WAS IST DER TRICK, UM DIE FUSSELIGE HAUT VON PFIRSICHEN ABZUSCHNEIDEN?

Q-Pfirsichflaum hat mich früher nie gestört, aber jetzt finde ich, dass ich es nicht mag, wie er sich in meinem Mund anfühlt, wenn ich Pfirsiche esse. Ich würde die Pfirsiche gerne schälen, bevor ich sie verwende. Meine Mutter hat sie immer mit einem kleinen Schälmesser geschält. Die Verwendung eines Messers scheint zwar die logischste Art des Schälens zu sein, aber ich frage mich, ob es auch die beste ist. Ich habe den Eindruck, dass dabei eine Menge Pfirsichfleisch und -saft verloren geht.

G. Martins, Kankakee

A-Während die Pfirsichsaison beginnt, werden viele Leute entscheiden, ob sie schälen oder nicht schälen sollen. Die Schale von Pfirsichen ist essbar, und viele Menschen finden sie für den Verzehr aus der Hand durchaus akzeptabel. In einigen Rezepten für Eiscreme, Torten oder Kuchen ist jedoch vorgeschrieben, dass die Pfirsiche vor der Verwendung geschält werden müssen. Wenn nur ein Pfirsich verlangt wird, kann es durchaus sinnvoll sein, ihn zu schälen, wie es Ihre Mutter getan hat. Ein kleines, scharfes Messer, das mit leichter und sanfter Hand geführt wird, ist recht effizient. Größere Mengen können mit der Heißwassermethode effizienter bearbeitet werden. So geht’s:

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Geben Sie mehrere Pfirsiche auf einmal hinein und achten Sie darauf, dass sie alle vollständig im Wasser liegen. Halten Sie die Pfirsiche etwa 30 Sekunden lang im Wasser, mehr oder weniger. Reife Pfirsiche brauchen weniger Zeit, feste, leicht unreife Pfirsiche brauchen etwas mehr Zeit. Ziel ist es, die Haut zu lösen, nicht die Pfirsiche zu kochen.

Die Pfirsiche mit einem großen Schaumlöffel herausnehmen und unter fließendes kaltes Wasser halten, bis sie sich völlig kalt anfühlen. Dann mit einem kleinen Messer einen Einschnitt in die Haut machen, um sie zu lösen. Von dort aus sollte sich die Haut sehr leicht abziehen lassen. Sobald die Schale entfernt ist, verfärbt sich das Fruchtfleisch, also verwenden Sie die Pfirsiche schnell oder legen Sie sie in etwas Zitronensaft ein.

Inzident kann die gleiche Methode des Schälens auch für Nektarinen, Aprikosen, Kiwis und Tomaten verwendet werden.

Q-Ich bin verwirrt von Rezepten, die ungesalzene Butter verlangen und dann auch noch Salz verlangen. Warum wird nicht einfach gesalzene Butter verwendet, die die meisten Leute zur Hand haben? Ist das eine Art von Verschwörung, um zwei verschiedene Arten von Butter zu verkaufen?

R. Hemphill, Chicago

A-Verschwörung? Nein. Was sich in der Verwendung von ungesalzener Butter widerspiegelt, ist eine aktuelle Geschmacksvorliebe vieler Köche, die den süßen Geschmack von ungesalzener Butter als angenehmer empfinden. Ursprünglich wurde der Butter Salz zugesetzt, um sie zu konservieren. Mit dem Aufkommen der Kühltechnik war es nicht mehr notwendig, Butter zu salzen, aber bis dahin hatten sich die meisten Menschen an den Geschmack gewöhnt.

Nach Angaben von Terry Nagle, dem Kommunikationsdirektor des in Minnesota ansässigen Butterherstellers Land O`Lakes, entfallen 20 Prozent der Butterverkäufe des Unternehmens auf ungesalzene Butter, wobei in den letzten fünf Jahren ein deutlicher Anstieg zu verzeichnen ist. Für viele ist der Geschmack das wichtigste Attribut von ungesalzener Butter. Der Geschmack von Rahm, aus dem Butter hergestellt wird, ist sehr süß und delikat. Selbst die kleinste Menge Salz überdeckt die Reinheit des Geschmacks. In Rezepten, in denen andere Geschmacksrichtungen dominieren, wird der süße Rahmgeschmack oft überschattet; aber in Rezepten wie Pfannkuchen, Buttersoßen und Croissants, in denen Butter der Hauptgeschmack ist, wird ungesalzene Butter von vielen Köchen bevorzugt.

Es ist auch eine Frage der Kontrolle. Wenn man ungesalzene Butter verwendet und dann Salz hinzufügt, weiß man genau, wie viel Salz in dem Rezept enthalten ist. Die Salzmenge in einer Stange Butter variiert je nach Hersteller. Land O`Lakes verwendet etwa 7,5 Gramm pro Pfund. Bei ungesalzener Butter wird das Salz durch eine winzige Menge an zusätzlicher Feuchtigkeit ersetzt, so Nagle. Dies hat jedoch keine Auswirkungen auf die Rezepte.

Im Endeffekt sind ungesalzene und gesalzene Butter austauschbar, je nach persönlicher Vorliebe. Wenn in einem Rezept ungesalzene Butter verlangt wird, können Sie stattdessen auch gesalzene verwenden.

Q-Ich habe ein Rezept für einen Auflauf mit Schinken und grünen Bohnen, das meine Familie sehr schätzt. Wenn ich ihn zusammenstelle und sofort backe, ist er sehr gut. Manchmal bereite ich ihn am Vortag zu, stelle ihn in den Kühlschrank und backe ihn dann am nächsten Tag zum Abendessen. Wenn ich das tue, ist der Auflauf sehr wässrig. Woran liegt das, und kann ich etwas dagegen tun?

Frau D.R. Senger, Dundee

A – Es gibt mehrere Faktoren, die dazu beitragen, dass der Auflauf wässrig wird, wenn er gekühlt wird. Erstens neigt das Gemüse – in diesem Fall grüne Bohnen und Pilze – dazu, Flüssigkeit abzugeben, wenn es steht. Bis zu einem gewissen Grad lässt sich dies eindämmen, indem man das Gemüse zuerst kocht, bis alle Spuren von Feuchtigkeit weggekocht sind.

Aber dennoch wird sich etwas zusätzliche Feuchtigkeit ansammeln.

Zweitens und noch wichtiger ist, dass der Auflauf eine weiße Soßenbasis hat, die aus gekochtem Mehl und Butter besteht, die mit Milch verdünnt wird. Soßen auf Mehlbasis neigen dazu, zu zerfallen und sich zu trennen. Anstelle des Mehls können Sie auch Maisstärke verwenden, die weniger leicht zerfällt. Da Maisstärke ein stärkeres Verdickungsmittel ist als Mehl, können Sie die Menge bis zur Hälfte reduzieren.

Das haben wir in der Tribune-Testküche getan. Nach dem Zusammensetzen wurde der Auflauf vor dem Backen über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Nach dem Backen war die Soße richtig dick, was darauf hindeutet, dass die Maisstärke gut durchgehalten hatte. Unsere Geschmacksjury war der Meinung, dass die Milchmenge reduziert werden könnte, da die Sahnesoße ziemlich dick war.