Was macht einen großen Wein… großartig?

Was macht einen großen Wein… großartig? Wenn Sie die Prozesse bei der Herstellung eines großen Weins verstehen, werden Sie in der Lage sein, einen großen Wein auf der Grundlage Ihres eigenen Geschmacks zu identifizieren. Es spielt keine Rolle, ob Sie ein Sammler oder ein Neuling in der Welt des Weins sind, eine solide Grundlage bietet Ihnen die Möglichkeit, großartige Qualität zu finden (unabhängig vom Preis).

Was macht großartigen Wein… großartig?

Carlo Mondavi und ich haben uns zusammengesetzt, um die Auswahl der Trauben und die Prozesse der Weinherstellung für eine Präsentation zu diskutieren. Ziel der Präsentation war es, die wichtigsten Aspekte aufzuzeigen, die einen großen Wein ausmachen, damit die Teilnehmer wissen, worauf sie achten müssen, wenn sie einen großen Wein suchen. Wir hielten es für eine gute Idee, die darin enthaltenen Konzepte mit allen zu teilen 🙂

Was macht großen Wein… großartig?

Wir haben eine Liste mit 4 Säulen erstellt, die im Wesentlichen zusammenfassen, was einen großen Wein ausmacht:

1. Große Trauben
2. Große Weinbereitung
3. Langfristige Vision
4. Kunst

„Guten Wein zu machen ist eine Fähigkeit, guten Wein zu machen ist eine Kunst“ -Robert Mondavi

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Trauben und Weinherstellung: Wir sind uns alle einig, dass man hochwertige Zutaten und außergewöhnliche Zubereitungsfähigkeiten braucht, um hervorragendes Sushi zu machen (stellen Sie sich Sukiyabashi Jiro in Jiro Dreams of Sushi vor), also ist es leicht zu akzeptieren, dass diese Idee auch für großen Wein gilt.

Langfristige Visionen: Es gibt viele faszinierende neue Weingüter und Winzer, aber die Großen haben eines gemeinsam: Sie denken groß. Sobald der Gründer des Weinguts in Betracht zieht, dass sein Weingut auch nach seinem Tod weiterbestehen könnte, denkt er anders darüber nach, wie er seine Marke entwickelt und letztlich auch, wie er Wein macht.

Kunst: Es gibt diesen undefinierbaren „X-Faktor“ eines guten Weins, der wissenschaftlich schwer zu quantifizieren ist. Kunst ist auch eine sehr persönliche Entscheidung, die wirklich vom Auge des Betrachters abhängt. Je besser Sie das Kunsthandwerk verstehen, desto ausgefeilter und differenzierter wird Ihr Geschmack. Winzer folgen wie Künstler verschiedenen Ideologien, und diese Kernkompetenzen spiegeln sich in der Tat im Wein wider.

Da Kunst eine persönliche Entscheidung ist, konzentrieren wir uns auf die quantifizierbaren Aspekte (Trauben und Weinherstellung) und überlassen es Ihnen, die künstlerische Seite des Weins zu erforschen.

„Man kann schlechten Wein mit großartigen Trauben machen, aber man kann keinen großartigen Wein mit schlechten Trauben machen.“ -Robert Mondavi

Wenn man all die vielen Prozesse, die mit dem Anbau großartiger Trauben verbunden sind, zusammenfasst, gibt es im Wesentlichen zwei Bereiche, die zu berücksichtigen sind:

• Terroir: Terroir ist im Wesentlichen der Einfluss von Mutter Natur auf den Traubenanbau und umfasst das Klima, die Böden und andere Aspekte, die mit der natürlichen Welt zu tun haben.
• Jahrgang: Dieser Bereich umfasst die Entscheidungen, die der Mensch trifft, um den Traubenanbau in einem Jahr/Jahrgang zu erleichtern (z. B. Rebschnitt, Bewässerung, Bodenbehandlung, Schädlingsbekämpfung, Erntezeitpunkt usw.).

