Was ist ein Fassbinder?

Letztes Mal haben wir uns angeschaut, was man braucht, um Küfer zu werden – jahrelange Ausbildung, eine intensive Aufmerksamkeit für Details und ein gut geschultes sensorisches Instrumentarium neben vielen anderen Fähigkeiten. Aber ein Küfer zu werden ist nur der erste Schritt, wenn man einen Fütterer bauen will.

Auch wenn man sie eher in der Welt der Weinherstellung antrifft, haben Fassbinder eine berühmte Tradition in der Bierherstellung, die von legendären europäischen Brauern wie Rodenbach, Brouwerij Boon und Liefmans, um nur einige zu nennen, vertreten wird.

Was ist ein Foeder?

Ein Foeder (sprich: food-er) ist in seiner einfachsten Form ein großes Fass. Wann genau es ein Foeder und nicht nur ein übergroßes Fass ist, ist eine Ermessensfrage, aber die Grenze wird oft bei 600 Litern gezogen, was etwa 160 Gallonen entspricht, also etwa dreimal so groß wie ein durchschnittliches Eichenfass.

Foeder unterscheiden sich auch durch die Länge, die zu ihrer Herstellung benötigt wird. Wie bereits in Teil I erwähnt, ist für die Herstellung von Fässern ein speziell geschultes Team von Foudriern erforderlich, das je nach Größe des Fasses wochen- oder sogar monatelang an der Fertigstellung des Fasses arbeitet. (Anmerkung des Herausgebers: In Frankreich wird foeder als „foudre“ geschrieben.) Der größte Foeder der Welt gehört den Brauern des Aperitifs Byrrh in Frankreich. Obwohl er nicht mehr in Betrieb ist, fasste er einst bis zu 1 Million Liter und erforderte 200 Bäume im Laufe von 18 Jahren, um ihn fertig zu stellen.

Die Zeit, die ein solcher Prozess benötigt, führt zu einer besonderen Beziehung zwischen den Foudrieres (Anmerkung der Redaktion: In Frankreich wird „foeder“ als „foudre“ geschrieben) und den Gefäßen, die sie hervorbringen, und die erforderliche Detailgenauigkeit erfordert mehr als das, was von einem Standardküfer verlangt wird. Wie in Dick Cantwells und Peter Bouckaerts leuchtendem Buch Wood & Beer beschrieben, ähnelt der Prozess „eher einer handwerklichen Konstruktion als einer Manufaktur“

Die Form eines Foeders kann oval oder zylindrischer als die Standardfassform sein. Einige können sogar mit Verzierungen versehen sein.

Der offensichtliche Größenunterschied führt zu einer Reihe von Unterschieden in der Konstruktion von Foedern. Vor allem haben Foeder in der Regel Mannlöcher, die einen Zugang zum Inneren ermöglichen. Das kann die Reinigung des Innenraums etwas komfortabler machen, bedeutet aber auch, dass die Dauben kurz gesägt werden müssen, was die strukturelle Integrität des Schiffes beeinträchtigen kann.

In der Tat müssen alle Dauben für Foeder aufgrund ihrer Größe gesägt und nicht gespalten werden. Das Spalten des Holzes ist ein mühsamer und weniger effizienter Prozess, aber dabei bleibt der Markstrahl des Baumes erhalten, was die Daube viel widerstandsfähiger macht. Daher muss bei der Herstellung von Fassdauben besonders darauf geachtet werden, dass die Maserung erhalten bleibt und Äste vermieden werden. Abgesehen von den Schächten verfügen Foeder auch über andere Vorrichtungen, wie z. B. fest montierte Sprühkugeln, die bei Bedarf verschiedene Reinigungs- und Konservierungslösungen in den Foeder spritzen können. Die Form eines Foeders kann eiförmig oder eher zylindrisch sein als die Standardform eines Fasses, da sie im Allgemeinen unbeweglich sind und aufrecht gehalten werden. Einige können sogar mit ornamentalen Elementen versehen sein.

„Der Bau eines Foeders erfordert Kontemplation und Geduld in einer Art Gemeinschaft mit dem Holz und der Aufgabe“, schreibt Cantwell. „In verschiedenen Foederie-Werken in Frankreich sahen wir Handwerker mit Werkzeugen und Kinn in der Hand, die die Kanäle für einen Schacht glätteten, die Röstung im Inneren überwachten oder einen 13.208 Gallonen fassenden Foeder für einen italienischen Kunden zerlegten, wobei jeder Foudriere über die richtige Vorgehensweise nachdachte. Eine typische Foederie stellt vielleicht 200 Fässer pro Jahr her, während die zugehörigen Küfereien Zehntausende, in manchen Fällen sogar Hunderttausende kleinerer Fässer produzieren. Man braucht Kräne und Gabelstapler, um sie in den verschiedenen Bauphasen zu transportieren und nach der Fertigstellung wieder aus der Tür zu bringen, was weit entfernt ist von der wohlwollend-abschätzigen Rolle des einzelnen Fasses.“

Wie Cantwell andeutet, ist der Transport einer Foederie ein ernsthaftes Unterfangen, das katastrophale Folgen haben kann, wenn es nicht mit großer Sorgfalt durchgeführt wird. Wochenlange Arbeit und Tausende von Dollars können durch eine unvorsichtige Hand zunichte gemacht werden. Oft müssen Fässer zerlegt werden, nur um durch die Tür zu kommen, und dann mühsam wieder zusammengebaut werden, wie im Fall von Gabe Fletcher von der Anchorage Brewing Company.

