Wie man Schweinerippchen räuchert

Es gibt viele richtige Arten, Schweinerippchen zu räuchern, und sie alle werden in einem Räucherofen zubereitet. Sie können die Rippchen während des Garens einwickeln oder sie so belassen (oder eine Kombination daraus wählen), eine trockene Einreibung und eine Sauce oder gar keine Sauce verwenden und die Rippchen im Smoker vollständig garen, um sie innen und außen zart zu machen, oder sie bei großer Hitze fertig garen, um sie außen knusprig zu machen. Aber egal, für welche Methode Sie sich entscheiden, Sie benötigen einige Standardgeräte und -zutaten.

Was Sie brauchen

Für diese Methode benötigen Sie einen traditionellen Barbecue-Smoker. Wenn Sie keinen Smoker haben, können Sie einen Gasgrill, einen Holzkohlegrill oder den Backofen verwenden.

Für Ihren Smoker müssen Sie sicherstellen, dass Sie genügend Brennstoff haben (denken Sie daran, dass dies ein langer Kochprozess ist), sei es Holzkohle oder was auch immer Ihr Smoker verbrennt, sowie Holzstücke, die Ihnen helfen, die Hitze zu kontrollieren. Außerdem brauchen Sie ein zuverlässiges Fleischthermometer, strapazierfähige Alufolie (wenn Sie die Rippchen einpacken wollen) und ein großes Messer. Dann brauchen Sie natürlich die Rippenstapel, eine Rippeneinreibung und Barbecue-Sauce, wenn Sie Ihre Grillrippchen mit Sauce versehen wollen.

Den Smoker vorbereiten

Bevor Sie die Rippchen in den Smoker legen, müssen Sie den Smoker mehrere Stunden im Voraus vorbereiten, um ihn auf die richtige Temperatur zu bringen. Stellen Sie den Räucherofen etwa 6 Stunden vor dem Garen auf eine Temperatur von ca. 110 °C (225 F) ein. Zu Beginn der Garzeit und gegen Ende der Garzeit benötigen Sie eine starke Rauchquelle, wenn Sie den Rippchen während des Räucherns eine Sauce hinzufügen möchten. Dies geschieht durch Hinzufügen von Holzstücken zum Feuer, wenn Sie die Rippchen zum ersten Mal auf den Smoker legen, um sie zu garen.

Sobald Sie ein gutes, starkes Feuer haben und Ihr Smoker so eingestellt ist, dass er die richtige Temperatur hält, ist es an der Zeit, mit der Zubereitung der Barbecue-Rippchen zu beginnen.

Einkauf und Zubereitung der Schweinerippchen

So wichtig wie die Vorbereitung für den Smoker ist auch der Kauf des richtigen Rippchengestells und die Art und Weise, wie Sie es für den Smoker vorbereiten.

Wenn Sie die Rippchen kaufen, sollten Sie nach einem vollen Gestell Ausschau halten, das durchgehend gleichmäßig dick ist; wenn das Gestell auf einer Seite dünn und auf der anderen dick ist, wird es nicht gleichmäßig gegart. Es liegt in der Natur der Rippchen, dass sie eine fleischige und eine nicht so fleischige Seite haben, so dass man keine perfekte Gleichmäßigkeit erreichen kann. Suchen Sie einfach nach einem Rippchen, das nicht zu schief ist.

Wenn Sie die Rippchen nach Hause bringen, müssen Sie ein wenig Arbeit leisten. Schneide die Rippchen zuerst zurecht, damit nichts absteht. Achten Sie darauf, dass Sie alle losen Fleisch- oder Fettstücke wegschneiden, da diese beim Garen austrocknen. Bei diesem Trimmen wird auch die Membran entfernt, was die wichtigste Aufgabe für ein gutes Rack geräucherter Rippchen ist. Die Membran ist eine Hautschicht auf der Knochenseite des Rippenstücks, und dieses zähe Material verhindert, dass Geschmack und Rauch das Fleisch erreichen. Beim Garen bei niedrigen Temperaturen bleibt die Membran zäh und beeinträchtigt den Genuss.

Das Gute daran ist, dass sich die Membran leicht entfernen lässt, wenn man es richtig macht. Beginnen Sie an einem Ende des Racks und arbeiten Sie sich mit einem stumpfen Messer unter der Membran entlang der Oberfläche des letzten Knochens vor. Greifen Sie mit einem Papiertuch nach der Membran und ziehen Sie sie ab. Manchmal bekommt man sie mit einem Griff ab, manchmal ist das Rack ein wenig hartnäckig und man braucht ein paar Versuche, um den größten Teil der Membran zu entfernen.