Terroir

Das Wort „Terroir“ kann für verschiedene Weinexperten viele Dinge bedeuten. Der Einfachheit halber haben wir Terroir so definiert, dass es sich auf das Klima, die Böden und die Flora einer Region bezieht.

Wenn es um Wein geht, wird viel über Böden und Klima gesprochen, aber es gibt noch eine dritte Komponente, die Wissenschaftler jetzt besser zu verstehen beginnen: Flora.

Was ist Flora?
Flora umfasst alle lebenden Pflanzen/Pilze in einem bestimmten Gebiet. Dazu gehört alles von Bäumen, Salbeisträuchern, Gräsern und Blumen bis hin zu Mikroben wie Hefen und Bakterien.

„Man kann 50.000 Hefeteilchen auf einer einzigen Weintraube finden“
-Carlo Mondavi

Klima

Das Klima umfasst nicht nur das Wettergeschehen im großen regionalen Maßstab, sondern auch kleine Unterschiede von Ort zu Ort. Es gibt eigentlich 3 Detailebenen, die beim Klima beobachtet werden können:

1. Makroklima
2. Mesoklima
3. Mikroklima

Makroklima

Die obige Abbildung wurde mit Genehmigung des Autors, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

Aus der Arbeit von Dr. Gregory Jones, einem Umweltwissenschaftler an der Southern Oregon University, haben wir gelernt, dass verschiedene Rebsorten für verschiedene Makroklimata geeignet sind. Ein Makroklima umfasst ganz einfach die durchschnittliche Temperatur und die Gradtage (Sonneneinstrahlung) einer bestimmten Region während der Wachstumsperiode. Anhand des obigen Diagramms können wir sehr schnell erkennen, dass bestimmte Rebsorten für bestimmte Klimazonen besser geeignet sind (z. B. Grauburgunder in einem kühlen Klima oder Sangiovese in einem warmen Klima). Anhand dieser Informationen können wir größere Regionen (wie Napa Valley) identifizieren, die aufgrund ihres durchschnittlichen saisonalen Klimas besser für bestimmte Rebsorten geeignet sind.

Mesoklima

Eine Karte von Sonoma und Napa Valley, die sich nördlich von San Francisco, CA, in der North Coast AVA befinden. Die vollständige Karte finden Sie hier

Wenn Sie vom Makroklima aus einen Schritt weiter gehen, werden Sie in der Lage sein, Feinheiten zwischen Weinen aus verschiedenen Weinbergen innerhalb einer einzigen Region zu erkennen. Das Mesoklima bezieht sich auf die klimatischen Unterschiede in einer Region, z. B. die Entfernung zu einem Fluss (wo es morgens kühler und neblig sein kann) oder die Lage eines Weinbergs an einem erhöhten Hang. Der Einfluss des Mesoklimas ist einer der Gründe, warum das Napa Valley in 16 verschiedene Sub-AVAs (American Viticultural Areas) unterteilt wurde.

Hier sind einige grundlegende Fragen, die das Mesoklima eines Weinbergs betreffen:

• Ist der Weinberg an einem Hang?
• Ist der Weinberg in einem Tal?
• Ist der Weinberg in der Nähe eines großen Gewässers (See, Meer, Fluss)?
• In welche Richtung ist der Weinberg ausgerichtet?

Mikroklima

Schließlich geht das Mikroklima bis hinunter zur einzelnen Rebe. Vielleicht gibt es einen Teil des Weinbergs, der zu bestimmten Tageszeiten schattig ist, oder die Luft strömt in einem Teil des Weinbergs und in einem anderen nicht. Es sind die Mikroklimata, die eine einzelne Rebe dazu bringen, Qualitätstrauben zu produzieren.

