Fermentovaná mrkev s koprem

Rozlučte se s obyčejnými mrkvovými tyčinkami a přivítejte tyto chytré, na probiotika bohaté krásky

Tato mrkev získá zdravou dávku střevních probiotik jen díky troše soli, vody a času.

Fermentované potraviny jsou teď v módě. A to z dobrého důvodu! Jsou chutné a plné střevům přátelských bakterií Lactobacillus, které mohou posílit váš imunitní systém, zlepšit trávení a dokonce vám mohou pomoci omezit chutě a zhubnout. Páni! Vskutku superpotravina.

Kvašené potraviny jsou přesně takové, jak zní – kvašené. Díky procesu přidávání osolené vody do čerstvé zeleniny se bakterie mléčného kvašení, které jsou normálně přítomné na povrchu potravin (a také se přirozeně vyskytují na naší kůži a v našich trávicích, močových a reprodukčních cestách), mohou množit a prospívat a vytvářejí kyselé prostředí, které zabraňuje kažení.

Udržováním zeleniny pod nálevem (nebo osolenou vodou) se vytváří anaerobní prostředí, které bakterie mléčného kvašení milují. To také znamená, že potenciálně škodlivé nebo patogenní bakterie, z nichž mnohé potřebují k přežití vzduch, jsou v podstatě vytlačeny, a zelenina se tak zachová, místo aby jednoduše shnila.

Laktofermentace, jak se jí běžně říká, nevyžaduje použití žádné laktózy nebo mléčných výrobků, ačkoli syrovátka, která zbyla při výrobě sýrů nebo jogurtů, může být použita jako startovací kultura, aby se vše rozběhlo o něco rychleji. Já raději používám jen sůl kvůli jednoduchosti a skutečnosti, že mám citlivost na syrovátkové bílkoviny.

Pokud máte rádi okurky, tyhle si zamilujete

Jako vášnivý konzument a výrobce fermentovaných potravin a registrovaný dietolog specializující se na poruchy trávení běžně doporučuji, aby fermentované potraviny byly na každém talíři při každém jídle. Mnoho lidí miluje kysané zelí nebo kimči (pikantní kvašené čínské zelí) a rádi tyto živé, bublinkové potraviny zařadí do svého jídelníčku, ale někteří lidé nejsou ze zelí tak nadšení. Těmto lidem vždy doporučuji začít s touto kvašenou mrkví s koprem a česnekem. Mají sladkost a křupavost mrkve a pikantnost a kyselost skvělé koprové okurky. Navíc si je snadno vyrobíte doma z pouhých 5 ingrediencí.

A můžete si je vyrobit i vy!“

Vyhrňte si rukávy a nasbírejte zásoby. Chystám se z vás také udělat fermentistu* a ušetřit vám hromadu peněz tím, že si doma vyrobíte vlastní kvašenou mrkev s koprem (protože kvašené potraviny jsou řemeslný výrobek a mohou být docela drahé, když je začnete jíst pravidelně. Což byste v zájmu svého zdraví měli!)

*termín znamenající „ten, kdo fermentuje“, termín, s nímž mě seznámila tato skvělá kniha.

Shromážděte si zásoby:

Co budete potřebovat

• 1 lb čerstvé mrkve s odkrojenými konci. Oloupané, pokud jsou méně než čerstvé nebo mají silnou, hořkou slupku
• 1 zavařovací sklenici velikosti čtvrtky nebo jinou sklenici s víčkem
• Česnek, 3 velké oloupané a rozmačkané stroužky
• Čerstvý nebo sušený kopr (nebo jiné bylinky, jako je tymián, rozmarýn, šalvěj nebo majoránka)
• Nerafinovaná mořská sůl
• Filtrovaná voda

Připravte si mrkev: Ořízněte konce mrkve, omyjte ji pod studenou tekoucí vodou (bez mýdla a mycích prostředků) a případně oloupejte. Nakrájejte mrkev na tenké nudličky, aby byly všechny přibližně stejně velké a tlusté

Tip Fermentisty: Postavte mrkvovou tyčinku dovnitř sklenice, abyste zjistili, jak dlouhé tyčinky byste měli nakrájet, abyste měli 2 palce „mezery“ (tj. množství místa mezi horní částí potraviny a horní částí sklenice). Poté je nastříhejte podle velikosti a použijte je jako „pravítko“ při stříhání zbytku. V truhlářství se říká „Dvakrát měř, jednou řež“, ale tady platí „Jednou měř, mnohokrát řež“.

Přidejte sůl a dochucovadla: Na dno čtvrtlitrové sklenice nasypte 1 polévkovou lžíci nerafinované, nejodizované mořské soli. Přidejte rozmačkaný česnek a kopr nebo jiná ochucovadla, která máte rádi. Já mám obzvlášť rád čerstvý rozmarýn a tymián, ale citron a zázvor (použitý místo česneku) je osvěžující varianta, která se skvěle hodí k pokrmům nebo salátům inspirovaným asijskou kuchyní.

