stranu jsem měl vynikající výsledky při výrobě burong isda. Směs rýže a ryb se asi za 10 dní promění v krémovou mléčnou kaši. Ačkoli je slaná, je docela chutná, když se zředí rajčaty nebo strouhaným zelím a mrkví. Pokrm se tradičně spotřebuje během několika týdnů, ale já jsem jednu várku nechal zrát dva měsíce a počítám. Šílený vědec ve mně, nadšený alchymií kvašení, si přirozeně klade otázku, co by s rybí kaší a rýží udělalo šest měsíců, rok nebo tři.

Kvašením se čas stává nástrojem a stáří výhodou. Ani čerstvé, ani zkažené, fermentované ryby zaujímají místo mezi nimi. Překalibrujeme zde měřítka kvality a poživatelnosti. A ano, čerstvost se přeceňuje.