Technologie: In Norditalien hat eine Genossenschaft namens Cavit im Trentino ein regionsweites Überwachungssystem namens PICA entwickelt. Das System überwacht Veränderungen und gibt den Winzern (über iphone-Nachrichten) sofortige Maßnahmen zur Bewirtschaftung der Weinberge an die Hand. Im Moment ist PICA ein geschütztes Instrument, aber wenn die Winzer fortschrittlichere Technologien entwickeln, werden wir eine aktive Landwirtschaft auf der Grundlage des Mikroklimas sehen.

Böden

Vergessen Sie Begriffe wie Goldridge, Kimmeridgian und Jory… worauf es beim Boden ankommt, ist die Drainage, der pH-Wert, die Bodentiefe und die Bodentemperatur.

Was bei einem Boden wirklich zählt, ist, wie sich die Fruchtbarkeit des Bodens während der gesamten Vegetationsperiode auf die Reben auswirkt. Es gibt 4 grundlegende Bodenzusammensetzungen auf der Grundlage der Partikelgröße:

1. Lehm: Bekannt für die Erzeugung reichhaltiger, strukturierter Weine
2. Sand: Bekannt für die Erzeugung von Weinen mit höherer Aromatik und etwas hellerer Farbintensität
3. Schluff: Ein schwieriger zu bewirtschaftender Boden (aus weinbaulicher Sicht), der sehr kräftige Reben hervorbringen kann, die krautige Aromen liefern, aber wenn er bewirtschaftet wird, kann er Weine hervorbringen, die dem Ton sehr ähnlich sind
4. Lehm: Kommt typischerweise in Tälern vor und wird aufgrund seiner hohen Produktivität nicht mit der Herstellung von Spitzenweinen in Verbindung gebracht (es sei denn, er wird mit höheren Lehm-/Sandanteilen gemischt).

Interessant an den oben aufgeführten Bodentypen ist, dass die besten, strukturiertesten und alterungsfähigsten Rotweine fast alle auf lehmhaltigen Böden wachsen (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toskana, Coonawarra, Burgund). Darüber hinaus wachsen die am meisten geschätzten aromatischen Weine (wie der deutsche Riesling und der Beaujolais) auf sandigen/steinigen Böden.

Komplexität der Böden = Komplexität des Weins
Wenn sie richtig bewirtschaftet werden, neigen Weinberge mit unterschiedlichen Bodentypen dazu, Weine mit mehr Komplexität zu produzieren.

Flache und/oder unfruchtbare Böden
Ein kontroverses Thema der Bodenqualität hat mit der Bodentiefe zu tun. Carlo Mondavi beobachtete, dass Pinot-Noir-Reben mit flachen Böden (auf Weinbergen in Hanglage) während der Vegetationsperiode mehr Energie für die Fruchtentwicklung und weniger für die Blattentwicklung aufwenden. Der geringere Energieaufwand für die Blattentwicklung führte zu Weinen mit weniger krautigem Charakter. Und obwohl einige argumentieren, dass krautige Noten in einigen Weinen die Komplexität erhöhen, wachsen viele der besten Weine auf unfruchtbaren Böden.

Jahrgang

Jeder Jahrgang beginnt mit der Weinlese bis zur nächsten Ernte im Herbst.

Alle Prozesse und Vorbereitungen, die das ganze Jahr über bis zur Weinlese durchgeführt werden, definieren den Beruf des Weinbaus.“

„Großer Wein wird angebaut, nicht gemacht“

Ernte

Begriffe in Zahlen: Brix ist das Maß für die Süße der Trauben. Der pH-Wert zeigt den geschätzten Säuregehalt eines aus diesen Trauben hergestellten Weins an. Der pH-Wert ist logarithmisch und steht in umgekehrter Beziehung zum Säuregehalt, d. h. ein Wein mit einem pH-Wert von 3,5 hat einen fünfmal höheren Säuregehalt als ein Wein mit einem pH-Wert von 4.