Těsně je zabalte: Rád pokládám sklenici na bok a mrkvové tyčinky do ní opatrně vkládám a co nejtěsněji je zabalím, aby po přidání nálevu nevyplavaly na povrch. Střídání silných a tenkých konců mrkvových tyčinek vám pomůže je tam opravdu zabalit.

Přidejte vodu:

Filtrovaná, nechlorovaná voda je zde nutností, protože nechcete chlórem ve vodě zničit žádné přirozeně přítomné bakterie. Pokud nemáte na vodovodním kohoutku nebo dávkovači vody v lednici filtr, který odstraňuje chlór, kupte si balenou pramenitou vodu (ne destilovanou).

Jste téměř hotovi!

Nyní nasaďte víko a utáhněte ho jen těsně. Méně než „na špičku prstu“ těsně. Opravdu chcete, aby víko jen drželo na místě, ne aby bylo dotažené. Jak se bakterie mléčného kvašení přítomné na zelenině začnou množit a spotřebovávat cukry v česneku a mrkvi, začnou produkovat oxid uhličitý. Po 1-2 dnech stání na pultu při pokojové teplotě můžete začít pozorovat drobné bublinky a slyšet mírné šumění. Jak vzrušující! Jsou opravdu živé!“

Sklenici vložte do skleněné zapékací misky (pro případ, že by se v ní vytvořily bublinky) a postavte ji na pult mimo dosah přímého slunečního světla. Nepodléhejte pokušení umístit ji do skříně nebo spíže, kde byste ji mohli zapomenout zkontrolovat. Jak se učíte kvasit, je užitečné je denně kontrolovat a pozorovat drobné změny v barvě, aktivitě, vůni a chuti.

Ale je bezpečné nechat je při pokojové teplotě?

Možná se ptáte, jestli je v pořádku nechat je na pultu po větší část týdne, a já vám řeknu, že je to nejen bezpečné, ale pro průběh kvašení zcela nezbytné. Bakteriím mléčného kvašení se daří v teplotním rozmezí 15-20 °C (60-70 °F). Při nižší teplotě se nemohou pořádně rozběhnout. Při vyšší teplotě se budou množit rychleji, což znamená, že budete muset sklenici bedlivěji sledovat, protože vaše mrkev bude hotová dříve.

Šumění a pěna: Kdy si dělat starosti

Šumění a pěna jsou normální součástí kvašení, protože bakterie i kvasinky usilovně pracují na konzervaci vaší zeleniny. Již po 24 hodinách si všimnete, že se voda zakalila a možná uvidíte i drobné bublinky stoupající k hladině. Po 2 až 3 dnech, v závislosti na tom, jak teplá je vaše kuchyně, pokud sejmete víko, pravděpodobně uvidíte bílou pěnu. To je zcela neškodné a normální. Do 3.-4. dne si také všimnete mírného kyselého nebo nakyslého zápachu. Ne octový, jen mírně kyselý. Nyní proveďte chuťový test tak, že čistým nerezovým náčiním (ne hliníkovým) vyjmete ze sklenice mrkvovou tyčinku. Pokud je pro vás příjemně kyselá a pikantní a líbí se vám její křupavost, je hotová. Pokud je máte raději pikantnější a méně křupavé, vyměňte víčko a následující den je zkontrolujte znovu.

Když najdete svůj „blažený“ bod kyselosti/pikantnosti/křupavosti, pak je pevně uzavřete víčkem a skladujte v chladničce až 6 měsíců. Budou kvasit i nadále, i když mnohem pomaleji, takže buďte opatrní, když sundáváte víčko ze sklenice, která byla delší dobu skladována, aby se nerozstříklo všude kolem.

Pokud uvidíte červenou nebo růžovou plíseň, černý škraloup nebo je zápach jednoznačně hnilobný a máte slizký nálev, pak je čas vytáhnout zátku a mrkev vyhodit. To je znamení, že se něco pokazilo a vaše mrkev se zkazila. Ale nebojte se, za celou dobu mého kvašení se mi zkazila jen hrstka fermentací a nikdy to nebyla sklenice s mrkví.

Hlad po dalším? Přihlaste se k odběru našeho newsletteru, který vám bude doručován přímo do schránky! A nezapomeňte zůstat v kontaktu na Facebooku, Twitteru, Pinterestu a Instagramu, kde najdete všechny nejnovější informace.

Jste v kvašení nováčci, nebo staří profíci? Rádi bychom slyšeli, co si o tom myslíte, jestli jste připraveni to vyzkoušet nebo co vám právě teď bublá na kuchyňské lince. Zanechte nám komentář – rádi vás uslyšíme!

Tento příspěvek může obsahovat partnerské odkazy, které vám nezmění cenu, ale podělí se o nějakou provizi.

O Jessice Beacom

.