Vad är fermenterad ost?

Fermenterad ost är ett livsmedel som finns över hela världen. Fermenteringsprocessen gör att mejeriprodukter kan förvaras i rumstemperatur under långa perioder, vilket var viktigt på tiden före kylning. Ost fermenteras genom att man tillsätter olika typer av bakterier till mejeriprodukter och låter bakterierna äta laktos. Både hårda och mjuka ostar tillverkas genom att fermentera mjölk genom att tillsätta levande kulturer till den.

Det finns två huvudtyper av ost – fermenterad och ojäst. Icke-jästa ostar tillverkas genom att man värmer mjölk, tillsätter en syra till den, vilket gör att ostmassa och vassle separeras, och sedan silar ut ostmassan. Ostmassan kan ätas när den är fuktig, som i keso, eller pressas tills den är halvtorr och fast, som i den indiska osten paneer. I båda fallen måste osten konsumeras snabbt, annars blir den dålig. Fermenterad ost utvecklades för tusentals år sedan som ett sätt att få mejeriprodukter att hålla i veckor eller månader.

Processen för att tillverka en fermenterad ost skiljer sig avsevärt från processen för att tillverka icke-fermenterad ost. Hårda ostar kräver tillsats av renin eller ett reninersättningsmedel, och alla fermenterade ostar behöver tillsättas levande kulturer. Dessa kulturer livnär sig på laktosen i mjölken och producerar mjölksyra som en biprodukt. Denna process kallas ofta för lagring, men är i själva verket en typ av jäsning. Ostar kan fermenteras i allt från veckor till månader.

Historiskt sett jästes ost i grottor. Grottor gav ett område som var svalt, fuktigt och borta från solen, som skulle kunna skada den jästa osten och göra den oätlig. I vissa områden lagras ostar fortfarande i grottor, även om det i modern tid är vanligare att fermentera dem i klimatkontrollerade byggnader. De levande organismerna i osten måste hållas svala så att de kan föröka sig och jäsa mjölken till ost.

De flesta ostar är varianter av fermenterad ost. De kulturer som tillsätts till osten och de förhållanden under vilka den lagras förklarar de många olika smakerna och texturerna hos osten. Alla bakterier som tillsätts i osten för att jäsa är säkra att konsumera. Osäkra bakterier avlägsnas ofta från mjölken före jäsningen genom pastöriseringsprocessen.