Das wichtigste Kriterium bei der Weinlese ist der richtige Zeitpunkt. Sind die Trauben erst einmal geerntet, reifen sie nicht weiter. In kühleren Regionen müssen die Winzer Wetterveränderungen berücksichtigen und vor starken Regenfällen ernten. In Regionen mit warmem Klima kann ein falscher Erntezeitpunkt (auch nur um ein paar Tage) den Unterschied zwischen einem frischen und fruchtigen Wein und einem schlaffen, überreifen Wein ausmachen.

Zur Reife gehört mehr als nur die Süße der Trauben.

Es ist wichtig, dass der Zuckergehalt für die Ernte hoch genug ist, aber dann gibt es noch die phenolische Reife. Die phenolische Reife bezieht sich auf den Zustand des Tannins in den Kernen (Catechin) und Schalen (Epicatechin) der Trauben. Wir sprechen oft von dieser Art der Reife, wenn wir einen Wein als „süße Tannine“ bezeichnen. Trauben mit weniger reifen Kernen und Schalen führen zu mehr Adstringenz und Bitterkeit in einem Wein.

Einige Rebsorten haben von Natur aus weniger Tannin, und die Winzer können sie etwas grüner pflücken, um einem Wein Textur und Säure zu verleihen (dies wird häufig bei Pinot Noir praktiziert). Andere Rebsorten haben einen hohen Tanningehalt (wie Cabernet Sauvignon und Nebbiolo) und sollten besser geerntet werden, wenn der phenolische Reifegrad in den Kernen und Schalen höher ist.

Weinbaupraktiken

Große Weinberge neigen zur Nachhaltigkeit

Wenn Sie einen Schritt zurücktreten und den Weinberg eines Weinguts als Ganzes betrachten, werden Sie sehen, dass ihre Anbaupraktiken irgendwo auf der Skala der Nachhaltigkeit liegen. Die besten Weingüter mit langfristiger Vision sind nachhaltig. Die meisten von uns denken bei Nachhaltigkeit an Umweltaspekte, aber sie umfasst auch soziale und wirtschaftliche Aspekte. Jeder dieser drei Aspekte der Nachhaltigkeit (Umweltverantwortung, soziale Gerechtigkeit und wirtschaftliche Lebensfähigkeit) wirkt zusammen und führt zu einer langsamen Steigerung der Rentabilität, um das Weingut, das Land und die Gemeinschaft zu erhalten.

Was ist Permakultur? Permakultur ist ein landwirtschaftliches System, das nachhaltig und selbstversorgend ist. Sie beinhaltet die Planung einer ökologischen und umweltgerechten Gestaltung, so dass die auf einem Grundstück vorhandenen Ressourcen gespeichert und zur Erhaltung des Landes genutzt werden können. Bei dieser Art der landwirtschaftlichen Praxis werden die natürlichen Bedingungen beobachtet und genutzt, um Hindernisse in der Landwirtschaft (Schädlinge, Fäulnis usw.) zu bekämpfen. Das ultimative Ziel der Nachhaltigkeit ist es, sich selbst zu versorgen, aber das ist nicht immer möglich. Aus diesem Grund gibt es verschiedene Arten von Nachhaltigkeitszertifizierungen, damit wir verstehen können, welche Protokolle ein Weingut befolgt.

Lesen Sie hier mehr über die verschiedenen Arten von Nachhaltigkeitszertifizierungen und was sie bedeuten.

Weinherstellung

Auch nach der Gärung verändert sich ein Wein im Laufe seiner Reifung weiter.

Nach der Weinlese beginnt der Prozess der Weinherstellung. Hier hat der Winzer mehrere Entscheidungen zu treffen, die sich auf den Stil des Weins auswirken können.

