Co jsou gribeny?

Zatímco některá aškenázská jídla – jako bagety a šmakoun, nakládaná zelenina a babka – se stala mainstreamem, jiná čekají těsně pod povrchem, zralá na znovuobjevení. Gribenes, smažené škvarky z kuřecích kůží, které zůstávají na pánvi po přípravě šmalcu, jsou rozhodně jednou z těchto potravin.

Gurmáni v Saveuru a Melissa Clarková v New York Times zjišťují, že se již vrátily, zejména na východním a západním pobřeží.

Poprvé jsem o nich slyšela před několika lety, když moje spolubydlící připravovala šmalc, o kterém říkala, že je tajemstvím macesových koulí její babičky. Gribenes, vedlejší produkt šmalcu, byl tak dobrý, že jsme ho jedli přímo z pánve.

Schmaltz on toast

Jak se to vlastně dělá? Jak uvádí New York Times, po odkapání lahodného rozpuštěného kuřecího tuku – šmalcu – vám zůstanou zbytky kuřecí kůže a cibule. V tu chvíli dochází ke kouzlu:

Pokud máte rádi kombinaci křupavé a jemné textury, jako jsou vločky z mořské soli na ředkvičkách na másle nebo bramborové lupínky zapečené na krémovém bramborovém gratinovaném těstě, zamilujete si i hmatové potěšení z hladkých sekaných jater a natvrdo uvařených vajec posetých křupavými gribenes.

Krájená játra s gribenesem jsou ostatně klasickým pesachovým předkrmem, co paměť sahá. Je snadné pochopit proč:

Játra nakrájená na kousky se hodí i jako pyré

Podle autorky židovské literatury Tori Aveyové sahá tento pokrm až do středověkého Německa, kde Židé jako hlavní bílkovinu chovali husy. Z husích jater připravovali schmaltz, německy „vyškvařený zvířecí tuk“. Po vyškvaření tuku věděli, jak naložit se zbytky: buď je hned sníst (je těžké odolat!), nebo je přidat do sekaných jater. Gribeny můžeš zakomponovat do směsi sekaných jater nebo si je jednoduše vychutnat jako přílohu navrch.

Ale nezůstávej jen u toho! Přidejte gribenes do všeho, co by potřebovalo křupavý slaný nádech. Považujte je za „židovskou slaninu“, a proto se skvěle hodí na posypání shakshuky, avokádových toastů, ramenu nebo třeba vaflí se sirupem. Gribenes povýší vše, čeho se dotkne, na novou slanou a pikantní úroveň.

Inspirováno? Vyzkoušejte níže uvedené recepty The Nosher na šmalc a gribenes:

Kosherské burgery s gribenesem
Deviled Eggs with Schmaltz and Gribenes
Kusky kuřecího gribenesu a vafle

A zde je několik inovativních receptů z dalších skvělých míst:

Schtetl Toast, Saveur
Schmaltz Roasted Brussels Sprouts with Gribenes, NYT
Chicken Salad Sandwich with Schmaltz and Gribenes, Milk and Honey

.