Auftragen eines Pork Rib Rub

Der Rub ist die beste Quelle für den Geschmack Ihrer Barbecue-Ribs. Er wird aufgetragen, bevor die Rippchen in den Räucherofen kommen, so dass die Aromen der Gewürzmischung während der gesamten Garzeit in das Fleisch eindringen und den Rippchen viel zusätzlichen Geschmack verleihen können. Sie können eine süße Einreibung, eine scharfe Einreibung oder eine herzhafte Einreibung verwenden – Sie haben die Wahl. Denken Sie daran, dass scharfe Gewürze während der Garzeit milder werden. Wenn Sie also scharfe Rippchen wollen, müssen Sie das Rub sehr scharf machen (oder am Ende eine scharfe Barbecue-Soße hinzufügen).

Wenn Ihre Rippchen zurechtgeschnitten sind und Ihr Räucherofen heiß ist, ist es Zeit, das Rub aufzutragen. Wenn Sie das Rub zu früh auftragen, bekommen die Rippchen einen „schinkenartigen“ Geschmack und könnten austrocknen; wenn Sie das Rub näher an der Garzeit auftragen, erhalten Sie den vollen Geschmack, ohne dass die Textur des Fleisches durch das Salz und die Gewürze verändert wird.

Das Rub sollte auf die gesamte Oberfläche des Rippchengestells aufgetragen werden, und zwar in einer ausreichend dicken Schicht, um das Fleisch stark zu bedecken. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn nicht die gesamte Einreibung am Fleisch haftet – nur so viel Gewürz bleibt an den Rippchen haften, und genau so viel wollen Sie auch. Ab diesem Zeitpunkt sollten Sie vorsichtig sein, wie Sie die Rippchen behandeln. Je mehr Sie mit den Rippchen hantieren, desto mehr Einreibung fällt ab.

Schweinerippchen auf den Smoker legen

Zur Herstellung eines guten Barbecues ist es wichtig zu wissen, wie Ihr Smoker funktioniert. Sie wollen sicherstellen, dass Ihre Rippchen gleichmäßiger Hitze ausgesetzt sind. Wenn Sie also wissen, dass es eine heiße Stelle in Ihrem Smoker gibt, sollten Sie einen Plan haben, wie Sie damit umgehen. Wenn Sie Ihre Rippchen in den Smoker legen, dürfen Sie den Luftstrom nicht blockieren; ein gleichmäßiger Luftstrom um die Rippchen herum (und durch den Smoker) ist sehr wichtig. Legen Sie die Rippchen in die Mitte des Garraums, so dass der Rauch gleichmäßig um alle Seiten des Gestells ziehen kann.

Wenn Ihr Räucherofen nicht viel Platz bietet, sollten Sie den Kauf eines Rippengestells in Betracht ziehen. Mit einem Rippenständer können Sie die Rippen auf den Seiten stapeln, so dass mehr Rippenstapel in den Räucherofen passen, als wenn sie flach liegen würden.

Wenn Sie die Rippen in den Räucherofen legen, achten Sie darauf, dass Sie den Rippenständer nicht ausdehnen; das Ausdehnen des Rippenständers kann die Zähigkeit des Fleisches erhöhen, wenn es fertig gegart ist. (Fleisch schrumpft beim Garen, und das wollen Sie nicht verhindern.) Tun Sie stattdessen das Gegenteil: Sobald Sie den Rost in den Smoker gelegt haben, drücken Sie ihn von den Enden her leicht zusammen. Dadurch ziehen sich das Fleisch (und das Fett) beim Garen gleichmäßig zusammen.

Rippen einwickeln

Sie können Ihre Grillrippchen einfach so rauchen lassen, wie sie sind, aber viele Leute schwören auf die so genannte 3-2-1-Methode. Die Zahlen beziehen sich auf die Anzahl der Stunden, die die Rippchen eingewickelt und ausgewickelt im Smoker garen: 3 Stunden unverpackt im Smoker, 2 Stunden fest (luftdicht) in Hochleistungsfolie eingewickelt im Smoker und dann die letzte Stunde unverpackt im Smoker.

Bei diesem Verfahren werden die Rippchen 4 Stunden lang geräuchert (3 Stunden am Anfang, dann die letzte Stunde), während sie in den mittleren 2 Stunden in ihrem eigenen Saft schmoren. Diese Methode macht die Rippchen zarter, kann aber auch dazu führen, dass sie ein wenig zu zart werden. Wenn Sie möchten, dass das Rippenfleisch am Knochen kleben bleibt, sollten Sie die Umhüllung weglassen. Wenn Sie jedoch Rippchen bevorzugen, die vom Knochen abfallen, sollten Sie sie auf jeden Fall 2 Stunden lang einwickeln.

Ein ganzes Rack Rippchen sollte etwa 6 Stunden lang geräuchert werden. In den ersten paar Stunden nimmt das Fleisch den meisten Rauchgeschmack auf, also stellen Sie sicher, dass Sie während dieser Zeit eine gute Menge Rauch produzieren.