Die erste Entscheidung ist vielleicht die wichtigste, über die am wenigsten gesprochen wird: Die Hefe. Die Hefe fügt dem Wein ihre eigenen Aromen hinzu. Hefearomen werden als sekundäre Aromen bezeichnet und können von hefigen, bierähnlichen Aromen über Buttermilch bis hin zu erdigen Noten (Pilz) reichen. Während die meisten Weine mit kommerziell kontrollierter und hergestellter Hefe produziert werden, werden viele der besten Weine der Welt mit natürlicher Hefe (aus der natürlichen Flora der Region und des Weinguts) hergestellt. Natürliche Hefegärungen können viel schwieriger zu handhaben sein, aber wenn die Weinberge und die Kellerei eine gesunde Hefepopulation haben, ist das Endergebnis eine Komplexität im Wein.

Weinherstellungsprozesse: Punchdowns und Pumpovers

Die Traubenschalen steigen an die Oberfläche der Gärkammer, und es wurden einige Techniken entwickelt, um sie wieder in den Wein zu integrieren.

Der Prozess des Punchdowns und Pumpovers besteht darin, die Traubenschalen und Kerne wieder in den gärenden Saft zu integrieren, so dass das richtige Maß an phenolischer Extraktion erreicht werden kann. Man könnte diesen Vorgang mit dem Umrühren der Schalen in einer französischen Presse vergleichen. Natürlich benötigen verschiedene Rebsorten unterschiedliche Extraktionsgrade, um positive Geschmackseigenschaften zu entwickeln (und nicht die bitteren, adstringierenden oder schwefelartigen Aromen). Im Allgemeinen eignen sich die Bordeaux-Sorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec und Petit Verdot besser für eine stärkere Extraktion (z. B. durch Umpumpen) und leichtere Sorten (wie Pinot Noir, Syrah und GSM-Mischungen) besser für eine sanftere Extraktion.

Weinherstellungsprozesse: Gärungstemperatur

Genauso wie die Zubereitung einer guten Tasse Tee die richtige Temperatur erfordert (etwa zwischen 160-175º F / 70-80º C), muss auch der Wein bei der richtigen Temperatur vergoren werden.

Wenn die Hefen den Traubenzucker fressen und in Alkohol umwandeln, erhöht sich die Temperatur der Gärung. Dieser Temperaturanstieg führt dazu, dass flüchtige Aromen verbrannt werden, und das ist nicht unbedingt etwas Gutes. Man kann davon ausgehen, dass Rotweine mit blumigen Noten häufig bei niedrigeren Temperaturen vergoren werden (Blumenaromen gehen in der Regel als erstes verloren), was bedeutet, dass der Winzer sein Bestes getan hat, um diese flüchtigen Aromen bei der Gärung zu erhalten. Wenn die Temperaturen zu hoch werden, weisen die Weine weniger Fruchtaromen und mehr erdige oder gebackene Aromen auf. Das ist zwar nicht unbedingt etwas Schlechtes (wie wäre es mit einem schokoladigen Malbec?), aber es deutet darauf hin, dass nicht alle ursprünglichen Aromen des Weins erhalten wurden.

HINWEIS: Einige Winzer verwenden ganze Trauben für die Gärung. Durch den Einschluss von Stielen wird die Temperatur der Gärung auf natürliche Weise gesenkt.

Wenn der Wein seine Gärung beendet hat, verbringt er einige Zeit in einem Gefäß, um sich abzusetzen und/oder zu reifen. Bestimmte Reifungsgefäße führen Sauerstoff ein, der den chemischen Zustand des Weins und die Aromen verändert.

Nach Abschluss der Gärung hat die Weinbereitung noch einen langen Weg vor sich. Die Wahl des Reifungsgefäßes spielt eine entscheidende Rolle für die Entwicklung eines Weins.