Dieser Füller scheint auf dem Weg zur Tür zu sein. Ein Schiff dieser Größe zu rollen, würde wahrscheinlich erhebliche Reparaturen erfordern, wenn es seinen Bestimmungsort erreicht, aber vielleicht war es die einzige Möglichkeit, die die Arbeiter hatten.

Bevor ein Brauer jedoch einen Füller transportieren kann, muss er einen erwerben. Das ist kein leichtes Unterfangen, denn das Angebot übersteigt die Nachfrage bei weitem. Ähnlich wie auf dem Markt für gebrauchte Fässer haben Handwerksbrauer in der Vergangenheit Fässer aus zweiter Hand gekauft, meist von Winzern, die frische Fässer für ihren Wein benötigen. Oder der Winzer tauscht ein gebrauchtes Fass gegen ein frisches Fass aus der Färberei zu einem vergünstigten Preis ein. Die Foederie kann dann den gebrauchten Foeder für einen Aufpreis an einen Brauer weiterverkaufen, da die reiferen Noten, die ein gebrauchtes Gefäß mit sich bringt, von den Brauern oft bevorzugt werden.

Eine der zahlreichen Ausnahmen von der Secondhand-Regel ist Wicked Weed in Asheville, dessen Funkatorium der erste und beste Sour- und Funk-Taproom im Osten ist. Der Gründer und Chefbrauer Walt Dickinson kaufte sein erstes Bier von einer kalifornischen Weinkellerei, mit weniger als zufriedenstellenden Ergebnissen. Seitdem hat er beschlossen, nur noch neue Schäumer zu kaufen, und zwar von Nadalié, einer französischen Küferei.

Das Funkatorium von Wicked Weed in Sheville, das funky Juwel des Südostens. (Foto mit freundlicher Genehmigung von Wicked Weed)

Trotz der zusätzlichen Transportkosten bevorzugten amerikanische Käufer oft europäische Küfer wegen ihres Fachwissens und ihrer Tradition. Schließlich sind sie die Stammväter des Handwerks. Doch seit kurzem gibt es auch in Amerika eine eigene Foederie, und obwohl es in den USA Küfereien gibt, die Wartungs- und Reparaturarbeiten durchführen können, ist die in St. Louis ansässige Foederie Crafters of America die erste ihrer Art.

Die Yankee-Foederie America wurde von Justin Saffell und Matt Walters gegründet, die seit etwa zwei Jahren Foederie-Fässer aus amerikanischer Weißeiche herstellen, deren Größe von sieben bis 250 Fässern reicht und die zwischen 6.900 und 43.000 Dollar kosten. Das mag zwar exorbitant erscheinen, aber ihre Preise sind schätzungsweise 20 Prozent günstiger als die der europäischen Konkurrenz, selbst ohne Versandkosten.

Was bedeutet es also, einen Foeder zu erwerben? Die Kosten eines Foeders sind nur eine von vielen Überlegungen, die aufgrund der großen Investition von Ressourcen und des damit verbundenen Risikos angestellt werden müssen. Man muss die kleinsten Unwägbarkeiten des Holzreifungsprozesses verstehen und wissen, wie sie sich von einem Fass zu einem Foeder unterscheiden. Sie müssen auch die Reifungs- und Mischungsprozesse von Schaumbier genau kennen, denn es kann sich schnell zum Schlechten wenden – oder zum Guten. Schließlich muss ein Brauer, der im Besitz eines Foeders ist, zumindest grundlegende Kenntnisse über die Wartung von Fässern haben, die mit zunehmender Größe des Gefäßes immer komplizierter wird, wenn auch nicht völlig anders. Im Grunde genommen sollte jeder, der sich für die Anschaffung eines Foeders interessiert, zunächst mit einem Standardfass experimentieren; es steht einfach zu viel auf dem Spiel.

New Belgiens Holzkeller-Managerin Lauren Salazar führt ein detailliertes Protokoll über jedes Bier in den 64 Foedern der Brauerei – wie sie schmecken, welchen Reifegrad sie haben und womit sie sich vermischen können. (Foto mit freundlicher Genehmigung von New Belgium)

Bleiben Sie dran für Teil III, in dem wir darüber sprechen, wie Fässer vom Baum bis zur Daube hergestellt werden.