Wenn Sie Baby Back Ribs verwenden, sollte die Garzeit etwa 5 Stunden betragen. Wenn Sie Ihre Baby Backs einwickeln wollen, reduzieren Sie die erste Wickelphase auf 2 Stunden.

Fertigstellung der Rippchen und Verwendung einer Barbecue-Sauce

Wenn Ihre Rippchen fast fertig sind (achten Sie auf eine Innentemperatur von etwa 170 F/75 C), ist es an der Zeit, darüber nachzudenken, wie Sie die Rippchen servieren möchten.

Die erste Frage, die Sie sich stellen müssen, betrifft die Oberfläche des Fleisches. Geräucherte Rippchen sind von Anfang bis Ende zart. Manche Menschen mögen es jedoch, wenn ihre Rippchen an der Oberfläche ein wenig knusprig sind. Nehmen Sie dazu die Rippchen aus dem Räucherofen und legen Sie sie über eine hohe, direkte Hitze. Dies kann über dem Feuer in der Feuerbox geschehen, wenn Ihr Smoker über eine solche verfügt, oder auf einem Gasgrill. Der Trick besteht darin, die Rippchen für etwa 2 Minuten pro Seite auf die hohe Hitze zu legen. Dadurch wird die Oberfläche knusprig und die Rippchen erhalten eine schöne knusprige Textur. In diesem Fall sollten Sie die Rippchen nicht mit Soße bestreichen, bevor sie auf die hohe Hitze kommen, da Zucker, der ein Hauptbestandteil der meisten Soßen ist, bei 265 Grad brennt. Bestreichen Sie die Rippchen mit der Barbecue-Soße und stellen Sie sie für eine Weile in den Smoker, damit die Soße einziehen kann. Lassen Sie die Rippchen jedoch nicht zu lange im Smoker; die Kombination aus niedriger und langsamer Hitze und der Barbecue-Soße wird die Oberfläche der Rippchen wieder aufweichen, und die knusprige Oberfläche geht verloren. Wenn Sie befürchten, dass dies passieren könnte, können Sie die Sauce einfach auftragen, die Rippchen aufschneiden und servieren.

Wenn Sie die Oberfläche der Rippchen nicht knusprig machen, dann beginnen Sie mit dem Auftragen der Sauce gegen Ende der Garzeit. Wenn Sie die Rippchen eingewickelt haben, beginnen Sie mit dem Auftragen der Sauce, sobald die Folie abgenommen wird. Wenn Sie die Sauce auftragen und die Rippchen weiter räuchern, gelangt mehr Rauch in die Sauce. Die Barbecue-Soße kocht auf der Oberfläche und macht die Rippchen klebrig, aber nicht triefend (wenn sie triefend sein sollen, fügen Sie weiterhin Soße hinzu). Wenn Sie zusätzlichen Rauchgeschmack wünschen, geben Sie an dieser Stelle mehr Holz hinein.

Ruhen, Schneiden und Servieren von Barbecue Pork Ribs

Wie bei jedem Fleisch, das Sie zubereiten, ist es wichtig, die Rippen ruhen zu lassen, bevor Sie sie tranchieren und servieren. Dadurch wird die Hitze gleichmäßiger und der natürliche Saft kann wieder in das Fleisch zurücksinken. Bei einem Rippchen sollten Sie das Fleisch etwa 10 Minuten ruhen lassen, nachdem Sie es aus dem Räucherofen genommen haben. Nach der Ruhezeit können Sie die Rippchen aufschneiden und servieren. Versuchen Sie, die Rippchen nicht zu lange ruhen zu lassen, sonst trocknet das Fleisch aus.

Um die Rippchen zu schneiden, nehmen Sie ein gutes, scharfes Fleischmesser in die eine und das Rippchen in die andere Hand. Am einfachsten ist es, die Rippen zu tranchieren, indem man sie auf der fleischigen Seite aufstellt (die Knochen sollten auf der Oberseite ein wenig herausragen). Nun können Sie das Messer einfach zwischen den Knochen durch das Rippenstück gleiten lassen. Wenn Sie das Messer direkt zwischen den Knochen hindurchführen, sollten Sie es leicht durchschieben können.

Wenn Ihre Rippchen zart sind, dann sollten Sie sie mit der Knochenseite nach oben hinlegen und so gut wie möglich schneiden. Wenn die Rippchen sehr zart sind, reißt das Fleisch leichter auseinander als es sich schneiden lässt. Seien Sie vorsichtig, sonst verlieren Sie die Form der Rippen und haben am Ende nur noch einen Haufen Rippenfleisch.

Der letzte Teil besteht darin, sich Ihre Rippen zu merken. Zu zart? Nicht zart genug? Zu süß? Zu würzig? Wenn Sie Ihren Prozess aufzeichnen, können Sie beim nächsten Mal, wenn Sie ein Rack mit Rippchen räuchern, die notwendigen Anpassungen vornehmen.