• Tank: Edelstahl soll die ursprünglichen Aromen so weit wie möglich bewahren. Diese Art der Lagerung wird am häufigsten für Weißweine verwendet, bei denen florale und kräuterartige Aromen von größter Bedeutung sind.
• Beton: Lagergefäße aus Beton sind atmungsaktiver als solche aus rostfreiem Stahl und halten dennoch eine kühle Temperatur. Weine, die in Beton gelagert werden, haben ein höheres Maß an konservierten Fruchtcharakteristika, während sie immer noch die Vorteile des Sauerstoffeinbruchs sehen (bei Rotweinen kann dies eine Aufweichung der kräftigen Tannine beinhalten). Manche glauben, dass Beton eine mineralische Textur hinzufügt, aber das ist noch nicht vollständig bewiesen.
• Eiche: Die Reifung in Eichenholz erhöht nicht nur die Sauerstoffinteraktion im Wein, sondern fügt auch Aromen hinzu, wenn die Fässer neu und getoastet sind („Toasten“ bedeutet im Wesentlichen, dass das Innere des Fasses abgefackelt und karamellisiert wird, um Aromen zu erzeugen). Zu den erzeugten Aromen gehören Vanille, Nelke, Rauch, süßer Tabak und Cola, die durch Aromastoffe aus dem Eichenholz verursacht werden.

Alterung: Reduktiv vs. oxidativ

Bei der Wahl des Reifebehälters trifft der Winzer eine visionäre/künstlerische Entscheidung für seinen Wein. Einige Winzer versuchen, den natürlichen Charakter des Weins so weit wie möglich zu bewahren, indem sie neutrale (gebrauchte) Fässer verwenden, die keine Eichenaromen hinzufügen, oder indem sie Weine über längere Zeiträume reifen lassen, um die Eigenschaften des Weins (Säure, Tannin usw.) zu mildern. Die Entscheidungen, die der Winzer während der Reifung trifft, sind der beste Ausgangspunkt, um eigene Vorlieben zu entwickeln.

Finieren und Filtern

Eine weitere Entscheidung im Weinherstellungsprozess ist, ob die Weine gefiltert werden oder nicht. Weine haben oft eine leicht trübe Farbe, was auf gelöste Aminosäuren im Wein zurückzuführen ist. Schönungsmittel binden sich an diese Proteine, und sie fallen aus dem Wein heraus, so dass er klar bleibt. Bei den meisten Schönungsmitteln handelt es sich übrigens um irgendeine Art von Protein (Kasein aus Milch, Eiklar, Fischblasen usw.). Fast alle Weißweine, Roséweine und Schaumweine werden in irgendeiner Weise geschönt/gefiltert, nicht aber alle Rotweine. Das Filtrieren entspricht im Wesentlichen dem Vorgang des Schönens, allerdings mit Filtern, die mikroskopisch kleine Löcher haben.

Die Befürworter argumentieren, dass das Schönfärben/Filtern die Weine klärt und stabilisiert, während die Gegner der Meinung sind, dass sie ihren Weinen durch den Verzicht auf das Filtrieren zusätzliche Textur und Strukturelemente verleihen, die sie alterungsbeständig machen. Das Hauptproblem bei unfiltrierten und ungefilterten Weinen ist, dass die Verbraucher keine Trübungen in ihren Weinen mögen, insbesondere bei Weiß-, Rosé- und Schaumweinen.

Abfüllung

Die Winzer haben inzwischen beobachtet, dass sowohl Korken als auch Schraubverschlüsse bei der langfristigen Lagerung erfolgreich sind.

Wenn es um die Abfüllung geht, glauben viele, dass Weine mit Schraubverschlüssen nicht so hochwertig sind wie mit Korken verschlossene Weine. Das ist nicht wahr. Viele Spitzenerzeuger entscheiden sich für Naturkorken, aber es gibt auch viele, die Schraubverschlüsse als zuverlässigeres Verfahren einsetzen (Schraubverschlüsse verursachen keinen Korkgeschmack). Tatsächlich sind minderwertige Agglomeratkorken problematischer als Schraubverschlüsse. Unser Fazit ist, dass beide Methoden für die Herstellung von Spitzenweinen geeignet sind.

Herzlichen Glückwunsch zur Suche und guten Appetit!