Was ist fermentierter Käse?

Fermentierter Käse ist ein Lebensmittel, das auf der ganzen Welt verbreitet ist. Durch den Fermentationsprozess können Milchprodukte lange Zeit bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, was in der Zeit vor der Kühlung wichtig war. Käse wird fermentiert, indem man Milchprodukte mit verschiedenen Arten von Bakterien versetzt, die sich von der Laktose ernähren. Sowohl Hart- als auch Weichkäse werden durch Fermentierung von Milch unter Zugabe von lebenden Kulturen hergestellt.

Es gibt zwei Hauptarten von Käse – fermentierten und nicht fermentierten. Nicht fermentierter Käse wird hergestellt, indem man Milch erhitzt, ihr eine Säure hinzufügt, wodurch sich Käsebruch und Molke trennen, und dann den Käsebruch abseiht. Dieser Bruch kann in feuchtem Zustand verzehrt werden, wie bei Hüttenkäse, oder er wird gepresst, bis er halbtrocken und fest ist, wie bei dem indischen Käse Paneer. In beiden Fällen muss der Käse schnell verzehrt werden, da er sonst verdirbt. Fermentierter Käse wurde vor Tausenden von Jahren entwickelt, um Molkereiprodukte über Wochen oder Monate haltbar zu machen.

Die Herstellung von fermentiertem Käse unterscheidet sich erheblich von der Herstellung von nicht fermentiertem Käse. Hartkäse erfordert die Zugabe von Renin oder einem Renin-Ersatzstoff, und allen fermentierten Käsesorten müssen lebende Kulturen zugesetzt werden. Diese Kulturen ernähren sich von der Laktose in der Milch und erzeugen als Nebenprodukt Milchsäure. Dieser Prozess wird oft als Reifung bezeichnet, ist aber eigentlich eine Art von Fermentation. Käse kann wochen- bis monatelang fermentiert werden.

Historisch wurde Käse in Höhlen fermentiert. Höhlen boten einen kühlen, feuchten und sonnengeschützten Raum, der den fermentierten Käse beschädigen und ungenießbar machen konnte. In manchen Gegenden reift der Käse immer noch in Höhlen, obwohl es heute üblich ist, ihn in klimatisierten Gebäuden zu fermentieren. Die lebenden Organismen im Käse müssen kühl gehalten werden, damit sie sich vermehren und die Milch zu Käse fermentieren können.

Die meisten Käsesorten sind Variationen von fermentiertem Käse. Die Kulturen, die dem Käse zugesetzt werden, und die Bedingungen, unter denen er gereift wird, sind für die vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen von Käse verantwortlich. Alle Bakterien, die dem Käse zur Fermentierung zugesetzt werden, sind für den Verzehr unbedenklich. Unsichere Bakterien werden oft vor der Fermentation durch Pasteurisierung aus der Milch entfernt.